餐饮业厨房管理制度.doc

餐饮业厨房管理制度一、 厨房考勤制度 第一条 上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。第二条 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人xx，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 第三条 因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。xx请假一律无效。二、 厨房着装制度 第一条 上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。第二条 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。第三条 工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。第四条 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。第五条 必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。第六条 违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行三、 厨房卫生管理制度 第一条 厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。第二条 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。第三条 定期清洗抽油烟设备。第四条 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。第五条 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。第六条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。第七条 凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。第八条 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。第九条 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。第十条 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。第十一条 在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。第十二条 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。第十三条 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。第十四条 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋子、乱放杂物等。第十五条 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、 食品原料管理与验收制度 第一条 根据餐厅厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先好出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库原料搁置不用。第二条 高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。第三条 未经许可，不得私自制作本餐厅供应的菜品，杜绝任何原料的浪费行为。第四条 不得使用霉变、异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。第五条 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。第六条 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。第七条 严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。第八条 验收人员必须以企业利益为重，坚持的原则，秉公验收，不图私利。第九条 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。第十条 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原料。 第十一条 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 第十二条 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 第十三条 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按餐厅处罚制度执行。五、 厨房出菜制度 第一条 厨房头墩，要有随时接受核对菜单的责任。第二条 墩子凭单规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况失配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。第三条 负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序；菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐处，提醒传菜员取走。第四条 从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。第五条 所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。第六条 厨师对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、质量有疑问时，要及时向墩子提出，并妥善处理，烹调菜肴先后顺序及速度服从打荷安排。第七条 厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。六、 厨房冷冻室（温度18以下）管理制度第一条 冷冻室只存放厨房备用食品、原料及盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。第二条 坚持冷藏食物及原料必须处在冷冻状态才能进入冷室的原则。第三条 所有冷藏食品及原料进库必须注明入库日期，区别库存食品及原料的不同种类、性质、固定位置、分类存放，并严格遵守冷冻期限的规定。第四条 冷藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放，所有物品必须存在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。第五条 加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货的取用。第六条 定期对冷库进行清洁整理，定期检查仪器及原料质量、定期清理冷冻室并进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害的发生，保持其卫生整洁。第七条 控制有权打开冰箱人员的数量，计划、集中领货，减少库门开启次数，头墩每周清点库存情况，报告厨师长。第八条 经常检查，保持冷冻室达到规定温度，如发现温度偏差，应及时报告厨师长与后勤部联系解决，不得自行修理。七、 厨房冷藏库（温度010）第一条 冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。第二条 区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1.新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过三天。2.新鲜鸡蛋存放不得超过两周。3.奶制品、半成品不得超过两天。第三条 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须存在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。第四条 冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。第五条 加强对柜存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货的取用。第六条 每天对冷藏柜进行清理整理，定期检查原料质量，并定期对冷柜进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害的发生，保持其卫生整洁。第七条 控制开启冷藏柜人员数量，计划集中领货，减少柜门开启次数。第八条 经常检查，保持冷藏柜达到规定的温度，如发现温度偏差，应及时报告厨师长，与后勤部联系解决。八、 厨房干货库（温度1621，湿度5060）管理制度第一条 干货库存放厨房用干货烹饪原料、调料及其盛器和一定数量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。第二条 区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。第三条 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须存放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。第四条 塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。第五条 加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货的取用。第六条 每天对库存进行清洁管理，定期检查原料保质期，并对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害的发生，保持其卫生整洁。第七条 控制有权开启干货柜的人员数量，并有专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。九、 厨房煤气设备操作制度第一条 厨房煤气使用期间，排风、油烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气、烟雾等残留，空气清新。第二条 煤气设备不用时，阀门必须保持关闭；生产操作前必须先检查。确定证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。第三条 使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后。应及时关灭点火棒。1，用移动火棒点火种对准炉膛内煤气出口。 2.开启灶其阀门，点燃。 3.将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。 4.开大风量，投入正常使用。第四条 煲仔炉使用时，应先用火种煤气小火口，开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。第五条 下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房的煤气总开关。第六条 非煤气设备维修人员，不准任意拆卸厨房煤气设备。十、厨房日常工作检查制度第一条 对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；检查对象包括厨师长、厨房员工。第二条 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。第三条 各项内容的检查可分别或同时进行。第四条 总经理对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。第五条 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 第六条对屡犯同类错误，或要求在限期内改正而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 十一、厨房值班制度第一条 根据工作需要，厨师长有权安排各岗人员值班。第二条 值班人员应直觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。第三条 值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。第四条 值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。第五条 值班人员要写好值班记录表。第六条 厨师长每天必须把值班记录表汇总上报。十二、厨房会议制度第一条 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：1.卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；2.生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、新菜品的告知；3.厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；4.设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。5.每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。6.安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。7.协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。第二条 除例会和特殊会议外，公司会议召开最少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。第三条 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的主要工作。第四条 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得离开会场。第五条 会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。第六条 所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。第七条 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。第八条 会议一时不能解决的事宜，另作处理。第九条 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应直觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。十三、厨房防火制度第一条 发现点电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。第二条 不能超负荷使用电器设备。第三条 各种电气设备在不用时或用完后切断电源。第四条 易燃物贮藏应远离热源。第五条 每天清洗净残留油脂。第六条 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。第七条 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。第八条 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机内罩。第九条 下班关闭能源开关。第十条 厨房消防措施齐全、有效。第十一条 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。十四、厨房设备及用具管理制度第一条 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。第二条 对厨房所有设备制定的保养维护措施，要人人遵守。第三条 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。第四条 厨房内公用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。第五条 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。第六条 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。第七条 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。第八条 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。第十条 厨房设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需要更换者，应向总经理报告审批批准。