餐饮节约行为指南 DB1304_T431-2023.pdf

ICS DB1304 邯郸市地方标准 DB 1304/T4312023 餐饮节约行为指南 2023-08-21 发布 2023-08-30 实施 邯郸市市场监督管理局 发 布 DB1304/T4312023 I 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由涉县市场监督管理局提出。本文件起草单位：涉县赤水湾大酒店有限公司、邯郸市产品质量监督检验所、涉县秀水湾农家乐饭店、天津更乐风味饭庄、涉县品品湘餐饭店、涉县九宫格火锅店、涉县市场监督管理局、丛台区市场监督管理局、邯郸市顾湘餐饮有限公司。本文件主要起草人：李保红、杜越、段定丽、罗金、曹彦文、刘浩杰、李江霖、张斌辉、牛红梅、吕风荣、赵建干。DB1304/T4312023 1 餐饮节约行为指南 1 范围 本文件规定了餐饮节约行为的指导原则、基本要求、食材管理、餐饮服务、废弃物管理、持续改进等要求。本文件适用于指导餐饮节约行为。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范 GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 SB/T 11070 餐饮服务企业打包服务管理要求 SB/T 11166 餐饮企业节约管理规范 3 定义和术语 下列术语和定义适用于本文件。3.1 餐饮节约 餐饮节约 在符合饮食基本需求和食品安全的前提下，采取适当的措施和方法，减少浪费的供餐、用餐行为。4 指导原则 4.1 厉行节约，反对浪费 培养科学健康、绿色节俭的节约型餐饮文化，推广简约适度的餐饮消费方式和爱惜食物的生活习惯，弘扬勤俭节约优良传统美德。4.2 简约适度，文明就餐 推广简约适度用餐理念，养成节约食物、文明就餐的餐饮习惯。4.3 文明点餐，杜绝浪费 DB1304/T4312023 2 无论是消费者还是餐饮经营者，在点餐过程中应遵守按需点菜、健康搭配、因人而异、因龄配量、以吃饱吃好不剩餐为原则。4.4 加强宣传，注重引导 利用各种信息媒介平台广泛宣传，宣扬先进典型和事迹，积极倡导文明健康的餐饮文化，大力开展新时代文明生活宣传教育，倡导崇尚节约，反对浪费等传统美德。5 基本要求 5.1 管理要求 5.1.1 应积极推行新型餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营服务全过程，满足 GB/T 40042 第五章要求。5.1.2 应建立标准化服务体系，完善关键环节针对餐饮浪费服务流程和操作规范。5.1.3 应有高层或主要管理人员负责制止餐饮浪费工作，制定考核制度。鼓励有条件的餐饮单位设置专门的文明用餐劝导员，及时制止餐饮浪费现象。5.1.4 应通过多种形式，在大厅、包间（厢）、餐桌等餐饮场所的醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，营造制止餐饮浪费的就餐环境。5.2 设备设施要求 5.2.1 经营场所的建筑设计应符合 GB 50189 中的相关要求。5.2.2 应定期对厨房设备设施以及空调、供热、照明等用能设备进行巡检和维护，确保运行正常、安全，减少能源损耗。5.2.3 合理选用餐饮具，减少大型装饰性餐饮具的使用，鼓励使用符合卫生要求可重复性回收的盘饰。5.3 人员要求 5.3.1 应将餐饮节约行为理念作为必要内容，加强餐饮服务人员专业知识和职业道德培训，做好相关记录。5.3.2 应提高专业人员的技能，合理利用原辅料，避免浪费。5.3.3 应规范服务员沟通用语服务机制，在顾客订餐、点餐、加餐等环节，服务人员应提醒、引导顾客理性消费、适量点餐。6 食材管理 6.1 采购与储存 6.1.1 应进行精准采购、集中管控，建立完备的食材采购台账制度，规范采购流程，根据销售情况对原辅料的需求量进行科学测算。6.1.2 应加强库存管理，设定最低库存量，优化库存量。6.1.3 各类食材宜按冷藏、冷冻、阴凉等不同要求做好温湿度控制，分类存放、科学管理、先进先出，防止因保管不善造成腐烂变质。6.2 烹饪加工 6.2.1 充分利用食材，提高食材利用率。6.2.2 合理加工制作，遵守生产加工环节的安全卫生操作规范及工作流程。6.2.3 建立餐饮质量反馈机制，依据市场需求变化持续改进和提升，避免因饭菜质量、口味因素导致的餐饮浪费。DB1304/T4312023 3 7 餐饮服务 7.1 菜单设计 餐饮服务单位应按节约餐饮和营养均衡的理念设计菜肴。应积极发展大众餐饮，合理调整餐食份量，提倡多样化供餐，提供半份餐食、小份餐食、位分餐食；宜提供标准化菜品，方便消费者自主搭配、自主调味；规范设置菜单，注明菜品名称，主、辅料重量，规格及销售价格，无虚假宣传；设置可选择套餐，套餐标准上应标注建议消费人数；应明示小吃、茶位费、纸巾、服务费等所有收费标准；菜单或电子点餐系统宜嵌入适量点餐、爱惜粮食等劝导语、警戒语。不应设置最低消费。7.2 用餐服务 7.2.1 应当建立节约用餐提醒提示制度。a）点餐时（含自助餐服务）的节约提醒，包括但不限于以下几种内容：按需点餐，少点在先；倡导“光盘行动”；餐饮节约注意事项。b)餐饮过程中的节约提醒，主要包括当消费者过量添加时给予适量加餐的提醒等。c)餐饮结束时的节约提醒，包括但不限于以下几种内容：提醒消费者打包剩余餐品，并说明贮存及食用方法；提醒减少包装环节，选用可降解环保包装材料。7.2.2 消费者应遵循按需点餐、少点在先、科学用餐的原则。7.2.3 不主动提供一次性餐具，推广使用公筷公勺。7.2.4 宜进行分餐制服务，符合 GB/T 39002 要求，有条件的餐饮门店在包厢服务过程中可主动帮助。7.2.5 自助餐应根据用餐实际情况分批加工，提醒消费者按需、少量、多次取用食物，引导消费者合理取餐。7.2.6 单位食堂实行就餐人数预约登记制度，有助于餐饮适量加工，减少浪费。7.2.7 宴席应根据预订需求，对套餐提出用餐人数建议，并合理安排宴席流程和餐台数量。7.2.8 外卖平台应依据 GB/T 40041 的要求，运用信息技术引导消费者精准点餐、避免浪费。7.2.9 提供团餐服务时，利用信息化手段预测用餐人数、设计餐品，对供餐实行动态管理。7.2.10 宜对节约用餐的消费者给予适当奖励，如增加会员积分、打折优惠、返券、送果盘等。8 废弃物管理 8.1 建立餐厨废弃物处置台帐制度，符合垃圾分类、资源综合利用等相关要求。8.2 建立厨余垃圾追踪分析管理制度，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少因烹饪工艺问题带来的剩餐浪费。9 监督与改进 9.1 定期收集、分析相关方意见。9.2 应建立自查制度，定期开展内部评价和外部评价，采取改进措施，并做好相应记录。9.3 行业协会应当加强行业自律，制定、实施制止餐饮浪费的行业自律规范。将厉行节约、制止餐饮浪费纳入行业先进评选指标体系，引导餐饮企业转变经营理念和创新经营方式。DB1304/T4312023 4 _