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干货原料涨发

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第一节干货原料涨发的概念及意义
涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。
一、干货原料涨发的概念
（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义
（一干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使用，具有特殊风味
干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2. 作菜肴的配料使用，具有特殊风格
干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。
3. 作菜肴的馅料使用，具有特殊味道
涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。
（二） 干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求：
（1） 干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
（3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。
（4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。
（5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽质感、形态上应达到菜肴质量要求。
第二节干货原料涨发的方法和基本原理
干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。
一、干货原料涨发的方法
（一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。
1.冷水发
把干货原料放入冷水中，使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发。
冷水发的特点是操作简单易行，并能基本保持干货原料原有的鲜味和香味。一般冷水发有浸发和漂发两种方法。
浸发就是把干货原料用冷水浸没，使其慢慢吸水涨发。浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定。硬而大的原料，浸发的时间要长一点（有的还须换水再浸）；嫩的、小的原料浸发时间可短一点。
漂发就是把干货原料放入冷水中，用工具或手不断挤捏或使其浮动，一方面达到涨发目的，另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等。
还有一些干货原料如海参等，在涨发时，先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发。腥臊味重的原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料，也要再用冷水浸泡或漂洗以除尽异味和其他成分。
2. 温水发
温水发是将干货原料放在温水中浸泡，使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如口蘑、香菇的涨发等。
3. 沸水发
把干货原料放在水中，经过煮、焖、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发。沸水发主要利用热传导，促使干货原料体内分子加速运动，吸收水分。
（1） 沸水发的分类沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种。
①泡发 泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。此法多用于形体较小、质地较嫩的干货原料，如发菜、粉皮等。
②煮发 煮发是将干货原料放于冷水中，加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸，使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料，如海参等。
采用煮发时应注意以下几点：
A.煮发前干货原料要用冷水浸透。
B.浸透后干货原料要放入冷水中加热。
C.煮沸后要用微火煮焖。
③焖发 焖发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。焖发是将干货原料加水煮沸，而后换小火保温焖制，使沸水持久地加速运动，促使水分渗透扩散，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。有些动物性干货原料，如鱼翅、蹄筋、海参等，若长时间在沸水中煮，就会出现外烂里硬的现象。所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法，可以使干货原料内外一起发透。焖发一般须加锅盖。
④蒸发 蒸发就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等，能保持干货原料的完整性。当涨发到一定程度时，再改用蒸发，能使其不散不碎。蒸发时往往应添加水或鸡汤、黄酒等去腥增鲜的配料，以增进干货原料的鲜美滋味。
总的来看，沸水发应视干货原料的不同性质而采用不同的涨发方法，绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合此法。
（2） 沸水发的形式沸水发具体有一次涨发和多次反复涨发两种形式。
①一次涨发 就是只经过一次沸水就可以达到涨发要求的涨发方法。如发菜、粉丝、霉干菜、银鱼干等，只要加上适量沸水泡上一段时间即可发透。又如干贝、蛤士蟆油、鲍鱼等，上笼蒸发前先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求。蒸鲍鱼时可加鸡肉、鸡骨等同蒸，以增添鲜味。干贝、贻红（淡菜）等加葱段、姜片、料酒同蒸，可去腥而增加香味；而蒸蛤士蟆油则只须加清水即可。
②多次反复涨 发是指要经过多次沸水涨发才能达到要求的涨发方法。其主要适用于质地特别坚硬、老厚、带筋、夹砂或腥臊气味较重的干货原料，如海参、驼蹄、鱼翅等，需要经过几次泡、煮、焖、蒸等沸水涨发过程（在沸水涨发前后还要经过冷水浸漂）。
干货原料经过沸水涨发后即可制成菜肴。因此，沸水发对菜肴质量关系甚大。涨发不透，制成的菜肴必然僵硬难以下咽；反之，如果涨发过度，制成的菜品成形较差。所以，必须根据干货原料品种、大小、老嫩等不同情况，运用恰当的沸水发方法并掌握好火候，才能达到涨发要求。
（二）油发
油发就是将干货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。
1. 油发方法
油发前，先要检查干货原料是否干燥，如已变潮应先烘干，否则不易发透。一般宜将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热，火力不宜过旺，否则会使干货原料外焦而里不透。特别是在油浸时，若发现干货原料有小气泡鼓起，应降低火力或将油锅离开炉口，用温油浸发一段时间，使其充分“焐透”再加大火力，逐渐提高油温，直至将干货原料涨发至内外膨胀松脆。油发后涨发原料较油腻，使用前先用热碱水浸洗，再用冷水漂洗净碱液，然后浸泡于冷水中备用。油发后的成品品质膨松绵软。
油发的操作流程是：用温水洗净干货原料，晾干—在冷油或温油中放料—用温油浸透干货原料—用热油涨发干货原料—用温水或碱水浸泡回软—用冷水漂洗—备用。
2. 水油混合发方法
此法又称半油半水发，即用油发到一半程度（刚要涨发透）后改用水发，然后达到涨发要求的方法。如蹄筋的涨发，先将蹄筋放入温油锅中炸至蹄筋周围有小气泡生成且体积缩小时捞出，放在热碱水中浸泡
1～2h后洗净，见体积膨胀且中间无硬心时取出，改用冷水浸泡即成。水油混合发的成品品质脆嫩。
水油混合发的操作流程是：洗净干货原料，晾干表面水分—将干货原料放入油锅（冷油或温油）—用热油浸炸—干货原料收缩—捞出干货原料—用淡碱水浸泡干货原料—用冷水浸泡—备用。
（三） 碱发
碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的方法。碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、墨鱼等。一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序。具体操作中有碱水发和碱面发（纯碱粉）两种方法。
1. 碱水发
（1） 碱水发工序 先将干货原料用冷水洗净，作用是去除原料表面杂质，进行必要的整理。水浸后使原料初步回软。然后将水洗后的干货原料放入配制好的碱液中浸泡，作用是使原料充分吸水回软。最后将碱液浸泡后吸水回软的干货原料用冷水漂洗，作用是除去碱味和促使原料进一步涨发。
（2） 碱液配制 涨发用碱液一般分熟碱液和生碱液两种。
熟碱液是用纯碱500g、生石灰200g、沸水4500g放在一起搅拌均匀，然后再加冷水4500g搅匀，静置澄清后去掉残渣而制成熟碱液。其特点是碱液水清，涨发后的原料不黏滑。
生碱液是将纯碱50g、冷水1000g搅拌均匀后即成为5%的生碱液。用生碱液涨发的原料有滑腻的感觉。
由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性，所以用碱发可以缩短涨发时间。但碱发也能使干货原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间，才能达到良好效果。
2. 碱面发
3. 碱面发就是用冷水或温水先将干货原料浸泡回软，然后剞上花刀切成小块，再蘸满碱面（大块碱可先制成粉末状）放置一段时间，涨发时再用沸水冲烫，烫制成形后用冷水漂洗净碱分。此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间，涨发方便、随用随发。
（四） 盐发
盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热，使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法。盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。一般油发的干货原料也可以采用盐发达到涨发目的，只是传热介质不同。盐发一般须经过晾干、盐炒、浸泡洗三个工序。
（五） 其他涨发方法
有的地区采用硼砂（Na2B4O7·10H2O）涨发。硼砂属强碱弱酸盐，其性质和纯碱溶液大体相近，只是碱性略小些，涨发方法类似碱发。硼砂与烧碱（NaOH）、水等兑成一定比例的混合液，不仅碱性强，而且碱性强度较持久，是涨发鱿鱼、墨鱼等的较好的涨发液。
火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉时，再与其他方法结合进行涨发的方法。火发并不是用火直接涨发，而是某些比较特殊的干货原料，在涨发时必须经过一个用火烧烤的过程。如海参的岩参、乌参等，外皮坚硬，直接水发不易达到涨发效果，先用火将其外皮烤焦，并把烧焦外皮刮去，然后再反复用沸水泡发。具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序。

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