麦当劳食品安全管理系统样本.doc

麦当劳食品城
吴昕颢 (麦当劳采购/品管/产品发展部资深副总裁)/麦当劳「企业管理学」

台湾麦当劳快速拓展，原有生产线不敷需求，台湾麦当劳在彰化大城镇成立「食品城」，麦当劳后勤配销系统怎样运作?新世纪经营环境改变，对配销系统有什么新挑战?

　麦当劳食品安全管理系统（Food Safety System）
一、危害分析关键管制点（HACCP）
　台湾麦当劳在食品安全管理上，要求达成最高标准，从供给厂商、配销中心到营运中心，全部透过「危害分析关键管制点（HACCP）」，维护食品在制作步骤中每一个阶段安全。

　「危害分析关键管制点（HACCP）」代表意义为：
　‧Hazard-危害
　‧Analysis-分析
　‧Critical-关键
　‧Control-管制
　‧Point-点

　基础上，这是一套着重食品安全质量确保系统，而且强调事前监控，胜于事后检验。危害分析，就是有系统地分析食品，从产地到消费者手上整个过程中可能造成危害，而关键控制点，就是要找出关键控制点及方法，来确保预防危害发生。「危害分析关键管制点（HACCP）」关键是针对三种关键危害，分别是：

　‧微生物-引发疾病主因
　‧物理性-异物造成伤害
　‧化学性-化学用具造成毒害

　麦当劳实施「危害分析关键管制点（HACCP）」，不不过从实际过程中加以控制，减低食品安全危害，而且管制点是经由现场生产人员参与和预防得到，并可藉由定时和非定时评定，修正推行之计划。

二、食品制造良好作业管制（GMP）
　基础上，食品制造良好作业管制（GMP），关键是针对麦当劳上游食品供给厂商，所做食品安全管理，GMP是以安全为主、质量为辅自主性管理制度，要求在作业过程中，软件和硬件并重管理，以建立起标准化、制度化、统计化操作步骤，并强调事前防范重于事后矫正。

三、食品安全稽核（AIB-GMP/FOOD SAFETY AUDIT）
　除了上述两项食品安全管制方法之外，麦当劳更透过美国AIB（American Institute of Barking）食品安全标准协会，负责实施一项确保食品安全和良好作业规范进行评定，评定内容包含：

　‧食品安全系统（Adequacy of the Food Safety System）
　‧病媒防治（Pest Control）
　‧工作管理规范和人员实施（Operational Methods & Personnel Practices）
　‧维护保养计划（Maintenance for Food Safety）
　‧清洁保养计划（Cleaning Practices）
四、产品回收系统（Stock Recovery）和产品温度／分析小组（Temperature Team
　产品回收系统和产品温度／分析小组，关键是针对麦当劳从供给厂商、配销中心到营运中心整体步骤中，所进行一个食品安全管理系统。麦当劳产品回收系统，是一个对于问题产品回收补货步骤组织化系统，以提升产品回收效能和效率，实施目标和步骤以下：

　1避免用户拿到有问题产品

　2能快速停用有问题之产品

　3自中心提走问题产品

　4补货以避免中心断货而影响营运

　5找出原因以求改善并避免再次发生

　因为麦当劳食品，从供给厂商生产完成后，全部依靠冷冻保持低温程序，加以维持食物新鲜度，所以在产品经由配销、收货、储藏及调理过程中，产品温度控制就显得格外关键，所以尤其由厂商-配销中心-企业三方面，组成一个小组，共同研讨温度改变风险并建立标准，避免解冻现象发生，并连续性监控和教育训练，以达成连续性改善效果。

麦当劳食品城
　麦当劳食品城，在彰化县大城镇，总投资额达13亿5千万元，包含三大厂，分别是：1998年元月开始营运碁富食品企业肉品厂，1999年7月开始营运夏晖食品企业配销中心，和1999年9月开始生产面包厂。麦当劳食品城营运目标，在于降低系统运输成本，提供内部各厂商相互支持功效，并有效缩短关键产品之交货日期。

(一) 碁富食品
　食品城之碁富肉品加工中心，现在有三条生产线，分别生产麦脆鸡、牛肉饼／猪肉排／烤汁猪排、鱼排等麦当劳产品。以麦脆鸡生产线为例，每日生产力约2,600箱，共32吨，麦脆鸡生产过程，能够分为10大步骤：

　1.原料：来自当地新鲜冷藏鸡肉，验收时先统计车温，检验屠宰日期是否在标准内，再测量原料肉温度是否在原料验收标准，并检视原料肉外观是否新鲜洁净、无异味、无异色、无外物、无污染，并符合产品规格要求，最终取样进行微生物检验分析。

　2.原料储存：验收完成后，立即将冷藏鸡肉移入冷藏库，库温保持在1C至4C，并依优异先出标准使用。

　3.注射调味：以注射调味汁方法调味，即在生产在线利用密集针孔，快速一致地将调味汁均匀注入鸡肉，使之入味，并可增加其多汁性。

　4.裹浆裹粉：经由裹粉、裹浆、再裹粉三道程序，并严格控制各裹层重量百分比及裹浆温度、黏稠度，才形成麦脆鸡多汁及裹层香脆特色。

　5.预炸：使用二道式不一样炸制油温立即间，不仅能让裹层固定、不易脱落，又可增加裹层风味，更使之展现诱人馋涎色泽。

　6.蒸煮：本区利用微电脑全程控制蒸煮温度及湿度，确保产品达成全熟状态，并每15分钟取样，以监测蒸煮后产品品温。100%全熟产品目标，可避免微生物危害，降低未来店内炸制时间，并降低产品含油量或过分焦化。

　7.急速冷冻：经蒸煮后，即进入-36C之急速冷冻设备快速降温，使产品品温达-18C以下，以保持产品质量。

　8.计片分袋包装：以每8片一袋自动封袋。

　9.金属检出急速冷冻后麦脆鸡，经由金属探测器检测含铁直径2.0mm及非铁金属2.0mm以上金属物质，若经金属探测器检出，将自动排除含此金属异物产品。

　10.装箱：以每箱10袋总共80片装箱，经自动封箱机后，于外箱喷印产品保留期限及制造批号。
(二) 夏晖食品
　夏晖食品，关键负责麦当劳汉堡面包生产部份，和麦当劳产品配销中心，夏晖集团为美国麦当劳众多供货商之一，过去，每家麦当劳餐厅均需备有足够货仓，来容纳200多个营运物料，不仅占用营业空间，又使用餐环境杂乱不堪，用户更常埋怨停车场挤满供货商送货车辆；1974年，夏晖提出配销中心计划，将各供货商送货地点，由麦当劳餐厅转到配销中心，再由配销中心统一运输，有效处理了麦当劳餐厅面对众多供货商、每日数次接货及仓库容量不足困扰，使麦当劳更能全心全力作好用户服务，也所以展开麦当劳和夏晖间密不可分长久伙伴关系。

　自1994年起，夏晖一直和台湾麦当劳并肩同行，帮助达成低成本、高质量及最好价值策略目标。

　夏晖食品面包厂生产步骤包含：

　1.原料验收
　2.一次搅拌
　3.一次发酵
　4.二次搅拌
　5.面团切割
　6.中间发酵
　7.压平面团
　8.面团装盘／烤盘震荡（Pan Shaker）
　9.二次发酵
　10.洒水／洒芝麻
　11.烘烤
　12.冷却
　13.产品筛选／切割
　14.包装
　15金属探测／装篮

　制作汉堡关键原料之一就是面包，在进行面包产品包装之前，一定有专员以人工目测方法，或以规格化汉堡，尺对不符合标准大小或标准形状面包加以筛选，所以，消费者在麦当劳门市中心，才会买到如此一致性汉堡产品。

　配销中心作业步骤：

　1.收货
　2.货物储存
　3.中心订货
　4.理货
　5.装车
　6.出车

　麦当劳配销中心，有三大作业标准：集中、优异先出、化学品和食品分开，而且在每一批货架上，全部清楚地标示产品使用期限，甚至连通常仓库轻易忽略非食品类部份，也全部一一以进货日期标示。尤其是在蟑螂蚊虫防治方面，在进出配销中心入口处，尤其设计驱赶苍蝇黄色灯光，并种植猪笼草，在配销中心内部，也尤其将仓库四面地面漆成白色，测知蟑螂或老鼠痕迹，并进行事前防治。