五星级酒店中餐厅操作标准手册.doc

部门: 中餐厅工作岗位: 领班、服务员任务编码: SOP F&B SR-01A任务: 散台服务程序 餐前准备 设备要求:做什么如何做为什么餐 前 准 备1. 检 查 餐 位 是 否 已 摆 好、场 地 是 否 清 洁、 餐 桌 餐 椅 是 否 整 齐 划 一, 台 布 十 字 对 餐 桌 中 心。2. 餐 桌 上 的 餐 具 要 卫 生 洁 净, 银 器 不 可 有 污 渍 且 摆 放 整 齐 划 一, 台 布 不 可 有 破 损。3. 备 好 开 水、 茶 叶、 茶 壶、 菜 牌、 酒 水 牌、 芥 辣、 点 菜 单 等 营 业 用 具。4. 了 解 订 台 情 况,订 台 客 人 姓 名,以 便 称 呼.5. 从 传 菜 处 了 解 需 推 销 菜式 及 缺 货 菜 式、蔬 菜、例 汤 等。6 开 市 前 三 至 五 分 钟, 站 在 自 己 负 责 区 域 内 适 当 的 位 置, 做 好 迎 接 客 人 的 准 备 工 作。营 造 一 个 一 尘 不 染、一 丝 不 苟 的 环 境，礼 貌 专 业 的 服 务 及 充 分 的 准 备，为 高 消 费 食 客 及 公 司 宴 请 客 户 创 造 良 好 条 件。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 领位、领班、服务员 任务编码: SOP F&B SR-01B任务: 散台服务程序 接待客人设备要求:做什么如何做为什么接 待 客 人1. 当 客 人 从 大 门 进 入 时， 首 先 迎 宾 应 露 出 亲 切 的 微 笑， 主 动 与 客 人 打 招 呼, _ 先 生/ 小 姐, 欢 迎 光 临 _ 等 礼 貌 用 语, 声 音 要 整 齐、 清 晰、 响 亮。2. 询 问 客 人 是 否 有 订 位，再 问 哪 单 位 或 电 话 号 确 认。3如 果 没 有 订 位 则 根 据 客 人 的 人 数 合 理 带 位。领 位 走 在 客 人 前 面 一 到 二 米，依 客 人 步 幅 前 进，转 弯 前 对 客 人 说“这 边 请”，到 桌 前。为 客 人 拉 椅 并 请 客 人 坐 下。4客 人 进 入 某 一 区 域, 该 区 域 的 服 务 员 应 主 动 上 前 拉 椅， 递 上 洁 净 温 热 的 毛 巾, 问 茶, 跟 着 送 上 客 人 喜 欢 的 饮 料 或 热 茶。5 递 上 酒 水 牌 及 菜 单。亲 切 的 问 候 可 创 造 良 好 的 第 一 印 象。主 动 而 亲 切 的 服 务 令 客 人 宾 至 如 归。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B SR-01C任务: 中餐厅房服务 接受点菜设备要求:做什么如何做为什么接 受 点 菜1. 待 客 人 看 一 遍 菜 单 后 可 为 客 人 用 标 准 简 写 写 菜 单, 写 菜 单 时, 主 动 介 绍 菜 式 特 点, 为 客 人 挑 选 本 餐 厅 的 特 色 菜, 特 别 是 厨 师 长 当 日 特 别 推 荐 的 菜 点。2. 如 有 客 人 点 相 同 的 菜 式, 如 汤 和 羹 或 两 个 酸 甜 味 型 的 菜 时, 应 有 礼 貌 地 问 客 人 是 否 需 要 更 换 菜 式。3. 点 菜 结 束 后, 需 复 述 一 遍 给 客 人 听, 若 无 异 议， 可 下 单 出 菜。 若 客 人 未 到 齐 需 征 求 客 人 意 见 是 否 延 迟 出 菜。专 业 的 工 作 态 度 令 客 人 吃 得 愉 快，对 服 务 信 任，进 而 成 为 熟 客。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员 任务编码: SOP F&B SR-01D任务: 散台服务程序 酒水服务 设备要求:做什么如何做为什么 酒 水 服 务 1. 菜 单 写 好 后, 应 询 问 客 人 需 要 什 么 饮 品 和 酒 水, 摆 上 相 应 的 杯, 主 动 为 客 人 斟 酒。2. 罐 装 饮 料 和 有 气 体 的 酒, 在 客 人 旁 边 开 罐 和 瓶, 不 要 对 着 客 人, 并 为 客 人 斟 进 杯 里, 未 斟 完 时, 将 罐 或 酒 瓶 放 在 为 客 人 准 备 的 小 酒 车 上, 酒 车 停 放 在 餐 台 旁 边。3. 斟 酒 时, 服 务 员 应 站 在 客 人 身 后 右 侧, 左 手 托 盘, 右 手 持 瓶, 使 酒 标 朝 外 进 行 操 作, 所 有 饮 料(酒 水、 茶 等) 都 应 从 客 人 右 边 上, 绝 不 可 左 右 开 弓。斟 酒 应 从 主 宾 开 始, 按 顺 时 针 方 向 绕 台 进 行, 在 倒 酒 前 应 示 意 一 下, 如 客 人 不 需 要 则 予 以 调 换. 外 宾 如 带 有 夫 人, 先 给 夫 人 斟 酒。酒 水 收 入 是 对 效 益 非 常 重 要 的。专 业 的 酒 水 服 务 对 增 加 这 方 面 的 收 入 是 很 有 帮 助 的。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B SR-01D任务: 散台服务程序 设备要求:做什么如何做为什么4. 斟 酒 时, 瓶 口 不 可 靠 到 酒 杯, 但 也 不 宜 太 高, 过 高 会 容 易 溅 出 杯 外。5. 瓶 内 酒 越 少, 出 口 的 速 度 越 快, 因 此 要 掌 握 好 酒 瓶 的 倾 斜 度。6. 斟 啤 酒 等 发 泡 酒, 因 泡 沫 较 多, 倒 的 速 度 应 慢 些, 或 让 酒 沿 着 杯 壁 流 下, 斟 酒 时 不 可 用 手 拿 杯。7. 斟 红 或 白 酒 时, 用 右 手 抓 住 瓶 身 下 方, 瓶 口 略 高 于 杯 1- 2 cm, 斟 完 后 将 瓶 口 提 高 3 cm, 旋 转45 度 后 抽 走, 使 最 后 一 滴 酒 均 匀 分 布 于 瓶 口 不 至 滴 下, 斟 酒 完 毕, 应 用 口 布 抹 净 瓶 口。8. 斟 酒 时 不 可 太 满, 烈 性 酒 盛 3/4 杯, 红 酒 2/3 杯 即 可。 拿 杯 时, 不 要 触 摸 杯 口。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B SR-01E任务: 散台服务程序 席间服务设备要求:做什么如何做为什么 席 间 服 务1. 为 客 人 打 开 餐 巾, 铺 在客 人 的 膝 盖 上。2. 从 客 人 右 边 撤 下 茶 杯。3. 上 菜 时, 向 宾 客 介 绍 菜 名。4. 上 菜 如 需 跟 佐 料 的, 要 先 上 佐 料 后 上 菜。上 虾、 蟹 等 菜 需 跟 洗 手 盅, 及 换 上 洁 净 的 热 毛 巾。5. 上 菜 后, 若 客 人 未 点 主 食， 需 提 示 客 人。6. 上 汤 或 羹 时, 必 须 为 客 人 分 到 碗 中、 上 菜 时 要 询 问 客 人 是 否 需 要 分 菜。 如 不 需 要， 可 通 知 厨 房 上 菜 速 度 快 些。7. 服 务 过 程 中 勤 巡 台, 勤 收 盘 和 换 骨 碟， 但 绝 不 能 在 客 人 进 食 时 侯 撤 换。8. 收 空 盘 时, 动 作 要 轻, 避 免 汤 渍 撒 落 在 客 人 身 上, 有 相 应 的 调 味 品 和 汁 酱 也 一 并 撤 走。专 业 的 席 间 服 务 令 顾 客 之 饮 食 成 为 享 受。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码:SOP F&B SR-01E 任务: 散台服务程序 席间服务 设备要求:做什么如何做为什么9. 避 免 在 小 孩 旁 边 上 菜。10. 检 查 点 菜 单 及 台 上 的 菜 肴 是 否 上 齐， 如 有 错 单 及 遗 漏，要 及 时 通 知 厨 房 为 客 人 补 烹 或 先 烹 制。11. 客 人 所 点 的 菜 若 已 沽 清 或 暂 时 无 材 料, 要 及 时 告 知 客 人, 并 询 问 是 否 换 菜, 若 客 人 表 示 同 意 可 为 客 人 立 即 下 单, 以 最 快 速 度 让 厨 房 为 客 人 烹 制.12. 菜 上 齐 后, 需 通 知 客 人, 并 询 问 对 菜 肴 的 意 见 及 需 否 增 加。13. 若 客 人 把 骨 头 或 渣 堆 放 在 桌 上, 应 用 分 羹 夹 起, 放 在 骨 碟 上 拿 走; 若 有 汤 渍 等 打 翻, 要 先 用 口 布 吸 干, 然 后 再 将 干 净 的 口 布 铺 在 上 面, 及 经 常 保 持 台 面 的 清 洁。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B SR-01E任务: 散台服务程序 席间服务 设备要求:做什么如何做为什么14. 若 是 服 务 员 的 过 失 造 成 的 麻 烦, 要 态 度 诚 恳 地 向 客 人 道 歉, 取 得 客 人 的 谅 解, 并 知 会 上 级 领 导。15. 尽 可 能 地 满 足 客 人 的 服 务 需 求, 若 对 某 些 问 题 不 能 确 定 前, 不可 随 便 地 回 答 或 答 应 客 人, 需 汇 报 上 级 后 才 作 决 定。16. 不 要 长 时 间 地 在 某 一 桌 旁 闲 聊。17. 客 人 点 甜 品 后, 要 征 得 客 人 同 意 后 撤 走 餐 具, 并 在 上 甜 品 时 跟 上 相 应 的 餐 具。18. 餐 后, 换 上 洁 净 热 毛 巾, 并 送 上 热 茶。19. 服 务 都 遵 循 右 上 右 撤 的 原 则, 也 可 灵 活 运 用, 提 供 令 客 人 满 意 的 服 务。 准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班任务编码: SOP F&B SR-01F任务: 散台服务程序 结账 设备要求:做什么如何做为什么 结 帐1. 当 客 人 暗 示 结 帐 时, 应 由 领 班 以 上 级 为 客 人 结 帐, 在 把 帐 单 交 给 客 人 之 前 须 认 真 仔 细 地 检 查, 以 免 发 生 错 漏。2. 需 分 单 或 打 英 文 帐 单 应 事 先 通 知 收 银。3. 结 帐 方 式:a. 现 金 结 帐: 收 现 金 时 需 唱 票 唱 收, 且 在 帐 单 三 联 上 盖 上_ 现 金 收 讫 _ 的 章。b. 信 用 卡 结 帐: 首 先 需 熟 悉 收 银 收 哪 几 种 信 用 卡, 并 要 客 人 的 身 份 证 或 护 照, 连 同 帐 单 一 起 签 名, 让 收 银 认 可。c. 住 店 客 人 签 单: 要 有 房 卡 和 锁 匙, 连 同 住 店 客 人 签 名, 让 收 银 员 认 可。 d. 员 工 用 餐: 熟 悉 公 司 及 酒 店 各 级 管 理 人 员 哪 些 可 用 工 作 餐。e. 结 完 帐 后 要 礼 貌 地 向 客 人 道 谢。结 账 为 该 次 服 务 的 尾 声，应 额 外 小 心 处 理，以 完 美 地 完 成 而 令 顾 客 下 次 再 光 临。准备: 批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 领班、领位 任务编码: SOP F&B SR-01G任务: 散台服务程序 送客 设备要求:做什么如何做为什么送 客1. 客 人 离 开 时 要 提 醒 客 人 携 带 好 带 来 的 物 品, 拉 椅 照 料 客 人 离 席, 再 次 向 每 一 位 客 人 表 示 多 谢, 热 情 送 客。2. 迎 宾 须 统 一 标 准 欢 送 客 人, 表 示 希 望 他 们 再 次 光 临。3. 客 人 离 开 后 要 注 意 餐 台 位 附 近 有 没 有 客 人 遗 留 下 的 物 品, 如 有 发 现, 立 刻 送 还 客 人 或 交 给 领 导 处 理。4. 迅 速 收 拾 好 台 面 上 的 餐 具, 清 洁 台 面。5. 按 散 餐 规 格 摆 台, 整 理 好 桌 椅, 准 备 迎 接 下 一 批 客 人。仔 细 而 礼 貌 的 送 客 程序 可 令 顾 客 印 象 深 刻及 减 少 事 后 可 能 产 生 之 不 方 便。保 持 餐 厅 在 一 个 充 分 准 备 之 状 态，可 维 持 餐 厅 之 专 业 型 象 及 可 更 有 效 率 地 迎 接 下 一 批 客 人。准备: 批准： 签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B SR-01H任务: 中餐厅房服务 摆席规格设备要求:做什么如何做为什么摆 席 规 格1. 餐 台 放 在 适 当 位 置 后 即 铺 台 摆 位。2. 台 布 十 字 对 中 心, 放 转 盘 于 桌 中 央。3. 高 级 和 重 要 的 宴 会 转 盘 上 要 铺 抽 纱 装 饰, 鲜 花 放 转 盘 中 央。4. 烟 灰 缸 一 般 每 台 三 个, 一 个 摆 副 主 位 正 前 转 盘 边, 另 两 个 成 等 边 三 角 型 放 置。5. 芥 辣 托 碟 一 般 每 台 三 个, 一 个 摆 副 主 位 正 前 转 盘 边, 另 两 个 成 等 边 三 型 形 放 置。6. 摆 餐 椅 时 要 在 第 一 主 宾 右 边 的 第 一 与 第 二 客 人 之 间 留 出 上 菜 位，留 出 服 务 员 上 菜 位, 其 他 餐 位 距 离 相 等。7. 上 香 烟 时, 按 烟 的 包 数 成 等 边 三 角 型 或 对 称 型 陈 放, 烟 和 火 柴 放 在 碟 里 商 标 对 着 主 人 和 客 人。高 规 格 的 摆 席 是 所 有 顾 客 选 择 酒 店 宴 请 之 原 因 之 一。可 令 主 人 感 觉 有 体 面 而 客 人 亦 享 受 那 宴 会 之 经 验。准备: 批准： 签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B RS-01H任务: 中餐厅房服务 摆席规格设备要求:做什么如何做为什么8. 厅 房 内 设 吧 台 及 分 菜 服 务 台, 一 切 分 菜 服 务 都 在 服 务 台 上 进 行 然 后 分 送 给 客 人。准备: 批准： 签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B RS-01I任务: 中餐厅房服务 餐前准备 设备要求:做什么如何做为什么餐 前 准 备1. 从 预 定 本 上 或 上 级 布 置 的 工 作 中 了 解 厅 房 的 特 别 事 项, 订 座 者 姓 氏。客 人 人 数、 到 达 时 间、 是 否 已 预 定 菜 单 或 酒 水 安 排 等。2. 检 查 餐 位 是 否 已 摆 好、 场 地 是 否 清 洁、 灯 光、 空 调 是 否 工 作 正 常、 温 度 是 否 适 当、 餐 桌, 餐 椅 要 整 齐 划 一。3. 台 布 是 否 有 破 损、餐 桌 上 餐 具 卫 生 洁 净、银 器 不 可 有 污 渍 且 摆 放 整 齐 划 一。4. 宾 客 到 达 前, 准 备 好 茶 叶、 开 水, 上 好 酱 油 等, 各 类 开 餐 用 具、 餐 具 应 放 在 规 定 位 置, 放 置 有 规 格 有 条 理, 不 得 乱 放, 保 持 厅 容 的 整 齐、 清 洁、 美 观。充 分 准 备 可 使 客 人 感 觉 更 舒 适 及 服 务 工 作 更 有 效 率。准备: 批准： 签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B SR-01I任务: 中餐厅房服务设备要求:做什么如何做为什么5. 根 据 主 人 的 要 求 备 好 酒 和 饮 品。 酒 瓶 要 抹 干 净, 饮 品 要 冷 藏, 香 槟 酒 , 白 葡 萄 酒 等 用 冰 桶 盛 装, 白 兰 地、 威 士 忌 等 酒 要 准 备 冰 块 备 用。6. 香 烟、 芥 辣 在 宴 会 开 始 前 均 要 上 席。7. 备 好 香 巾, 准 备 迎 客。8. 按 客 人 人 数 ，多 准 备 两 套 餐 具, 以 免 客 人 到 来 时 临 时 加 位。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B RS-01J任务: 中餐厅房服务 迎宾服务设备要求:做什么如何做为什么三、 迎 接 宾 客1. 领 班 及 服 务 员 需 站 在 厅 房 门 前, 恭 迎 宾 客 光 临, 态 度 和 蔼, 面 带 笑 容。2. 根 据 宾 客 不 同 身 份 和 年 龄 给 予 客 人 适 当 的 称 呼, 协 助 迎 宾 领 客 人 入 座。3. 给 客 人 递 香 巾, 并 礼 貌 地 说 _ 先 生/ 小 姐, 请 用 毛 巾 _, 送 毛 巾 时, 需 从 客 人 的 左 边 上, 用 香 巾 托 要 放 在 餐 碟 左 边 与 骨 碟 平 行。 4. 若 客 人 早 到, 可 请 客 人 先 坐 下 休 息, 并 给 客 人 斟 欢 迎 茶。5. 为 客 人 安 排 放 好 带 来 的 物 品, 如 手 提 袋、 帽 子 或 其 他 物 品。6. 为 客 人 服 务 时, 无 论 是 斟 茶, 递 毛 巾 等 都 要 先 女 宾, 后 男 宾、先 贵 宾 后 主 人。7. 宾 主 入 席 时 要 为 客 人 拉 椅, 动 作 要 敏 捷。欢 迎 客 人 是 服 务 很 重 要 的 其 中 环 节。做 好 开 始 是 成 功 的 一 半。准备: 批准： 签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 领班、服务员任务编码: SOP F&B RS-01K任务: 中餐厅房服务设备要求:做什么如何做为什么酒 水 服 务1. 宾 主 坐 定 后, 按 客 人 所 需 斟 饮 品, 一 般 八 分 满 即 可。2. 客 人 要 求 啤 酒 汽 水 混 合 时, 先 斟 汽 水 后 斟 啤 酒, 避 免 气 体 冲 撞, 溢 出 杯 外。3 色 酒 和 辣 酒 时, 一 般 先 斟 色 酒, 后 斟 辣 酒。 斟 酒 时 先 征 求 客 人 意 见, 客 人 要 求 什 么 酒 即 斟 什 么 酒, 客 人 不 要 时 要 将 客 人 位 前 的 空 酒 杯 拿 走。酒 水 收 入 对 餐 厅 整 体 营 业 额 相 当 重 要。专 业 的 酒 水 服 务 能对增加这方面收益很有帮助。准备:批准： 签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B RS-01L任务: 中餐厅房服务 起菜程序设备要求:做什么如何做为什么 酒 席 起 菜 程 序1. 有 预 定 菜 单 的, 客 人 到 齐 后, 征 求 主 人 是 否 同 意 起 菜, 主 人 同 意 时, 即 刻 通 知 备 餐 间 转 告 厨 房 起 菜。2. 撤 下 迎 宾 茶。3. 没 有 预 订 单 则 要 为 客 人 点 菜, 点 菜 程 序 如 散 台 点 菜 程 序。可为客人建议份量，但必须征得客人同意。 4. 点 完 菜 后 仍 需 征 求 主 人 意 见 是 否 可 以 起 菜。5. 主 宾 致 词 时, 值 台 要 停 止 工 作, 站 在 一 边 静 候, 如 有 多 台 宴 会, 值 台 要 排 队 立 正。6. 通 知 备 餐 间 转 告 厨 房 停 止 起 菜 及 停 播 音 乐。7. 主 宾 敬 酒 时, 要 注 意 客 人 杯 中 的 酒, 迅速为 无 酒 的 客 人 斟 酒。8. 当 客 人 起 立 干 杯 或 敬 酒 时, 应 迅 速 拿 起 酒 瓶 跟 着 客 人 准 备 添 酒, 客 人 要 求 斟 满 酒 杯 时, 应 斟 满 酒 杯。专 业 的 下 单 或 起 菜 程 序 可 使 整 项 服 务 流 畅、有 效率，令 客 人 感 觉 到 优 质 服务。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B RS-01L任务: 中餐厅房服务 起菜程序设备要求:做什么如何做为什么9. 当 客 人 起 立 干 杯、 敬 酒 时 要 为 客 人 拉 椅, 宾 主 就 座 时, 要 将 椅 推 向 前, 拉 椅、 推 椅 都 要 注 意 客 人 的 安 全。10. 宾 客 离 开 座 位 去 敬 酒 时, 要 将 客 人 的 餐 巾 叠 好 放 在 客 人 的 筷 子 旁 边。11. 筵 席 过 程 中, 要 勤 巡 视, 勤 斟 酒, 在 第 一 次 勘 酒 后 即 将 转 盘 上 的 鲜 花 撤 走, 准 备 上 菜。12. 为 客 人 打 开 餐 巾, 铺 在 客 人 膝 盖 上。13. 菜 要 一 道 道 趁 热 上, 厨 房 出 菜 要 用 银 器 加 盖 盖 好, 上 菜 后 取 走 银 盖。14. 上 菜 时， 需 由 主 台 开 始， 不 能 抢 先。15. 每 上 一 道 新 菜, 要 介 绍 菜 名 和 风 味 特 点。16. 每 一 道 菜 都 要 为 客 人 分 菜, 分 菜 要 胆 大 心 细, 分 菜 要 掌 握 份 量、 件 数, 汤 的 份 量 要 分 得 均 匀。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B RS-01L任务: 中餐厅房服务 -起菜程序设备要求:做什么如何做为什么17. 分 菜 要 先 分 主 宾, 继 而 按 顺 时 针 方 向 分 给 其 他 客 人, 然 后 才 分 给 主 人。 分 菜 若 有 女 宾, 应 先 为 女 宾 分, 后 为 男 宾 分。18. 凡 有 鸡、 鸭、 鹅、 鱼 类 等 有 型、象 生 或 拌 边 有 主 花 的 菜, 上 菜 时, 有 头 或 主 花 的 一 端 均 要 朝 向 正 主 位。19. 所 有 上 的 菜 若 配 有 佐 料, 上 菜 的 次 序 是 先 上 佐 料, 后 上 菜。20. 撤 换 餐 具:a. 重 要 的 宴 会 要 求 每 道 菜 换 一 次 碟, 换 碟 时, 碟 里 有 未 吃 完 的 食 品, 先 征 求 客 人 的 意 见, 客 人 同 意 后 才 换, 如 不 同 意 可 将 分 好 菜 的 碟 放 在 客 人 右 边, 旧 碟 食 品 吃 完 即 取 走, 并 将 新 碟 移 往 宾 客 的 正 中。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B RS-01L任务: 中餐厅房服务 - 起菜程序设备要求:做什么如何做为什么b. 除 了 正 常 的 换 餐 具 外, 还 要 灵 活 处 理, 如 发 现 个 别 客 人 骨 碟 内 有 牙 签 或 骨 等 应 主 动 换 碟。c. 如 客 人 的 餐 巾、餐 具、筷 子 等 掉 在 地 上, 须 马 上 为 客 人 更 换 。 席 间 烟 灰 缸 里 若 有 两 个 烟 头, 需 立 即 更 换， 撤 换 时 要 将 干 净 的 烟 灰 缸 盖 住 脏 的, 然 后 才 放 上 干 净 的。21.服 务 过 程 中 勤 巡 视, 并 需 细 心 观 察 宾 客 的 表 情 动 作 示 意 等。 主 动 服 务, 态 度 要 和 蔼, 语 言 要 亲 切, 动 作 要 敏 捷, 取 放 餐 具 要 轻 拿 轻 放, 右 手 操 作 时 左 手 要 自 然 弯 曲 放 在 背 后, 客 人 不 需 服 务 时 要 站 在 一 旁 与 餐 台 保 持 一 定 距 离, 站 立 要 端 正, 精 神 要 专 注。22.设 服 务 台 分 菜:a. 菜 需 在 分 菜 台 上 分 好 后 送 上 给 客 人。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B RS-01L任务: 中餐厅房服务 -起菜程序设备要求:做什么如何做为什么b. 出 菜: 菜 从 备 餐 间 出 到 宴 会 厅, 一 般 从 正 主 位 右 边 第 二 与 第 三 客 人 之 间 将 菜 上 席, 给 宾 主 观 赏 菜 的 造 型 后 并 向 客 人 介 绍 菜 名 和 烹 制 方 法， 然 后 分 菜。c. 上 菜 要 按 前 面 讲 的 程 序 先 宾 后 主, 按 顺 时 针 方 向 上 到 每 位 客 人 正 前 方 席 上, 有 装 饰 的 要 上 到 装 饰 盘 的 正 中 央。 d. 待 全 部 宾 客 碟 里 的 菜 已 吃 完 或 不 吃 后 才 可 一 起 全 部 撤 走, 不可 吃 完 一 个 撤 一 个, 这 样 做, 还 未 吃 完 的 客 人 会 很 尴 尬。23.席 间 若 客 人 弄 翻 茶 杯 或 饮 料 时, 弄 脏 了 台 面 或 衣 服, 要 迅 速 用 席 巾 或 毛 巾 帮 助 客 人 清 洁, 而 掉 在 台 面 上 的 菜 点 要夹 到 餐 碟 里 拿 走, 用 席 巾 盖 上 弄 脏 的 部 分。24. 客 人 用 完 饭 面 后, 征 求 客 人 同 意, 收 掉 菜 碟 及 用 过 的 脏 餐 具, 把 甜 点 送 上。 送 甜 点 时 要 跟 上 相 应 的 餐 具。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班、服务员任务编码: SOP F&B RS-01L任务: 中餐厅房服务 - 起菜程序设备要求:做什么如何做为什么25.为 客 人 送 上 热 茶, 放 在 每 位 餐 碟 的 右 边, 换 上 洁 净 温 热 的 毛 巾。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 主管、领班任务编码: SOP F&B RS-01M任务: 中餐厅房服务 送客 设备要求:做什么如何做为什么欢 送 宾 客1. 主 人 宣 布 筵 席 结 束, 服 务 员 要 提 醒 客 人 带 齐 携 来 的 物 品, 并 把 代 为 保 管 的 物 品 如 数 发 给 客 人。2. 站 在 厅 房 门 口, 热 情 地 欢 送 客 人, 说: 谢 谢! 欢 迎 再 次 光 临。3.如 客 人 要 未 喝 完 之 酒 水,礼 物 或 其 他 稍 大 件 物 品,需 帮 客 人 拿 到 门 口 或 车 上。列 队 欢 送 宾 客 使 主 人 感 到 服 务 完 满，感 到 体 面。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期部门: 中餐厅工作岗位: 领班、服务员任务编码: SOP F&B RS-01M任务: 中餐厅房服务 收拾及摆台 设备要求:做什么如何做为什么 收 拾 及 摆 台1. 筵 席 结 束 时 要 马 上 检 查 现 场, 如 发 现 客 人 有 遗 留 物 品, 立 即 还 给 客 人 或 交 上 司 处 理。 检 查 地 毯 台 布 上 有 无 燃 着 的 烟 头。2. 收 拾 工 作 要 分 别 进 行, 先 收 毛 巾 后 收 玻 璃 器 皿 等。 瓷 器、 玻 璃 器 皿 要 严 格 分 开, 轻 拿 轻 放, 收 好 后 送 到 备 餐 间 转 洗 碗 间 清 洁 消 毒。3. 将 各 类 清 洁 消 毒 后 的 餐 具 领 到 餐 厅, 整 理 入 柜, 对 金、 银 器 餐 具 进 行 盘 点。4. 清 理 现 场、 布 置 好 餐 厅, 将 各 类 开 餐 用 具 按 规 定 的 位 置 摆 放 整 齐, 以 便 下 次 使 用。做 好 结 尾 工 作 是 下 一 个 工 作 的 好 开 始。成 本 也 可 因 处 理 得 宜 而 得 以 控 制。准备:批准：签名/ 日期签名/ 日期