糕点厂HACCP方案.doc

上海三香食品有限公司食品厂

质量和食品安全管理体系

HACCP 方 案

编制： 日期：
审核 ： 日期：
批准 ： 日期：
2023年11月20日发布实行
受控状态： 受控号：

目 录
文献编号
文献名称
版本
页码

一、建立HACCP小组
A/O
2

二、合用范围
A/O
3

三、原辅料、与产品接触的材料描述
A/0
3

四、黑米糕HACCP计划
A/0
4

（一）终产品特性描述表
A/0
4

（二）黑米糕工艺描述
A/0
5

（三）黑米糕安全危害分析工作表
A/0
9

（四）黑米糕HACCP计划表
A/0
15

五、紫薯糕HACCP计划
A/0
17

（一）终产品特性描述表
A/0
17

（二）紫薯糕工艺描述
A/0
18

（三）紫薯糕安全危害分析工作表
A/0
22

（四）紫薯糕HACCP计划表
A/0
27

1
一、建立HACCP小组
小组
成员/职务
职 责
任职资格

组长/陈朝阳

1．负责审核相应的体系文献；
2．保证HACCP9000体系得到建立、保持、改善；
3．组织的内部审核，向最高管理者报告HACCP9000体系的业绩，涉及改善的需求；
4．负责提出原、辅料和生产工序的危害分折，拟定CCP点的设立，拟定关键限值；组织制定HACCP计划及组织实行HACCP方案；
5．与HACCP体系有关事宜的外部联络。
6．提出监控方案及纠偏程序的连续性改善方案，负责体系的平常验证工作；
1． 高中毕业；
2． 十五年工作经验；
3．具有食品公司领导和管理的能力；

成员/汤超琼
行政人事部经理
1. 负责公司食品质量安全体系文献的管理及质量记录的管理；
2 负责公司人力资源的管理工作，组织员工HACCP培训；
1.中专毕业；
2.四年工作经验；
3.熟悉文献及人力资源管理

成员/陈绍相
采购部经理
1．负责公司产品所需原、辅料、包装材料采购工作；
2．负责对原辅材料、包装材料供方的调研、选择、评估工作；
1．高中毕业；
2．采购工作五年经验；
4．对糕点原辅料、包装材料标准相称熟悉。

成员/王振忠
销售部经理
1．负责公司产品运送过程中的卫生、温度符合规定；
2．负责公司产品的销售以及销后用户对产品卫生质量反馈信息的收集；
3．负责与顾客进行沟通及顾客满意的测量。
1．高中毕业；
2．担任销售经理五年；
3．对食品销售管理工作相称熟悉。

成员/王仲军
生产厂长
1．贯彻HACCP体系方案在车间的实行；
2．负责审核相应的体系文献；
3．监督实行生产加工严格按照工艺描述操作；
4．监督做好生产加工中所规定的各种记录并对其认真审核；
5．监督操作人严格按照生产操作规程执行。
6．监督检查监控、纠偏、验证等过程对的性；
7．监督检查环境、生产、设备的卫生是否符合规定。
1．高中毕业；
2．担任食品公司厂长 四年；
3．对糕点类行业生产工艺、设备相称熟悉。

成员/朱宏生
品控部经理
1．负责原、辅料、包装材料的验证工作；
2．负责按规定校准各种生产和检测设备；
3．负责产品生产的检查及化验工作；
4．负责对HACCP计划实行效果验证的实行检查；
5．负责各种检查结果的记录及保管；

1．本科毕业；
2．担任化验员三年；
3．能参与危害分析，拟定关键控制点和关键限位；
4．对糕点等化验工作相称熟悉。

2

小组
成员/职务
职 责
任职资格

成员/ 王钰
仓管员
1. 负责原、辅料、包装材料的验证工作；
2. 负责公司原、辅料、包装材料仓库的管理工作；
3. 负责公司原辅材料、包装材料在仓储过程中的卫生、质量符合规定；
4. 负责公司产品仓库的管理工作；
5. 负责公司产品仓储过程中的卫生、温度符合规定；
1. 大专毕业
2. 三年工作经验；
3. 对仓库管理相称熟悉

成员张秀春
车间主任
1．负责产品各工序环节的GMP、PRP(S)程序的平常监管实行，CCP点的具体监控、纠偏、验证工作；
2．在体系连续性改善方面提出与本职工作相关意见和建议；
3．负责公司产品生产及交付工作；
4．负责配制各种清洗消毒液。
1．高中毕业；
2．食品加工工作经历三年；
3．能参与危害分析，拟定关键控制点和关键限位；
4．对糕点行业生产相称熟悉。
二、 合用范围：
A．黑米糕生产：从原、辅料采购到生产、包装及交付；
B．紫薯糕生产：从原、辅料采购到生产、包装及交付；
3

三、原辅料、与产品接触的材料描述
详见原辅材料验收标准中的有关规定及产品特性描述表。

3

四、黑米糕HACCP计划
（一）、终产品特性描述表
产品名称
黑米糕
成分
糯米粉，白砂糖、小麦粉、黑米粉，鸡蛋、水、脱氢

成品特性
1） 感官指标：
形状完整，组织松软，具有蒸煮热加工糕点应有的特点，无杂质及不良气味
2） 卫生指标：菌落总数≤1500cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g
3） 理化指标：水分≤44%，食品添加剂按GB2760执行

保藏方式
常温，通风避光保存
初级包装
食用包装袋
运送包装
食品周转箱
加工方式
热加工水蒸类
运送方式
汽车运送
保质期
3天
特殊标签
无
食用方法
开袋即食
敏感人群
无
特殊说明

4
（二）、黑米糕工艺描述
黑米糕工艺描述
文献编号：
版本：A 版次：0
第 1 页 共 4 页
产品配方
序号
原、辅料名称
重量kg
1
糯米粉
6
2
白砂糖
3
3
小麦粉
3
4
黑米粉
3
5
鸡蛋
3
6
脱氢
0.2

5
黑米糕工艺描述
品名：黑米糕
工艺流程

A5鸡蛋验收*
A1糯米粉验收*
A2白砂糖验收*
A3小麦粉验收收*
A4 黑米验收*

A6脱氢验收*

A8鸡蛋清洗
A7贮存

A9打蛋过滤*
A10配料

A11搅拌

A12成型

A13蒸煮*

A14冷却

A15切块

A16包装材料验收

A18包装
A17包装材料贮存

A21运送
A220入库
A19检查

6
黑米糕生产工艺描述
文献编号： A/0 第3页 共4页
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
工艺规定
原辅料、包材验收*

贮存

鸡蛋清洗
打蛋过滤*
配料

搅拌

成型

蒸煮*

冷却

原辅料及包装材料入库前按《原辅料验罢手册》进行检查，检查合格方可入库。

按《仓库保管制度》的规定进行贮存，

1.操作者开工前必须洗手消毒后方可进入车间。
2.开工前要对工作台、电子秤、打蛋机、切糕机，包装机进行清洗消毒后方可使用。
3.生产过程中要注意工作区清洁，台面、机器无油污，地面上无垃圾、无污水等，始终保持整洁。

用清水洗掉蛋外的粪便及鸡毛等杂质
打蛋缸

将鸡蛋打在打蛋缸中，用打蛋球搅均匀，并用不锈钢筛网过滤蛋壳。
不锈钢桶

按配方准确称取原辅料，填写配料记录。

搅拌机

搅拌时间7至8分钟
1.先将鸡蛋、水、白砂糖，先用慢速搅拌均匀，用快速将白砂糖打化。
2.加入糯米粉，面粉慢速搅拌均匀，用快速打发。
蒸箱
蒸煮温度为100℃，时间45分钟左右。
成品暗黑色。

将蒸煮过的黑米糕放在冷却车上，推到冷却间，冷却后即可切块

7
文献编号： A/0 第4页 共4页
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
工艺规定
包装

化验

入库

运送
包装机
包装机的速度和温度，控制在160-102转/分，中缝159℃，切刀122℃
1.生产人员必须洗手消毒经二次更衣，戴上口罩方可进入车间，直接接触熟料人员需戴上一次性手套。
2.调整包装机，相应地调整包装机的速度和温度，控制在160-102转/分，中缝159℃，切刀122℃（操作人员可根据实际情况对速度和温度进行调整）。

检查该产品的微生物、净含量、感观指标、包装等是否符合标准
检查员进行产品检查，出具成品检查报告单。

告知成品仓库人员办理入库手续，合格产品方可入库。

按照客户订单规定进行运送送货运送车辆使用前应做好卫生。
*为关键控制点
现场验证
流程图现场验证完毕 HACCP小组组长签字： 日期：
8

（三）黑米糕安全危害分析工作表
　A/0 NO：01
（1）
成分/加工环节
（2）
拟定在本环节介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么防止措施来防止这种显著危害
（6）
本环节是否为关键控制点？
（Y/N）
A1A3
小麦粉，糯米粉验收
生物危害：大肠菌群
致病菌

化学危害：
农药残留、过量增白剂

物理危害：包装碎片、线头、头发等
Y

Y

Y
*控制不妥，超标会导致人引发疾病；

*来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存过程中有也许受潮发霉，产生真菌毒素；面粉加工时为了面粉增白而过量加入的增白剂等
*可在筛粉时去除
*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供小麦粉，糯米粉化验报告；蒸煮可消除。
*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供小麦粉，糯米粉化验报告。

N

Y-CCPA1

N

A2白砂糖验收
生物危害：
大肠杆菌
致病菌
螨虫
化学危害：
铅、砷、铜、
二氧化硫
物理危害：
杂质
Y

Y

N
*控制不妥，超标会导致人引发疾病；

*农药残留

*加工、储运过程污染
*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告；随后蒸煮可消除。

*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告

N

Y-CCPA2

N

9
（三）黑米糕安全危害分析工作表
　A/0 NO：02
（1）
成分/加工环节
（2）
拟定在本环节介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么防止措施来防止这种显著危害？
（6）
本环节是否为关键控制点？
（Y/N）

A5
鸡蛋验收
生物危害：恩诺沙星、大肠肝菌、致病菌、沙门氏菌

化学危害：汞、铅、砷、镉、铬、四环素、金霉素等

物理危害：鸡毛、粪、蛋壳
Y

Y

Y
*在饲养场及运送过程中受污染，活禽带来；病禽带来

*饲料带来，在饲养过程中经常使用兽药；鸡饮用水受到污染；

*饲养过程中污染
*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，每年提供产品检查合格证明；随后蒸煮可消除。

*按《采购控制程序》选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供产品检查合格证明，动物产品检查合格证明；

*随后清洗、过滤可消除。
N

Y-CCPA3

N

1

0
（三）黑米糕安全危害分析工作表
　A/0 NO：03
（1）
成分/加工环节
（2）
拟定在本环节介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么防止措施来防止这种显著危害？
（6）
本环节是否为关键控制点？
（Y/N）
A4黑米验收
生物危害：
大肠杆菌、致病菌

化学危害：农药残留

物理危害：杂质
Y

Y

*控制不妥，超标会导致人引发疾病；

*农药残留

*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证；供应商每半年提供黑米检测报告；随后蒸煮可消除。
*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每半年提供黑米检测报告
N

Y-CCPA6
A7
贮存
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
Y

*仓库储存条件不满足及不卫生操作

*对的控制原辅料仓库温、湿度及通过PRP(S)控制

N

A8鸡蛋清洗
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无

11

（三）黑米糕安全危害分析工作表
　A/0 NO：04
（1）
成分/加工环节
（2）
拟定在本环节介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么防止措施来防止这种显著危害？
（6）
本环节是否为关键控制点？（Y/N）
A9打蛋过滤
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：蛋壳
Y

Y
*不妥的卫生操作

*打蛋过程带来
*通过PRP(S)控制

*控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网。

Y-CCPA9

A10
配料
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
Y

Y
*不妥的卫生操作

*通过PRP(S)控制

N

A11A12
搅拌成型
生物危害：致病菌污染

化学危害：无
物理危害：杂质
Y

Y
*设备、工器具及人员污染

*金属盘子金属物质脱落
*随后蒸煮工序可以灭菌

*通过PRP(S)控制；
N

N
A13
蒸煮
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
Y

*温度，压力控制不妥

*严格控制黑米糕蒸煮温度和时间

Y-CCA10

A14
冷却
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
Y

*设备、工器具及人员污染

*通过PRP(S)控制；

N

12

13
（三）黑米糕安全危害分析工作表
　A/0 NO：06
（1）
成分/加工环节
（2）
拟定在本环节介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么防止措施来防止这种显著危害
（6）
本环节是否为关键控制点？
（Y/N）

A20
入库
生物危害：细菌病原体污染
化学危害：无
物理危害：无
N

*仓库储存温、湿度不妥

*对的控制仓库温度、湿度

N

A21
运送
生物危害：细菌病原体污染

化学危害：无

物理危害：无
N

*运送卫生控制不妥

*通过PRP(S)控制

N

14
（四）黑米糕HACCP计划表
（1）
关键控制点
（CCP）
（2）
显著
危害
（3）
防止措施的
关键限值
监控系统
（9）
纠错行动
（10）
记录
（11）
验证
（4）
对象
（5）
内容
（6）
方法
（7）
频率
（8）
人员

CCPA1A3
小麦粉，糯米粉粉验收
农药残留、过量增白剂、氧化苯甲酰

安全证明(检测报告)
QS标志

面粉

QS证书

合格供方

QS标志

检查确认

每批

原料验收人员

1.对供应商进行评估符合规定并有三证后收货否则退货
2.无QS标志的特一粉退货
1.供应商评价记录、三证
2.原辅料验收记录
1成品送检
2每年一次对供应商进行业绩评价
3每半年索取检查报告
4定期检查记录
CCPA2
白砂糖验收

铅、砷、铜、
二氧化硫

安全证明(检测报告)
QS标志

白砂糖

QS证书

合格供方

QS标志

检查确认

每批

原料验收人员

1.对供应商进行评估符合规定并有三证后收货，否则退货
2.无QS标志的白砂糖退货
1.供应商评价记录、三证
2.原辅料验收记录
1成品送检
2每年一次对供应商进行业绩评价
3每半年索取检查报告
4定期检查记录

CCPA5
鸡蛋验收
汞、铅、砷、镉、铬、四环素、金霉素等

安全证明(检测报告)

鸡蛋

检测报告

合格供方

检测指标

检查确认

每批

原料验收人员
1.对供应商进行评估符合规定并有三证后收货，否则退货
2检测指标不符合规定的退货
1.供应商评价记录、三证
2.原辅料验收记录
1成品送检
2每年一次对供应商进行业绩评价
3每半年索取检查报告
4定期检查记录
CCPA4
黑米验收

农药残留
安全证明(检测报告)

QS标志

检测报告
QS证书
合格供方
检测指标

QS标志
检查确认
每批
原料验收人员
1.对供应商进行评估符合规定并有三证后收货，否则退货
2检测指标不符合规定的退货.植物油无QS标志的植物油退货
1.供应商评价记录、三证
2.原辅料验收记录
1成品送检
2每年一次对供应商进行业绩评价
3每半年索取检查报告
4定期检查记录
　A/0 NO：01
15

（四）黑米糕HACCP计划表
　A/0 NO：02
（1）
关键控制点
（CCP）
（2）
显著
危害
（3）
防止措施的
关键限值
监控系统
（9）
纠错行动
（10）
记录
（11）
验证
（4）
对象
（5）
内容
（6）
方法
（7）
频率
（8）
人员
CCPA9
打蛋过滤

蛋壳
过筛为14目的不锈钢筛网。无破损
不锈钢丝网
目测
每批检查并记录一次
每批
操作工
更换筛网
1.生产操作记录
2.成品检查报告
1产品验证
2定期检查记录
CCPA13
蒸煮
致病菌的生长繁殖
蒸煮温100℃
时间45分钟，压力为0.5Pa
黑米糕
温度
压力
时间
温度计
压力表
石英钟
连续观测每10分钟记录一次
操作工
1.继续蒸煮
2.报废
1.烘烤记录单
2.成品检查报告
1抽样检测产品微生物指标
2成品送检
3温度计定期校准
CCPA16
包材验收

重金属
安全证明(检测报告)
内包装材料
合格供方
检测指标
检查确认
每批
包装材料验收人员
1.对供应商进行评估符合规定并有三证后收货，否则退货
2检测指标不符合规定的退货
1.供应商评价记录、三证
2.原辅料验收记录
1成品送检
2每年一次对供应商进行业绩评价
3每半年索取检查报告
4定期检查记录
CCPA18
包装
致病菌的生长繁殖
包装袋不得漏气
包装后的蛋黄派
包装袋
每隔30分钟，取5只进行测漏实验。
连续观测每30分钟记录一次

操作工

检测漏气更换包装

1.生产操作记录
2.成品检查报告
1抽样检测产品微生物指标
2主管抽查
3成品送检

16
五、紫薯糕HACCP计划
（一）、终产品特性描述表
产品名称
紫薯糕
成分
糯米粉，白砂糖，小麦粉，紫薯粉，鸡蛋，水，脱氢

成品特性
4） 感官指标：
形状完整，组织松软，具有蒸煮热加工糕点应有的性状，无杂质及不良气味
5） 理化指标：水分≤44%，食品添加剂按GB2760执行
6） 卫生指标：菌落总数≤1500cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g

保藏方式
常温，通风避光保存
初级包装
食用包装袋
运送包装
袋装后周转箱装
加工方式
热加工水蒸类
运送方式
汽车运送
保质期
3天
特殊标签
无
食用方法
开袋即食
敏感人群
无
特殊说明
/

17
（二）紫薯糕工艺描述
紫薯糕工艺描述
文献编号：DF-PR-SC-12
版本：A 版次：0
第 1 页 共 4 页
产品配方
序号
原、辅料名称
重量kg
1
糯米粉
15
2
白砂糖
10
3
小麦粉
9
4
紫薯粉
5
5
鸡蛋
5
6
水
5
7
脱氢
0.4

18
紫薯糕工艺描述
品名：紫薯糕 文献编号： 第2页 共4页
工艺流程

A5鸡蛋验收*
A1糯米粉验收*
A2白砂糖验收*
A3小麦粉验收*
A4 紫薯粉验收

A6脱氢验收*

A8鸡蛋清洗
A7贮存

A9打蛋过滤*
A10配料

A11搅拌

A12成型

A13蒸煮*

A14冷却

A15切块

A16包装材料验收

A18包装
A17包装材料贮存

A21运送
A20入库
A19检查

紫薯糕生产工艺描述
文献编号： A/0 第3页 共4页
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
工艺规定
原辅料、包材验收*

贮存

鸡蛋清洗
打蛋过滤*

配料

搅拌

成型

蒸煮*

冷却

原辅料及包装材料入库前按《原辅料验罢手册》进行检查，检查合格方可入库。

按《仓库保管制度》的规定进行贮存，

1.操作者开工前必须洗手消毒后方可进入车间。
2.开工前要对工作台、电子秤、打蛋机、切糕机，包装机进行清洗消毒后方可使用。
3.生产过程中要注意工作区清洁，台面、机器无油污，地面上无垃圾、无污水等，始终保持整洁。

用清水洗掉蛋外的粪便及鸡毛等杂质
打蛋缸

将鸡蛋打在打蛋缸中，用打蛋球搅均匀，并用不锈钢筛网过滤蛋壳。
不锈钢桶

按配方准确称取原辅料，填写配料记录。

搅拌机

搅拌时间7至8分钟
1.先将鸡蛋、水、白砂糖，先用慢速搅拌均匀，用快速将白砂糖打化。
2.加入糯米粉，小麦粉，紫薯粉粉慢速搅拌均匀，用快速打发。
蒸箱
蒸煮温度为100℃，时间45分钟左右。
成品紫色。

将蒸煮过的紫薯糕放在冷却车上，推到冷却间，冷却后即可切块

7
文献编号： A/0 第4页 共4页
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
工艺规定
包装

化验

入库

运送
包装机
包装机的速度和温度，控制在160-102转/分，中缝159℃，切刀122℃
1.生产人员必须洗手消毒经二次更衣，戴上口罩方可进入车间，直接接触熟料人员需戴上一次性手套。
2.调整包装机，相应地调整包装机的速度和温度，控制在160-102转/分，中缝159℃，切刀122℃（操作人员可根据实际情况对速度和温度进行调整）。

检查该产品的微生物、净含量、感观指标、包装等是否符合标准
检查员进行产品检查，出具成品检查报告单。

告知成品仓库人员办理入库手续，合格产品方可入库。

按照客户订单规定进行运送送货。运送车辆使用前应做好卫生。
*为关键控制点
现场验证
流程图现场验证完毕 HACCP小组组长签字： 日期：
8

（三）紫薯糕安全危害分析工作表
　A/0 NO：01
（1）
成分/加工环节
（2）
拟定在本环节介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么防止措施来防止这种显著危害
（6）
本环节是否为关键控制点？
（Y/N）
A1A3
小麦粉，糯米粉验收
生物危害：大肠菌群
致病菌

化学危害：
农药残留、过量增白剂

物理危害：包装碎片、线头、头发等
Y

Y

Y
*控制不妥，超标会导致人引发疾病；

*来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存过程中有也许受潮发霉，产生真菌毒素；面粉加工时为了面粉增白而过量加入的增白剂等
*可在筛粉时去除
*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供小麦粉，糯米粉化验报告；蒸煮可消除。
*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供小麦粉，糯米粉化验报告。

N

Y-CCPA1

N

A2白砂糖验收
生物危害：
大肠杆菌
致病菌
螨虫
化学危害：
铅、砷、铜、
二氧化硫
物理危害：
杂质
Y

Y

N
*控制不妥，超标会导致人引发疾病；

*农药残留

*加工、储运过程污染
*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告；随后蒸煮可消除。

*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告

N

Y-CCPA2

N

9
（三）紫薯糕安全危害分析工作表
（1）
成分/加工环节
（2）
拟定在本环节介入受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么防止措施来防止这种显著危害？
（6）
本环节是否为关键控制点？
（Y/N）

A5
鸡蛋验收
生物危害：恩诺沙星、大肠肝菌、致病菌、沙门氏菌

化学危害：汞、铅、砷、镉、铬、四环素、金霉素等

物理危害：鸡毛、粪、蛋壳
Y

Y

Y
*在饲养场及运送过程中受污染，活禽带来；病禽带来

*饲料带来，在饲养过程中经常使用兽药；鸡饮用水受到污染；

*饲养过程中污染
*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，每年提供产品检查合格证明；随后蒸煮可消除。

*按《采购控制程序》选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供产品检查合格证明，动物产品检查合格证明；

*随后清洗、过滤可消除。
N

Y-CCPA3

N

1

0

（三）紫薯糕安全危害分析工作表
（1）
成分/加工环节
（2）
拟定在本环节介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么防止措施来防止这种显著危害？
（6）
本环节是否为关键控制点？
（Y/N）
A4紫薯粉验收
生物危害：
大肠杆菌、致病菌

化学危害：农药残留

物理危害：杂质
Y

Y

*控制不妥，超标会导致人引发疾病；

*农药残留

*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证；供应商每半年提供黑米检测报告；随后蒸煮可消除。
*按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每半年提供黑米检测报告
N

Y-CCPA6
A7
贮存
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
Y

*仓库储存条件不满足及不卫生操作

*对的控制原辅料仓库温、湿度及通过PRP(S)控制

N

A8鸡蛋清洗
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无

11

（三）紫薯糕安全危害分析工作表
　A/0 NO：04
（1）
成分/加工环节
（2）
拟定在本环节介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么防止措施来防止这种显著危害？
（6）
本环节是否为关键控制点？（Y/N）
A9打蛋过滤
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：蛋壳
Y

Y
*不妥的卫生操作

*打蛋过程带来
*通过PRP(S)控制

*控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网。

Y-CCPA9

A10
配料
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
Y

Y
*不妥的卫生操作

*通过PRP(S)控制

N

A11A12
搅拌成型
生物危害：致病菌污染

化学危害：无
物理危害：杂质
Y

Y
*设备、工器具及人员污染

*金属盘子金属物质脱落
*随后蒸煮工序可以灭菌

*通过PRP(S)控制；
N

N
A13
蒸煮
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
Y

*温度，压力控制不妥

*严格控制黑米糕蒸煮温度和时间

Y-CCA10

A14
冷却
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
Y

*设备、工器具及人员污染

*通过PRP(S)控制；

N

12

（三）紫薯糕安全危害分析工作表
　A/0 NO：06
（1）
成分/加工环节
（2）
拟定在本环节介入，受控或加强了的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么防止措施来防止这种显著危害
（6）
本环节是否为关键控制点？
（Y/N）

A20
入库
生物危害：细菌病原体污染
化学危害：无
物理危害：无
N

*仓库储存温、湿度不妥

*对的控制仓库温度、湿度

N

A21
运送
生物危害：细菌病原体污染

化学危害：无

物理危害：无
N

*运送卫生控制不妥

*通过PRP(S)控制

N

（四）紫薯糕HACCP计划表
（1）
关键控制点
（CCP）
（2）
显著
危害
（3）
防止措施的
关键限值
监控系统
（9）
纠错行动
（10）
记录
（11）
验证
（4）
对象
（5）
内容
（6）
方法
（7）
频率
（8）
人员

CCPA1A3
小麦粉，糯米粉粉验收
农药残留、过量增白剂、氧化苯甲酰

安全证明(检测报告)
QS标志

面粉