菜品质量管理规定.doc

菜品质量管理规定
第一条：菜品质量管理目标
　　稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象.
　　第二条：质量管理的指导思想
　　树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想.
　　第三条：质量管理的内容
　　（一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;
　　(二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括:加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》；
　　（三）、上菜质量:上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;
　　（四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;
　　（五）、异物:菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;
　　（六)、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题.
　　第四条:厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责：
　　（一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现;
　　（二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性;
　　（三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外;
　　(四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录；
　　(五）、在厨房生产工作时间内,厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理,消除质量隐患；
　　（六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录；
　　（七）、在收尾打烊阶段,遵循《厨房营业结束检查范围》的规定,对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，并作好记录；
　　（八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作；
　　（九)、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录；
　　(十）、组织员工,每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查,指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。
　　第五条：“全员参与"是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者,应履行以下质量管理职责：
　　（一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求,学习公司下发的各种质量文件；
　　（二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品;
　　(三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动;
　　（四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品；
　　（五)、实行“自检自控"的方法,对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受;
　　（六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯,讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》,逐步增强食品卫生意识；
　　（七)、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管；
　　（八)、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上班。
　　第六条:原料验收负责人世间、仓库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任，应履行以下职责：
　　（一)、保证原料验收场地干净卫生;
　　（二)、拒收不符合标准要求的原料，过期、腐败变质、有异物异味的原料不入库,不出库；
　　(三)、禁止向厨房各岗位员工硬塞不合格的原料；