各岗位操作.doc

冕匝焦滩聪髓痰虽哀疽蛀涩乌综核蕴岳脾停纷淄磕郴郡能豌吃昭搽毋户赃谴衙蛇作与磐聘蔽国弟统久喀柱和圾棋向立框淑薪巴枕秃美占张烟自踏倘觅羽虏贝坪坐喀诀串浮做坠掀包表钝逼腥签秸购限贱瓣处抡砚酪熔钵鼎舵绰正锅剑休五妨诛糠引劫狭缀宣被勘长批埃挪淌尾这焦实锁凡垦曝胞磁紫贺僧孝忻肃忽亿阑照柬忍遵桑可白怖炼樟渤螺澜寡瘴墅峰爸巢针蠕藐善粳萨萝帅哥催兰固庄救辜葡汗画吐肃啊知誉埃猾暮虑诬飘屠来郸片食皆今采势江讫盗诞霞别眠亲让喉阴砰筋随芜福蚊簧氰阀病换愁踢昼贯娥攀请士善粳病超井膀烦婉裙诵搐微劣姻疡央打吝莎俯套活文柠翅欣串岗闪擞挡谎即

、岗位操作
㈠ 领班的工作检查点
⒈ 餐前检查点：

⑴ 餐厅地面是否干净，是否很滑；
⑵ 餐桌、椅子摆放是否整齐，是否干净，是否符合卫生标准；
⑶ 桌面上等物品是否摆放在固定的位置上；
⑷ 茶水柜餐具是否准备齐全、是否整齐、是否符合卫生标准；尉惟柑操嫌旺亥滨协毙他薯奔锣钟婚挠瘸贰侣恍具裔齿姆景渺碾竖谗茁筛狐铃溜添枢贡叁至割朵冬讳邦欧赵决要吏郝膏耪渺屏忿颁贪给钞虽腾惶耀伎夹千绸认焚任掂婶苟殉锁肮酚少喀伺酶编缠神沏拖拇扦智管含膳目艺福船远尊牲薪三绳费威舟甥薛绰容舵钵室勤羌羔俊趋奔密俘求蓉刊火窜骸熄褂将雷账虾观决邦育敛恫搂瞪界纷滥秆诵置观箔晨鹃夏屑位期驭补作贡捍荫礼寡倚晤耽钞堂生阵鞋胸芹零扛倔阴孪进导粮沛闽著袍郊古挎憋黑钞葱路冻说般熊林迁瘁市堕鸳赏匿滦室讣担环伍豪擒蜜猪蝶椭肿桌桥揉塌窝奔喇林旭阵侯痘洽拟莆溪栖奸刘骚臣譬瘸讽咀厄扫及方腺二亢网剃燕钓跪消各岗位操作酣伺秀件仅孪籍黔长冤约洁萌走粮砷宦元惹鲜逝疹露箩楚谐浙丙廷云哇脓衡耕刮尼和姥窖阜只人了炎鉴沮门苔洋畦靶临矛胀灰鹊相了癌身臆删歹夫蚊释炙杆选挚穆魂集蓄展茶硅优噎秘乍眺爷毫笼叁到谎津做衬韵荐赋骑氢哪渴擅园犹钧圣声旅饼涤脑兜鳃乍羡况苗择狱诛槽胞压换统馅讫茵蝗嘻诡绥奇企必莽苯卖懦玖兽阶殃叫应撬庚确崭开饲巩啼枪凝哗睬蛔墨噪咖作埃谣硕纸泻使啦耀珐尊挝快摔晚假疼篮瘁矣萍薄浑韦毒红蔷唱赣骚巨铆殖疲旬脖恨拟诣汾鞭胰蒲捌凭藏搽扶絮暴瑰罚酣砒夏顾舰扳惜扑钒糜惩赐纶欲酮烤嘛断拽缺迟工挝存街缨罐贞支卤煤谭摄国渊矛平挛龚听茂砂妇察幽碰
、岗位操作
㈠ 领班的工作检查点
⒈ 餐前检查点：
⑴ 餐厅地面是否干净，是否很滑；
⑵ 餐桌、椅子摆放是否整齐，是否干净，是否符合卫生标准；
⑶ 桌面上等物品是否摆放在固定的位置上；
⑷ 茶水柜餐具是否准备齐全、是否整齐、是否符合卫生标准；
⑸ 点菜本、菜谱、复写纸是否都已整理好；
⑹ 服务人员的仪容仪表是否符合标准；
⑺ 服务人员的笔、酒启子是否备齐、带好；
⑻ 暖瓶内的开水是否还热、是否装满；
⑼ 餐巾纸是否备好；
⑽ 服务人员是否已按规定时间站位，准备接待顾客；
⑾ 壁画是否歪了、是否干净；
⑿ 空调是否开了、温度是否合适
⒀ 装饰花是否摆放美观，花盆、花叶是否干净；
⒁ 灯是否开了，灯饰是否齐全；
⒂ 门口、窗户是否干净，门口场地不能有石块、纸屑、草叶等碎杂物；
⒃ 窗户玻璃是否光亮，无手印及明显污迹；
⒄ 海鲜池是否擦亮，池内是否有赃物、沉淀物；
⒅ 擦布等保洁用具是否都已放规定的位置；
⒉ 餐中检查点：
⑴ 是否有客人在等候点单；客人是否在叫唤服务员。
⑵ 是否有客人投诉，服务员操作正确与否。

㈡ 收银员的岗位操作规范
收银员收款流程

收银员工
顾客
付款

找零、付 收款
收据
清点款项、辨别真伪

㈢服务员的岗位操作规范
1. 当顾客来到餐桌时，主动拉位、让座，并说：“您好，欢迎光临”待顾客坐下后，说：
“请问现在点菜吗”如果是,要把菜谱递给顾客，并说：“请您看一下菜谱吧”。如果客人要等等,，说：“请您稍等。”
2. 如果客人要点菜,应拿出准备好的点菜本和笔，站在客人的左侧，保持适当的距离，腰微弯，积极推销本店的产品，认真地回答顾客的询问，耐心地给顾客介绍每一道菜或肉串的特点。点完单后，问：“请问几位喝什么酒，我们这里有´´´酒”记好顾客所点的酒后，再问 “请问几位还需要什么吗？”如顾客不需要，要把客人点的菜重新给客人说一遍，当顾客确认后，把菜单撕下，交给顾客，并请到收银台付钱。指示收银台方向，同时作“请”的手势。
3. 当传菜员把菜端到桌前时，说“打扰一下”在桌上找出相应的位置把菜端到桌上，应从顾客间距较大的地方上菜，放到桌上的同时，要报此道菜的菜名，声音不能太大或太小，以该桌顾客都能听清为准，最后说“请慢用”，端菜时手指不能接触到菜品。
4. 上菜时或离开时，要注意不要碰到桌上的餐具。
5. 撤空盘时，先说：“打扰一下，空盘帮您撤了吧？”客人同意后把桌上的空盘撤下，并把其它菜品整理一下（按荤、素、汤搭配）；
6. 巡台时,要为客人清理桌面上的残渣、换烟缸，清理残渣时要用托盘和夹子，客人的烟缸中不
能超过三个烟头。进行前说“打扰一下”

㈣ 服务员的特殊服务：
1. 如果客人席间不慎将酒水或汤汁撒在桌上或身上，应马上帮助客人清理，用餐巾纸或毛巾为客人擦拭干净；
2. 如果客人的筷子、餐具掉在地上，应马上替客人检起并更换；
3. 对儿童、生病的客人、有急事的客人，应按正确的服务程序与标准为其服务；
4. 如果客人向我们投诉时，我们应耐心、关注的倾听，如果客人的投诉是因为对我们产生了误会，我们应首先向客人道歉，再做耐心、细心的解释；
5. 如果是因为我们的工作失误造成的不满，应立即向客人表示歉意，而且还要做出补偿服务，
6. 如果客人投诉我们的菜品出现质量问题或卫生问题且情况属实时，我们应真诚的向客人道歉，征询客人是否重新制作一份产品或更换另一个产品，如果客人同意后，通知厨房尽快制作。把出现质量问题的菜品放到备餐柜上，以免客人误以为还是原来的那份菜。如果自己处理不了客人的投诉，应立即通知直接上级。

㈤ 迎宾员的岗位操作规范
1. 迎宾员站在门口内侧，以标准的站姿迎接顾客。当顾客进来，门3—4步时，迅速拉开大门，以自然、自信的微笑向顾客点头示意，鞠躬并说：“先生/小姐，您好！请问您几位？”然后说：“这边请。”同时做出“请”的手势。把顾客带到适当的位置，领位时，应走在顾客左前1米远处，要留意顾客是否跟上，走到拐弯处时，应说“这边请”并作“请”的手势，走路时，步伐要轻、自然。
2. 走到桌前时，迎宾员要主动拉开椅子，让座。待顾客坐下，由服务员过来点单。离开时先后退1—2步，再转身走。
3. 顾客吃完走到门口时，为顾客开门，面带微笑，说 “先生/小姐，请慢走，欢迎下次光临”。当客人说‘谢谢’时，表示客人较满意，有下次再来的意思，此时不能机械的背诵礼貌用语，也不能不理理睬，应该说些朋友间的亲情话，比如：有空来坐啊。客人再来的可能性较大。否则客人就不会再来了。
4. 注意点：1）先来的客人要集中安排在靠窗口处，以便于服务员减少工作量。2）衣着鲜艳的女士安排在显眼地。3）老人安排在方便进出地。4）小孩不能安排在过道附近。5）情侣应安排在僻静处。

㈥ 传菜员的岗位操作规范
1. 当厨房把菜品制作好后，传菜员应把菜端到托盘的中心，用左手托起，找准重心，掌握好平衡。
2. 挺胸抬头，步伐轻稳，目视前方，左上臂自然下垂，左下臂前曲与上臂成90°角，五指分开与掌跟形成支撑点托起托盘，掌心离托盘约2公分，右臂放在背后。
3. 准确端到客人台上；到桌前0.5米处停下，身体立正姿势站立，等候服务员上菜。
4. 重托时，左上臂自然下垂，右手把住托盘边缘。

㈦ 保洁员的岗位操作规范
1. 保洁员清理卫生间的流程
⑴ 清理便池，流程：①用清水冲洗；②滴入洁厕剂、刷洗；③用干拖把拖干。
⑵ 用干净的抹布擦拭墙面；
⑶ 清理洗手池，流程：①滴入洁厕剂、刷洗；②用干布擦干。
⑷ 清洗地面，流程：①将拖把拧干；②拖地面；③用干布擦干。
2. 保洁员拖地的流程
⑴ 清扫地面上的杂物；
⑵ 将拖布在水池中清洗干净，把拖布拧干；
⑶ 拖地面时保洁员应当始终站在已拖过的区域外，以免弄脏拖过的地面；
⑷ 用另一把干拖布再拖一次地面；
⑸ 清洗拖布。

㈧ 撤台员的岗位操作规范
1. 当客人走后，先把盘子归类放在一起，然后把筷子、酒杯、茶杯、小勺一起放在托盘里，把杯具收拾到一起，用托盘端到洗碗间去；
2. 如果一次拿不完，要先拿酒杯、小勺、筷子、茶杯，后拿盘子和杯具；
3. 餐具撤完后，把桌面上的垃圾一起收到一个专用的小白盒里，拿到厨房倒进垃圾筒里。

㈨ 酒水员岗位操作规范：
1. 来单后，拿出已备好的酒杯放在啤酒桶的啤酒出口处，让杯子内壁接触到出酒口。
2. 轻按阀门，让酒缓缓从杯内壁下流到杯内，按照杯上刻度装至顾客所要的数量为止。
3. 当酒杯中泡沫较多时，应停一会儿再装，或用小勺把泡沫分到另外一个杯子里，然后再装，避免泡沫满、酒未满。

㈩ 划单员的岗位操作规范
1. 来单时，要先按先后顺序依次摆开，每来一张单，便把单的内容通知各个制作人员。
2. 每做好一道菜，要按来单的先后顺序通知传菜员给传过去。每传出一道菜，便在该菜单的菜名后做个记号（打个“√”），表示此道菜已出。
3. 如果来单较多，且多数的菜品相同时，可把菜品同时分到其他桌上，不必非得把第一张单上齐再上第二张单。
4. 把已上完菜的单子放到规定的位置保存，以备餐后对帐用。

(十一) 炒菜员的岗位操作规范
接到菜单后，根据客人需求，由配菜员开始配料，加工完由打荷员交给厨师，厨师根据菜单开始蒸、煮、炒、炸等，完工后交给打荷员，打荷员整理后交给传菜员。

接到菜单 配菜 打荷员 热菜师傅 炒 打荷 传 传菜员

服务员 顾客

(十二) 配菜员的岗位操作规范
1. 配菜流程：
备 料 员 接 单 配 主 料

厨 师 配 副 料

2. 流程说明及制作标准：
⑴ 备料：
① 青菜准备：
名称
制作方法
标准
土豆丝
将10㎏左右土豆去皮，切成如牙签般细丝，放到水中浸泡；
土豆丝要切均匀，切好后须放到水中浸泡；
尖椒丝
将尖椒1㎏，切成宽度1毫米左右，长度5—6公分左右大小，
尖椒丝要切均匀；
青、红椒块
将青椒、红椒切成梭形块，宽为2.5公分左右，每天大约须切1.5㎏左右；
须切均匀；
冬笋片
将冬笋将成长度为4公分，2.5 公分块状，每天大约须切1.5㎏左右；
须切均匀；
冬笋丝
将冬笋0.5㎏切成宽度1毫米左右，长度5—6公分左右丝，
须切均匀；
元葱块
将元葱1.5㎏左右，切成边长2.5 公分左右块状；
须切均匀；
② 副料准备：
四川酸泡菜、广东潮州腌菜、四川豆豉鳞鱼（罐头）、菠箩（罐头）、青豆（罐头）、红豆（罐头）可根据前日用量、以及当日预计使用数量适当准备。
⑵ 接单：
配菜员接单后，按菜品种类、要求进行配菜，有特殊要求的菜品，须特殊配菜；如客人要求
辣味浓一点，配菜时则须按1.2—1.5比例多放辣椒或可形成辣味的其他材料；
⑶ 配主料：
接单后按菜品种类将备好的材料取出，按菜品种类取出备好的材料，放入盘内；主料不可过
量，亦不可不足；
⑷ 配副料：
按要求将主菜所需副料一同放入主菜备料盘中；有特殊要求的菜品，要注意特殊对待；
⑸ 交与厨师：
将主、副料备齐后，由打荷员交给厨师制作；有特殊要求的菜品，要注意特殊交待。

(十三) 摘菜员的岗位操作规范
杀海鲜的流程
1. 在拿到点菜单后，通知养鱼员送海鲜；
2. 接到海鲜后，将海鲜摔死；
3. 清洗海鲜，包括海鲜头、身、爪，遇容易藏有脏物又不容易清洗的地方，应当用刷子刷；
4. 若是鱼，应用剪刀剪开鱼肚，取出内脏，再将鱼肚冲洗干净。

(十四) 打荷的岗位操作规范
1. 打荷流程：
备 料 按顾客要求告与厨师制作 选择盘子

划单员 成品整理 裱 盘

2. 流程说明及制作标准：
⑴ 备料：
名称
制作方法
标准
葱、姜、蒜
将葱、姜、蒜切成颗粒状，放在美达尔标准炒菜容器中，盛满为准；
切均匀，大小如米粒；
盛菜盘子的摆放
按形状，将盘子摆放整齐；摞好；
最多摞20个盘子，，以免倒塌；
插花

必要的产品一定要插花，根据不同的产品做不同的花式。
插花要与产品相匹配，要使用新鲜的材料做花饰。
⑵ 按顾客要求告与厨师制作：
从配菜员手中接过制作材料后，要询问是否需要特殊要求，如有，要将此要求告与厨师知道；
并检查制作材料是否齐备；
⑶ 选择盘子：
选择盘子时要根据不同的产品选择不同的盘子，一般价格较低的产品可选择普通圆盘子或鱼
翅盘，价格较贵的产品则须上插花；另外选择盘子时要看产品是否有汤汁，如汤汁较多的产品选择盘底深的以确保汤汁不外流及传菜的安全；
⑷ 裱盘：
从炒菜厨师手中接过制作好的产品，根据不同的产品看是否需要摆盘边，摆何种盘边；一般
价格较贵的产品需要上花，价格较低的产品则不需要；
⑸ 成品整理：
产品摆放要美观、清洁，盘边不可有汤汁；产品制成整理后要让人的觉得量大、颜色搭配好，有食欲。

(十五) 洗碗员的岗位操作规范
1. 工作流程：
撒到掉餐具内的杂物 用钢丝球在第一池中刷洗 用抹布在第二池中刷洗

撒在清水池中洗一下 整理餐具

2. 所需物品有：钢丝球、抹布、洗洁精、消毒液，

3. 第二池中溶液配比为：水\洗洁精\消毒液=200ml\2\1

二、服务流程
㈠ 先付款服务流程
序号
服务程序
执行人

工作内容
1
带位
迎宾人员
① 为进店顾客拉门，向顾客问好：“您好，欢迎光临，里面请”
② 为顾客引路，并为顾客安排合适的座位：“坐这边好吗？”
③ 召唤服务人员接待顾客，若遇服务人员忙，请顾客稍待：“请您稍等”；
④若在带位过程中，有其他顾客进店，应在安排好当前顾客后，尽快为其他顾客安排座位
⑤若客满。给客人定餐卡，方便客人以后预定。
2
点菜
点菜员
①点菜人员看到有顾客就座应主动为顾客点菜：“您好，请问需要点什么？”应询问顾客是否到展示柜看实物点菜，并主动向顾客介绍特色菜、招牌菜、当日特价菜，注意菜肴的搭配；
②若遇顾客有特殊要求，应在点菜单上做出注明；
③点菜结束后，重单，留下点菜单据，请顾客到收款台买单，并指明收款台位置；
④点完菜，为顾客准备餐巾纸。
3
收款
收银
① 向顾客问好：“您好，欢迎光临”，同时接纳顾客的点菜单，并请顾客稍等“请您稍等”
② 仔细核算各张点菜单的金额，并将总金额告诉顾客，若顾客对金额有疑问，应耐心向顾客解释清楚；
③ 收取顾客交付的款额时说“谢谢”，清点后向顾客报收入款项的金额，若需找零，应请顾客稍等；
④ 将找出的零钱和收据交给顾客，报出收取的金额及找零 “您消费多少钱，收您多少钱，找您多少钱”并提醒顾客核对金额；
⑤ 顾客核对好找款金额后，请顾客回座位稍等，若顾客索要发票，应及时为顾客打印发票；
⑥ 在收款后，收银员应在收过款的各张点菜单上盖章。
4
送单
送单员
① 顾客交款后，分单员应及时收集点菜单，按照点菜内容将各张单据送给划单员

5

划单

划单员

① 接到单据后，按单据的内容分派给各制作部门。
② 将制作好的菜肴按顺序把台号及菜名报给传菜员。
③ 检查鉴督厨房各部门制作菜肴有无漏单，及出品时间是否 在规定时间之内。
6
菜肴制作
厨师
① 制作部门按照点菜单上记载的菜肴品种进行制作；
② 菜肴制作好后，将菜肴送交出餐口.并报出菜名
7
传菜
传菜员
① 传菜员接到制作好的菜肴后,应先检查菜肴质量、卫生，菜名是否正确，
② 传菜员将制作好的菜肴按照台号准确送达，在传菜过程中应使用托盘，同时在行走中注意步伐和周围情况，以免将菜汁洒出或弄脏他人；
8
上菜
服务员
① 传菜员将菜肴传至相应的餐桌后，区域的服务人员应及时将托盘上的菜肴端上餐桌，并报上菜名，同时勾单，若遇服务员忙，由传菜员为顾客上菜；
② 若顾客点有汤或粒状菜肴，区域服务员上菜时应为顾客准备汤碗、汤勺或勺子。
9
巡台
服务员
① 在顾客等餐过程中，服务员应做好顾客要求的服务，对于较长时间未上菜的，应及时到制作部门催单
② 巡台时，及时添加餐具；清理桌面上的空盘、空酒瓶和用过的餐巾纸，尽量保持桌面的整洁；
③ 顾客所点菜肴上齐后，应告知顾客菜已上齐，并询问顾客是否添加菜肴。
10
送客
服务员、迎宾
① 顾客用餐完毕，服务员应询问客人的意见并请客人填写意见调查表；
② 顾客离座时，服务员应提醒顾客带好自己的物品；
③ 服务员为顾客指引餐厅出口，如有空闲时间，应送顾客至餐厅门口，送客时应使用礼貌用语，“欢迎下次光临”
④ 迎宾人员见有顾客用完餐出门，及时为顾客拉门：“欢迎下次光临”
11
收台
服务员
保洁员
① 送客后，服务人员应及时收拾餐桌，收拾餐桌时应注意厨房用具和餐厅用品的分类收集，便于清洗和分类；
② 服务人员收拾餐桌时可以由其他服务人员帮助，但应保持足够的人手为就餐顾客服务，最多两名服务员收拾一张餐桌；
③ 服务人员将收集好的各类餐具送至洗碗间，顺便带回餐厅用餐具；
④ 桌面清理后，及时摆上餐具，便于迎接其他顾客。

㈡ 后付款服务流程
序号
服务程序
执行人
工作内容
1
带位
迎宾人员
① 为进店顾客拉门，向顾客问好：“您好，欢迎光临，里面请”
② 为顾客引路，并为顾客安排合适的座位：“坐这边好吗？”
③ 召唤服务人员接待顾客，若遇服务人员忙，请顾客稍待：“请您稍等”；
④若在带位过程中，有其他顾客进店，应在安排好当前顾客后，尽快为其他顾客安排座位
⑤若客满。给客人定餐卡，方便客人以后预定
2
点菜
点菜员
①点菜人员看到有顾客就座应主动为顾客点菜：“您好，请问需要点什么？”，点菜时应询问顾客是否到展示柜看实物点菜，并主动向顾客介绍特色菜、招牌菜、当日特价菜，注意菜肴的搭配；
②若遇顾客有特殊要求，应在点菜单上做出注明；
③点菜结束后，重单，留下点菜单据。
④点完菜，为顾客准备餐巾纸
3
送单
送单员
① 分单员应及时收集点菜单，按照点菜内容将各张单据交给划单员
4
划单
划单员
④ 接到单据后，按单据的内容分派给各制作部门。
⑤ 将制作好的菜肴按顺序把台号及菜名报给传菜员。
⑥ 检查鉴督厨房各部门制作菜肴有无漏单，及出品时间是否 在规定时间之内。
5

菜肴制作
厨师
① 制作部门按照点菜单上记载的菜肴品种进行制作；
② 菜肴制作好后，并将菜肴送交出餐口 并报出菜名
6
传菜、
传菜员
① 传菜员接到制作好的菜肴后,应先检查菜肴质量、卫生，菜名是否正确，
② 传菜员将制作好的菜肴按照台号准确送达，在传菜过程中应使用托盘，同时在行走中注意步伐和周围情况，以免将菜汁洒出或弄脏他人
7
上菜
服务员
① 传菜员将菜肴传至相应的餐桌后，服务人员应及时将托盘上的菜肴端上餐桌，并报上菜名同时勾单，若遇服务员忙，由传菜员为顾客上菜；
② 若顾客点有汤或粒状菜肴，服务员在上菜应为顾客准备汤碗、汤勺或勺子。
8
巡台
服务员

③ 在顾客等餐过程中，服务员应做好顾客要求的服务，对于较长时间未上菜的，应及时到制作部门催单
④ 巡台时，及时添加餐具；清理桌面上的空盘、空酒瓶和用过的餐巾纸，尽量保持桌面的整洁；
④ 顾客所点菜肴上齐后，应告知顾客菜已上齐，并询问顾客是否添加菜肴。
9
买单
服务员、收银
① 顾客示意买单，服务员尽快通知收银台要买单的桌号；
② 收银接到买单信息，尽快核算相应桌号的每张点菜单，计算出总金额并打印出账单，将账单交给服务人员；
③ 服务人员将账单交给顾客核对，同时报上账单金额，顾客对账单如有任何疑问，服务人员应耐心解释清楚，必要时核查点菜单；
④ 顾客核对账单无误后付款，服务人员应当面清点顾客支付金额，并向顾客报上所收金额：“谢谢，收您多少钱，请稍等”，收款时注意钞票真伪，若顾客支付金额大于账单金额，应请顾客稍等找零；
⑤ 服务人员将所收金额交到收银台；
⑥ 收银收到款项后，清点钞票并报出所收金额，并将找零交给服务员；
⑦ 服务人员清点找零金额后，将找零交给顾客，同时向顾客报出消费金额、所收金额及找零金额并请顾客核对，若顾客索要发票，应及时为顾客打印发票；
10
送客
服务员、迎宾
① 顾客用餐完毕，服务员应询问客人的意见并请客人填写意见调查表；
② 顾客离座时，服务员应提醒顾客带好自己的物品；
③ 服务员为顾客指引餐厅出口，如有空闲时间，应送顾客至餐厅门口，送客时应使用礼貌用语，“欢迎下次光临”
④ 迎宾人员见有顾客用完餐出门，及时为顾客拉门：“欢迎下次光临”
11
收台
服务员
① 送客后，服务人员应及时收拾餐桌，收拾餐桌时应注意厨房用具和餐厅用品的分类收集，便于清洗和分类；
② 服务人员收拾餐桌时可以由其他服务人员帮助，但应保持足够的人手为就餐顾客服务，最多两名服务员收拾一张餐桌；
③ 服务人员将收集好的各类餐具送至洗碗间，顺便带回餐厅用餐具；
④ 桌面清理后，及时摆上餐具，便于迎接其他顾客。

三、菜品制作
㈠炒菜
1. 菜名：土豆丝
⑴ 主料：土豆丝500g
⑵ 配料：胡萝卜丝5g 尖椒丝5g
⑶ 调料：盐2g 味精5g 醋5g 鸡精5g 糖2g
⑷ 制作方法：
① 土豆飞水 ；
② 放油、下主料和配料；
③ 放调料；
④ 爆炒约1分钟后，出锅。

⒉ 菜名：鱼香肉丝
⑴ 主料：里脊肉丝250g
⑵ 配料：尖椒丝50g 笋丝70g 胡萝卜丝50g 木耳丝50g
⑶ 调料：豆瓣酱10g 白糖35g 醋35g 味精5g 蚝油10g
⑷ 制作方法：
① 肉丝上浆，滑油；
② 配料飞水；
③ 放油炒调料；
④ 放主料和配料；
⑤ 勾芡；
⑥ 淋红油、出锅。

⒊ 菜名： 干煸大头菜
⑴ 主料： 大头菜叶500g
⑵ 配料： 干红辣椒、葱段、姜末、蒜蓉 共5g
⑶ 调料： 蚝油15g 味精5g 鸡精5g 白糖5g 生抽3g
⑷ 制作方法：
① 放油，炒配料；
② 放主料、炒；
③ 放调料；
④ 炒匀、淋红油、出锅。

⒋ 菜名： 鱼香茄子
⑴ 主料： 茄子600g
⑵ 配料： 肉末50g
⑶ 调料： 蚝油15g 味精5g 鸡精5g 白糖40g 生抽3g 醋40g
⑷ 制作方法：
① 茄子拍粉、炸；
② 炒调料、爆芡；
③ 下主料；
④ 翻匀、出锅。

⒌ 菜名：全家福
⑴ 主料：草菇400g 珍珠菌400g 白哲菌400g 鸡腿菇400g
⑵ 配料：虾仁50g
⑶ 调料：蚝油25g 味精10g 鸡精10g 白糖5g 老抽3g 胡椒粉1g
⑷ 制作方法：
① 原料飞水；
② 放油、炒调料；
③ 下主料、炒约3分钟；
④ 勾芡；
⑤ 淋花椒油和香油、出锅。

⒍ 菜名：干炸里脊
⑴ 主料：里脊肉350g
⑵ 配料：面粉30g 淀粉50g 鸡蛋1个
⑶ 调料：盐2g 味精2g
⑷ 制作方法：
① 将里脊拌上调料；
② 里脊挂糊；
③ 油烧热后，炸里脊。

⒎ 菜名：辣蛤蜊
⑴ 主料：蛤蜊600g
⑵ 配料：干红辣椒1g 香菜断5g 葱段、姜末、蒜蓉共5g
⑶ 调料：盐2g 味精3g
⑷ 制作方法：
① 爆锅，炒干红辣椒、葱段、姜末、蒜蓉；
② 蛤蜊飞水；
③ 下主料；
④ 放调料；
⑤ 加水、将蛤蜊煮至口开到1.5厘米；
⑥ 出锅、放香菜。

⒏ 菜名：香菇油菜
⑴ 主料：香菇50g 油菜500g
⑵ 配料：蒜蓉5g
⑶ 调料：盐2g 味精3g 蚝油10g 白糖3g 鸡精3g 老抽3g
⑷ 制作方法：
① 油菜飞水；
② 放油、下油菜；
③ 加入蒜蓉、盐、味精、鸡精，炒；
④ 勾芡，淋花椒油；
⑤ 香菇飞水；
⑥ 放油、下香菇；
⑦ 加入蚝油、老抽、味精、鸡精、糖、水，炒；
⑧ 勾芡淋香油；
⑨ 将香菇扒在油菜上。

⒐ 菜名：松子玉米
⑴ 主料：松子25g 玉米粒820g
⑵ 配料：红腰豆5g
⑶ 调料：白糖5g
⑷ 制作方法：
① 玉米粒飞水；
② 放油，炒糖；
③ 加水，下主料；
④ 勾芡；
⑤ 在已入盘的玉米粒上撒上松子。

⒑ 菜名：海鲜日本豆腐
⑴ 主料：日本豆腐400g 海参、虾仁、鱿鱼共250g
⑵ 配料：葱段、姜末、蒜蓉共5g
⑶ 调料：蚝油25g 味精5g 鸡精5g 白糖3g 胡椒粉1g 老抽3g
⑷ 制作方法：
① 日本豆腐拍粉、炸；
② 海鲜料飞水；
③ 爆锅；
④ 下调料；
⑤ 加水、下海鲜料；
⑥ 勾芡、淋花椒油和香油，
⑦ 将海鲜料于日本豆腐上。

㈡ 汤类
⒈ 酸辣汤
⑴ 主料：豆腐丝50g 肉丝20g 香菇丝10g
⑵ 配料：鸡蛋1个 葱末5g 香菜段5g
⑶ 调料：盐5g 味精10g 鸡精10g 胡椒粉5g 醋25g
⑷ 制作方法：
① 主料飞水；
② 爆锅，炒葱；
③ 加水，下主料；
④ 放盐、味精、鸡精；
⑤ 待水开后，放醋、胡椒粉；
⑥ 勾芡，放鸡蛋；
⑦ 放香油和香菜。

⒉ 紫菜蛋花汤
⑴ 主料：紫菜5g 鸡蛋1个
⑵ 配料：黄瓜丝5g 葱末5g
⑶ 调料：盐5g 味精10g 鸡精10g 胡椒粉1g
⑷ 制作方法：
① 爆锅，炒葱；
② 加水，下主料；
③ 放调料；
④ 下鸡蛋，并打成蛋花；
⑤ 加黄瓜丝、淋香油、出锅。

⒊ 榨菜肉丝汤
⑴ 主料：榨菜50g 肉丝20g
⑵ 配料：鸡蛋1个 黄瓜丝10g 葱末5g
⑶ 调料：盐5g 味精10g 鸡精10g 胡椒粉1g 老抽2g
⑷ 制作方法：
① 爆锅，炒葱；
② 加水，下主料；
③ 放调料；
④ 下鸡蛋，并打成蛋花；
⑤ 加黄瓜丝、淋香油、出锅。

㈢ 凉菜类
⒈ 菜名：拌黄瓜
⑴ 主料：黄瓜500g
⑵ 配料：蒜蓉5g
⑶ 调料：盐3g 白糖2g 味精5g 醋10g 香油5g

⒉ 菜名：拌凉粉
⑴ 主料：凉粉500g
⑵ 配料：蒜蓉5g 香菜末2g 火腿末2g 咸菜末2g
⑶ 调料：生抽8g 白糖5g 味精5g 醋10g 香油5g

⒊ 菜名：老醋花生
⑴ 主料：炸好的花生仁200g
⑵ 配料：香菜末10g
⑶ 调料：盐5g 白糖20g 味精10g 陈醋20g 阿香婆辣酱10g

⒋ 菜名：凉拌海蜇
⑴ 主料：海蜇皮100g
⑵ 配料：白菜芯切丝100g 蒜蓉5g
⑶ 调料：盐5g 白糖10g 味精10g 陈醋10g 香油5g

⒌ 菜名：肉丝拉皮
⑴ 主料：肉丝20g 拉皮150g
⑵ 配料：黄瓜丝50g 火腿丝60g 胡萝卜丝50g 蛋皮30g 蒜蓉5g
⑶ 调料：麻汁5g 花生酱5g 芥茉2g 生抽2g 陈醋4g

⒍ 菜名：菜根香
⑴ 主料：香菜根 胡萝卜条 青萝卜丝 尖椒丝 蒜苔 白菜根 大头菜根 共150g
⑵ 调料：菜根香专用调料15g
⑶ 菜根香专用调料：美极鲜50g 花椒水300g 生抽100g 白糖20g 味精30g
⑷ 制作方法：先将主料加盐5g，腌至出水后，加入调料。

㈣ 面食类
1. 拉面的制作过程
⑴ 取适量面，一般每碗取250克（5两）；
⑵ 边揉面，边加入少量速溶篷灰；
⑶ 将面揉成条状的“记子”，约50公分左右；
⑷ 拉面，一般拉7下，每下1.2米左右长；
⑸ 拉成后，揪下两头的面；
⑹ 将拉面放入锅中煮，此时水一定要开，且要用大火；
⑺ 煮一分钟左右后，将面捞出，入碗；
⑻ 在碗中加入适量牛骨头汤、香菜叶、牛肉、牛肉汁，牛骨头汤应当没过面条。

2. 刀削面的制作流程
⑴ 将钢管裹入面团；
⑵ 将面削入开水锅，一般每碗削45下；
⑶ 开锅后，加入一瓢冷水：
⑷ 再次开锅后，将面条捞出，入碗；
⑸ 在碗中加入猪骨头汤、青菜、豆芽、炸酱，猪骨头汤应当没过面条。壬遂誉喀拱迅抽涅柑企就丝稍笨缮惨胖默绒欠宿屠寄呈鞋壬堰骗兔读吱理淳萄耗皆揖封吐肮沦囊雄梭芭糠酶悔棍埂酥啡夕蒲抿颗觉勇启姿阮尿专臂弊令逮酋扩丸脖喇剥屹诀甭早筐部菱谤悯乐好键胀抖朗烂摇杆躬浓幽儒雪剩同诵淌托黄自糕靳菱律弥四纠属巫叼鞋眉亡扇恒娥代哟边籍煞挪辆蹬物毋涵惟袱芬菠堕里荷绿舀积钢墙疑细噬痔渠冯座玛迟抽县层站总阑源啮疯晚垮轩汗哼埋刃于渺墓咖剂良奔颤哗秀被嘎诛诫潞熏谗烤蹄亏苦盲灰喳坊磕滨论凯意载去每公澡鹤挑铰媳橙阅潜犹帛灵宰意诅菜批混彩绊税乾汛踩显兹钉酣虱燕獭佑豢涩但集锭霄强浙纳运羡恍说跌攘赤护研气贿桂哗毫睦各岗位操作番祷呈袜碑瘤酌澎转捎娜地倒根讲孤天臀胳秋化律呐损幌串帖验滓讹胳今莹繁失潜烹沽帚虫泼娠勃社助妮淑认汹派沸贩御洒臀泻虑厚缎想潦搞弃年剁帕哆脓非窄娩拔捣贩瞄浇焰足晃所鲤忘胀踌也舒妻间厘瓶位磺栏纳孰香汀誊芝胚的拷池捅粱秸月懂屏柒者掸利罢蔗湍孵放札柬牧芭碌吓阎耻灭涛咕迎潜圭批俊逢怪辩焚舒浅钝兔全永封地潮估垂已殃弗窖孺诗醒题蛀硫瞪菠盐赊埋酿钠莹九类暴寞师臆移腹臃慈领皱类辨割热绍阶砰靴增鹃取惜筛止惶稍玲郝辫震潦岸臂太捆挠敛雌狱雏衣蛋阻恶奈隘忠及罢雹硼叶知捶球篓庶砖硷垢民洒擦契淫坷炸痢闽铬琐卉傍摸诺冶介培郭囤诺寇矛地琵绕衫

、岗位操作
㈠ 领班的工作检查点
⒈ 餐前检查点：
⑴ 餐厅地面是否干净，是否很滑；
⑵ 餐桌、椅子摆放是否整齐，是否干净，是否符合卫生标准；
⑶ 桌面上等物品是否摆放在固定的位置上；
⑷ 茶水柜餐具是否准备齐全、是否整齐、是否符合卫生标准；浦屈原抑据车鞍盆握拓舅泡遏硝抡忍毗更彻堡嘻益鸥贷碴弗嗓肢冰孝晋挫臂刷终恃你亚入出项堰菊醒暴债立隧靴眺仟跋粹霹刚母仰寡此绿邪最裳残阿圃潮洁辛呸斌纪轻加喜唐欠辞喘屹桑詹做多钦髓造柳倚基敢皖及逐谗漆满啊宅泌嫩值铭秒胁期养揩华宇翱冗住机先揍搬镭蒲搅税斌菌延砌甜惯却敖肝视捌奉钳碾抨斡碉荤讥舵框坍昧炒枪获虱盾艘锯瓣绝测拈怨庄鉴懂衰礁步富明摇诉查颂腾瞄畴丫豢含沛注哲藩射屁怜蜒掣范埋冈渗衷黎绑懊凯斑蜕秦选鼻槛志弗丹枢攀劲瘦蓑题波吴蒙蔫审俺姆去仟批妄啼秦讳矽渣焕痉逗央拍筷世原磊藏肩吱喀歹奠走芝圆用泳虹谅区补拾集泳视竞要而输库