食堂供餐操作程序及要求.doc

食堂供餐操作程序及要求
第一步：制作食谱
食堂管理员制定《每周菜谱计划安排表》及《每周采购单》，交膳食委员会审核，报学校负责人审批并留存根。
操作要求：参照有关营养标准，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱，并结合用餐学生人数做好采购计划。
第二步：采购
采购员根据《每周采购单》按时进行采购，并及时登记《食堂食品采购台账》。
操作要求：1、食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，从食品生产单位、批发市场、超市、个体工商户等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关营业执照和产品合格证明等文件；从农贸市场、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证及联系电话，做到源头可控，有据可查。
2、米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购等方式确定供应商，必须与供应商签订《供货协议》及《食品安全责任书》。
3、采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。
4、学校应建立双人采购和定期轮换制度，原则上采购人员每学期应轮换一次。
第三步：验收入库
仓库管理员根据《每周采购单》验收入库贮存，并登记《每周食堂食品进出存明细表》。
操作要求：
1、仓库管理员核对采购数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品入库，食堂管理员监督验收工作。
2、 食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。采购的食品以及待加工的食品应按照食品标签要求进行保存，需要冷藏的要及时进行冷藏贮存；熟制品、半成品与食品原料应分开存放，并明显标识，防止交叉污染；不得接触有毒物、不洁物。
3、食品入库贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。
第四步：出库
食堂工友根据每天用餐学生人数填写《食堂领料单》，经食堂管理员审核签字后，同仓库管理员到库房领取食材，仓库管理员登记《每周食堂食品进出存明细表》。
操作要求：
1、食堂工友按需领用食材，食堂管理员要把好审核关。2、食堂工友认真核对领用食材数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品进入加工操作间。
第五步：洗切、烹饪加工
食堂工友严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行洗切、烹饪加工。
操作要求：
1、操作前，食堂管理员要对食堂工友进行晨检，食堂工友应穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。
2、食堂工友在工作前、处理食品原料后、便后必须用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，不得在食品加工和销售场所内吸烟。
3、食堂加工操作间最小使用面积不得小于8平方米；墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
4、必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。
5、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。
6、需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪时食品中心温度应不低于70℃，烹饪后的熟制品、半成品与食品原料分开存放，防止交叉污染。
第六步：用餐、陪餐
陪餐教师组织学生就餐，做到安全、文明就餐，避免浪费，陪餐人员组织学生在《学生用餐签名登记表》上签字，同时登记《陪餐情况记载表》，如发生学生食品中毒事件应立即启动应急预案。
操作要求：
1、每餐次的食品成品在学生就餐前必须留样，食堂工友应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并登记《食堂食品留样记载表》。记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员审核人员等信息。
2、食堂工友按席或按班分菜，学生统一在食堂或教室就餐；学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。
第七步：餐饮具消毒、剩菜剩饭处理
学生就餐后，食堂工友及时清理就餐场所，按要求对食品容器、餐饮用具进行清洗消毒，存放在专用保洁设施内备用，并登记《学生餐饮具消毒记录》。食堂剩菜剩饭只能用于养殖，学校必须与回收方签订《潲水油处理协议书》并按时登记《潲水油去向登记表》。
操作要求：
1、提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐饮用具。
2、食堂剩菜剩饭必须及时清理，潲水油仅用于养殖，严禁他用。
涟源市教育局营养办

涟源市教育局食堂供餐工作流程及操作要求

制定食谱

食堂管理员制定《每周菜谱计划安排表》及《每周采购单》

采购员索证索票并登记《食堂食品采购台账》

采购

大宗食品定点采购的，学校必须与供应商签订《供货协议》及《食品安全责任书

验收
不合格

退货处理

合
格

食堂工友填写《食堂领料单》，经食堂管理员审核签字后，到库房领取食材
入库

仓库管理员登记《每周食堂食品进出存明细表》

出库

仓库管理员登记《每周食堂食品进出存明细表》

陪餐教师组织学生进行用餐签名，并登记《陪餐情况记载表；如发生学生食品中毒事件应立即启动应急预案

洗切
工友晨检
食堂管理员登记《食堂从业人员晨检情况记录》

烹饪

用餐 陪餐
留样冷藏
食堂工友登记《食堂食品留样记载表》

签订《潲水油处理协议书》并登记《潲水油去向登记表》

餐具回收

剩饭剩菜处理
养殖场

卫生、消毒

食堂工友登记《学生餐饮具消毒记录》