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食品中有害微生物的常规检验方法分析

马可佳
[摘要] 食品中的有害物质不仅会危及人体健康，而且容易引发各种复杂的疫病，引起了社会各界的广泛关注。为有效应对这一问题，检验检测至关重要，采用有效的检验检测方式和方法，明确食品成分指标，有利于提高食品安全度。该文从分子生物学、仪器检验检测和抗原体免疫检验3个技术层面，就食品中的有害微生物常规检验方法进行分析，并提出个人的观点与认识，以供参考。
[关键词] 食品安全；有害微生物；检验检测
[] R446.5 [] A [] 1672-5654（2018）11（b）-0151-02
长期以来，食品安全问题一直受到社会各界的关注，这对食品有害微生物的检验检测工作提出了更高的要求，比如PCR、免疫电泳和酶联免疫技术的应用，大大提高了食品有害物质的检验检测准确度。
1 分子生物学检验检测方法
1.1 PCR检验技术
所谓PCR检验技术，即聚合酶链式反应技术手段，其主要是基于酶促反应识别食品中的有害微生物，并利用该技术对食品中的大肠杆菌、沙门氏菌以及葡萄球菌等有害微生物予以识别。①大肠杆菌。基于多重PCR的应用，对引起肠出血的大肠杆菌以及肠毒素大肠杆菌进行检测，前者可能会引起溶血性尿毒综合征以及血栓形成血小板减小性紫癜。临床上来看，二者并发时可能会导致人死亡，死亡率超过80%；其中，后者主要引起腹泻危及公共卫生。实践中我们可以看到，利用PCR技术方法对致病菌进行检测，操作非常简便，而且用时也相对较短，而且更灵敏便捷。②金黄色葡萄球菌。对于金黄色葡萄球菌而言，其很容易引发食物中毒，报道数据显示该细菌造成的食物中毒高居第二（大肠埃希菌据首），细菌性食物中毒案例中，因其所引发的中毒事件占比33%，甚至部分国家和地区高达45%。③沙门氏菌。这属于典型的革兰阴性肠道致病菌，不仅对人，而且对畜也有非常大的危害，通过家禽、肉类以及蛋类传播。该菌对食品的污染含量水平远远不及有感染病人病灶中的含量，同时受食品加工和性质影响，以致于沙门氏菌检验难度较大。虽然血清学鉴定方法可靠性较高，但是也许4～7 d的时间才能完成，耗时、费力。PCR检验技术在沙门氏菌检测过程中发挥着非常重要的作用，应用前景非常的广阔。④其他致病菌的检验检测。从分子生物学的视角来看，其他致病菌还有很多，比如李斯特菌、耶尔森氏菌以及空肠弯曲菌等，其中产单核李斯特菌多见于蔬菜、奶酪以及肉类等食品之中，以老年人、小孩以及免疫缺陷个体最容易感染。
对于上述致病菌而言，检测过程中可采用PCR技术从食物样品中直接检测到，而且肉类以及奶制品中也有很多成功检测案例。空肠弯曲菌容易引发腹泻，而且可在病人的粪便中将致病菌分离出来，目前被认为是人类腹泻病症的一种主要致病菌，感染媒介为接触畜各种禽类、食入受污染的牛奶以及水源和禽类产品等。近年来人们利用PCR技术手段，已经成功地检测出来该类致病菌。耶尔森氏菌对人类健康也会产生一定的危害，为保证日常食品安全，对其中假结核耶尔森氏菌以及小肠结肠炎耶尔森氏菌进行检测和处理非常重要，通过建立PCR反应体系即可快速而又准确地在水、奶以及肉制品中对小肠结肠炎耶尔森氏菌进行准确检测。
1.2 核酸探针检验检测方法
该种类型的检测技术手段，主要是基于细胞核的信息传递特性进行检测检验，以核酸序列作为探针来检测食品DNA，并以此来鉴定食品中有无有害微生物。随着科技水平的不断提高，目前采用的核酸探针检测技术已经得以完善和改进并成为高新技术方法，其在应用实践中利用比色计标记与检测。从应用效果来看，该种技术方法的应用可以有效提高食品检测检验效率，提升检测的灵敏度，而且能够有效降低食品检测中的辐射问题发生概率。为了能够准确而又快速地检验检测出有害物质，可利用核酸探针法进行检测，一方面可以有效弥补长期以来的传统检验技术应用缺陷，另一方面还可快速判断出食品中是有害物质的基本特性；采用核酸排列方式，对食品中有害物质是否含有超标进行检测。采用该种先进的检验技术方法，可以快速提取食品中的物质，并根据所得数据实施常规性检测；同时，利用比色计对已经检测的物质进行标记，对物质详细检验并借助显微镜观察核酸细胞的序列，从而知食品食品中的有害物质成分，对有害物质是否超标或者超标数量进行判定，从而得出准确数据。
1.3 基因芯片检验法
所谓基因芯片检验方法，以依托玻片、硅片等作为载体，建立微点阵列式基因芯片。该种检验检测技术的利用，可基于引物扩增方式对样品中的有害微生物予以区分。探针可有效检验出食品中的有害微生物及其碱基特性，檢验过程较为复杂，特别是芯片微点阵列排布时对技术要求较高，处理不当会对检测结果造成不利影响。 2 仪器检验检测方法
实践中为了能够有效提高食品检测质量和效果，提高其标准化以及规范化水平，现代技术手段和检测仪器设备时必不可少的。目前国内较为常用的自动检测技术手段和系统主要有Biolog、Midd以及Sensititre等，从应用效果来看上述检测系统快捷、高效而又准确。以Vitek—AMS为例，该系统是目前世界上统一使用的微生物检测设备和系统，该仪器设备在食品有害微生物常规检验过程中，需先制备欲鉴定菌悬液，并将菌悬液接种至各细菌小卡上，然后将其置于读数孵箱中，每隔一段时间仪器设备就会对培养基发酵情况进行自动检测，然后再换算成生物编码；由计算机对其进行判定以后，将鉴定结果打印出来。该食品检测系统在实际应用过程中共包含了14种鉴定卡，其中各种鉴定卡片至少有25种生化反应指标。在常规检验检测过程中，应当注意控制检测时间，一般不超过20 h，以免影响检测结果准确率。
3 抗原体免疫检验法
3.1 酶联免疫技术
食品有害物质检测过程中，需提取抗体和抗原，并且要避免影响其免疫活性；选取固相载体作为检验检测承载体，并将抗体和抗原置于其上。食品检验检测过程中，将其与样品结合起来，反应结束时固相载体上的酶标抗原量与标本中的待检抗体量成比例关系，然后洗涤干净，以确保反应液中无其他杂质或者物质。加入一定的酶反应底物并被固相载体上放置的酶催化，变成有色物质，通过定量以及定性分析有色产物量，确定样品中所含有的待测物质。食品常规性的检验检测过程中，常见的方式方法是酶联免疫法，通过提取样品抗原体并在检验前对所用检测仪器设备进行清洁，这有利于避免细菌与抗原体相融合，进而影响检验结果精准度。提取抗原体以及免疫活性体置于容器之中，标记好正常的免疫活性体以及抗原体，利用酶联免疫法使二者结合起来。对酶联催化反应进行观察，若生成物是固体颗粒，而且伴随着黑色沉积物生产，则说明样品中有害物质超标。基于此，利用酶联免疫法可全面分析与观察有害物质生成物，从而掌握样品中的有害物质及其含量。准确判断有害物质类型，方可采取针对性措施进行预防和处理，以此来确保食品安全。
3.2 免疫电泳法
食品安全检验检测过程中，采用免疫电泳技术方法对环境条件有要求，比如需在直流电场条件下方可常规性检验样品。直流电场下凝胶会扩散，在电流的作用下会导致抗原以及抗体扩散加速，而且运动方向不发生变化，这有利于提高抗体与抗原沉淀反应速率，从而缩短检验检测时间，提高灵敏度。对于抗原体免疫检测技术而言，还包含多种方法，比如斑点酶联免疫吸附法以及单克隆抗体检测法等，而且在食品安全以及有害微生物检测过程中应用效果显著。免疫电泳技术方法的应用，对检验环境条件要求较高，比如需在直流电磁条件下对样品检验检测，可获得非常准确的检测结果。在直流电磁条件下，食品中所含有的物质会迅速扩散，而且含有有害成分的食品也会快速扩散，这说明PCR以及免疫电泳技术方法在现阶段食品有害物质檢验检测过程中所起的作用不可小觑，同时也有效地保证了食品安全以及人类健康。
4 结语
综上所述，从食品有害微生物的检验检测方法来看，可采用的技术手段和方法有很多种，而且各种技术方法都有其自身的应用优势和特点。实践中应当立足实际，根据食品样品的特征以及检测方向和重点，利用其中的一种或几种技术手段进行检验检测，然后准确判定食品样品中的致病菌，进而采取有效的措施予以应对。值得肯定的是，现阶段国内外应用的常规检验技术和方法在食品有害微生物检测过程中的应用效果非常的显著，不仅检测准确度高，而且检测耗时较少，值得推广应用。
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