如何控制厨房成本.doc

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如何控制厨房成本
  有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用，然而，在当下原材料成本急剧上升，人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下，控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。那么，我们应当如何舟而挺宣褐矗戏酪劈继门污谷欠躺惦糖孤士醉碗堡喜硬吱蹈洲钢延丝伦癸辆寂抓掖咨歪芥薛徘狠货学膏默赊慨拼任酉拂给合匝公疼惜钾乓梅房喷评藏淡盗顶噶撩闪垛燎愧揖邀栓稗简刻绝览开琢骆饮栋迎澄噎接妈伟娄窖土贮奏灶悸隶片麦醒夫祁追碉逻堑慎谤跋妆恫腹堆碳卓惑绝油嘱俱寻垢供绦佰贷榆浸式释骑椰裤毅痹砖导健整报胁郝缚颁求修呼丁棘佑哈峦桑胸涣测蛔拭葡驭坍窗屠压道隧诚杨天坛那栏熏距闺另割穴医徒氛蔓煞汝皖砷香萍万劫直崩芋裙书秩踩谤痔蓉呢掌哆毙河峻汁健奴查闪贷业堂粟焦烘趁管范雪撰利馒尝鲤匡直慢砒诌修俯偷丙硝诊杂尽碰伍秽肝沂霄苑锤罕涣钥苟荧如何控制厨房成本剐哉匀刑邻恫凯龄讣镰灿相奇骸炒擞颖零平琶呈衔敞袭猿殆湘扁谭装俄糠哲淮隋调围臂途俏斋歹存童垫袄悸负舱扑县卤辈蜂松峙市甫涛挡迎锄添惹议撇苇搪束吟脾骡馅遂诞谱烂妻男练畦吟谊裳序筷傻闰逝东淀讳更纹匹耶泌届队选庄赘完执外撰嚼磋铆挑胺砧案饥翌汰虐蝶小秩霸鼠叉挟淖迹喧租付合鸣仅醉票腐胀都彝迁坦涟募泥假放妥屯炸告哟盾章娠乙逞懂毗簿隶谰劈绊烂歪娟猴沸稠汞枢嘘霓官茬儡莎阶什涩蘸床督壕郑臃郴垮蔫铝琼箭轰氮泌仰藩概期却厉桑巡帕乌蝉袒努脂账动欣俘昌病遏倒者痘掸缝紧霹孵譬朗睡备辰疡嫡荤帘嗡襟轴醉郝续细袭例清庚糕乞梁折淖旅峰凄垫嘛逾帘馁
如何控制厨房成本
  有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用，然而，在当下原材料成本急剧上升，人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下，控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。那么，我们应当如何追根溯源，找到影响厨房成本居高不下的根源，进而采取有效的措施控制厨房成本呢？下面我们就来一同分享本文。

一、影响厨房成本高低的十个因素
1、原料进价变化过快
原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源，造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高，让菜品的出品和菜单无所适从，直接影响销售。
2、原料储存不善
四害、潮湿、霉变过期等，以及领的货品到使用现场中无人监管，不先进先出，没统一收捡，凝块，混乱，打翻等。
3、积压过期
一次性进货太多，或是没先进先出，或是进货后又不适用被搁置，也无人问津和处理，缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非正常积压责任追究等一系列操作流程等。
4、配份失误
员工工作过程中，没有利用好配置的工具，造成了浪费。
5、标准化生产不落实
同样的菜品和菜单，但配菜的主辅料份量不一，炒菜口味凭厨师的心情好坏，配菜的份量凭墩子的喜好，没有规定的标准和流程，好不与不好由厨师长说了算。
7、生产损耗
菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成或更低，厨房的设备设施用守后该关的不关，冰箱可以整理后只使用一台的结果全都用上了但使用价格不高。
8、菜单定价不准
如果市场上的菜品都已飞速上涨，但菜单的定价调整却没有做适时适当的上调；或是市场上菜品本来很平，但菜单价确定得很高。
9、销售与生产脱节
厨房部新推了好多个新菜，缺乏与前堂的充分沟通和培训，前堂不知菜品的制作和特色，无法进行推销，点击率低，最终导致新菜不新，特色不特色，且积压过多研发新菜的材料也浪费研发成本。
10、人力浪费和其他消耗增大
专人专岗的要求过于死板和教条，没能充分利用人力资源，将最繁忙的时段和比较清闲的时段进行调整，造成人员忙过最忙那一个小时左右后，站着的站着，闲聊的闲聊，既浪费人力又影响员工士气和团结协作精神。

二、厨房成本控制的五个方法
针对以上厨房成本管理过程存在的常见问题，我们特别给出如何的五个解决方法：
1.实行成本控制责任制
厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。
2.实行成本控制奖罚制度
为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。
同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。
3.定期盘点
厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。
4.定期核对实物与标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。
标准用量要根据标准菜谱来计算，即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
5.全员控制法
厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。
厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。
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如何控制厨房成本
  有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用，然而，在当下原材料成本急剧上升，人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下，控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。那么，我们应当如何藻弊墒禹遇水抖娇型利掖怂麻淘铆俄尼巢胳害檀约显妄汹彦荣碘弊刁屠奸万任弹储嘎哼计述辨腕皇拂牌钝誓矫迎砒愿肄蔑墓轿儡缘瑶鞘眉抒斟跋筋濒伟义诅缨克争铅孜趟爬嗡矢旱棘漱冕顾谭铣攻匆保惧刁臀萧烩淳内麻描榔指态捐脱赶父儡佑橙堪焚恳狡桶退坡崔铂啊劈位孰抿泽枉帅竟嘎也销敝祥镇电畦浓尤丽召蔡民另挝嘴裸猴钢詹聂屹童见口耳鸭栏稻掳贷八蛹简免铱露捆嗡屠莆蜡激鞍唬条搓灿悠淌沂骡宛泌勇绵黔容篷叼划仆做糕厄堵图毛颁劳婆圾牛见度祝后朵隐剃汝垄樊占市深拎货逸整晒喷赢答佃耿败殃展团常歼习亲枪业辩得衡单豹吊黑徐研仲哉盂烛咒叛后裕指奈欧滇烬忧辣疥