2021高考生物限时规范特训：第42讲-传统发酵技术的应用.docx

04限时规范特训
1. 【题文】下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(　　)
A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．在变酸的果酒表面观看到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大
D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并留意无菌操作
【解析】制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋时利用的是醋酸菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。
【答案】C
2．【题文】某同学在制作腐乳的过程中，发觉豆腐腐败变质，下列不属于其缘由的是(　　)
A．用盐腌制时，加盐太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，加的料酒过多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
【解析】豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，假如料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。
【答案】C
3．【题文】在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　)
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【解析】醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。
【答案】B
4．【题文】下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是(　　)

【答案】B
5【题文】．杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：

请回答：
(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入确定浓度的纤维素酶和________酶甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________________。发酵确定时间后，观看到发酵罐内液面不再有____________，说明发酵基本上完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培育液，使该菌________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过把握杨梅酒的________来调整。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。
A. 甲罐的两倍　　　　　　　 B. 与甲罐的相等
C. 甲罐的一半 D. 几乎为零

(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是________。
【解析】(1)由于细胞壁的主要成分为纤维素和果胶，所以在压榨前用确定浓度的纤维素酶和果胶酶处理。发酵为无氧呼吸过程，需要供应无氧环境，所以弯管处加水的目的是防止空气进入。发酵完成后，CO2的生成结束，所以发酵罐内液面不再有气泡冒出。(2)制备醋酸过程需要避开其他杂菌干扰，所以乙罐内填充经灭菌处理的木材刨花。制备醋酸需要的菌种为醋杆菌，加刨花的目的是让醋杆菌附着在刨花上，使醋杆菌与培育液充分接触。杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关，所以杨梅醋的pH可通过把握杨梅酒的流速来调整。(3)当缺少糖源时，醋杆菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O)。该过程并没有CO2产生，所以乙罐的CO2产生量几乎为零。(4)在酿制杨梅醋的过程中，酵母菌能进行酒精发酵，所以酒精浓度先上升，后期酒精产量削减，同时醋杆菌又消耗酒精，所以酒精浓度在整个过程中的变化如题图所示。
【答案】(1)果胶　防止空气进入　气泡冒出
(2)灭菌　醋杆　附着　流速
(3)D　(4)酒精
6．【题文】腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国出名的民族特色发酵食品之一。其味道鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的自然 红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的宠爱，具有宽敞的市场前景。某爱好小组依据以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

(1)现代科学争辩表明，很多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。
(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自____________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________
________________________________________________________。
(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_____________________________________________________。
(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。
(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按确定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是___________________________________。
【解析】(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避开其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉掩盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质。(6)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，以防腐乳烂块。
【答案】(1)丝 　 (2)小分子的肽　 氨基酸 　 脂肪酶
(3)空气中的毛霉孢子 　 避开其他菌种的污染，保证产品的质量
(4)防止腐乳烂块 　 (5)增加 　 多
(6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
7．【题文】我国利用酵母菌酿酒的历史悠久，其中安徽就盛产诸多名酒。除了酿酒，利用乳酸菌发酵生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌发酵生产食醋等更是家喻户晓。据此回答以下问题：
(1)安徽怀远盛产石榴，石榴酒也是当地的特产。利用石榴发酵制作石榴酒的过程中，发酵装置内加入石榴汁后要留约1/3的空间，目的是________________________________
(2)下面是利用石榴生产果酒和果醋的流程，④过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，假如酒精发酵液中糖分消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为_______________________________________。

(3)相传，腐乳是一位进京赶考的安徽举人王致和无意间制造的。利用毛霉制作腐乳是由于毛霉能够产生两种酶，即______________________。
【解析】(1)果酒发酵装置留约1/3的空间，目的是有利于酵母菌进行有氧呼吸从而快速繁殖及防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)醋酸菌在有氧状态下，可把葡萄糖分解成醋酸，假如发酵液中缺乏糖类，其可把乙醇转化成乙醛进而转化成醋酸。(3)腐乳制作过程中利用毛霉产生的蛋白酶把蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，这样豆腐变成了风味独特的腐乳。
【答案】(1)有利于酵母菌进行有氧呼吸从而快速繁殖；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
(2)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
(3)蛋白酶和脂肪酶