1、基础课时案40传统发酵技术2022备考最新考纲1利用微生物进行发酵来生产特定的产物。2.运用发酵加工食品的基本方法。一、果酒和果醋的制作1果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较项目果酒制作果醋制作制菌种酵母菌醋酸菌作原理反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O66O26CO26H2O；无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源充分时：C6H12O6O2CH3COOH；缺少糖源、氧气充分时：C2H5OHO2CH3COOHH2O发酵条件温度一般1825 ，最适为20_左右最适为3035 空气前期：需氧后期：不需氧需要充分氧气时间1012 d78 d2.完善制作流程选择葡萄冲洗榨
2、汁酒精发酵醋酸发酵 果酒果醋深度思考如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？(2)b需长而弯曲，其目的是什么？(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。提示(1)a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。(2)b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。(3)使用该装置制果酒时，应当关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。二、腐乳的制作1原理毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：(1)蛋白质肽、氨基酸；(2)脂肪甘油脂肪酸2制作流程3影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及各种香辛料。作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。(2)盐的用量：浓度不能过低或过高。(3)酒的含量：一般把握在12%左右。三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定深度思考下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。纵轴标识依次为_、_、_。提示为乳酸菌为亚硝酸盐为乳酸
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