猪肉分解培训资料讲课稿.doc

猪
肉
分
解
培
训

可分割部位

一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿
前腿可分为：
1.前蹄膀 2.颈排（熟称小排） 3.扇骨 4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值） B梅花肉 C前腿精肉）
中段可分为：
1.大排 2.大排里脊 3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条
后腿可分为：
1. 后蹄膀 2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉 4.尾骨 5.筒子骨
猪附件：
1. 猪肝 2.猪心 3.猪肚 4.猪蹄 5.猪大肠 6猪腰 7.猪舌 8.猪耳
分割方法
白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）
1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。

前段分割：
1． 修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉
5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。

五花分割：
1． 修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。

排骨分割
为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。（同时，为了满足市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。）

后段分割：
1. 修整后腿上的血渍与污渍等。
2. 从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。
3. 沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。
4. 从后腿中分割出带脂后腿。
5. 从带脂后腿中分割出4号肉（精瘦），同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。

图示：

A． 在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。
C．按上述分割法从背腰部取出。
D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

宰后肉的变化过程
   动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程：
   1．尸僵
   刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。
   2．成熟
   继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程：
   (1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复，这一过程称解僵。解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异，如在2℃～4℃条件下，鸡肉需3～4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直猪、马肉需3～5天，牛肉需7～10天。
   (2)自溶：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢，温度高变化快如猪肉在0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15℃时只需1天左右，而在30℃情况下几小时就可以达到成熟。
   3．腐败变质
   肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，这一阶段叫肉的腐败变质。健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因屠宰加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。在适宜条件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。
动物屠后到成熟所需的时间随动物种类的不同而不同。此外，动物屠后到成熟所需的时间与环境温度有关。
肉的尸僵、成熟和腐败变质是三个连续发展的过程，并没有明显的界限，在肉类销售和加工过程中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。

超市肉品分类整理

序号
名称
图片
包装规格区间(KG)
分割标准
1
散装汤骨

0.62-0.84
取前后腿肉，剔除精肉和扇子骨即可
2
散装小排

0.32-0.43
去掉淤血和头颈切成三厘米左右见方的块
3
散装脚圈

0.25-0.34

取猪蹄上方腿关节，去精肉，要求大小均匀
4
新鲜夹心精肉

0.30-0.46
修净外部脂肪，剔除薄膜。无明显的色差。
5
新鲜夹心肉末

0.28-0.38
用于绞肉米的原料肉（精肉和膘油）要搅拌均匀，绞出的成品无明显的色差，严禁把临近变质的原料肉掺进好的原料肉中绞肉米。
6
散装梅肉

0.21-0.29
分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,去筋膜
7
散装梅肉片

0.13-0.17
分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,修理后切成薄片
8
散装蹄膀肉

0.30-0.47
取自前夹心,修净外部脂肪，剔除薄膜。无明显的色差。
9
散装新鲜小镰子

0.09-0.12
取红条前腿肉一块,取出扇子骨后,从中取出下部软骨,即成小镰子
10
散装6片大排

0.35-0.47
取红条中方一块，切除下方肋骨，切片，要求大小均匀，厚0.8-1CM
11
散装带膘肋排

0.33-0.50
取带骨子排一块，切去毛边，等距离的横切二刀（骨断而肉相连），使其长宽不超出托盘的内径，多余的料切成1厘米宽的条垫在托盘的下面。需注意的是垫在下面的子排必须是带骨的子排而非软档。做好的成品应看不到下面的垫物。
12
散装烧烤肋排

0.22-0.3
取带骨子排一块，切去毛边和脆骨。剃去肋排上的五花肉，在肋排间的软肋处用刀切成条状。其长度应略短于托盘的内径。
13
新鲜大排里脊

0.25-0.34
修净外部脂肪，剔除薄膜
14
散装大排里脊肉片

0.09-0.13
取修净的大排里脊，斜切成0.5cm的薄片。
15
新鲜猪里脊

0.32-0.44
修净外部脂肪，剔除薄膜。边缘修平整，使其看起来整齐美观
16
散装新鲜去皮五花肉

0.23-0.35
取红条中方下部软骨，切条，大约长8CM，宽2CM
17
龙骨排条

0.21-0.29
在大排里脊取出后形成三角骨切割而成
18
散装分割排条

0.11-0.15
取红条中方肉整块，切除大排里脊，切片分割即可
19
精品子排

0.3-0.45
取红条中方一块,取出其中肋骨,取油膘.要求大小均匀
20
切碎子排

0.33-0.45
取红条中方下部软骨，切块，大约长宽2CM
21
脆软骨

0.14-0.20
取整块红条中方,剔除烧烤肋排即可
22
散装精加工后腿精肉

0.31-0.42
取自后腿近臀部处，将里脊取去后所剩下的肉块即是栗子肉，剔除薄膜，修净膘油。无明显的色差。
23
散装肉排

0.36-0.60
取红条前腿肉一块，去除前排，切片，要求大小均匀，宽4CM
24
新鲜精肉末

030-0.45
剔掉原料肉中的膘油，膘油的含量不得大于5%
25
散装栗子肉

0.52-0.71
取自后腿近臀部处，将里脊取去后所剩下的肉块即是栗子肉，剔除薄膜，修净膘油。无明显的色差。
26
散装新鲜寸骨

0.17-0.23
取后腿蹄膀，从中取出后蹄膀骨，再取出寸骨即可
27
散装带肉筒骨

0.41-0.55
取自后腿,骨头上多带点肉.
28
龙珠肉

0.25-0.33
在后腿处取出筒骨后，分出龙珠肉
29
新鲜肉片

0.09-0.15
取全精肉一块，切薄片，要求大小均匀
30
新鲜肉丝

0.1-0.15
将新鲜肉片精加工成肉丝
31
散装腱子

0.26-0.35
取带皮后蹄一只，切去脚圈，取出骨头，再取出小键子肉
32
去皮前蹄膀

0.8-1.0
取红条前蹄膀横切三道
33
去皮后蹄膀

0.7-1.0
取红条后蹄膀纵切成两半