烹饪的君臣佐使讲课讲稿.doc

烹饪的君臣佐使

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调味料的君臣佐使
调料为什么又叫佐料
   中国的传统文化博大精深，中国人对美味馔馐的独特理解，产生了中国特有的饮食文化。几千年来，烹饪理念和医疗保健理念密切关联，一直有“医食同源”、“药膳同功”的说法，许多中医的术语也被烹饪行家所采用，比如，“君臣佐使”理论就是中医进行复方配伍时遵循的一个重要原则，许多烹饪大师也经常以此指导菜品和调味品的组合搭配。
来自中医的理念
    中医口中的“君臣佐使”，是指一副中药方剂中的药物，可按其作用分为君药、臣药、佐药、使药。君臣佐使，原本指朝廷中君主、臣僚、僚佐、使者四种人，分别起着不同的作用。古代医家将这种政治术语引入中药配伍组方中，形象地指明了各种药物在整个方子中的地位及配伍后药效变化规律。学习者可以依此掌握各味药的不同作用，有着执简驭繁的意义。
    《神农本草经》中说：“上药一百二十种为君，主养命；中药一百二十种为臣，主养性；下药一百二十种为佐使，主治病；用药须合君臣佐使。” 具体来说，在一个中药处方中：
 　　1、君药：即在处方中对主病起主要治疗作用的药物。它体现了处方的主攻方向。其用量较大，药力居方中众药之首。
 　　2、臣药：起两个作用，一是辅助君药加强治疗主病；二是针对兼病起治疗作用。其药力、剂量小于君药。
 　　3、佐药：有三种意义，一是辅佐君药、臣药，加强治疗作用，或治疗次要兼证的；二是起制约作用，以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性；三是反佐药，即与君药药性相反，而又能在治疗中起相成作用的药物。一般来说，佐药的药力小于主攻药，用量较轻。
 　　4、使药：有两层意义，一是引经药，引方中诸药直达病所的药物；二是调和药，调和诸药的作用，使其合力祛邪。
    “君药”是复方中不可或缺的，而“臣”、“佐”、“使”三药则可酌情配置或删除。元代李杲在《脾胃论》中再次申明：“君药分量最多，臣药次之，使药又次之。不可令臣过于君，君臣有序，相与宣摄，则可以御邪除病矣。”
佐料与佐药同理
    烹饪的调味模式也属于复方配伍组方的范畴。饮食业者按照君臣佐使的原理，详细分析每一种原料、调料的物性，巧妙组合各种美味，做出味道口感不一样的菜肴。烹饪始祖伊尹认为，做菜既不能太咸，也不能太淡，要调好佐料才行。“物无美恶，过则为灾，五味调和，君臣佐使”。细分起来，其君臣佐使的应用应该分为三个层次：
    一是，菜品的主料与其他辅料的组合搭配，达到扬长避短、科学合理、营养美味和谐统一的境界。在日常生活中，单独用一种食物来增进营养的情况是很少的，人们常常把不同的食物也按“君、臣、佐、使”的原则搭配起来应用。与药物的配伍同理，食物的搭配主要分为协同（相须、相使）和拮抗（相畏、相杀、相恶和相反）两个方面。
    以北方人最常吃的大白菜为例。白菜是菜中的主料，为君。中医认为，白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效。经常吃白菜可防止维生素C缺乏症（坏血病）。但它对气虚胃冷的人不适宜，特别在冬天，更需要用热的调味料进行补益，所以许多地方喜欢用辣椒与白菜配伍。辣椒即起到了“臣辅”的功效。
    辣味有发散、行气、活血等功能，过食辛辣易加重体内湿热，耗伤气阴，出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”症状。也有的人表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重和鼻出血等。
    那么在不喜欢辣椒的地方，则用生姜入馔，为白菜解寒凉。此时，姜为“佐”。按中医理论，生姜是助阳之品，素有“男子不可百日无姜”之语。生姜味辛、性微温入脾、胃、肺经；具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效。
    那么，其他各种调味品就可称为“使”了，巧妙搭配，可使白菜味美好吃。比如，白糖具有一定的益气、缓中、助脾化食的功效。食盐，也有清火、凉血、解毒等作用。
    佐、使料主要起到消除主料的毒性或副作用，提高食品的味道，或调味增色，或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。常用的葱、蒜、黄酒等，就是佐使料。这就是调料又称为佐料的来源。
    二是，调味时，也应该恰当运用不同的主佐料，调出不同的口味。适当的调味是菜肴风味形成的基础，应当根据菜肴、地域、人群喜好等因素来确定菜肴的调味构成。
    复合味的组合也讲究君臣佐使，互为补充，相得益彰。在多数情况下，盐为主调味，多数菜不用糖，或加微量糖，旨在助鲜、矫味、润色，咸淡适宜，不必有甜感。红烧菜加糖较多，通常还要有酸味佐使，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。还要考虑到香气的搭配，通过调味使菜肴香气充盈，回味隽永。而要达到这一特质，应当使主料香味充分表达，辅料香味表现恰当，调料香味表达适当。
    具体说起来，咸是主味，也称为基本味，属于“君”的地位，所以有“盐有百味之首”之说。除甜菜外，各种菜肴的调味品，都不能离开盐包括有盐掺入的各种味料。酸甜苦辣等味在咸味的周围，发挥不同的作用，产生出多种多样的复合味，他们的作用属于“臣”的地位。当然在甜菜中，甜味调料为君，盐和其他调料为臣。纠正某些异味的调料，属于“佐”的地位；烘托主味的各种增香料，则属于“使”的地位。
    三是，在众多“佐料”中，也可再细分其作用，分清君臣佐使。
    比如著名的五香粉，这是一种复合香味型的粉状调味料，由十几种药物组成，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、白芷、三奈、良姜、干姜等。具体的配比为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份。
    分析以上配方，我们可以发现，起主导作用的是花椒、大料，用量最大，可称为君料；肉桂、陈皮、木香等，起增香作用，用量次之，可称为臣料；三奈、良姜、干姜等，可祛腥除膻，属于佐料；肉蔻、丁香等，可增加香气和特殊的风味，属于使料，点到即可，多用反而不妥。
    五香粉是一种比较简单的调料配方，其他各种复合调味料都是根据主料和主味型的的要求，按照同样的理念组合而成的。比如“十三香”，就是用三十多种调味料组合而成的。你如果能够明白上面所说的道理，又能了解每一种调味料的性状，也能够自己调出最好用的复合调味料
君臣佐使调味方案
一、君：一朝之主，一国之君，在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。它包括三个方面：香型、口感（滋味）与回味（咽下去后，口腔里、喉咙里遗留了一种什么滋味，是否产生还想再吃的欲望）。
君，是对一种食品风味的总体设计，就是确认基本香型。在总体设计的框架下，再去选调香辛料中其它用料。
每种物体的气味是不相同的，要改变饮食原料的已知风味，就需要细心设计，选择适当的香辛调味料，生成所需要的芳香气味。好的香型要达到三个目的：一是保护自己（防腐抗氧化），二是引诱顾客食用，三是表现漂亮的外观姿色（形态、颜色）。
传统香型有：
〈a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配，但要根据原料的不同，进行调整。
比如：猪肉为主要原料，主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。
牛肉为主要原料，主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。
鸡肉为主要原料，可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。
食品以五香命名的，大部分以肉类为原料，比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆制品，如五香豆干。在卤制时，可加花椒、八角茴香、丁香、小茴香、桂皮、甘草、山奈等。
〈b〉清香味型：是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。
比如：以牛肉为主要原料，加工清香牛肉，调味料以桂皮、白蔻、香叶、小茴香为主。
以鸡肉为主要原料，调味料以白蔻、山奈、香菜为主。
〈c〉红烧味型：是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。
比如：以猪五花肉为主要原料，制作红烧肉，应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组配。
以鱼为主要原料，制作红烧鱼，应以糖色为基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调味料组配，甜香气味立刻扑鼻而来，色味相融，色香诱人。
〈d〉烧烤味型：主要用牛羊肉为主要原料，比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。
在菜肴烹调方面，以青菜或干鲜菜为主要原料，咸鲜味型、咸甜味型、酸辣味型、清炖味型等占据主流味型，在调味设计中：
葱香味型：以大葱、生姜、胡椒为主。
姜汁味型：以生姜、干姜、大葱为主。
蒜香味型：以大蒜、生姜、胡椒为主。
咸鲜味型：以胡椒为主。
咸甜味型：以花椒为主。
糖醋味型：以桂皮、大茴、胡椒为主。
鱼香味型：以大蒜、辣椒或泡椒、生姜、大葱为主。
咖喱味型：以姜黄、花椒、香菜、胡椒、大茴、桂皮为主。
酸辣味型：以辣椒、干姜、胡椒为主。
糊辣味型：以胡椒、辣椒、干姜、大蒜为主。
酱香味型：以干黄酱、五香为主。
茄汁味型：以辣椒、生姜、胡椒、大蒜为主。
椒盐味型：以花椒为主，精盐辅助。
芥末味型：以芥末为主。
家常味型：以生姜、大葱、辣椒、大蒜为主。
怪味味型：以陈皮、辣椒、胡椒、桂皮等为主。
总之，君是对菜品风味的总体设计，这种香味是这种菜品风味好坏的关键。
    二、臣：一朝之辅佐大臣，国之总理，起辅助协助作用。也就是辅助、协助国君，圆满办好治理、协调等事情。在这里是指调味时，根据总体的风味设计，添加一些弥补主香气味（滋味）不足的调味料，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更完美。
比如，在猪肉五香味型中，除了花椒、八角茴香等调味料外，还须添加筚拨、良姜、甘草等调味料。
红烧味型中，除了桂皮、肉蔻外，还须添加胡椒、干姜、甘草等；辛辣味型中，除了辣椒、花椒外，还须添加胡椒、干姜，以帮助辛辣之味更完美。
香辣味型中，除了辣椒外，还须添加五香调味料。
在以牛肉为原料的五香味型菜品中，除了用八角茴香、丁香、陈皮、小茴香、肉蔻外，还须添加筚拨、干姜。
红烧味型中，除了桂皮、肉蔻外，还须添加胡椒、姜。
烧烤味型中，除了孜然外，还须添加花椒、辣椒。
总之，臣是当主香气味存在不足或不够时，所进行的补充和弥补，使君更加完好和圆满。
    三、佐：一国之检查官，起克制抑制作用。就是对饮食原料或辅料中含有的不愉快气味，如腥、膻、臊等进行清除、掩盖或改变，不让其影响整体风味。
以肉制品原料肉为例。
草腥气味：草原放牧的牦牛、马、羊等，用草果将其草腥气味剔除干净，不再影响主香气味。
腥气味：猪、鸡等原料常用的调味料有胡椒、生姜、大葱、大蒜。能将猪肉、鸡肉腥气剔除，还能增加自身气味。腥气味在狗身上尤其严重，吃狗肉先要用水浸泡，祛除污血，泡去腥气，然后再煮制，可选用胡椒、大葱、肉蔻、草果、花椒等祛除腥气味。
另外，桂皮、肉蔻、草果能使玉米淀粉味变成红烧气味。
对于某些青菜的青草气味，豆制品成菜的豆腥气味，荤素合菜出现不良气味等，都可选用适当的香辛调味料，使成菜有一个让人感到愉快的美味。一般常用的有大葱、生姜、干姜、大蒜、胡椒、花椒丁香、良姜等。
    四、使：一国之调节协调官，也叫和事佬。常指一些没有主香气味的调料，或者能辅助主香气味的用料。
比如：麻辣风味菜品，以辣椒、花椒为主调味，适当调一点甘草或小茴香，盐的用量略大一点，这样吃起来先辣后麻，回味甜香，使辣椒的辣不是火辣，而是辣得舒服，麻不是烈麻，而是持久，是痛痛快快的麻上一时。少量甜味，不影响辣椒的辣，花椒的麻，但能缓解麻辣的烈，缓解了喉咙的刺激。四川的麻辣红汤火锅汤料中为什么要加冰糖，而且量还大？为什么要调醪糟汁？这些不是随便去调用的，有它的一定的科学依据。
总之，君、臣、佐、使，它是一个完整的组织架构，其中有行使职权的，协助行使职权的，维护职权的，协调事物的。香辛料调味，就是要把菜品看成一个完整的整体，调味料相互连结，相互沟通，才能将整体味道协调好。

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