2022年高三生物(人教版)一轮复习-基础课时案40-传统发酵技术-课后训练.docx

1．(2022·江西景德镇一模，39)下图表示葡萄酒酿制的简洁过程，请据图分析。

(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最终，可以用________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度把握在18～25 ℃，缘由是____________。
(2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用________消毒。
(3)从野生酵母菌群中分别纯化酵母菌时，最常用的接种方法有稀释涂布平板法和________两种。接种后，培育基上会消灭一些分别由一个酵母菌繁殖而成的________(群落、种群)。
(4)泡菜的制作离不开__________菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般________(会、不会)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物________。
解析　(1)甲图中容器留有肯定的空间，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可在酸性条件下用重铬酸钾检验。(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗洁净，并用体积分数为70%的酒精消毒。(3)微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由同种生物构成种群。(4)泡菜的制作离不开乳酸菌，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。
答案　(1)有氧呼吸　重铬酸钾　这一温度最适合酵母菌生长和繁殖　(2)清洗洁净　体积分数为70%的酒精
(3)平板划线法　种群　(4)乳酸　不会　亚硝胺
2．苹果醋具有养分丰富，增加机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如下，请分析并回答问题。

(1)过程甲中使用的微生物是________。将鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间，经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，假如颜色变为________色，说明产生了酒精。
(2)过程乙中使用的微生物是________，可以从食醋中分别纯化获得，步骤如下：
第一步：配制________(填“固体”或“液体”)培育基。
其次步：对培育基进行高压蒸汽灭菌。
第三步：接种。微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法。
第四步：培育。温度把握在________℃范围内。
第五步：选择符合要求的_____________________________。
(3)在________________的条件下，假如缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为________________，再将其变为醋酸。
解析　(1)制作果酒应选用酵母菌。将鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。重铬酸钾溶液与酒精反应呈灰绿色。(2)制作果醋应选用醋酸菌；分别纯化菌种需用固体培育基；醋酸菌生长的最适温度为30～35 ℃。(3)氧气充分时，假如缺少糖源，醋酸菌会将乙醇变为乙醛，再将其变为醋酸。
答案　(1)酵母菌　　灰绿　(2)醋酸菌　固体　30～35　菌落　(3)氧气充分(有氧)　乙醛
3．腐乳是我国古代劳动人民制造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸取，所以始终受到人们的宠爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题。

(1)图中a、b分别表示的是________，它们的来源是________，作用是________________。
(2)过程三中C内容是______________________。
(3)过程一中，为保证产品的质量，应实行的措施是_____________________。
(4)过程二具体应如何操作？__________________________。
这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避开豆腐块腐败变质。
(5)过程三中卤汤配制所需的材料有_______________________________。
答案　(1)蛋白酶和脂肪酶　毛霉等微生物　将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)加卤汤装瓶
(3)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上
(4)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
(5)12%左右的酒(如料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)
4．(2022·西安中学八模)泡菜是人们日常生活中比较宠爱的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中同学物活动小组设计试验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
(1)请补充试验设计的空缺内容：
①制作泡菜的原理：_______________________。
②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。
③确定浓度梯度：经过查找资料和初步试验，发觉当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜简洁发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又简洁成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
④选择试验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做试验材料？理由是___________________。
⑤制作泡菜：将试验材料分成3组制作泡菜，除了试验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。

(2)右图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。依据此图试验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见_____________________。
解析　(1)①制作泡菜的原理是利用厌氧的乳酸菌在无氧的条件下发酵产生乳酸。②在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－
1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行对比，大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。④红萝卜含有色素，对显色反应有干扰，因此材料选择白萝卜。⑤食盐的浓度为自变量，试验中要把握试验材料种类、试验材料的重量、发酵的条件等无关变量相同。(2)依据图形分析，在发酵11 d后，食盐含量为5%一组亚硝酸盐的含量最低，因此选择5%食盐浓度制作泡菜，在发酵11 d后食用最佳。
答案　(1)①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜　②玫瑰红　对比　④白萝卜，避开植物中色素对显色反应的干扰　⑤制作(或培育、发酵)条件　(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11 d(或9 d)以后食用才比较适宜
5．依据传统发酵技术的相关学问，回答下列问题：
(1)果酒的制作
①制作果酒时，发酵瓶可用体积分数为70%的酒精进行________(填“消毒”或“灭菌”)。
②从微生物培育的角度分析，果汁能够为制作果酒所用的酵母菌供应水、________、________和无机盐。
(2)果醋的制作
①制作果醋所用的微生物只有当________充分时，才能进行旺盛的生理活动。
②在制作果醋的过程中，要将温度严格把握在______℃。
(3)腐乳的制作
①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
②在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是____
(4)泡菜的制作
①制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是___________________。
②在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和食盐用量等。
解析　(1)制作果酒时，发酵瓶可用体积分数为70%的酒精消毒。在制作果酒的过程中，果汁相当于酵母菌的培育基，能够为酵母菌的生长供应水、碳源、氮源和无机盐。(2)制作果醋所用的微生物是醋酸菌，只有氧气充分时，它才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。(3)腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉。在制作腐乳的过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。(4)制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所用盐水需要煮沸。为了避开亚硝酸盐含量过高，在制作泡菜的过程中要留意把握腌制的时间、温度和食盐的用量等。
答案　(1)①消毒　②碳源　氮源　(2)①氧气　②30～35　(3)①毛霉　②抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质(合理即可)　(4)①杀灭杂菌　②温度　腌制时间