2022届高三生物一轮复习课时跟踪检测(三十九)-传统发酵技术的应用-.docx

课时跟踪检测(三十九)　传统发酵技术的应用
一、选择题
1．(2022·广东高考)下列叙述错误的是(　　)
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
2．(2021·南京四校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　)
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．在变酸果酒表面所观看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需把握不同发酵条件
3．下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是(　　)
→→→
A．毛霉为好氧型真菌，为避开其无氧呼吸，码放豆腐时要留出确定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
4．(2021·苏州检测)下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是(　　)
A．葡萄汁要装满发酵瓶，以形成无氧环境，利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度把握在30 ℃，果醋发酵过程中温度把握在20 ℃
D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢
5．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(　　)
A．通过观看相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
6．下图装置可用于生物技术实践的相关试验，有关叙述不正确的是(　　)

A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应把握在30 ℃左右制作果醋时应适当降温
D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，把握微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　)
选项
A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装置或
操作步骤

8.(2021·海淀区调研)“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是接受俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、确定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是(　　)
A．发酵过程需要密闭条件
B．两菌种的代谢类型相同
C．CO2由两菌种共同产生
D．两菌种间为互利共生关系
二、非选择题
9．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”领先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完善结合起来，更增加了品牌的文化魅力和优势。
下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：
选料→“？”→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒
(1)流程中？处的内容依次应为________、________。
(2)制作果酒时，温度应当把握在________，果酒酿造过程中假假如汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________，______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是______________________________________________________________________________
______
(4)果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
10．(2021·东北三校联考)王致和腐乳独具特色，它接受优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：
(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。
现代科学争辩表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如写出两种即可)等。
(2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸取。
(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避开________________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。
(4)当我们品尝腐乳时会发觉腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是________________。
11.右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量的葡萄汁，发酵温度把握在18～25 ℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(留意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度把握在30～35 ℃，进行果醋的发酵。同学乙用B装置，温度把握与同学甲的相同，不同的是制果酒阶段除充气口的橡胶管用夹子夹紧外，排气口的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的制作过程。据此回答有关问题：
(1)同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，目的是_________________________________
________________________________________________________________________，
但又不打开，目的是______________________________________________________。
(2)葡萄酒制作是否成功，发酵后可用________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是______________________
(4)制果酒时要将温度把握在18～25 ℃，而制果醋时要将温度把握在30～35 ℃，缘由是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
12．下面是泡菜的制作的试验流程示意图，请据图回答下面的问题：

(1)制作泡菜宜选用新颖的蔬菜，缘由是________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
(3)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充分的目的是________________________________________________________________________。
(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的缘由是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。

答 案
1．选A　醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充分时，才能利用乙醇发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸；腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2．选A　用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。
3．选C　从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。
4．选D　果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸，但发酵的初期酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖，故发酵瓶要留出1/3的空间，在制果酒的过程中，留意排气的方法是拧松而不是打开瓶盖；果酒发酵过程中温度把握在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度把握在30～35 ℃；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整个过程中要通入氧气。
5．选D　果酒和果醋制作是否成功的评价方法有多种，可以通过观看相关微生物的存在或数量变化进行鉴定，也可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定，还可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定，但是通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法鉴定果酒制作是否成功。
6．选C　两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应把握在18～25 ℃，制作果醋时温度应把握在30～35 ℃；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。
7．选B　制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液沉没了排气管的管口，在排气时液体简洁溢出。制腐乳时应当先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。
8．选A　酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧呼吸不产生CO2。两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。
9．解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋酸杆菌的最适生长温度为30～35 ℃。假假如汁灭菌不合格，含有醋酸菌，由于果酒发酵旺盛时是无氧环境，且温度为18～25 ℃，不适合醋酸菌生存，故醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌快速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(4)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
答案：(1)冲洗　过滤
(2)18～25 ℃　不能　因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)
(3)在有氧条件下，使酵母菌快速繁殖，增加数量
(4)重铬酸钾溶液　酸性　灰绿
10．解析：(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸取。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
答案：(1)有核膜包被的细胞核　青霉、酵母、曲霉　(2)蛋白　脂肪　(3)析出豆腐的水分　豆腐块腐败变质(其他合理答案也可)　香辛料　酒　(4)毛霉的(匍匐)菌丝
11．解析：(1)酵母菌进行无氧呼吸会产生CO2，拧松瓶盖而又不完全打开是为了排出CO2，并防止杂菌污染。(2)橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下可与乙醇发生化学反应，变成灰绿色。(3)长而弯曲的胶管不利于杂菌的进入，因此可以防止杂菌污染。(4)18～25 ℃是酵母菌生长和发酵的适宜温度，30～35 ℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度。
答案：(1)酵母菌进行无氧呼吸不断产生气体，如不准时放出会把瓶子或瓶盖胀破(或排出多余的二氧化碳)　防止氧气和有害杂菌进入　(2)重铬酸钾溶液　酸性　灰绿　(3)防止杂菌污染　(4)18～25 ℃是酵母菌生长和发酵的适宜温度，30～35 ℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度
12．解析：(1)新颖的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，所以制作泡菜宜选用新颖的蔬菜。(2)盐水煮沸可以杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用可以防止发酵菌被杀灭。(3)在泡菜腌制过程中，经常向坛口边缘的水槽中补充水分可以防止外界氧气进入坛内。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的缘由是各坛中微生物的种类和数量不同。
答案：(1)新颖蔬菜中亚硝酸盐的含量低　(2)先将盐水煮沸以杀灭杂菌，然后将盐水冷却至室温时再使用　(3)供应发酵过程中所需的无氧环境　(4)各坛中微生物的种类和数量不同