宽泽肠衣香肠制作配方珍藏版复习进程.doc

此文档仅供收集于网络，如有侵权请联系网站删除自制香肠,就是这么简单！一、作风干肠腊肠的亲们请注意：气温高的地方不适合自然风干（自然风干温度要求15度以下），如果温度高可以放烤箱里低温烘干（70-80度）和自然风干相结合，家里没有烤箱的亲，可以晚上风干，白天放冰箱，东北温度15度以下的气温可以自然风干。二、特别注意：凡是购买调料的亲按调料袋子背后操作。台烤肠调料：肉馅 加入调料 再加入适量玉米淀粉和水 拌成那种挺稠的馅就行，红肠调料也是这样使用！盐渍肠衣保存：冷藏一年，常温三五个月没问题。保鲜或者冷藏就行，不能冷冻。使用：把肠衣放在盆里冲洗3-4遍，洗掉盐，放在清水中泡30分钟备用即可，用多少取出多少，少取用完了再取千万别一下子全把肠衣洗了哦（觉得肠衣有腥味的亲 泡的时候放点白酒去腥）。羊肠衣比较细不好套上漏斗怎么办？答：漏斗管上抹点食用油，肠衣洗好后用嘴吹一下，再往漏斗上套肠衣就好套了。三 、风味香肠：用猪肠衣做粉肠、蒜肠、红肠、糯米肠。好多买家 做红肠、粉肠、糯米肠蒸的时候或水煮的时候破了？答：通用蒸熟、水煮技巧：1、灌7-8成满左右，比如一米肠衣灌到70-80厘米就不灌了然后均匀摊平到一米肠衣即可。然后扎眼排气，打结，晾1-2个小时候在上锅蒸熟。做的蒜肠 粉肠之类的蒸20-25分钟左右（冷水上锅、打火、计时，前期大火烧，水开锅后改为小火，糯米肠蒸40分钟）。水煮工艺技巧注意！是焖熟，保持水不开锅不盖锅盖，同样也是冷水下锅打火计时 25-30分钟，水温控制在92-95度，（建议使用蒸熟工艺就行）店铺首页最下面有视频，视频中有厨房熏制技巧！羊肠衣做台烤肠热狗肠之类的：灌7-8成满，比如一米肠衣只灌到70-80厘米就不灌了，然后把馅料均匀摊平到一米肠衣，扎眼，每一小节 至少扎三个眼，晾1-2个小时，冷水上锅，水开后蒸12分钟（前期大火烧，水开锅后改为小火），再烤一下或者煎一下就可以了！或者直接烤箱烤熟150度30-45分钟左右四/肠衣套漏斗技巧：把洗好的肠衣直接往漏斗上套是很,涩、不好套的，可以在漏斗上抹食用油润滑，肠衣在水管那里多灌几次水,特别注意羊肠衣比较细建议多在水管那里灌几次水，再泡30分钟，然后用嘴吹气再套漏斗就可以轻松把整根洗好的肠衣都套到漏斗嘴上哦！边灌边放肠衣！店铺首页有自制腊肠、粉肠、蒜肠的视频，有糯米肠、鸡蛋肠的图片制作工艺。店铺网址 简单实用配方麻辣香肠（盐渍猪肠衣）猪前腿肉10斤、辣椒粉2两、花椒粉0.5两、胡椒粉1大匙、白糖2两、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两) 白酒2两 猪肉用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。（1两=50克）放入辣椒粉所有调料。充分拌匀，腌约2个小时将肠衣套在漏斗上，将肉从漏斗口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。在每间隔两节的地方拴上挂绳。将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈，也可不烫挂在通风处7天左右便可以吃了，蒸熟，切片，装盘，吃，或者炒着吃广式腊肠（干制羊肠衣或盐渍羊肠衣或者细盐渍猪肠衣6路）每100克猪肉（瘦：肥=7:3），白砂糖7.5克，60大曲酒1.8克，白酱油5克，精盐1.3克 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁。2、拌均匀，腌制2小时以上3、将肠衣洗净浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上4、将灌好的肠在每距28厘米处用棉线扎节。将扎好节的肠衣放在阴凉处通风处风干，7天左右即可食用。盐渍猪肠衣：感谢买家nie515 提供的香肠配方我做了30多年香肠了，所做香肠给了黑胡椒没给糖所以好吃不好看。兄弟姐妹都爱吃，也有很多人找我要配方，现在告诉你，供大家参考：冬至以后开始做，净猪肉10斤肥3瘦7，盐2两、味精25克、黑胡椒粉30-50克、白酒4两，调匀、灌入肠衣、吊于通风处7-10天即成。收入冷冻室保存.盐渍羊肠衣：下面是另一个买家给孩子做的儿童肠【追加评论】今天收到晚上就做好了，试吃了第一口就香的不得了，比哪儿买的都好，最主要是自己做的放心外面卖的真是，儿子爱吃以后自己可以做着吃了，惊喜，我把我的配方告诉大家，猪肉我买了1斤，生姜去皮、盐、花椒面、黑胡椒（想做这种口味的放的挺多的）、白胡椒、白酒、冰糖粉（整粒自己磨成的粉）味精、鸡蛋一个、淀粉。直接烤箱烤熟。黑胡椒脆皮肠猪肉馅1200克、肠衣适量、食盐23克、淀粉50克、白糖30克、姜汁20克、蜂蜜50克、黑胡椒粉5克、白胡椒粉1克、朗姆酒80克（可用红酒代替）自制火腿肠（盐渍羊肠衣 或细猪肠衣6路）原料：猪肉馅500克、玉米淀粉100克、鸡蛋清一个、红曲米粉2克、食盐5克、葱少许、姜少许、五香粉3克、花椒粉5克、白糖3克步骤：1、葱、姜切末2淀粉加蛋清和少许清水调成糊状，清水要一点点的加入3、淀粉加蛋肉馅加入五香粉、花椒粉、盐、红曲米粉、糖、葱、姜拌匀，用手使劲抓，使肉馅细腻4、再慢慢加入淀粉糊，继续用手抓肉馅，一直到肉馅细腻润滑5、将肉馅灌入肠衣 ，灌7-8成满，打结，上锅蒸熟，蒸熟后100度烤一下或者煎一下会更好吃的。台湾香肠原料：瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐15克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。制作方法1. 将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。3.将肠衣用温水泡软，洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗乾净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用乾净剪刀将肠衣剪下，晾乾，留下次再用。5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴)，再将肠内的肉挤紧实。然后用乾净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾，晾至香肠乾燥发硬为止，剪去每节的扎线即可收藏。2. 制作要领 1.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。2.做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。3.香肠可以保存较长时间。西式玉米鸡肉肠（羊肠衣）原料：鸡肉750克、玉米250克、（味精 姜 蒜 料酒 盐 黑胡椒 橄榄油 适量）步骤：1、把生姜和大蒜洗干净，并切碎，鸡肉用绞肉机搅碎2、把碎的鸡肉泥、生姜末、大蒜末、橄榄油、料酒、黑胡椒等所有的材料全部放在一起往一个方向用力的搅拌，用力搅一会，给馅料上劲。3把玉米剥下来并蒸熟，把玉米放进料理机里打成泥，如果喜欢颗粒的也可以省略这一步。4把玉米泥放进鸡肉泥里充分的拌均匀，灌入肠衣内，灌7-8成满，每15厘米扎节，用针扎眼，挂起风干1个小时，然后 上锅蒸熟。5将蒸好的香肠放入锅内用油小火煎至香肠皮金黄或者油锅内炸1-2分钟至皮金黄。小香肠儿童肠早餐肠（羊肠衣）猪肉100克白糖1克胡椒面0.2克味精0.2克玉米粉10克精盐3克虾仁肠（羊肠衣）虾仁泥100 盐 3 糖3 淀粉40 水40 香油 1 白胡椒 0.1 （微量）蒸15分钟左右就可以了。晾凉后放烤箱把皮烤脆或者煎一下或炸一下 ，会非常好吃。（也可以放入一些蒜末，洋葱末也很不错哦）鸡蛋肠（猪肠衣）鸡蛋 10个 肠衣 适量 盐 适量 大料 适量 花椒 适量准备一碗开水，泡上大料和花椒。十个鸡蛋打入盆中将泡大料和花椒的水晾凉后捞出大料和花椒，将水倒入打散的鸡蛋中。加入适量的盐，搅拌均匀将肠衣套在露斗上，肠衣的下端用绳系上将水烧到八九十度，将鸡蛋肠放入水中，中火煮，记得一定不要让水沸腾，一直保持在八九十度。煮十五六分钟用一根针扎一下肠，看不再露出蛋液，并且鸡蛋肠开始变硬了，就熟了。捞出来就可以了将蒸好或者煮好的香肠放入锅内用油小火煎至香肠皮金黄或者油锅内炸1-2分钟至皮金黄。糯米肠（猪肠衣）1、将糯米浸泡（水量与做糯米饭相同）至不再吃水，放适量盐或酱 油、少量色拉油、猪肉末（多少及肥瘦比例自定）2、将调好的糯米灌入肠衣3、米别装太满（灌七八成满就行），最后要把泡米水都灌进去4、平放在盘子里，水和米整匀，上锅蒸40分钟左右（冷水、打火、计时，前期大火烧，水开锅后改为小火），取出，就OK啦 超好吃、超健康。有名的保定粉肠配方奉献给大家红薯淀粉1斤 拌好的肉馅2斤 3.5斤温水（30-50度或者是煮肉的汤会更好一些） 2两葱花 2两姜 2两蒜 香油 1两 盐根据自己的口味添加 -这个有些难度亲们根据自己的水平来掌握，把水的添加量减少会操作更容易一些哈尔滨红肠（猪肠衣）红肠又称灌肠，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉。原料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5斤3、腌渍及制馅：用盐、与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在34的低温下腌渍23天，将腌渍后的瘦肉用直径23毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌56分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌23分钟。4、灌肠及烘烤：将牛肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到6070时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上，每烤510分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持6585，烘烤2540分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。5、煮制及熏烟：水温在8590时下锅，温度保持在7884之间，煮好的灌肠在3540的熏烟室内熏制12小时即为成品。猪肉馅500克、鸡蛋5个、水发木耳、胡萝卜各少许。辅料：自制蒜肠：葱末、姜末、蒜末各适量、盐1小匙、香油、料酒、味精各少许、淀粉100克。做法：1、鸡蛋打散放少许淀粉、盐调匀，摊成薄鸡蛋皮；木耳、胡萝卜均切碎；2、肉馅放油、盐、味精、香油、料酒、淀粉、葱末、姜末、蒜末、木耳碎、胡萝卜碎搅拌均匀；3.灌入肠衣上锅蒸熟现吃现做的香肠蒸熟技巧：第一：灌7-8成满瘪瘪的;第二：冷水上锅 开火5分钟后扎眼，有空气的地方没空气的地方都扎几个眼第三：水开后 改成小火切记这三点技巧 否则要爆的。香肠做法大全糯米肠的做法1. 准备糯米，腊肠（可选用），肠衣2.一小碗豌豆粒，洗净备用（可选用），想让味道丰富可以多加一点像豌豆粒这种豆类的料，只要是蒸过后能有粉粉糯糯口感的豆类都可加，也可加香菇粒。3.糯米 洗净用清水浸泡一晚4.腊肠切末备用5.浸泡好的糯米沥干水分，倒入大碗6.加入豌豆，腊肠末，加适量食盐，拌匀7.将肠衣全部套在灌肠工具上，用线系好末端8.将拌好的糯米灌入喇叭口，用一根筷子往下捅，让糯米进入肠衣（手法要轻一点，不要捅破肠衣）9.所有糯米装入肠衣后，从圆管上取下肠衣，用线将端头扎紧10.将灌好的糯米肠提起来，连抖带捋，让糯米在肠衣内分布均匀11.将整根糯米肠分段用线扎紧，并用钢针在肠衣上扎些小孔便于排气台湾大肠包小肠 天津粉肠（猪肠衣）原料配料：猪肉100千克（其中肥膘：瘦=2：8），酱油10千克，香油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克，花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。加工方法：1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。沈阳大红肠制作1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150160的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。4、水煮及熏制：将水烧至8687时放和灌肠，煮4050分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100110的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。南京辣味香肠肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐（启发色作用，可以不放）0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤北京香肠肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤调出美味肉馅肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。前腿肉（或后腿肉）洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁或者肉片，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7贴心建议：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。灌制有绝招1下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。灌香肠建议用专业漏斗来灌，因为其开口正合适。2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在漏斗口，用手捏住，将拌好的肉馅放在漏斗里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又有较大的操作空间。贴心建议：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。晾晒有讲究1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。2、最好阴凉通风处（晒点太阳也没事的），也不要淋上雨水。3、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了。不要长时间晾晒，冬天大致510天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴。4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。贴心建议：腊肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。只供学习与交流