年产6000吨速冻蔬菜工厂设计说明书样本.doc

年产6000 吨速冻蔬菜工厂设计年产6000 吨速冻蔬菜工厂设计题目：Plant Design of 6000t/a Quick Frozen Vegetables硕士： 钱 清 专业： 食品工程研究方向： 食品加工导师： 张 灏 教授摘 要本设计关键是进行年产 6000t 速冻蔬菜工厂设计。 年产 6000t 速冻蔬菜项目是对应江苏工业经济结构调整关键项目，本设计从当 地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对 6000t 速冻蔬菜项目标需要，进行 了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组 织等研究和设计。因为速冻蔬菜大部分出口，所以为了使产品质量达成世界水平而对速 冻蔬菜 HACCP 也进行了具体分析和统计。最终对本方案进行了技术经济分析，研 究表明：该项目固定资产投资 1300 万元，年利润达成 768 万元，经营安全率达成 80， 投资回收期为 2.5 年。 关键词：速冻 蔬菜 工厂设计 效益分析AbstractThe Plant design of a 6000-ton production capacity of fast frozen vegetables This study was aimed to design a fast frozen vegetables production plant with a 6000-ton production annual capacity. This plant design is a key project during the process of structural adjustment of industrial economy in Jiangsu Province. Workshop horizontal design, production line, selection of processing technology and equipment, materials balancing, hygiene and safety, and organization were studied and designed for the fast frozen vegetables production, based on the local condition of resources, geographical environment, and governmental policies. For the purpose of export-oriented production, the HACCP procedure was fully analyzed. At last the analysis of technical economy of this project was done, it showed that the fixed assets was 13 million RMB, the annual profit was 7.68 million RMB, the rate of safe management was 80%, and the return time of investment was 2.5 years.Keywords：Fast freezing; Vegetables; Plant design; Profit analysis目 录第一章 绪 论1.1 项目背景1.2 项目实施区位优势1.3 无公害环境保护蔬菜基地建设1.4 市场估计1.5 项目实施意义第二章 车间平面设计2.1 生产车间2.2 总平面部署基础标准2.3 总平面设计说明第三章 产品方案、工艺步骤及论证3.1 产品和产量确实定3.2 工艺步骤及论证3.3 产品质量标准3.4 管路设计3.5 管路安装3.6 车间部署和结构第四章 物料衡算4.1 十类关键产品生产成本4.2 原辅料衡算第五章 设备选型5.1 设备选型依据5.2 设备概况第六章 辅助部门设计6.1 冷库6.2 包装材料库6.3 化验室6.4 锅炉房6.5 机修、配电车间第七章 水、电、汽衡算7.1 用水量估算7.2 用电量估算7.3 用汽量估算7.4 冷用量第八章 卫生、安全及生活设施8.1 用水方面要求8.2 个人卫生8.3 车间设备、环境卫生8.4 食品接触表面清洁卫生标准8.5 预防交叉污染卫生标准及操作规程8.6 虫害防治卫生标准及操作规程8.7 生产安全及劳动保护8.8 全厂生活设施第九章 劳动组织9.1 企业结构9.2 岗位需求9.3 人员培训第十章 速冻蔬菜 HACCP 管理10.1 速冻蔬菜 HACCP 管理意义10.2 速冻蔬菜 HACCP 危害分析10.3 关键控制10.4 HACCP 实施注意事项第十一章 技术经济分析11.1 投资指标11.2 年经营费用计算11.3 利润、利润率、投资回收期计算11.4 综合评价致 谢参考文件第一章 绪 论速冻食品，是指在30以下将处理过新鲜原料或加工后食品在短时间（10 30 min）内快速冻结起来，尤其是以最快速度经过最大冰晶生成区（15）。 产品以小包装形式在18条件下储藏和流通。食品冻结过程中会发生多种多样 改变，如物理改变（重量、导热性、比热、干耗等），化学改变（蛋白质变性等），细胞 组织改变和生物、微生物改变等。速冻食品特点是：发明一定外部环境，使制品 在贮存或运输过程中，所发生物理改变和化学改变降至最小，以达成最大程度地保 持食品原有营养价值和风味目标。现在市场上速冻食品大致能够分为果蔬类、水产类、 肉禽类、调理方便食品等四大类。1.1 项目背景1.1.1 国外速冻蔬菜发展现实状况伴随世界经济飞速发展，生活节奏不停加紧，现在中国外速冻蔬菜消费量逐 年增加，需要品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜种植面积和产量日益降低。 这是关键是因为工业化进展，可耕地面积逐年降低。其次种植蔬菜很多步骤不易 机械化，需大量手工劳动，对于高劳动力成本国家，蔬菜种植行业已经无力负担。 这对于像中国这么含有丰富自然资源和劳动力资源发展中国家来说，是极好市场机 会。另外，伴随世界贸易环境改善，蔬菜国际间相互补充和调剂得到了充足发展， 伴随消费需求增加及生产成本提升，发达国家蔬菜供给更趋于依靠进口。据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每十二个月蔬菜总需 求量在几十亿t以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在万t以上。而其中速冻 蔬菜产量和贸易额均占二分之一，其进出口贸易额达200个亿美元。表1-1统计了日 本从中国进口速冻蔬菜品种和数量。此专题相关图片以下：1.1.2 中国速冻蔬菜发展现实状况现在，中国蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积1/3以上，总产量占世界总产量 67%。是蔬菜第一生产国。中国速冻食品生产仅始于60年代末，当初关键是以出口为主，速冻装置全部是从国外引进。速冻蔬菜发展在80年代初，为了处理东北、华北、 西北地域居民冬季食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供给市 场后被消费者接收，冻结质量逐步提升，短期内得到快速发展，以后基础停滞。到80年 代末，伴随中国居民收入不停提升，对速冻蔬菜需求量又开始提升。1990年中国食品 工业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会，会上把大力发展速冻食品作为 方便食品生产一个关键内容并提出了要求。随即国际市场对速冻蔬菜需求不停增 加，速冻食品蔬菜得到快速发展，现在中国年产量在1152万t左右，其中用于出口达成 85以上。 （1）最近5年中国出口蔬菜生产情况：如表1-2所表示。 此专题相关图片以下：从表1-2能够看出，最近5年内，中国蔬菜发展速度是相当快。对外出 口达成954万t，同比前十二个月出口量增加11.9%，除增幅有所降低外。每十二个月全部保持较 快增加速度。（2）中国速冻蔬菜品种生产情况： 中国速冻蔬菜品种关键有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、 蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等30多个品种，各类品种近三年生产产量情况如表1-3 此专题相关图片以下：中国速冻蔬菜关键集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，即东南沿海地域。 这5个省产量占全国总产量82.9%。，假如再加上上海市产量，则为85.8%，这是因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜十二个月四季全部能生长。从品种上来看，东南沿海地 区生产速冻蔬菜关键是绿叶菜类和豆类，而北方关键生产薯类和蒜类。多年来，国际市场对速冻蔬菜逐年增加大量需求，为中国蔬菜加工发展提供 了良好机遇。现在，中国速冻蔬菜85以上用于出口，最近5年中国速冻蔬菜出口 国家和地域逐年增多，数量发展也较快。1989年仅有15个国家和地域进口中国速冻蔬菜，1993年为21个国家和地域，1997年为25个国家和地域，1999年发展到28个国家和地域，达35个国家和地域。另外，速冻蔬菜出口量也在逐年增加。日本是中国速冻蔬 菜传统关键进口国，近5年来，除增加较少以外，其它年份全部是增加较多。从中国进口量比增加了2.2倍。另一个特点是美国从中国进口速冻蔬菜数 量也在逐年增加，近5年中增加了5.1倍，起美国成了进口中国速冻蔬菜第二大国。1.2 项目实施区位优势1.2.1 全国不一样地域比较作为农产品深加工项目标速冻蔬菜工厂，其厂址选择首先要考虑是该地域种 植水平较高，能够就近采购原料。尽管部分地域有丰富多品种自然基地环境，其种 植规模相对中国其它地域较大，不过和需要种植水平还是有一定差距，需要实地考 察和系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达成要求。其次要考虑到速冻蔬菜关键面向 出口，建厂地域交通运输必需便利，最好在港口周围，降低运输费用。最终要考虑 就是当地软环境，即当地政策、投资环境。在对广东、广西、福建、山东、云南、贵州、江苏、浙江等省进行了较为全方面调 研基础上，在中国做一个相对全方面分析。南部广东、广西、福建伴随改革开放发 展已基础上失去了原先优势，除了在水果方面仍较为有利外，作为速冻蔬菜加工已 不再有利。这关键是因为气温升高，适温期短，对蔬菜生长不利。另外劳动力价格上涨， 不含有市场竞争力。种植蔬菜相对于其它工业品利润低，对农民不再含有吸引力。前年 部分加工速冻甜豌豆厂就因广东、广西原料组织困难而不得不在云南和山东异地操作 才完成订单，这点给了我们深刻教训。云南气候比较适合蔬菜生长，不过云南种 植蔬菜品种比较单一，适于进行速冻蔬菜加工蔬菜品种比较少，最关键是云南位 于中国大西南，交通运输十分不便，在速冻蔬菜方面不含有显著优势。 山东大面积保鲜和速冻蔬菜发展是在应日本国需要基础上发展起来，现 在除部分厂做得规模较大外，大多数厂因加工技术水平低下、产品单一，而且伴随日本 等国对中国蔬菜类产品要求升高和政策改变，和日本国家关系改变而处于一个 难堪局面。其它北方和西部地域，降雨较少，整年平均气温偏低，不宜蔬菜种植 生产，出产蔬菜品种单一，交通运输不便，农业种植规模化程度很低，政策、经济 环境不佳，不太适合作为建厂基地。 江苏省在改革开放前就是全国最大食品罐头加工基地，几乎每一个城市全部有万t 产量罐头厂，产品品种比较多。江苏属北亚热带海洋性气候，四季分明，日照充足， 雨量充沛，年平均降雨量1044毫米，年平均气温15.6，年日照2209小时，年平均无霜 期237天；尤其是境内中东部属长江中下游冲积平原，土质偏沙，土壤有机质含量为1.4%， 尤其适宜农作物尤其是蔬菜生长。1.2.2 厂址位置比较苏南因为工业发展，劳动力价格和土地价格已经上涨很大，作为农产品加工已不 可能出现旺盛局面了，江苏省已将长江以北南到南通，北到盐、淮地域作为全省 农业地域加以保护和开发，政策、经济环境比较有利。南通在长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204 国道贯穿全市，便于原料、产品运输。市场覆盖半径不停加大，是省政府确定现代 化苏中沿海工商业中心城市。北部为世界海岸带中仅有两处淤长型海岸之一，每十二个月以 150米成陆速度向大海延伸，年新增土地1万亩以上，便于建设成生产农副产品基地；南通农业生产在全省占关键地位，是国家农业部确定全国创建无公害农产品生产 示范基地，并被列为“国家级农业产业化示范市”、“九五”优质商品油基地、全国商品粮 优质棉生产基地。 南通市周围地域盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆、莲藕、南瓜等蔬菜， 周围各地可为企业提供稳固货源基地，而且农副产品价格廉价，有利于降低企业生产 成本。南通市地域现在蔬菜资源情况见表1-4。同时，全市城镇劳动力过剩，成年劳力 在外出打工占到50以上，劳动力价格低廉，人均月工资仅有690元左右，十分有利 于作为速冻蔬菜种植、加工基地。此专题相关图片以下：速冻蔬菜工厂建设，肯定带动当地农业规模化进程，促进当地经济发展， 也有利于提供就业机会，属于无污染绿色项目。所以对于实施本项目标工作，南通市 政府给了极大热情并承诺计划提供实际帮助。根据该项目标筹建要求，为完善开发 区生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道改造和厂外南段道路修筑。税 金将实施优惠，所得税，实施免二减三要求，即前两年免交，后三年每十二个月上缴应缴数 50%，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分50%、 40%、30%退还给企业。“三电”、用水实施优惠，“三电”优惠视同进入工业园区本市 工业企业，1.5元/t水资源费上交由镇政府和水利部门协调约定，向企业倾斜实施定 额包干。 综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，不管是从地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源情况和政策环境来看，全部是十分理想。 1.2.3 厂址选择 本厂依据工农结合、城镇结合、有利生产、方便生活标准，选定距离在江苏中 南部、长江北岸南通市经济技术开发区。于该地建厂有以下好处：（1）周围没有易燃、易爆和排放有害气体、有害粉尘工厂。（2）该地域在204国道旁，距离南通港码头很近，水陆交通十分便利，对于产品 内销和出口运输全部十分有利。（3）拟选厂址地形平坦、地质较坚固，又不易受洪水淹没。1.3 无公害环境保护蔬菜基地建设1.3.1 建设无公害环境保护蔬菜基地必需性伴随工业化进程加紧，多年来因为农药、化肥、工业废气、废水对土壤和水源 污染，使蔬菜有毒成份日益增多。这些全部严重地威胁着大家身体健康和农业和农村 可连续发展。同时伴随人民生活水平提升，对蔬菜质量要求不停提升，优质化、 营养化和无害化是基础要求。发展无公害精品蔬菜是保护人民身心健康、适应时代发展、 满足市场需求关键举措。，全球关键农产品中将最少有1/3是以有机耕作方法生产，安全、营养有机 蔬菜受到大家普遍欢迎，尤其是科技含量高高级蔬菜、特色蔬菜市场需求量将越来 越大。中国加入WTO以后，对蔬菜业发展来说是一个难得发展机遇。尤其是多年来， 日本、欧盟和美国等关键速冻蔬菜进口国家对蔬菜质量标准日趋严格，常常发生因为农 药残留过高等不符合绿色标准退货事件，不仅给不少厂家造成严重经济损失，在国 际社会也造成了不良影响。所以，建设无公害环境保护蔬菜基地是确保原料质量，增强经 济效益和市场竞争力必需方法。1.3.2 蔬菜基地建设内容及规模蔬菜基地拟选在南通东部如东、北部如皋，关键在沿长江地域和沿海地域，该 地域农业名特优产品种类繁多，土地广袤，土质肥沃。适宜种植蔬菜“夜潮地”有上万 亩，水源丰富，光照条件好，气温适宜，无霜期长，积温高，历史上以“瓜果之乡，蔬 菜大镇”著称。同时该地域交通运输便利，有利于降低运输成本。蔬菜基地建设由本厂提供技术、优质种子等支持，南通市政府对当地农民进行引导。 投资方法为当地农民以地入股，厂方以技术入股，蔬菜基地上农民所生产蔬菜厂方一律以保护价收购，不经厂方许可，农民不得私自大量销售。按规模化发展目标要求，结合当地土地资源情况，依据本厂设计一期生产能力， 建设无公害环境保护蔬菜基地10000亩，建钢架大棚400个，面积400亩。以后伴随市场开 拓和加工销售能力提升，再在周围地域继续扩大。1.3.3 无公害蔬菜基地建设方针 基地建设坚持蔬菜沿线、城郊生产区域化布局，充足发挥该厂中心辐射作用， 以种植青刀豆、法国青刀豆、蚕豆、豌豆、南瓜等生产加工蔬菜品种，不停丰富蔬菜 生产花色品种，尤其是部分如双孢菇、木耳、香菇等各类食用菌和其它部分附加值较 高蔬菜品种，大力促进蔬菜生产多样化发展。同时加大蔬菜基地建设中科技投入， 要着力推广新品种、新技术、新模式、新材料，提升蔬菜种植产量和收益及蔬菜产品附 加值。厂方从蔬菜种子、育苗及栽培管理方法上着手，按无公害蔬菜生产程序来对菜 农进行指导，并和当地农业研究部门主动开展合作，进行研究开发。在提升蔬菜品种 质量上狠下功夫，严格根据国际上无公害绿色蔬菜生产要求，控制基地蔬菜农药残留， 严格控制农药品种选择、采购和使用，双方要分工负责，主动开展以下工作：（1）企业负责农药品种选择和采购，提出使用方法和要求，无偿提供农药给基 地菜农使用，并和基地村共同做好农药发放和管理。（2）基地村负责会同企业具体发放农药、监督使用，确保做到基地村全部使用公 司发放农药，绝对严禁菜农使用不是企业发放农药。（3）基地村要帮助企业管理好农药，既确保基地实际使用，又预防农药外流。 要按企业要求具体指导菜农立即、正确使用农药。生产基地建设必需向标准化方向努力，结合生态家园、无公害蔬菜综合开发项目建 设，主动开展无公害农产品、绿色食品和有机食品认证，加大蔬菜商标、条形码注册力 度，同国际接轨，打造蔬菜品牌。 1.4 市场估计伴随快餐行业快速发展，家庭餐馆蓬勃兴起和其它饭店行业增多，近几年来， 中国外市场对于速冻蔬菜需求量已显著增大，能够预见，这种增加在未来一段时间 里还将继续。在中国，伴随经济体制改革深入和经济发展，人民生活水平日益提升，生活节 奏加紧，大家已不满足蔬菜鲜吃单一形式，迫切需要营养丰富、经济实惠、安全卫生、 富有风味、方便实用各类蔬菜加工系列产品。教授们预言，本世纪速冻蔬菜加工将是 以后蔬菜产品发展关键发展方向，也是处理蔬菜淡旺矛盾有效路径。更为关键是中国蔬菜资源丰富，中国是世界上最庞大蔬菜起源地和种植中心， 年产量上亿吨，居世界首位，占世界总产量四分之一。中国又地处亚热带积温带，气 候温和，雨水充沛，能够常年种植。中国种植蔬菜历史悠久，在长久生产劳动中培 育了很多优良蔬菜品种，积累了丰富裁培经验，加上改革开放，引进国外良种，蔬菜 资源就愈加丰富了。蔬菜生产不一样于谷物生产，难以实施大规模机械作业，关键靠手工 操作。多年来日本、台湾等地方农工费用日渐昂贵，日本工人工资差不多是中国工 人40倍，在成本方面，中国含有很大优势。国际市场蔬菜年贸易额约200亿美元，中国只占有约28亿美元，其中速冻蔬菜仅10 亿多美元，仅日本市场速冻蔬菜货量已经达成602430t，其中进口速冻蔬菜达成481810t。依据估计，全球速冻蔬菜需求量每十二个月将增加不低于4.9%。因为原有部分出口速冻蔬菜国家和地域，劳动力价格不停上升、成本加大而无利 可图，出口数量正在逐步降低，而因为我们在成本、价格等方面全部有较强竞争性，同 时多年来世界贸易环境日趋规范、合理，这也给中国速冻蔬菜出口带来了很大 市场和潜力。1.5 项目实施意义农产品深加工项目不管在中国还是国外，全部是一个长远、朝阳行业。人总是要 吃饭，“民以食为天”。伴随中国外工业化、城市化、消费现代化、饮食结构合理化 发展，速冻蔬菜项目标明天肯定愈加蓬勃向上。过去，中国相关厂家做不是很好， 最关键原因不是行业衰退，而是因为原先在城市企业因为区位不合理，被其它 工业“吃”掉了，或生产技术和国际水平差距太大而不能适应市场发展被淘汰了。 只要采取合适加工技术，合理引导当地种植方向，规范蔬菜生产基地建设；合理地 选择厂址，同时依据销售情况，灵活调整生产能力；严格质量管理，开拓国际、中国市 场，就一定能够避免部分工厂亏损情况，把该项目作好。总体来看，该速冻蔬菜项目标实施，有良好政策环境。产品结构符合国家农业 产业化政策，有利于加速地方农业产业化进程。利用当地资源，推进结构调整，开发 特色产品，采取和国际需求配套加工技术进行深加工，面向国际、中国市场，从而达 到农业增效、农民增收、企业增值、国家增税，促进地方经济发展多重效益。第二章 车间平面设计2.1 生产车间依据速冻蔬菜生产工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。（1）原料仓库不用专门建设原料仓库，以预处理车间旁高温库替换，收购原料如不能立即进 行加工生产，就放置于高温库中，保持温度010，面积216m2。依据实际生产情况 和蔬菜收购季节，决定高温库开启。高温库制冷系统和低温库独立，这么能够节省 能源，节省开支。（2）预处理车间紧邻高温库，在更衣室旁，在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、清洗等，面积 260m2左右。在生产旺季，在室外拣场进行。（3）生产车间生产车间是速冻蔬菜关键加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清 洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量 加工区域，面积1370m2。（4）低温冷库和关键生产车间比邻，是存放加工、包装后速冻蔬菜产品区域，根据冷库设计 要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，依据实际需要使 用冷库。采取双冷库设计能够有效降低能耗、便于管理，实际运行成本能够大大降低。 设计库容量为2500t，正常情况每平米能够存放1.2t1.6t产品，总面积1800m2，小冷库 720 m2，大冷库1080 m2。（5）制冷车间近邻低温库和速冻车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔 穴，面积160m2。（6）包装车间包装车间地坪加高到和低温库标高一致，在加工车间相同建筑要求之上，增加吊 顶，墙壁四面并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完成后直接入库。面 积约324m2。（7）化验室在办公大楼一侧，用于进行产品原料和产品质量检验，面积65m2。（8）更衣室、卫生间在进入各个车间必经之地，分左右男女更衣室，不一样工段工人能够分别从不 同更衣室进入不一样生产车间，避免交叉污染，总面积225m2。（9）配电室、机修车间 靠近主动力中心，面积160m2。（10）废水处理区预留空地由环境保护部门设计废水处理池，面积400m2。 2.2 总平面部署基础标准（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流交叉污 染。 （2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。（3）配电房、锅炉靠近生产车间，降低能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产 车间处于其上风位置。（4）通盘考虑全厂部署，填平补齐，努力争取合理、经济，并充足考虑全厂扩大生产。2.3 总平面设计说明（1）厂区关键建筑物：办公楼、冷库（高温、低温）、预处理车间、清洗车间、漂 烫车间、速冻车间、包装车间，根据生产步骤部署，并尽可能缩短距离，避免物料往返 运输。 （2）考虑旺季生产担心，所设计低温冷库为1800m2能够放置2500t产品，用来 贮存最终产品，高温库用来储藏不能立即加工原料，调整生产。（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口周围，距离车间较近，方便管 理，又和物流避免交叉。（4）绿化情况：在厂房四面，多种建筑空地和预留地种植草坪。（5）厂区道路：厂区主干道为10000mm宽，非关键道路为8000mm宽，交叉路口半 径0mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。（6）厂区考虑到防火要求，各关键建筑物和易燃物周围均设有消防水龙头和灭火 器。 平面设计图见附录2（7）全厂面积：18000 m2 筑物占地面积：6000 m2 露天堆场面积：200 m2 其它建筑面积：800 m2 建筑系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积)/全厂总面积100% =34.4% 土地利用系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积+辅助工程面积)/全厂总面积 100%=38.8% 依据食品工厂经验数据 建筑系数为 25%40% 土地利用系数为 45%65% 所以，本设计基础符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间。第三章 产品方案、工艺步骤及论证3.1 产品和产量确实定3.1.1 产品方案依据充足市场调研，结合当地蔬菜种植情况，一期工程关键以青刀豆、马蹄片、 马蹄碎片、青刀豆（段）、法国青刀豆、法国青刀豆（段）、荷兰豆、甜豌豆、毛豆荚、 蚕豆、莲藕片、莲藕段、油菜花、南瓜等共14种江苏中东部产量比较大，价格廉价蔬 菜为加工对象，同时依据原料季节供给情况和生产能力和市场需求，生产少许其它部 分蔬菜。如表3-1所表示。 此专题相关图片以下：注：其它品种为绿芦笋、白芦笋、小葱、银杏、蒜苗、蒜米、小青豆、青花菜、白 花菜等等。TCL，为国际标准冷藏集装箱。（1）马蹄：流化床生产能力2t/h。单班生产，班生产量：10t，计划生产40天。则： 20t40=800t，其中720t为马蹄片，80t为马蹄碎片。马蹄片，出口美国，40尺货柜装18t/柜。马蹄碎片出口台湾，40尺货柜装20t/柜。（2）青刀豆、法国青刀豆：流化床生产能力2t/h。2班生产20h，每班生产一个品种， 两班生产16t，春秋两季，计划生产45天。则：32t45=1440t，其中720t青刀豆，青刀豆 （段）160t，法国青刀豆720t，法国青刀豆（段）160t。青刀豆出口日本，40尺货柜装 19.5t/柜，法国青刀豆出口法国及欧洲国家，40尺货柜装18t/柜。（3）荷兰豆：流化床生产能力1.4t/h。单班生产10h，（另一班生产甜豌豆，班生产 量14t）计划生产20天。则：14t20=280t。（4）甜豌豆：同荷兰豆。荷兰豆出口日本和美国，甜豌豆出口美国。（5）毛豆荚：流化床生产能力1.6t/h。单班生产10h，班生产量14t。两班生产12天， 产量为28t。则：（1410）+（2812）=476t。 本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。（6）蚕豆：流化床生产能力1.6t/h。两班生产10h，产量32t，计划生产5天。则： 32t5=160t。 本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。（7）莲藕块、莲藕片：流化床生产能力2t/h。单班生产，班生产量16t，以3月、9 月为主，计划生产50天。则：16t50=800t。 本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。（8）油菜花：流化床生产能力1.4t/h。单班生产量12t，计划生产20d，则：（12t10） +（24t10）360t。 本产品出口日本市场，40尺货柜装18t/h。（9）南瓜：流化床生产能力1.65t/h。两班生产10h，产量16.5t，计划生产36天。则： 16.5t36=580t。 本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。 3.1.2 方案论证为平衡每个月生产产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主 要加工蔬菜品种成熟时间情况，初步安排产品季节平衡方案见表3-2。此专题相关图片以下：依据表3-2，考虑实际生产能力，每个月生产情况以下表3-3此专题相关图片以下：从表3-3能够看出，产量最大月份为十月，月产量800t，最少月份为2月，月产 量250t，其它各月产量起伏不大，一条生产线能够满足需要。3.2 工艺步骤及论证鉴于多种蔬菜性质和加工工艺各不相同，在本工艺论证中，以青刀豆加工工艺 为例进行论证。3.2.1 工艺步骤图此专题相关图片以下：3.2.3 工艺论证和说明（1）原料验收：采购蔬菜必需满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和 微生物污染。能够经过引导农民选择、培育适应速冻加工蔬菜品种，确保速冻蔬菜质 量。部分蔬菜原料质量标准和采摘要求以下：莲藕：当终止叶出现，叶背微红时即可采收。藕体完整，尽可能带点泥土，色正， 无锈斑；多汁、味甜、清香。蚕豆：选择大荚品种为原料。在植株中下部豆荚表面出现光泽、种子长足未硬 化前采收，分34次采收。豆荚色泽正常、大而饱满，豆粒长度在2.2cm以上，形态完 好；不发黑、不腐烂、不着水、无病虫害。 豌豆：出口豌豆关键食用嫩粒，粒籽要充足膨大、饱满通常在开花1518天采摘。 豆粒色泽鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无机械损伤及病虫害。 荷兰豆：（鲜豆荚）在花开后1418天立即采摘，色泽良好、脆嫩无筋、豆荚整 齐完好，长度在4 cm8cm；无腐烂、异萎杂质；无风斑、病虫害、机械伤。 豇豆：开花后1113天采收，鲜绿色，色泽一致，籽粒无显著膨大，豆荚不卷曲； 无锈斑、病斑和腐烂；豆条形圆直，粗细均匀，段长一致，无破裂条、擦伤、断条。 青刀豆：选择春季生产白花品种为原料。开花后20天左右，豆荚圆直，充足长 大，长度在7 cm12cm，径宽0.7cm0.9cm。豆粒未膨大，色泽正常，有光泽，鲜嫩饱 满，豆粒无显著膨大；不老化，无腐烂、无风斑、无病斑、无虫蛀和机械伤。 菠菜：采前一周停止灌水，色正、叶片光滑鲜嫩、干爽，植株完整；无枯黄叶， 无花斑，无泥土5。（2）预冷： 新鲜蔬菜采收以后，仍然是有生命有机体，仍进行着旺盛呼吸作用和蒸发作用。 分解和消耗本身营养成份，并放出呼吸热。另外新鲜蔬菜从田间采收后伴随本身温度 下降外，还要释放大量田间热。在不做特殊处理情况下，因为释放呼吸热和田间 热，蔬菜温度快速升高，蔬菜加速成熟衰老，本身鲜度和品质显著下降。为了最大程度地保持蔬菜原料新鲜程度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后最 短时间内，用人工方法将其冷却到要求温度，使蔬菜在维持其正常生命活动，确保 抗病能力前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢最低水平， 这个方法就叫预冷，本工厂关键经过将加工前蔬菜放置在恒温高温库中，保持蔬菜 本身温度稳定，来达成预冷目标。现在在经济发达国家，为了加工高质量速冻蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后 加工第一道工序。在中国，以前因为设备条件和生产成本等问题限制，极少采取预 冷这一步骤，多年为达成国际质量要求，预冷逐步开始采取。蔬菜预冷方法，通常有 真空预冷、空气预冷和水预冷三种；本工厂采取常见氟利昂制冷机组，使库温维持在 010，达成预冷目标。（3）人工整理原料经过水平皮带输送机送到加工车间，工人在加工平台上依据蔬菜品种不一样加 工需要，用工具进行处理。依据国际市场销售习惯或用户要求，青刀豆分级通常按豆荚 横径大小分两个等级：中号豆（M级）径宽0.8 cm0.9cm，小号豆（S级）径宽0.7 cm 0.8cm。蚕豆根据颗粒长度大小分两个等级，大号豆长度在2.2cm以上，小号豆长度在1.5 cm2.0cm。毛豆和荷兰豆通常不分级。采取滚筒式分选机，将速冻以前蔬菜进行分级。按各品种要求，逐一挑选和分级。 原料分级，包含原料大小、重量和品质分级。原料大小分级目标是便于随即工艺 处理。能够达成均匀一致速冻蔬菜，提升其价值。（4）浸泡：作为第一道清洗工序，采取专用流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前运输，既达 到浸泡效果，将难溶泥沙等成份溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又能够使 蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。本工序（包含以后工序）用水关键用来清洗，少 部分用来冷却，所以对最终产品质量影响不大，采取自来水厂提供合格水，用臭氧 消毒。部分蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后，在2（w/w）左右精 盐水中浸泡约10min，达成驱虫目标。不应用粗盐，因粗盐会使组织变得粗糙而且不 符合食用要求。而部分蔬菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆 性。为了避免产生这一现象，可将洗净蔬菜浸入0.5%1%（w/w）碳酸钙(或氯化 钙、硫酸钙溶液)约10min。蔬菜浸泡在钙盐溶液中，菜体内果胶酸和钙盐作用，生成 果胶酸钙。果胶酸钙有较强凝胶能力，能够促进细胞组织相互粘结，起保护作用。（5）过毛发：出口产品对毛发之类东西出现在食品中十分注意，漂烫以前先用过毛发机去除毛 发。（6）清洗：比较多种加工清洗方法，选择采取鼓风清洗方法。用鼓风机把空气通到洗槽中， 使清洗原料水产生猛烈翻动，物料在空气对水搅拌下进行清洗。采取此方法既可 以加速污物从原料上除去，又能使原料在猛烈翻滚下保持完整，是最适合蔬菜加工清 洗方法。蔬菜经过洗槽以后，沿倾斜传送带向前时，皮带上方喷头喷水，能够起到喷 淋清洗效果。清洗过后水，过滤泥沙后用水泵循环到浸泡清洗池中再加以利用。（7）漂烫： 速冻蔬菜加工中有些蔬菜常常发生褐变，其褐变依其反应机理不一样分为：酶促褐 变和非酶促褐变两种。非酶促褐变是指和酶无关褐变，包含羰氨反应褐变，焦糖化褐 变和抗坏血酸氧化褐变，在碱性条件下较轻易发生，所以在漂烫蒸汽中加入0.1（w/w） 柠檬酸，能够控制非酶促褐变。酶促褐变原因是蔬菜成份中单宁、酪氨酸、绿原酸 等多酚类化合物长时间和空气接触，在蔬菜中氧化酶和过氧化物酶等催化作用下氧化 聚合成黑色素或类黑精等褐色色素。酶促褐变是蔬菜加工中关键褐变方法，所以对其 控制也成为速冻蔬菜生产关键步骤。漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，确保质量常见方法。漂烫关键是破坏蔬菜中活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶活性，而且能够排除蔬菜组织内气体和部 分水分，消亡蔬菜表面虫卵和微生物。漂烫方法有热水漂烫法，蒸汽漂烫法，微烫 漂烫法和红外漂烫法等，其中热水漂烫法最为常见，不过热水漂烫相比蒸汽漂烫，固形 物含量和水溶性维生素等营养物质损失较大，现在国际优异生产工艺通常采取蒸汽漂 烫。蒸汽漂烫温度和时间必需依据实际情况严格控制，漂烫时间不足时，酶仍有活性， 成品轻易发黄、干枯、变质；漂烫时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些 全部是严重质量问题。所以，在漂烫过程中一定要掌握好温度和时间，依据不一样菜类， 制订不一样漂烫时间和温度。视原料品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。在实际生产中，能够依据检测过氧化物酶残留活性测定来指导漂烫时间、温度。 另外还要依据产品具体品种，尤其是颜色、质构和外观做对应调整。经过对多个速冻蔬菜漂烫温度和时间对速冻蔬菜品质影响，得出部分蔬菜漂烫 最好温度和时间，参考值详见表3-4。此专题相关图片以下：（8）冷却漂烫以后蔬菜分三段冷却。第一段采取自来水冷却，冷却槽长5000mm，冷却到 60；第二段亦采取自来水冷却，冷却槽长6000mm,冷却到30；第三段采取冰水冷却， 冷却到210，冷却槽长9000mm。冷却过程在三段流送槽中进行，使原料在水流向 前运输中达成冷却效果。（9）沥干将青刀豆表面水分沥掉,以确保流态化单体快速冻结，避免残留水分带进流化床影 响外观质量和冻结速度。（10）过毛发冷冻以前为避免毛发冻结到产品上，先用过毛发机去除毛发。（11）冷冻冻结过程分为快速冷却、表面冻结、深部冻结三个阶段。物料经过每一个区域,必需 确保对应冻结温度、风速，以确保一定冻结时间和冻品质量。前