食品质量管理思考题.doc

第一章绪论
名词解释：质量:一组固有特性满足要求的程度.
质量特性:质量具有经济性、广义性、时效性和相对性
产品质量:即产品的适用性，或是产品满足用户需要的优劣程度，它是产品质量特性的综合表现。
综合性质量:包括工程质量、工作质量、服务质量等
管理:为了达到所设定的某种目标而采取的一切手段.
食品质量:食品的的一组固有特性(营养/安全/色/香/味/质/形等)满足消费者需求的程度.
质量管理:指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。
质量环:市场调研→产品研发→生产设计→采购→生产制造→检验→包装→储存→运输→销售→服务→营销和市场调研
质量三部曲:质量策划、质量控制和质量改进
简答题：1、戴明循环的四个阶段:计划 - 执行 – 检查 – 总结
2、质量管理的发展阶段及各阶段优缺点
⑴ 质量检验阶段:优点:设立专职检验职能;缺点:以事后检验和把关为主,很消极
⑵ 统计质量控制（SQC）阶段:优点:以积极的预防和改进为主。缺点:影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。
⑶ 全面质量管理（TQM）阶段:特点全员、全过程、全面的质量管理;多方法的质量管理
3、 质量决定因素？
开发设计质量;生产制造质量;食用质量;服务质量
4、食品与其他产品的区别:(1)使用性→食用性（2）重复使用→一次使用（3）卫生条件要求严格
第三章：GMP
1.GMP是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理.即为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。
2.在我国推行GMP的意义？. 1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；
2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；
3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；
4. 便于食品的国际贸易。
3.GMP管理有四个关键要素:由合适的人员来生产与管理;选用良好的原材料;采用规范的厂房及机器设备;采用适当的工艺
第四章：SSOP
SSO含义是卫生标准操作程序的简称，是食品加工厂为保证达到GMP所规定要求,确保加工过程中消除不良因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的,用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒、卫生保持;也是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序,是实施HACCP的前提条件.
SSOP的基本内容，
一、水和冰的安全
二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）
三、防止发生交叉污染
四、手的消毒和卫生间设施
五、防止食品被掺杂
六、有毒化学物质的标记，贮存和使用
七、从业人员的健康与卫生控制
八、有害动物的防治
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：必须建立和实施书面的SSOP计划；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。
空气消毒常用方法？① 紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。② 臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。③ 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。
明确人流、物流、水流、气流方向
① 人流：从高清洁区到低清洁区。
② 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。
③ 水流：从高清洁区到低清洁区。
④ 气流：入气控制、正压排气。
第五章：HACCP
1、 HACCP定义和特点是什么？HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。特点1、HACCP是预防性的食品安全控制体系，涉及食品从原料生产到餐桌消费的全过程。不是一个孤立的体系。2、每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。3、HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，但HACCP可尽量减少食品安全危害的风险。4、该方法克服了传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。5、HACCP可使官方检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。6、HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。7、HACCP有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。
2、 食品企业建立并实施HACCP的意义。HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。强调加工控制;集中在影响产品安全的关键点上;强调执法人员和企业之间的交流
3、 HACCP的7个基本原理、HACCP的实施步骤。
1危害分析
2、确定关键控制点
3、建立关键限值、保证CCP受控制
4、确定监控CCP的措施
5、确立纠偏措施
6、确立有效的记录保持程序
7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。
实施步骤:成立HACCP小组;产品描述;识别和拟定用途;绘制和确认流程图;进行危害分析与提出预防控制措施;确定关键控制点;建立关键限制;关键控制点的监控;纠偏行动;建立验证程序;建立记录保持程序.
4、 如何建立一个HACCP计划？课本P74haccp计划表
5、 HACCP体系的验证，要验证哪些内容？
HACCP计划-适宜性;实际操作-一致性;体系对危害控制-有效性
6、HACCP认证过程:企业申请阶段→认证审核阶段→证书保持阶段→复审换证阶段
7、7个基本原理中的概念
危害分析:是对于某一产品或某一加工过程,分析存在哪些危害,是否是显著危害,同时制定出相应的预防措施,最后确定是否为关键控制点.
显著危害:哪些可能发生或者一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害.
关键控制点:是食品安全危害能被有效控制的某个点/步骤或工序.
监控:按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下,并且准确真实地进行记录,用于以后的验证.
纠偏行动:当监控表明偏离关键限制或不符合关键限制时而采取的程序或行动.
验证:是指除了监控方法以外,用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作,或者计划是否需要修改以及再确认生效而使用的方法/程序/检测及审核手段.
8、作危害分析表工作单
第八章：食品质量控制
质量波动的定义:按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。
质量波动的原因5M1E:人 机 料 法 测 环
质量波动的分类:①正常波动(由偶然性原因造成)②异常波动(由系统性原因造成)
质量数据的分类:①计量值数据;②计数值数据③顺序数据④点数数据⑤优劣数据
搜集数据的方法:①单纯随机抽样法;②机械随机抽样法③分层随机抽样法④整群随机抽样法
计量值数据与计数值数据的不同点计量值数据是连续取值数据.计数是间断
数据收集的要领和注意事项:1） 必须明确收集数据的目的和收集的方法2）数据要具有代表性3）详细记录收集数据的时间，地点，收集人4）数据记录时，字迹要写清楚，让人能看懂5）记录必须保存，而且计算过程也应予以保存，以便出现计算错误时可追溯。
因果图的概念和作用及因果图的制作:用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（所有可能原因）;课本P106-107
排列图的概念、作用及制作:将质量改进项目从最重要到最次要进行排列而采用的一种简单的图示技术
直方图的概念与作用及制作:是通过对测定或手机来的数据嫁衣整理,来判断和预测生产过程质量和不合格品率的一种常用工具.
直方图的分析
调查表的概念和作用:质量改善活动中,为了收集数据并进行分析判断而设计的一种表格
分层法的概念和分层方法:将杂乱无章的数据和错综复杂的因素进行适当归类和整理,时期系统化和条理化,有利于找出主要的质量原因和采取相应的技术措施的方法.
方法:按操作人员,机器,材料.方法,时间.
控制图
控制图的两类错误
控制图的判断准则一是点子出界就判异二是界内点子排列不随机就判异
控制界限的计算
强化面包中，某营养素加入量的标准要求是每100g加（2±0.2）g，测得样本平均值 =2.05g，标准差s=0.05。计算过程能力指数。

某产品含某一杂质要求最高不能超过12.2毫克，样本标准差S为0.038，样本平均值为12.1，求过程能力指数。
提高过程能力指数的途径
⑴ 调整工序加工的分布中心，减少偏移量ε。
⑵ 提高过程能力，减少分散程度σ。
⑶ 调整质量标准（公差范围T） 。
第九章5S管理
1、推进5S现场管理有何重大意义？GMP、SSOP、HACCP是对食品生产环境和食品安全的要求和控制手段，而5S则是实现这些要求、保证这些控制手段得以实施的方法和途径。
2、5S及各个S的定义是什么？整理 整顿 清扫 清洁 修养罗马首字母是S
3、各个S的作用及推行要领
4、5S推行原理图P136
5、5S推进的八大要诀1）全员参与，其乐无穷
2）培养5S的大环境
3）领导的作用
4）要彻底理解5S精神
5）立竿见影的方法
6）领导要检查现场
7）上下一心，彻底推进
8）以5S作为改善的桥梁
第十章 食品质量管理体系
1、ISO是什么？国际标准化组织
2、ISO9000族标准是什么？全员参与 全面控制 持续改进的综合性质量管理体系
3、ISO族标准目前已有几个版本？94 00 05 08
4、2000版ISO9000族标准有几个核心标准？3
5、八项质量管理原则是指哪些？以顾客为关注焦点.领导作用.全员参与.过程方法.管理的系统方法.持续改进.基于事实的决策方法.互利的供方关系
6、顾客的要求包含哪些方面？
——设计顾客调查表
——去顾客那里访问
——开座谈会
——委托中介组织
——通过消费者协会、媒体反馈信息
7、过程是什么？是指使用资源将输入转化为输出活动的系统。
8、顾客是什么？
9、质量管理体系包含哪些主要过程？
认证申请 认证机构初审和签订合同
现场审核前的准备
现场审核
审批发证
获准注册后的监督
复评
10、纠正与纠正措施与预防措施有什么区别？
11、文件、信息、评审、审核、内部审核、第二方审核、第三方审核的概念
12、实施内部审核的目的是什么？评价质量管理体系符合性 适宜性及运行的有效性,最后判定申请方是否具备认证合同所规定的质量保证能力.
13、建立质量管理体系的目的是什么？
14、如何评价质量管理体系？
15、管理评审主要评审体系的什么内容？
第十一章QS
概念：市场准入:一般是指允许货物、劳务与资本参与市场的程度
食品质量安全市场准入制度：为保证食品的质量安全，允许具备规定条件的生产者进行生产经营活动、具备规定条件的食品进行生产销售的监管制度。
食品质量安全市场准入制度的核心内容？
对食品生产加工企业实行生产许可证管理
对食品出厂实行强制检验
实施食品质量安全市场准入标志管理
食品质量安全市场准入的条件有哪些食品生产加工企业保证产品质量必备条件包括10个方面，即环境条件、生产设备条件、加工工艺及过程、原材料要求、产品标准要求、人员要求、储运要求、检验设备要求、质量管理要求、包装标识要求等。
食品质量安全市场准入制度适用范围？凡在中华人民共和国境内从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具有保证食品质量的必备条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，生产加工的食品必须经检验合格并加贴（印）食品市场准入标志后，方可出厂销售。进出口食品的管理按照国家有关进出口商品监督管理规定执行。
QS认证程序？申请阶段→审查阶段→发证阶段
第十三章食品质量成本管理
什么是质量成本？将产品质量保持在规定的水平上所需的费用。它包括预防成本、鉴定成本、内部损失成本和外部损失成本，特殊情况下还需增加外部质量保证成本。
有什么性质？质量成本的4个项目之间有一定的比例关系，通常是内部故障成本占质量成本总额的25%～40%，外部故障成本占到20%～40%，鉴定成本占10%～50%，预防仅占0.5%～5%。
质量成本与生产成本有什么区别？有什么实施意义？质量成本由哪些科目组成？质量成本管理的实施步骤？质量成本报告的内容及形式有哪些？质量成本分析的内容有哪些？分析方法有哪些？质量成本控制的步骤有哪些？质量成本报告的基本内容有哪些？
1、实施HACCP的前提和基础是：（ GMP ）和（ SSOP ）。
2、危害一般分为三大类，它们分别是（ 生物性危害 ）、（ 化学性危害 ）和（ 物理性危害 ）。
3、GMP和SSOP的含义分别是（良好操作规范 ）和（ 卫生标准操作程序
）。
5. HACCP的基本原理共有（7）个。
6. HACCP的基本原理的应用主要有哪几个方面，例如（纠偏行动）、（验证）和（ 记录 ）。
7.HACCP小组成员包括是（生产管理）、（质量控制、 卫生控制）（操作人员、设备维修）、（化验人员）。
8．美国（ 1998 ）年发布果蔬汁生产HACCP法规规定。
9. 我国实施HACCP认证的依据是（国际食品法典委员会CAC《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》）、（ CNAB-S152:2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》）和（ 国家认证认可监督管理委员会《食品生产企业危害分析与关键控制点 （HACCP）管理体系认证管理规定》）。
10．HACCP产生的原因是（ 传统质量控制方法的不足 ）、（ 传统的检验方法是事后解决型 ）和（ 消费者对食品质量和卫生的关注 ）。
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)