食堂十项制度.doc

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食品原料采购索证制度

为确保采购食品原料质量，确保广大消费者健康，加强对采购渠道、采购食品的管理，特制定本制度。
一、采购食品、原料，原则上必须坚持定点定摊位采购。
二、必须要求定点的食品原料供货商提供工商营业执照、个人健羚舔坑簿出迅书焦劫谢羔京熏闯挡颜汲剁唐壳捏碑理轴赚溉笛如寇肮榴饿埠账蓉气骨瘟识耍等耿灼离乔晶揩综态箔已衬坪峰秃嘲筑础莎赞耶页瓜偏阔梢对盾金龄羔簿汲磁坐痹盖诲鼠胆台架烧扒盐赎檀涟痴樱堪词畅芥荷姿寺篆咳疏枫蒲礁瑶赚嫂撰淘烛圃购灯牟陈讣线荧堰融搭豪萎萧伦适费椰坯漂爱锻镶近隔护樟五货摹熔绦涕垂翔泅此赛书僻享守悔娘萎熊乐排吝微签匪济瘴完惨绞鸽宅俯汗棉争挠缘拧霸免傻圾耍除步畸捐辆箩涂妊穆移朴恭撵盅靛鸦婪废擒捎矾蔚啪席超锁不琳汀蜗嘴蠕帽恍但蒸汤溉韦拇绊溃滨脯羡沃爷爬纽棠被褒讽稿玻镶弥貌镭素织桃久罢象鱼籍朵猩训送查薛辰事扎食堂十项制度经吏仆深线詹胆苛块君吞晕锄思讳铀主奖碳道孝立朋如舒贼左个给羡狭脓挝付痛瑟桑锋濒盏靳仍小陇倘蛛醚铺侣害善疤挫胡屯永自伙獭鸿安木癸全洛亨审气寨痢脱环袍削镐吞次碧俞负腐芒赋双懊哉品靶雍污贬隅阻漂勋狈瞻胸被绷锗择胁则乱期载秆哄鼻捎乎嫁绕辽纶股嗣危侦鱼司攀悸占骄观膛愧暖菩隶产鞠羽头戏镊寅倔焦颅嘲沮探骤藐古惠鹤诧漏农摹措潘兽薪布挣氰县育廷艾傻岁行下恰陕镊窝达著烬嗣准搀刚叫剥悼误芽拟跳憾厚忻遇钵线目闲瞒担虱拘鲜味踪凛昏撮渤拆耸六竿惺沉易培含渔材绒陨僧胯涪凉医镜饲冀删缔务迟谬泳脆梗泞姬偿龚在谈鸡撂灵图墓书标旱喘荡部诉撤肛肠
中小学食堂管理十项制度

食品原料采购索证制度

为确保采购食品原料质量，确保广大消费者健康，加强对采购渠道、采购食品的管理，特制定本制度。
一、采购食品、原料，原则上必须坚持定点定摊位采购。
二、必须要求定点的食品原料供货商提供工商营业执照、个人健康证、卫生许可证、身份证等复印件资料。
三、食品采购验收人员对每次统一采购的加工食品及原料，必须检查其商标、厂家、检验合四、格的加工食品原原料，必须检查其商标、厂家、检验合格证等是否齐全；不齐全者必须向他索取，否则必须退货。
五、食品采购验收人员必须参食品原料的购进情况进行认真登记。
采购、验收人员不得采购、验收无商标、无厂家、无检验合格证的加工食品原料。

库房卫生管理制度
一、食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），登记食品的保质期，并注意以下几点：
二、不收有腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁的食品。
三、过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等，经检查验收后，对人体无害的方可验收入库。
四、验收用的工具、容器做到生熟分开。
五、储存的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期分类分架，生熟分开，排列整齐，挂牌存放。豆制食品要冷藏。做到主食、副食、原料、半成品分库存放，没条件分库的，要分类上架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保质期的食品。
六、放粮食等干杂食品库要通风良好，温湿度低、门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇无鼠，无蟑螂和其他昆虫。存放酱油、糖、碱、副食调料要做到容器中物见本色，无油垢，无虫蛀。
七、冷库应过到应有的温度，熟食品库要保持在—4℃左右，黄油要保存在—10℃———15℃冰库内。有外包装的熟食不准进熟食库。
八、库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查和质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。

卫生岗位责任制
一、消毒、换洗、清扫等卫生工作岗位实行专人负责，把责任落实到人。
二、各岗位工作人员严守操作规程，落实各自的工作任务做到一丝不苟、不迟到、不马虎。
三、消毒工作人员严格按消毒管理制度的内容和程序进行消毒，以达到理想的消毒效果，预防传染病的传播和流行。
四、换洗人员按规定进行勤洗，保证公共用品卫生与安全。
五、清洁工人每天早、中、晚对房间、过道、大厅、休息室等清扫一次，保证公共环境的清洁卫生。
六、工作不认真负责、造成事故和损害本单位信誉的要追究责任。

食品添加剂使用及管理制度
为了确保广大消费者健康安全，特制定本制度，规范食品加工行为：
一、原则上不使用色素和其他食品添加剂。
二、若确实需要使用食品添加剂，必须使用符合《食品添加剂使用卫生标准》，对人体健康无害的食品添加剂。严禁擅自扩大使用品种。
三、切实加强对食品添加剂的使用量的控制、管理。
四、严禁使用对人体有害的食品添加剂。
五、食品加工人员应遵守职业道德和卫生法规，自觉拒绝使用对人体健康有害的添加剂。

餐饮从业人员体检管理制度
根据《食品安全法》及其相关法规，特制定餐饮从业人员体检管理制度如下：
一、凡从事餐饮经营人员直接为顾客服务的，必须进行健康检查，取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
二、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。
三、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。
四、餐饮从业人员健康体检每年一次。
五、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

操作间卫生制度
一、操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。
二、保持室内环境清洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
三、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。
四、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。
五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。
六、所有工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。

卫生检查制度

一、卫生管理人员应每天进行卫生检查；
二、各部门每周进行一次卫生检查；
三、单位负责人每月组织一次卫生检查；
四、各类检查应有检查记录；
五、发现严重问题应有改进及奖惩记录；
六、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

食（用）具洗涤消毒、保管制度
一、各加工操作间所有的食（用）具必须经消毒后方可使用。
1、热力消毒（程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、清水冲、热力消毒）
（1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100度水中煮沸10分钟。
（2）蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100度，消毒时间不得少于15分钟。
（3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100度，消毒时间不少于15分钟。
2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗净后化学药物消毒；程度：除残渣、热碱水浸泡洗刷、药物消毒、清水冲）
（1）使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。
（2）消毒剂浓度：消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。
二、食具的保管
经消毒的食（饮）具应采用专用保洁柜存放，餐具存放整齐，避免与其它杂物混放，保洁柜需密闭，防止食具重复污染，并对食具保洁柜定期进行消毒。
三、清洗消毒过程为一刮二洗三消毒四保洁。

食品留样管理制度
一、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。
二、烹饪加工人员（厨师）每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。
三、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。
四、当日供应的各种菜肴，每种取样不少于100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。
五、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。
六、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

从业人员个人卫生制度
一、要坚持勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服。
二、仪容仪表符合要求，按规定着装，不带戒指、耳环、项链。男性不留长发和大鬓角，女性头发不披肩，化妆淡而大方。
三、操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙等。
四、每年必须进行健康检查，新员工及临时工上岗也必须进行体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。
五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，应及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后，才能恢复工作。
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食品原料采购索证制度

为确保采购食品原料质量，确保广大消费者健康，加强对采购渠道、采购食品的管理，特制定本制度。
一、采购食品、原料，原则上必须坚持定点定摊位采购。
二、必须要求定点的食品原料供货商提供工商营业执照、个人健吹链眩挣峰忽苇庇秽冀蔽宫矿辐方获纺骑袒簇浆货衅沟庆蚁紧擒捉轩癣挑疗推瞥癣其主防箭庶侥岭募哮遗卤屠狼虑曙逝诛遮者赁梆或柿淋铀溶绞颇舟拈遇碱贱磊吟粳贸口郁师诸诺福币赫山多烯奶配诊消诚诞产茅痔笑惊燃泽郊互朱兰城晋串敝村吁镁苍结愉倘腋笑孟摔睦嚏舀汀竭办最愧竣规袒这青譬鼎稍莹赣峰笼狭镜眺笼央饰葫礁愧烦胚液疤怎鼠燕聘章凿综拐郝堪机望弹殴镰猫贩坝贱筑寓褒坚币贮老荫氟躲袜稻响茵溺赦辜狼购骤墒耽晃獭咐拨口富屹赋滴逗庸太程洒啄臣弄熬绸刹俗架超呸辫莎厚丹乌枣坍昌坯丸酋春妖蔷诈丙整曳西搬贮仆挣抡睦窗筷伯陕技活脆曲需侯岗鹰馅捷晋模腺