学校食堂原料采购索证制度.doc

学校食堂原料采购索证制度学校食堂原料采购索证制度 学校食堂原料采购是保证学校食品卫生安全重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生原则食品和原料。三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供应食品及原材料。四、采购农贸市场食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检查合格证复印件，有食品要有 QS 标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生原则食品，食堂不得加工、使用。学校食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生食品卫生安全，并且也能有效防止食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）操作台、用品和容器必须与加工蔬菜操作台、用品、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好食品。四、加工过肉类（包括水产品）操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水管畅通，及时打扫地面残留废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。学校食堂食品试尝学校食堂食品试尝、留样管理制度留样管理制度 食品试尝留样，是防止师生食品中毒有效措施，是检查与否是食物中毒重要根据。为保证师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于 100 克），储存于专用冰箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝状况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持 48 小时。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当日菜谱记载状况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目管理和食堂卫生责任追究制度，追究有关人员责任。学校食堂餐具学校食堂餐具、用品、用品消毒制度消毒制度 学校食堂使用餐具、容器、用品不仅用量大、周转快，并且与进餐者直接有关，假如餐具及容器、用品不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，导致肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病发生与流行。为认真贯彻执行 食品卫生法 和 传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用品在使用前应当遵守国家制定操作规范及卫生规定，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 5060为宜）；第二步是温水清洗，清除残留油脂等（水温以 30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理或者化学法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后餐具、容器、用品移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握常用消毒措施 餐具怎样进行消毒呢？目前国内外餐具消毒措施一般有两类：一类是物理消毒法，即运用热力灭杀原微生物常用有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是运用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不一样程度危害，因此国家对用于餐具化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。目前，经国家同意常用于餐具消毒毒剂有灭菌片、Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等长处，成为餐具消毒首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒措施重要卫生规定：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用措施之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般规定消毒温度在 80上，保持 30 分钟即可。（3）灭菌片或 Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水 0.5 公斤比例配制消毒液，然后将洗净碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5 分钟。（4）84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自来水加入 84 肝炎消毒剂 10 毫升），将洗净餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作管理 食堂指定人员负责餐具容器、用品洗涤消毒工作平常管理，做到消毒常常化。并可通过如下检查措施检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员与否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备与否正常，如消毒池与否漏水，有无消毒液，消毒柜温度等；最终检查备用餐具卫生质量，一般来讲，卫生质量很好餐具应当是内外壁和底部无油腻，展现本色。学校食堂从业人员健康检查制度学校食堂从业人员健康检查制度 学校食堂从业人员健康，直接影响师生健康。为此，特制定食堂从业人员健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，年初，学校与食堂从业人员签定聘任协议。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合规定，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，但凡个人卫生不符合规定，不得上岗。学校食堂从业人员培训制度学校食堂从业人员培训制度 学校食堂从业人员必须理解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，保证学校食堂食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和有关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做届时间贯彻，人员贯彻，培训内容贯彻。三、食堂从业人员必须积极认真参与培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘任。五、学校应搜集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷搜集好，整顿存档立案。学校食堂卫生学校食堂卫生管理工作管理工作责任追究制度责任追究制度 学校食堂卫生工作是学校安全工作一件大事，关系到学校全体师生健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由食堂管理人员负责。每天作好进出库登记，精制饭菜寄存不得超过 2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应寄存于冰箱，温度应在 2-8 摄氏度，详细管理由总务处负责。三、班主任负责本班学生食品卫生安全。班上准备肥皂，规定学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即汇报学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行急救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别贯彻专人负责管理和指导，每间确立固定员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，防止出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用品消毒和保洁工作，规定严格按餐具用品消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，不按规定操作，导致食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，导致严重后果，报有关部门追究其刑事责任。学校食堂库房管理制度 学校食堂库房是储存食品原料重要场所，规范库房管理也是保证师生食品卫生安全重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂库房必须保持清洁，每天打扫，保护良好环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标识标识有序寄存，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。六、在库房内，不得寄存有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得寄存在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整记录。学校食堂学校食堂粗加工管理制度粗加工管理制度 餐厅分设肉类水产类蔬菜原料加工洗剂区，域池并要有明显标志。食品原料加工和寄存要在对应加工肉类水产类蔬菜操作台用品和容器，要分开场所进行，不得混放和交叉使用。使用，并要有明显标识。盛装海水产品容器要专用。多种食品原料不得接触地面，清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质，有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”次序操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙，无杂草，无烂叶。肉类、水产类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、腮、内脏活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。做到刀不锈、板不霉、整洁有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时清理洁净地面，加工台工具、用品容器清洗洁净，定位寄存；切菜机绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。学校烹调加工管理制度学校烹调加工管理制度 一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好鉴别能力和掌握有关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。四、烧煮、烹调食物充足加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟食品，不得在常温下长时间寄存，最长不得超过 2 小时，超过 2 小时者，必须冷藏保留，隔夜隔顿食品充足回烧后供应。五、食油下锅后防止温度过高和多次反复使用，防止产生有互物质，反复使用食油注意常常补充新油并滤除油渣。六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒碗盆等餐具和容器。七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。校长陪餐检查制度校长陪餐检查制度 为了切实加强学校食品卫生安全，保证学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导、教师陪餐制度。1、学校实行陪餐制，校长每天准时到食堂或学生就餐地点陪餐。2、陪餐领导及时积极理解学生状况及时反馈学生意见，搜集对食堂工作、生活意见和提议，并及时汇报学校以便及时改善。3、校长要熟悉每餐菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。4、校长要以高度负责态度认真登记，及时填写当日日志。5、校长陪餐当日要检查食堂与否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。6、每次就餐前，陪餐人员必须提前 30 分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采用一看，二闻，三尝工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全同样，确定无任何问题才向学生发售，同步做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同步制止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。7、陪餐人员检查、食用 10 分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写状况记载，并签好姓名和时间。若有不适状况反应，抽食堂工作人员，迅速制止其他人不得食用。8、未经学校安排其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐。学校食堂食品卫生安全责任制度学校食堂食品卫生安全责任制度 为加强学校食堂食品安全卫生管理，规范食堂生产经营行为，保障全校师生身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法、学校食堂与集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督措施等有关法律法规，制定本制度。一、学校法人代表付平校长是食品卫生安全第一负责人，食堂管理员柳德及承包经营者王亚辉是食品卫生安全直接负责人，对学校食品卫生安全负直接、全面责任；学校副校长王禄是食品卫生安全第二负责人，各班主任是第三负责人。二、学校校长要监督食堂和承包经营者制定从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参与多种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、原则和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。三、食堂管理员或承包经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核原则，每次检查应有记录并存档。校长要定期检查贯彻状况，并提出整改意见。四、食堂管理员或承包经营者应确定食堂工作流程各岗位责任制，明确各岗位负责人。五、同一库房内贮存不一样性质食品和物品应辨别寄存区域，不一样区域应有明显标识；库房内应设置数量足够物品寄存架，其构造及位置应能使储备食品距离墙壁、地面均在 10 厘米以上，以利于空气流通及搬运。六、原料采购负责人原料采购严格把关，不得向没有和学校签订供货质量保证书供应商采购食品，不得采购食品卫生法规定严禁生产经营食品；采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取食品卫生许可证、检查（检疫）合格证明等。七、厨房负责人烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐烂变质或者其他感官性状异常，不得进行烹调加工，不得将回收后食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；需要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于 70 摄氏度。严禁生熟交叉，生熟容器要标识，剩余食品要冷藏。学校学校食堂从业人员晨检及卫生健康管理食堂从业人员晨检及卫生健康管理制度制度 一、每天上岗前检查从业人员衣着与否符合规范规定，个人健康状况与否良好，若发现健康状况有异样，应立即规定前去医院就诊。二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关其他活动，应清洗双手。三、操作人员工作时必须穿戴洁净工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。四、不得用手直接抓取备餐食品。五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关场所。六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关个人物品。七、无关人员不得随意进出操作间，尤其是熟食间、配餐间。八、勤洗澡、勤换衣服、勤剪发、不留长指甲。九、操作食品过程中要时刻保持手清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，发售直接入口食品时，要使用工具售货。十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。