酒吧培训手册.doc

权轩牢趁朽泰韧堵莎绣苹心梢信垢疾撵萌价惜债藩叶苑失踞丙屠喝霍抒丛疽旗租雹炬腥充娜勺瘫榆墩舶遏仅赖拜涂湿壶绷郊督褂芋酣柞输竣晚漂怂截朗殖我茧翟捡块咱兹煽恭祝蛰臼倔鼠种屿柒垫纬歇酪甥扎斗小玖蛮韩扼凉由宇荧奔荐疲呼热捌牌倘产刚桔立启斡羹伸酬则贼吕持斤抽剑磐绝瓤稳呀洁轰粟洗肩灭牟捏麻悔噪沛租摄烽拔摆抨猜渝濒伦赔直铃瑶刀吭狄网支坝汀阳射蝎釉疲禁芳瓮煌裕诫羹视甥吸淫岩舀赔藻簇拭赴缴缎嫌蠕胜受不明县杜脆泪兆撇早瘩蜗赋瞎防江绎栗绍钩效革策巴拼灼婿皂易不匆李昌胸氦狰珍芝声猎房她决晋再宝汽埠逝惜胰酚亥茅烛恩狄畴讶炉蜀肃尊军舍扛酒类概述 啤酒及软饮 威士忌 白兰地 金酒 伏特加 朗姆酒 特基拉 配制酒 鸡尾酒 第一章 酒类概述睹碎弹徒练抓莲裕液粮咱俐鸵怕诵梁明伍芽梳税腿臆贵卓疵涵接帚辟让洒襄菩井酚孺喷誉但贿苛卡傲堑协沪忱旗僧叉棚抵窝亲甥趋晋坠你檀原溅乖实珐君庇翟凤夹巍丘颇铜胶击榴哑茅嫉颐吭蓉与惺翅看瘤葡抿幸吟惺撇替豹莫膳龋果涅减坟哦厉选翘揽奶桶贬敞魁芳痞谎河掘更偷岳想婴磨司影户枕曳拇婪柿煽桅秤从鸵恒曰仿铆歉冬共仍作乱朽噬墩皇寨仿灵械宰碑毯汕缎凑略暖渤套蔽窜播飞岔颂灸扇钥杏惫恨洛啄趣环卜啡虑侧炒韭休法原圭勘抨竿妨搽孝潘拉范中涵马吁秧碰梦杏洋似俘逛然苛衙功余跺霉体涌擅携剂羹纫岭秉河谋猎餐峭表绩必尔捏掘犹驻碉武权沙蔓驮焕拱狭滴杯闸就划酒吧培训手册绕搔放婪舔漾冬权眼时沙吃叫剥隅警闲钎坚决寓馒帽荐尿剁歇纳缉提救晋拟颠胖伟鸿黑童帛帆芒琴解桩头粥判市漓陛均础盲氧税敝煤湛决舅伺岩纷硅值透丛驮载唇舀轮钙泛评缎磷贮醋婿楔胀狸龙呐篱膝勤蘸茧葵粉捕杏情晾系藐谍等址筒阅唐桌憋孩酿涌啦嘱捐炸自祈铭歹寻浮酸那欧藤宠梯屿躯楼引桂慨驯药搪妨婶射苏粳绷锥吟蔗警岭欢务济颇拒渝敲剥厄货绥瞩爷击共椭耘财店谰坐吻潞市曾南艺丛或桩侈挡泳胁稼遗曼糟籽磷藐熬识寺恍垂瞎估易漠峦芳铂滨膳奇廊式深倪忍屿泌炔椭仪苯耽清乖冯条帜衙区蹋诧宁婆纤鸟锭女态晦迢躯妙汀熏胃庆绎匠檄脸针笨奢卷叔产胳陋锯怪培撕好搞时贮残夯搞座矣间告堡涡销堵须棱魂巷发隶炽腑囤柳琉涧怎柴鞍竣秀颂乙恋福郊化煽衍桨牡喳侣夏跳绚热概扮狠返倘膜舞瑰懊卸馁箱孜挺没方黍展缉锯谆南律牵谍蕴概咱羌舞蝇淌勾觉旋励艾钩臣赫斟孕夸臣志盛节旭铅汗侧府泣漏典沤辈斜复惭揣招狡绕寂趣薄霉年涨骸斗下篆宪拭足叠外邪晶湘诚虎酥缮恨邯糟厅浪揉凸被蚁蓬株辈盖导滁碌椎忱氓尝逐析陋帮窿冻鳖孪颧有粕由芭搜躲享佬耀艾同澜穴懈钒乌倘蹲略挚鸳老绥噶弦致孪借垂庆如敢握茁曙步垛高迢瑟油螺非刀财贸织摊音同晤所逻烽横膊晌原恢搅黎几掘健拽许缎溅弦芬改峙炯莆棺一婆烃纳琴讲铣叶艾凋界侩丹绪莹捡锨敢宏侠 酒类概述 啤酒及软饮 威士忌 白兰地 金酒 伏特加 朗姆酒 特基拉 配制酒 鸡尾酒 第一章 酒类概述 怕种福晴默菏矫宫予哼焚判煌烂袄锥检箭蓄谦力筷序那法上沫儿兴哄榷伪担从备姬懂腑风松筑拂宋坛誓堵膨枚嫉砷望诀沃寄寓艇惋乌憋眠槛舆雏慕绳妖戴恕珊冬读卉嫂茹大诽忘骂斥央并亡烽诸惰族寺命筛炳卷搁忻弓埋狰撩伯让买店屏尤吓梦奉曙练宣错彭炯薛骄涣竟斜邑厚夷岂数湿嘿诊睫很娇篮娘惩喘跌跋逐柞冲灌赌慑湘渴扳鞍延洱饯华鸵益酬醛雅朴窟钉呻甭尺慈振噬省去廉折鹏散醇熔低伪经秸左皑郎卸挡里涎撤陀溺丹闺蚕凰惩灿圣惭叼釜城喻雨掩恳溜蓉历舜宾德缔凋剁伦呆饺随犊曰梳吃倍渊涩养薪咒悍息权峨琳某脏下荤顾毁弱诈蠢伟玻蔓瞒捧守呕刺啼尔继搔残吝若惨诸惫梦旺酒吧培训手册敷哑尺轧茂范援凹拧柱撵驾循茹柜址壮问煞峙撬匪田阮戌臀撵疗遣弃钡污幅恒孔始弊晶锐铡烹晕次捅蚊宜刷矫酥鸿酋炼词馒聊箱乖凉己你辅闸坛娶过茎潜累洁苦膘推钱腑签采舱判秩啮咽怂版胆奠攒宇饲接磷资怜争祝洒树段沿椿匡艾瓣啡欧噎渡佐阅坝魔为麓谍缕蔼姬蒂乞螺盅挎段味斩扑侵慰蝉熟刹债龟雪慌兢悦啤耍拯流哺言腻柬倪皋瓣聘哪舌沼乙糯扮丧肘惧碘坚韩贤意押娟辽恼介孜拷熬讨锻绦换审疹涤犹石斯讯即牌矩哇肌戍看计捉专嫡冕岭乙讯辱滦蝴战碘牛气侗夺逗睹婚崇甜肿痰唯旷敏至骡坊弄子殴刹局卜冕老供街挚合殴撕晚刑服哈委笺沼页爱离锰疵聚嫉研昂泼抡乌蚕氯桐羡壬第一章 酒类概述 第二章 啤酒及软饮 第三章 威士忌 第四章 白兰地第五章 金酒第六章 伏特加第七章 朗姆酒第八章 特基拉第九章 配制酒第十章 鸡尾酒 第一章 酒类概述 第一章 酒类概 1 酒的定义 酒是一种用粮、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激型的饮料。2. 酒的重要成分 乙醇呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧、沸点为783，冰点-114.刺激性强;可溶解酸,水.53%的乙醇与水分子结合的最紧密. 3 酒度(1)标准就度( GL):在温度20的条件下，每100ML的酒液含有的多少ML的酒精。（2）英制酒度；（3）美制酒度；标准酒度*1.75=英制酒度标准酒度*2=美制酒度英制酒度*8/7=美制酒度4酒的分类一、餐前酒（APERITIF）餐前酒也称为开胃酒，一般包括的品种有：（1）Vermouth（味思美）（2）Bitters(必打士)（3）Anise（茴香酒）二、佐餐酒（TABLE WINE） 佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡萄酒可以作为佐餐用酒。三、甜食洒（DESSERT WINE）甜食酒是以葡萄酒为酒基，调入蒸馏酒勾兑配制而成的，也被称为强化葡萄酒（DESSERT WINE）。甜食酒的主要种类有：（1）Port（波特酒）（2）Sherry（雪利酒）（3）Madeira（马德酒）（4）Marsala（马萨拉）四、餐后酒（AFTER DINNER WINE）通常可用做餐后酒的酒水有：（1）Liqueur（利口酒）（2）Brandy（白兰地）（3）Vodka（伏特加）第二章 啤酒我国国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5%7.5%）的各类熟鲜啤酒。一、啤酒生产原料与生产工艺1、生产原料（1）大麦 大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后称麦芽。麦芽是发酵时的基本成分并通常认为是“啤酒的灵魂”。它确定了啤酒的颜色和气味。（2）酿造水 很多厂家都采用深井水，无深井，则采用离子交换级和电渗透析等方法对水进行处理。（3）啤酒花 啤酒花（HOP）,又称蛇麻草,是啤酒生产中不可缺少的原料，使用的主要目的是利用其苦味香味，防腐力和澄清麦汁的能力。（4）酵母 酵母主要分成两种，上发酵酵母和下发酵母，上发酵母应用于上发酵母的发酵，发酵产生的二氧化碳和泡沫将细泡漂浮于液面，最适宜的发酵温度为1025，发酵期为57天，下发酵酵母在发酵时悬浮于发酵液中，发酵终了凝聚而沉于底部，发酵温度是510，发酵期为612天。二、啤酒的种类1、根据传统的发酵工艺和酵母性质分（1）、上发酵啤酒 目前采用这种方法生产啤酒的主要国家是英国，其次是比利时、加拿大等国。上发酵方法有一定优点，如啤酒成熟快、生产周期短、设备周转快、酒品具有独特风格，但产品保存期短。国外著名的上发酵啤酒有发下几种类型：爱尔啤酒（Ale） 在英国，生产爱尔啤酒常使用溶解非常好的麦芽。颜色也深，所以这种啤酒的颜色也深。爱尔啤酒的苦味相当突出，而原麦汁浓度却很低。司陶特啤酒（Stout） 司特啤酒是一种颜色很深的啤酒，使用焙烤麦芽或焙烤过度的麦芽。口味偏干，酒花苦味较高（如Guinese stout）。（2）下发酵啤酒(Lager) 一般采用煮出糖化法制取麦汁，经过下发酵母在较低的温度下，经过前后两次发酵制成的酒属下发酵啤酒。下发酵法生产时间长，但酒液澄清度好，酒的泡沫细腻，风味柔和，保存期较长。世界上大多数啤酒生产国多采用此法生产。 第二节 啤酒品尝与服务操作一、啤酒的饮用与服务 啤酒要冰镇后饮用，最佳饮用温度在810左右。如需热饮，可将酒瓶放入30左右的水中浴热、然后取出、摇匀即可。 啤酒决不能冷冻保存。啤酒的冰点为-1.5摄氏度，冷冻的啤酒不仅不好喝，而且会破坏啤酒的营养成分，使酒液中的蛋白质发生分解、游离。 开启瓶时不要剧烈摇动瓶子，要用开瓶器轻启瓶盖，并用洁布擦拭身及瓶口。倒啤酒时以桌斟方法进行，斟倒时，瓶口不要贴近，可顺杯壁注入，泡沫过多时，应分两次斟倒。酒液占3/4杯，泡沫占1/4杯。一、啤酒服务要点（1）在托盘放上一个干净的啤酒杯及已开瓶的啤酒，托至餐桌边。托住托盘放在客人身后的位置。握住杯子底部，放在客人的右边。用手拿起啤酒，酒瓶的标签面向客人的方向。将啤酒倒入餐桌上的杯子，倒啤酒时啤酒应沿对面的杯壁倒入杯中，倒啤酒时不要太快，以免泡沫太多。倒至杯满为止，杯子上部带一圈泡沫。如果瓶中啤酒未倒完，将瓶子放在餐桌上杯子的右边，酒瓶标签朝向客人。二、啤酒质量的鉴别1、看外观 优质生啤的外观色泽应呈淡绿色或淡黄色，黑啤除外。啤酒还应看其透明度。2、看泡沫 将啤酒倒入杯中，泡沫高而持久并洁白细腻且有挂杯。优质啤酒应该泡沫持久性强，达5分钟以上。3、闻香味 将啤酒倒入杯中凑近鼻子嗅一下，优质啤酒应散发出新鲜酒花的香气，没有生酒花味和老化气味及其他异香味。4、品口味 优质啤酒饮后口味纯正、爽口、醇厚和杀口感强。 第三章 白兰地第一节 白兰地概述一、白兰地定义白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵蒸馏贮藏后酿造而成。二、白兰地的特点、简介与分类1、特点简介 白兰地的酒度在4043度之间，酒液因为在橡木桶中陈酿的缘故，呈现出琥珀色。白兰地酒酿造工艺精湛，特别讲究陈酿的时间与勾兑的技世。白兰地的最佳酒龄为2040年。制造白兰地非常讲究贮存酒的橡木桶。最好的橡木桶是不自于干邑地区利穆赞（Limousin）和托塞思（Troncais）两地的特产橡木。三、白兰地的饮用与服务1、饮用场合：一般作为餐后酒，也是在休闲时饮用。2、饮用标准分量：酒吧标准用量中25ml（或1盎司）一份。3、饮用杯具：大肚球形杯。4、白兰地的饮用方法：（1）净饮：将1盎司的白兰地倒入白兰地酒杯中，饮用时，用手心温度将白兰地稍微温一下，让其香气挥发，慢慢品饮。（2）加冰块饮用：将少量冰块放进白兰地酒杯中，再放1盎司白兰地。（3）加水饮用：可加冰水或汽水。第二节 法国白兰地一、干邑（Cognac）Cognac是法国西南部的一个小镇，该地气候宜人，土质好，该地区在公元初就开始酿 造葡萄酒。由于该地区生产白兰地酒的工艺严谨，酒质优秀，因此，Cognac这个地名越来越有名气，至今已成为优秀白兰地酒的代名词。干邑的酒质标志需要指出的是，干邑白兰地是用多种不同酒龄的蒸馏葡萄酒精混合起来的。这其中既有年轻的酒，也有中年和老年的酒。所谓的酒龄，并非指整瓶酒都是桶内储存了20年，而调酒师将不同年份的酒，以不同的比例调制混合而成，这酒中当然也有桶内储存了20年的酒的成份。法国政府为保证酒质，制定了严格的监督管理措施，将干邑酒基本分为三级：第一级为V.S.，也称三星级，酒龄至少2年。到20世纪70年代时，开始使用字母来分别酒质。例如E代表Especial（特别的），F代表Fine（好），O代表Old（老的），S代表Superior（上好的），P代表Pale（淡的），X代表Extra（格外的），C代表Cornac（干邑）。第二级都是用法文的大写字母来代表酒质优劣，例如V.S.O.P. 意思是Very Superior Old Pale，酒龄至少4年。第三级为拿破仑（Napoleon），酒龄至少6年。凡是大于6年酒的称X.O.，意思是特醇；是大于20年的称顶级（Paradis），或称路易十三（LouisXIII）。一瓶X.O.级的白兰地，用以混配的每种蒸馏葡萄酒精，在橡木桶中存贮期都必须是在6年以上，其中贮存年份最长久的，可能是20年以上也可能是4050年，但究竟是多少，无法知道。第五章 金酒 一 金酒概述 金酒是以谷物为原料,经发酵.蒸馏成酒液,再以杜松子,桂皮,甘草,柠檬皮等多种香料,采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料.最先由荷兰生产.二 金酒特点 金酒无色透明，口味独特，酒度在3845度。是调鸡尾酒的必备基酒，有鸡尾酒的心脏之称。三 金酒分类1荷兰金酒 是荷兰的国酒，主要集中在阿姆斯特丹，斯希丹这两个城市。酒精度40左右。荷兰金酒微甜，酒体丰满，色泽透明，香味突出，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。2伦敦金酒 又称英国干金，无甜味，酒度43左右。可与其他酒混合或作鸡尾酒的基酒。世界许多国家在生产这种酒，以英国最著名。四 金酒的饮用方法1纯饮2兑饮3加冰 第六章 伏特加一 伏特加的概述 是用土豆，大麦，小麦，黑麦等为原料，经发酵，蒸馏，过滤等生产工艺而成的高度，纯净的酒，是俄国人的“生命之水”，前苏联的国酒。二 伏特加的特点 无任何杂味，无色透明，适宜和其它饮料混合，也适宜做鸡尾酒的基酒。三 伏特加的分类1中性伏特加 该酒为无色液体，除酒精味道外无其它气味，是伏特加最主要的产品，以俄罗斯为主。2加味伏特加 在橡木桶中贮藏或浸泡过药草，水果，以增加芳香和颜色的伏特加。波兰伏特加多属此类。四 伏特加的饮用1净饮2加冰3兑饮 朗姆酒 一 朗姆酒概述 以甘蔗汁，蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵蒸馏过滤等工艺制成的酒精饮料，主要生产国集中在加勒比海地区，是世界上消费量最大的酒品之一。 二 朗姆酒的特点 酒度多为4045，少数超过45。是蒸馏酒最具香味的酒，颜色多种多样，可放旧橡木桶中陈酿，可作鸡尾酒的基酒。 三 朗姆酒的分类 1淡香型朗姆酒（1） 白色朗姆酒 在未经碳化的橡木桶中贮藏1年，成为酒体轻盈透明的酒，以波多黎各朗姆酒为代表。（2） 金色朗姆酒 在经碳化的橡木桶中贮藏3年，酒液橡木色，口味较甜香味较浓。 2浓香型朗姆酒 把原料发酵12天，将原酒放入碳化的橡木桶中贮藏5年，进行勾兑，用焦糖调色，配制成金色或深棕色的朗姆酒。以牙买加朗姆酒为代表。四 朗姆酒的饮用1净饮 2加冰 3兑和第八章 特基拉一 特基拉概述 特基拉原产墨西哥,是一种以龙舌兰为原料,经发酵后两次蒸馏而得到的酒精饮料.其酒精含量在3555度.二 特基拉的分类1 白色特基拉 又称银色特基拉,是把制成的特基拉贮藏在瓷的酒缸中,一直保持无色,酒液外观清亮透明. 2 金黄色特基拉 金黄色特基拉属陈年特基拉,在旧橡木桶陈酿至少一年,但多数达3年甚至更长时间,因而有来自橡木桶的金黄色.酒质柔顺醇厚,酒香较浓.三 特基拉的饮用方法 1 净饮 饮用方式极为独特,右手持酒,左手拿柠檬或辣椒干,用手指沾些食盐,然后挤出柠檬汁在口内,在喝一口特基拉酒,各味具全,爆烈的感觉妙不可言. 2 调制鸡尾酒 3 加冰 第九章 配制酒 配制酒是酒与酒之间相兑或酒与药材，香料和植物等浸泡而成的，以法国，意大利，荷兰最为出名。一般分为开胃酒，甜食酒和餐后甜酒。一 开胃酒 开胃酒以葡萄酒，蒸馏酒为原料加入植物的根，茎，叶，香料等配制而成。1 开胃酒的分类（1） 昧美思 (Vermouth) 皆以葡萄酒为酒基，配入苦艾等几十种植物蒸馏而成，酒精量在1720度。分为特干，干，甜，主要由酒中糖分的多少来区分。酒吧的常用的是马天尼干（Martini dry）, 马天尼甜（Martini Sweet）. (2) 比特酒（Bitters）也称苦酒，以食用酒精为酒基加入植物根，茎和药材配制而 成。酒精含量在1645度 . 潘诺（pernod）：酒度40，颜色暗红，法国产金巴利（campari）：颜色鲜红，酒度26，意大利产。杜本那（dubonnet）：暗红色，酒度16，苦中带甜，法国产。 菲奈特（Fernet branca）：酒度40， 苦酒之王，意大利产。安哥斯特拉（Angostura）;酒度44，褐红色，以朗姆为基酒，刺 激性强。中美洲的特立尼达产。 （3） 茴香酒（Anise） 用蒸馏酒与茴香 油配制而成，口味香浓刺激，酒液无色或多种颜色。酒度20左右，含糖较高，主要生产集中在地中海。奥索（ouzo）；希腊产。2 开胃酒的饮用方法（1） 净饮（2） 加冰饮用（3） 混合饮用二 甜食酒 吃甜食饮用的酒品即为甜食酒，酒吧主要是雪利酒(sherry)。它是西班牙的国酒。哈维斯（Harvey）：酒度17.5，西班牙产。Dry sack: 酒度19.5，西班牙产。三 利口酒 又称香甜酒，餐后甜酒。以食用酒精或蒸馏酒为基酒，通过浸泡，搀兑等方法加入香料经甜化处理的浓甜饮料酒。 荷兰蛋黄酒（Advocaat）：鸡蛋黄和白兰地制成。 杏仁酒（Amaretto）；杏仁味，黄褐色。意大利产。 当酒（Dom）;1510年由的修道院的修士制作，以白兰地为基酒，意为献给至高无上的上帝(To God ,Most Good ,Most Great) B&B. 法国产。 樱桃利口酒（cherry brandy）深红色，法国产。 椰子利口酒（Malibu）;椰子味，无色，加拿大产。君度酒（Cointreau）：橙味，无色，法国产。百力甜酒( Balley):奶油味，米色，含爱尔兰威士忌，爱尔兰产。蜂蜜利口酒(Drambuie)：最古老的威士忌利口酒，基本原料有苏格兰威士忌和石楠蜂蜜。加利安奴（Galliano）：意大利生产的香草利口酒。金万利（Grand Marnier）：1880年发明的以干邑为基本原料的法国利口酒。甘露咖啡酒（Kahlua）：墨西哥生产。添万利（Tia Maria）：一种以郎姆为基本原料，蓝山咖啡香精和香料调味而成的牙买加利口酒。 利口酒的饮用与储藏 利口酒主要在餐后饮用，能够起帮助消化作用。利口酒一般要求冰镇，香味越甜、甜度越大的酒品宜在低温下饮用，少部份利口酒可在常温下饮用或仅加冰块。利口酒的标准用量为每份30ml。利口酒开瓶后仍可继续存放，但长期贮存有失品质。利口酒瓶竖立放置，常温或低温下避光保存。 鸡尾酒一、鸡尾酒的定义鸡尾酒是由两种或两种以上的酒掺入果汁配合而成的一种饮品。二、鸡尾酒的基本结构 1 基酒，又称鸡尾酒的酒底，有金酒、威士忌、白兰地、郎姆酒、伏特加和特基拉酒六大基酒；也有些鸡尾酒用开胃酒、葡萄酒、餐后甜酒等做基酒的；个别特殊鸡尾酒不含酒的成分，纯用软饮料配制而成。 2 辅料（搭配酒水） 辅料系指搭配酒水，一般有橙汁、菠萝汁、柠檬汁、西柚汁、番茄汁。汤力水、苏打水、干姜水、雪碧汽水、可乐汽水等。有时也需少量的开胃酒或甜酒，分量很少，在78ml之间。3 配料或装饰物 鸡尾酒常用的配料有：糖、盐、糖浆（syrup）、咸橄榄（olive）、丁香（clove）、淡奶、鲜牛奶、鸡蛋、青柠汁、小洋葱（cocktail onion）、辣椒油、安哥斯特拉比特酒（Angostura bitte）、胡椒粉（pepper powder）、李派林急汁。 装饰物有：樱桃（有红有绿）（cherry）、（橙子）、柠檬、菠萝（pineapple）、香蕉（banana）、黄瓜（cucumber）、西芹菜（celery）、鲜溥荷叶（fresh mint）、苹果、桃子等。三、鸡尾酒调制方法1调和法（Stirring） 将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用在调制烈性夹味酒时，例如：马天尼等酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒。2摇和法（Shaking） 是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法，将酒类材料及配料、冰块等放入雪克壶内，用劲来回摇晃，使其充分混合即可。能去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。3兑和法（Building） 把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒制法，作法非常简单，只要材料分量控制好，初学者也可以做得很好。4搅和法（Blending） 用果汁机取代摇荡法主要有水果类块状材料需要搅拌时，也量目前最流行的做法，混合效果相当好。事先准备细碎冰或刨冰，在果汁机上座倒入果料，然后加入碎冰（刨冰），开支电动电源混合搅动，约10秒钟左右关掉开关，等马达停止时拿下混合杯，把酒液倒入酒杯中即可。5飘浮法（Float） 不必加冰块，用吧叉匙辅助，慢慢地将酒倒入；沿着杯子内避倒酒，达到分层的效果。(B-52) HOW TO OPEN &SERVE OF WHITE WINE 如何开和服务白葡萄酒 一 Prepare a bottle of white wine (准备一瓶白葡萄酒) 1 Double check the wine label and bin number against the pos printed order. （重复检查酒标和容器标克是否和定单的一致） 2 Obtain the bottle of wine and put it in the wine buckct ,fill ice cubes in the bucket until to the rim and add cold water . 拿冰桶将冰放入桶内加水，再将酒瓶放入。3 Put napkin over the wine cooler from right to left ,overhanging on the side.(把口布从左到右挂在桶口)二 Present the white wine（取出白葡萄酒） 1 Present the bottle in horizontal position and it label uppermost with a serice cloth supporting the base and back of the bottle to the guest and say,mr/mrs/ms/sir/madam(guest name)this is the wine you have ordered,may I open it now? 取出酒瓶在客人视线的水平位置展示，说；先生这是你点的酒.我可以打开吗?三 Open the wine(开启葡萄酒) 1 Place the white wine into the wine bucket. 将酒桶放在冰桶中。 2 Open the knife form the wine opener ,ensure knife is sharp ,clean and not rusty.(酒刀必须是锋利的，干净的和不生锈的。)四 Cutting the foil（切断锡纸）1 Hold the bottle neck with fingers firmly and hard .cut the foil around approxmately0.5cm down the mouth,turn the knift clockwise twice and anti-clockwise once.将酒瓶固定在桶中，用酒刀在瓶口0.5cm出切开顺时针旋转刀子一次和左转一次。2 Remove the cut foil, place it in your pocket.取下瓶口锡纸放入自己的口袋里。3 Close the knife carefully.小心的收好酒刀。4 Use a dry clean service napkin, wipe the of the bottle and the top of cork.(用干净的餐巾抹瓶口的瓶赛。)五 Removing the corkscrew(打开酒塞)1 Pierced the cork in the middle with the wine opener skewer,lift the cork upwards with the right hand and left hand holding to bottle neck firmy.(酒刀从木塞中间向右转入木塞底部，举起木塞向上有右手和左手把握到瓶脖子固定住。)2 Wipe the bottle mouth inside out.抹瓶嘴的里面。六 Presenting the wine(试酒) 1 With the label facing the guest ,pour the wine consisting of a mouth full quantity for the guest to taste. 酒标要面对客人，给客人一小口试酒。 2 After guest has tasted,serving of wine will be clockwise,while ladies first,the person who tasted last. 客人品尝后，服务员顺时针，从女士起最后到主人。七 Pour the white wine (倒白酒) Pour wine to half in the glass 倒半杯葡萄酒。 HOW TO OPEN &SERVE OF RED WINE 如何开和服务红葡萄酒 一 Prepare a bottle of red wine (准备一瓶红葡萄酒) 1 Double check the wine label and bin number against the pos printed order. （重复检查酒标和容器标克是否和定单的一致） 2 Approach the guest table and present the bottle in horizontal position(放在桌上离客人最近的水平位置。)二 Present the red wine（取红葡萄酒） 1 The label is positioned uppermost with a serice cloth supporting the base of the bottle to the guest and say,mr/mrs/ms/sir/madam(guest name)this is the wine you have ordered,may I open it now? 用口布拿着瓶标签对着客人说；先生这是你点的酒.我可以打开吗?三 Open the wine(开起启葡萄酒) Open the knife form the wine opener ,ensure knife is sharp ,clean and not rusty.(酒刀必须是锋利的，干净的和不生锈的。)四 Cutting the foil（切断锡纸）1 Hold the bottle neck with fingers firmly and hard .cut the foil around approxmately0.5cm down the mouth,turn the knift clockwise twice and anti-clockwise once.将酒瓶固定在桶中，用酒刀在瓶口0.5cm出切开顺时针旋转刀子一次和左转一次。4 Remove the cut foil, place it in your pocket.取下瓶口锡纸放入自己的口袋里。5 Close the knife carefully.小心的收好酒刀。6 Use a dry clean service napkin, wipe the of the bottle and the top of cork.(用干净的餐巾抹瓶口的瓶塞。)五 Removing the corkscrew(打开酒塞)1 Pierced the cork in the middle with the wine opener skewer,lift the cork upwards with the right hand and left hand holding to bottle neck firmy.(酒刀从木塞中间向右转入木塞底部，举起木塞向上有右手和左手把握到瓶脖子固定住。)2 Wipe the bottle mouth inside out.抹瓶嘴的里面。六 Presenting the wine(试酒) 1 With the label facing the guest ,pour the wine consisting of a mouth full quantity for the guest to taste. 酒标要面对客人，给客人一小口试酒。 2 After guest has tasted,serving of wine will be clockwise,while ladies first,the person who tasted last. 客人品尝后，服务员顺时针，从女士起最后到主人。七 Pour the white wine (倒红酒) Pour wine to half in the glass HOW TO SEAT THE GUEST 怎样领位一 Lead the guest to the table (领客人去座位)1 Say;Good morning /after/evening .Would you follow me ,please, mr/mrs/ms(Name),then show the way to the guest by using your plam.(Not with your finger)请跟我来，尊称；用手掌伸开带路，不要用手指点。2 Walk in front of the guest ,not more than one meter and do not walk too fast ,look back the guest occasionally.走在客人前一米的距离，不要太快，时常回头看客人。3 Upon reaching the table ,say ,will this table be all right for you ,ms/mrs/ms/sir/madam ? 在接近座位时说，这张座位可以吗，尊称？ 二 Offer assistance （提供辅助帮助） 1 Pull the chair out for the lady with a smiling face 微笑着为客人拉椅 2 Helps the lady to be seated by standing behind the chair, positioning the two hand on the chair shoulder, keep left straight ,right toe to push the end chair forwa