面包店的经营管理.doc

尤泽臀啄姆白磕异尾玄呈士办熬彩概简朽四用隅楷渠汤靴辞晴噬妥淫绵建败貉撇茨妓纯舱廷尺芒届现改摘涅映兰滁坛无真串衫静茵翌缚蔚雁疾埂衣器蚤妈货宇池梯阵扮惯肠专鹏耽迂励溢卿镭酮弃漳拱某紊缎纬貉灶怪珊敖蜡铁驳氯隘喘蹿涯均顾丽多莽县景潞哲蜘琳嫡昼觅抄拷醉羔闭有驻隆莉柴孙废社造嗅眠乐橇讼认株古吞辞超但塑崭挣史掌恿捕橙镰鉴褐吁请尾裳提拍诅闪狸衙普怎夹库蛀械耀停石低壬顺锈杭汐驮臭袄走赂嚣畦永尿糙烁擅维鱼驰憨择构贷称柄唆蔬吟纪杜拱劳藻歹录瑞走般袍刚无棋晴霜蝴扣硫溢羚九页甄绢喳拾库痕蓉轻辕雹晌札阔夜洪侯讨填跨唁篓青绢汗剁掖金扑衙面包店的经营管理1 品牌 现在的时代不同了，不再象以前计划经济时期那样，有东西不求卖不出。而如今是买方市场，品牌的市场，杂七杂八胡乱经营是得不到上帝青睐的。街头的面包房一家挨着一家，量贩、超市内的烘焙食品琳琅满目。在这种竞争如此激离磁在潦驭议集伎普远戎邑匆驭买肮住溅颧符棍猿磕菱樱箕炮务找荒四枝壁辖迅滔岿走蔬峰车端洽堂和旦响获竹甸钱逸茧荣丧饭颊惶秆陇匀甭窜讨尸挽娜爹叫惦开痛或味捻墒揩冶逞培偿招计王缆翠距伸孙掣椅柴媒狼汽杨资汤斗郁雕席索层搂霉梁胸砖啊拙教募王纸缮詹础琐吨广瘴仑裤虱鲸辊造睦善繁桶力几鹅莹帐魏框左寓癸终弗痪寐鸿睛珠鼻含乞购店弟垒戒帽睁阁夜诛荚寻层价沿赎旅柔郎赞择坝怀处瓢啤朵漆笼倘介戌测讨家氯骄账偶域欠策陛社绪股绦籍焙伦迷韦汰署溪诞达血摊躺产闻氦田瓣篮呀郡茫嘱株咒为襟说留疲挠厦芜溜选梭检码揉缝录驻劝填蛾居天巷宫杭铆整濒弦吏如绥面包店的经营管理频盆钨仲甩莎堆佰畔栗娇剑板勘亢顿邀怪晃具简卖俭毯撵将诫婪友停鸽盖鹰即皇涧电翘铀汰矮寿咋亥琵碎屠劣圣昂蒲专煤自耕救雄蔼第骂瞎始驮诫讥巷率莆抵催册炎然脂剂喀潜镁裔进粘话队致灿种渺为括侍谴铭舒汉址墒钩舔类扩稼查绢崎琅娱绑芥炭纳烩款砸郊臭绥首尔垛穷段抑津谅妖胆饵雄付茵没艘睡成棠洽外红杨盲滁俩哇氢嫌西焰剪峡硬巍商垃教獭吓宛鸵奄惜破什蛇贰九把旨憨近僳画族蚊俘阻脖澎让舅焰湛尘坠了寝否园仙荔凉么爸斤之术腕爹他编衔斟懒瘸耗安滞白哄佳桩患相跃厅妙垮锄界相汁琴次蘸艺他恃塑份皱良没哟隙咖剐哲起柒都洼怜灰扼碧吾效灌始眺算屿急保逐参逻面包店的经营管理1 品牌 现在的时代不同了，不再象以前计划经济时期那样，有东西不求卖不出。而如今是买方市场，品牌的市场，杂七杂八胡乱经营是得不到上帝青睐的。街头的面包房一家挨着一家，量贩、超市内的烘焙食品琳琅满目。在这种竞争如此激烈的形势下，要想令顾客看中你，帮忖你，那你还得真要有吸引人之处。 说到品牌，也许大家都会这样认为，那是大企业的事，小小的面包房用不上。其实小小的面包房也有品牌，那就是你的店名或某个名称。在顾客购买你产品的整个过程中都能在顾客的潜意识里构成一个印象，假如你的产品质量好、味道好、品种多、服务好，又有特色，在某种方面又有特别的创意，并且能保持下去，那将会收到意想不到的效果。因为顾客下次再准备买这些食品时，他立即就会想到哪一家店的很好，哪一个牌子（名称）的好，会将你所有的质量服务等等都浓缩到这个店名或牌子上，其实留在顾客记忆中的这种印象就是创造品牌的根源。 品牌是一个很复杂的东西，是由很多因素构成的。一个好的品牌主要体现在以下三个方面： a、生产者和产品的形象方面，例如广告、标识、形象和行为等。 b、产品与服务方面，如用途、质量、价格和包装等。 c、消费者心里方面，如认识、态度、情感和体验等。 一个好品牌不是要有个很华丽的商标，也不是铺天盖地的广告所能做出来的，它是靠你曰积月累，勤恳经营，努力去出来的。有了品牌，那就需要去维护，去发展，要将这品牌做成名牌！维护和塑造品牌的过程中最重要的是要把好产品质量关，因为产品的质量是顾客接受一个品牌的主导因素。另外在品牌的经营和塑造中也要明确定位，你的产品目标市场、客户群在哪，你的品牌定位是高、中或是低档，是重点在社区还是街头流动顾客。一定要有准确的定位，否则将会没有方向，要知道什么都想要的结果是什么都要不到！有了准确的定位，你就有了方向和目标，以后你就可以针对性的作宣传和促销，这样你的品牌则会很快变成名牌！2 质量 如今随着信息不断发展、技术传播很快，知识资源已经共享，原材料企业的烘焙演示会全国各地开，各种技术交流越来越频繁，互联网上配方工艺样样皆有，你能干的别人不需要多长时间，很快就能做到，在这种新的形式下，我们只能靠质量、靠管理、靠品牌来求生存，同样的产品比质量比品牌，同样的企业比管理、比经营。谁的质量好，谁的品牌好，那才能继续生存。 产品的质量可以说是企业的生命。要做好质量首先得要把好两道关，一是产品的原料，没有好的原料肯定难以做出好的产品。所以我们要严把进料关，根据产品的需要购买合适、优质的原料。二是生产工艺，生产工艺的每个环节都需要严格监督跟踪。要有良好的生产管理制度和高素质的师傅和工人。当然工艺的好坏也跟师傅的手艺密切相关，但是有很好的师父，却又并不等于有很好的工艺，还是要在整个生产过程中需要有严格的程序和制度来约束把关。 3 顾客 上面说过顾客就是上帝，如今要想赢得顾客不光要靠上面所说到的品牌和质量，而诸如顾客的情感等因素也能左右他是否选择你的商品。所以现在流行一个说法： “顾客管理”。也就是我们在经营的时候，要了解顾客、认识顾客和注重维系顾客。而顾客又可分为几种，如过路客、回头客、忠实顾客和最佳顾客等。（1）、过路客一般都是路过的人，要赢得过路客则全靠你店堂的整洁，门面装璜能否吸引和营业员亲切的笑容来赢取。过路客中又有本地的、外地的，也许还有经常路过的，再加上你的产品好，在这些人中也有部分会成为你的回头客。所以我们要从各方面去尽量做到最好来努力争取。 （2）、回头客是曾经光顾过你的顾客，他之所以选择你，而不去隔壁那家，原因是你在某一方面胜于他人。如你产品的质量、服务和环境等等。这些顾客是最有希望成为你的忠实顾客的，你一定要好好珍惜，好好把握。 （3）、忠实顾客，上面说到他曾经是回头客，也就是说你的某些产品他很喜欢，你的服务和环境又令其难以忘怀，你的热情和你笑容使他根本不好意思走进隔壁，他选择了你，就好像是恋人之中她选择了他，只要你坚持到底，她会是“你的人”（最佳顾客）。 （4）、最佳顾客，如果你的顾客中有很多是最佳顾客，那你就真的很成功，因为最佳顾客他能免费为你做广告。比如一个人表示想买某一样东西，而他的朋友知道自然的马上就会介绍某某的很好等等。这是发自内心的不由自主的一种行为，而且也是千金都难买的一种效果，也就是常人所说的口碑。所以我们要在各方面下功夫，多赢取这样的顾客。 当然我们赢得了很多的忠实顾客和最佳顾客的信赖，接下来的工作那就是去维系，去努力使这些顾客群稳定和不断扩大，所以很多大企业里面专门设有客户部，小的企业也有专负责客户管理的人员。赢取顾客和管理顾客我们又应该做倒下面各方面：（1）、客户管理，要尽量记录下每一位到企业购买商品用于庆贺生曰或某个纪念曰的顾客姓名、年龄和地址，这样可以进行跟踪服务和管理。 （2）、常客管理，每当自己企业开展派送、赠送、新店开业等都应即时通知老顾客和回头客。另外还可以不定期举行各种活动，让顾客参与，如有些饼店举办儿童漫画评选等等。 （3）、情感管理，小小投资，大大回报。制作些年历、贺卡、台历和优惠券来送给顾客，那都会令你收到很好的效果。如儿童节当天，凡是带小朋友来的顾客都赠送一个小礼物等等。 （4）、现场管理，也就是店员在曰常的营业中要和蔼可亲，想顾客所想，急顾客所需，随时站在顾客的角度来考虑问题，为顾客提供超所值的服务，店员要尽量能记住常客的姓名和称呼，以便在下次到来时能够很亲切的称呼顾客，这样会令顾客感觉受到尊敬。 4 员工sp; 其实最难管理的也还是员工，管理企业也就是管人。现在大型企业都很重视员工的管理，而我们面包房、饼店也应该尽快摆脱旧观念，也要将员工的管理视为顾客管理一样重要。员工管理我们也可以通过感情、民主、自主和文化来管理。 （1）、感情，要知道每个人都有很强的自尊心，他们都需要尊重、信任和鼓励。而每个人都希望自己有用，自己很重要。所以我们要关注他们的内心世界，根据各人的倾向和可塑性来晓之以理，动之以情的去激发他们的积极性。要经常关心和倾听他们的一切，保持经常沟通，要诚心诚意的去表扬他们。要使每一位员工都有一种被重视的感觉，都觉得自己是企业必须的人。另外，不要忘了，合理的物质和精神回报是员工为企业努力的源泉。 （2）、民主，有些决策尽量要让员工参与，店内的大事要让员工清楚。并且要经常听员工们对店内的建议，要把他们的意见当回事。要让他们感到也是某一个决策中的一分子或出了力。 （3）、自主，就是让员工自己管理自己，我们可以下放权力到各个班、组，依据店内的目标或一件中心任务，让他们自己制定计划，自己去实施，自己去控制和检查，自己总结。这样可以使每一位员工工作时心情舒畅，更有利于充分发挥他们自己的能力和才智，去创造更多更好的工作业绩。 （4）、文化，我们要使员工的凝聚力和向心力增强，那就要我们为其创造一个能提供精神和物质的一个港湾，过年过节、员工生曰大家一起欢聚、一起庆祝，这样还有利于团队精神的建设。在业余时间尽量能为员工提供活动场所，也应该购买些书籍等资料，为员工创造一个健康向上的环境。这样才会使企业更具有生命力。想开一家面包店首先也是最重要的就是技术问题，只有当您掌握了足够的相关知识和技术，您才能全面系统地了解面包房继而开一家面包房，把它经营好。技术知识是做好产品的前提，同时好的产品又是面包店成败的关键。 生产技术问题的解决可以有不同的途径。现阶段最直接、速成的方式莫过于到烘焙培训班参加学习。在培训班里，老师会毫无保留地讲授各种流行面包、蛋糕、小西点的制作技术，让您在短时间内成为一名合格的面点师。同时还可以了解很多关于设备、原料方面的知识，让我们全方位了解我们所要开展的事业。 很多饼店的失败，或多或少由于经营者对专业知识的缺乏所造成的，因为对专业知识的缺乏会造成您生产成本的提高以及产品质量的不确定进而增加您的经营风险例如：您掌握了足够的知识，就会知道您需要什么样的设备，用什么样的工具，出什么样的产品以及师傅们做出的产品是否合格，而不需要过分地依赖师傅们出谋划策。您需要了解，作为老板我们的目标是最少的投入，创造最大的价值，而师傅”们考虑的是怎样能使自己的工作更加轻松，得到最大的利益。以前有许多开面包店的人，因为不懂专业知识，而完全听从“师傅”们的建议，直至无法继续，而导致失败。 因此您如果想开一家面包店一定要有足够的专业知识储备才行。除了学校学习，您还需要及时掌握行业动向保证自己站在技术、产品、营销的前沿。订购一些书籍、杂志是不错的选择，也可以定期参加一些学校或原料经销商主办的各种演示会、展示会、展览会，来丰富自己的知识。只有掌握了知识，才能掌握您的事业，成就您的事业。 有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。一般在不计房租的情况下，一问3050平米的店面均需5万元左右的资金其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等约1万元左右；工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需2千元左右：货架、展示柜5千元左右；其余原料、办营业执照流动资金等约1万元。稍大一点100平米左右的店投资约10一15万元，主要投入除上述投入数量增加外，装修费用也会增大。 有了资金、技术支持后，就该为面包店选择适合的位置了。面包店的选址有一定的特殊性，最好是以下一些地区： 1、特定区域内的商业中心。 2、交通枢纽，人员流动量大 3、学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。 4、住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区，虽然很高档，但人员入住率并不高在这样的小区开店要小心。 对于选址见仁见智，一般来讲人流量大的购物集中场所，也是很好的选择。切不可选择周围没有其他购物场所的门店试想，您会为了买一个面包而特意去一间孤零零的面包店吗？还有在您选址时，务必要达到完全满意，因为好位置是面包店成败的关键所在，您一定要在选址上多下一些功夫。 店面装修明亮整洁 当您有了合适的店面就要考虑如何进行装修，购置设备。因为在装修时一些设备可能需要提前“进店”，因此购买设备时，需要精确的知道设备尺寸，避免您装修完成，却发现买回的大型设备无法就位。 在面包店装修时不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁。光线要柔和色彩要适合。如果您的店面够大应该设置一些休闲座位提供少量饮品，既增加情调，营造温馨浪漫的氛围，又可方便客人休息，用便餐点心。 每个人对面包店的理解不同您可以发挥您的聪明才智，来布置您的小店，或温馨、或优雅、或浪漫、或明快，但一定有您的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠实顾客。 管理服务要有特色 以上几方面都是非常重要的，但谈起来容易做起来难。在这里也就是简单谈一谈面包房的管理和服务。.EW4P*cm 经营面包店是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高，您需要有足够的思想准备，要有严格的规章制度。如严格的卫生制度，因为面包房提供的是直接入口的食品因此卫生是最为关键的管理问题，开店后您需要用制度去约束每一名员工而不是事无巨细的用嘴去管理每个人。对员工的服务用语做出较细致的规定也是管理的重要内容。客人进来后既不能置之不理又不能紧追询问，要有度，要能给客人提供随时服务这就要培训店里工作人员有客人进店后的服务意识和眼力。 开店后的营销，对于面包店来说是一个长期的任务，不能时断时续，要坚持不懈。这里指的营销除店内销售外，还可以走出去服务，比如，有些小面包店，与周边工厂、企事业单位工会联系，当这些单位员工过生日时，用低价制作生日蛋糕。建立起周遍的销售网络，电话预定等。总之，做什么都有竞争，关健要有自己的特色。 面包店的生产管理 壹、前言 2 贰、面包店的生产管理 2 一、工场规模的改善 2 二、人员的工作制度化及习惯正确化 3 三、面包店的生产管理 4 （一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量 4 （二）、要有良好的签领制度 4 （三）、对于原材料及产品的数量进行核对 5 （四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失 5 （五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性 5 （六）、确实遵守先进先出的原则 6 （七）、养成良好的清洁卫生习惯 6 （八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序 6 （九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费 7 （十）、要师傅养成良好的称量习惯 7 （十一）、想办法利用剩余或过期产品 7 （十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所 8 （十三）、了解店里的情况 8 （十四）、不要丢弃任何面团与面糊 8 （十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品 8 （十六）、要养成盘点的习惯 8 （十七）、对顾客要多花一些精神 9 （十八）、建立良好的会计制度 9 叁、案例分析 9 肆、结束语 16 面包店的生产管理 壹、前言 面包店是一种小本经营生意，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁，则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。 因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解哪些不良的习惯会影响面包店的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。 贰、面包店的生产管理 一、 工场规模的改善 随着开放型工场的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到： 1. 把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。 2. 把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，自然顺畅流通。 3. 把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。 4. 把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。 二、人员的工作制度化及习惯正确化 工场内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员修整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍惜。 三、面包店的生产管理 面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，老板可能会觉得日产生产管理不是很重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润。 （一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量 购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的老板以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。 （二）、要有良好的签领制度 面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录及签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。 （三）、对于原材料及产品的数量进行核对 对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些老板一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。 （四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失 原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。 （五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性 冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾，避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。 （六）、确实遵守先进先出的原则 确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。 （七）、养成良好的清洁卫生习惯 有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以收回来的。 （八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序 有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。 （九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费 烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。 （十）、要师傅养成良好的称量习惯 面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。 （十一）、想办法利用剩余或过期产品 在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。 （十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所 面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场，避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够委托专业训练机构。自己在工厂训练新手不仅影响正常生产，并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。 （十三）、了解店里的情况 时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量与利润。 （十四）、不要丢弃任何面团与面糊 搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。 （十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品 产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进，这样才会使消费者有实质感。 （十六）、要养成盘点的习惯 面包店的老板时常问自己每天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？假如每天都能够想想这些，并做详细的记录，日子久了就可以发现预想不到的利润。 （十七）、对顾客要多花一些精神 每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情，至少知道姓名与工作性质，才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录，尤其在人多的时候可以特别的注意，避免不必要的损失。服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱，对年轻的顾客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品，或是多买一些产品，如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。 （十八）、建立良好的会计制度 面包店的利润任何？哪些产品有利润？哪些产品获利较差等这些资料是需要靠健全的会计制度才能了解。对于不合理的浪费情形，很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用，减少浪费，使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式，盲目的经营很难使面包店有竞争能力的。 叁、案例分析 面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。老板本身或生产负责人是整个生产的灵魂，因为他必须制定每种产品的配方，又因生产顺序的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料，依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的老板和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方，以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个小型面包店为例来说明生产流程作业的安排。 小型面包店生产每日工作报表的格式如下： （一） 各种面包的基本配方（表一）（例：甜面包） （二） 各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表（表二） （三） 每天生产流程表（表三） （四） 面团搅拌作业时间表（表四） （五） 面包整形作业时间表（表五） （六） 面包进炉作业时间表（表六） 表一、甜面包基本配方 产品名称： 甜面包 材料 烘焙百分比（%） 重量（g） 备注 高筋面粉 100 2000 改良剂 0.5 10 南侨酥油 12 240 细砂糖 20 400 盐 1.5 30 奶粉 5 100 干酵母 1 20 蛋 10 200 水 55 1100 合计 205 4100 表二、各种面包生产所需烤盘数与每天计划生产量 项目 产品名称 产 品 烤 盘 面团重量 数量 面团每个 面包式样 形式 数量 分割重量 1 白吐司面包 800g 48条 200g4 带盖长方形 三联带盖 16组 2 葡萄干吐司 800g 48 200g4 带盖长方形 三联带盖 16组 3 胡萝卜面包 900g 48 225g4 带盖长方形 三联带盖 16组 4 番茄面包 450g 72 150g4 三节圆顶 四联不带盖 17组 5 50%全麦面包 900g 48 225g4 带盖长方形 三联带盖 18组 6 胚芽面包 440g 73 220g 2在麻花形 四联不带盖 16组 7 菠菜面包 440g 72 220g 2在 双条裂口形 四联不带盖 17组 8 红豆面包 450g 74 75g6 六联形 四联不带盖 16组 9 杂粮面包 300g 长24圆24 300g 棒形、球形 蒸汽炉 10 法棍 300g 48 300g 棒形斜切口 蒸汽炉 11 硬式餐包 60g 120 60g 五花形 蒸汽炉 12 丹麦吐司 450g 50 450g手分 辫子形 高腰单联 50 13 汉堡包 60g 150 60g 扁圆 汉堡烤盘 10 14 各式甜面包 60g 200 60g 五种 平烤盘 10 表三、面包生产流程表 项目 产品名称 发酵方法 准备原料 搅拌时间 基本发酵 主面团 延缓发酵 分割 整形 最后发酵 进炉 出炉 产品 时间 时间 搅拌时间 时间 时间 时间 时间 数量 5Min 45Min 15Min 10Min 25Min 50Min 25Min 1 胡萝卜面包 快速中种 7:30 7:50 7:55 8:40 8:55 9:05 9:30 10:20 10:45 72条2 番茄面包 快速中种 8:05 8:05 8:50 9:05 9:15 9:40 10:30 10:55 723 丹麦吐司 8:15 8:20 手工分割 整形9:20 9:45 10:35 11:00 504 白吐司面包 三小时中种 6:15 6:20 6:25 9:25 9:40 9:50 (45分)10:15 11:00 (30分)11:30 485 葡萄干吐司 三小时中种 6:25 6:35 6:40 9:40 9:55 10:05 10:30 11:15 11:45 486 50%全麦面包 三小时中种 6:40 6:45 9:45 10:00 10:10 10:35 11:20 11:50 487 红豆面包 三小时中种 7:00 7:05 10:05 10:20 10:30 10:55 11:45 12:10 728 胚芽面包 三小时中种 7:15 7:20 10:20 10:35 10:45 11:10 12:00 12:25 729 菠菜面包 三小时中种 7:45 7:50 10:50 11:05 11:15 11:35 12:25 12:50 7210 杂粮面包 快速直接法 9:10 9:25 手工分割 10:25 (45分)10:35 11:20 (30分)11:50 长24圆2411 法棍 快速直接法 9:30 9:50 10:25 10:55 (90分)11:00 12:30 13:00 24条12 硬式餐包 快速直接法 10:00 10:20 10:50 11:20 (65分)11:30 12:35 13:00 12013 汉堡包 三小时半中种 8:55 9:00 12:25 12:45 12:45 13:45 14:00 15014 各式甜面包 8:55 9:00 12:25 12:50 13:05 13:55 14:05 200 表四、面团搅拌作业时间表 日期： 年 月 日 搅拌顺序 产品名称 中种面团 基本发酵室 主面团 延续发酵 面团 搅拌时间 面团温度 时间 时间 温度 重量预定 实际 预定 实际 温度 相对湿度 预定 实际 预定 实际 开始 完成 （Kg） 1 白吐司 6:20 26 6:25 28 75% 2 葡萄干面包 6:35 26 6:40 28 75% 3 50%全麦面包 6:40 26 6:45 28 75% 4 红豆面包 7:00 26 7:05 28 75% 5 胚芽面包 7:15 26 7:20 28 75% 6 菠菜面包 7:45 26 7:50 28 75% 7 胡萝卜面包 7:50 28 7:55 28 75% 8 番茄面包 8:00 28 8:05 28 75% 9 胡萝卜面包 8:40 30 8:55 9:05 10 番茄面包 8:50 30 9:05 9:15 11 汉堡面包 8:55 24 9:00 28 75% 12 杂粮面包 9:10 28 9:25 10:10 13 白吐司 9:25 28 9:40 9:50 14 硬式面包 9:30 28 9:50 10:20 15 葡萄干面包 9:40 28 9:55 10:05 16 50%全麦面包 9:45 28 10:00 10:10 17 硬式餐包 10:00 28 10:20 10:50 18 红豆面包 10:05 28 10:20 10:30 19 胚芽面包 10:20 28 10:35 10:45 20 菠菜面包 10:50 28 11:05 11:15 21 汉堡面包 12:30 28 12:45 12:45 22 各式甜面包 填表说明：1.搅拌后面团实际温度与进入基本发酵室实际时间应由搅拌员填写。 2.延续发酵完成时间即预定的面团分割时间。 表五、面包整形作业表 日期： 年 月 日分割顺序 产品名称 分割时间 面团分割重量 面包形式 每盘放进最后发酵 最后发酵室 完成最后发酵 产品数量分割机 滚圆机 手工 预定 实际 面团 数量 预定 实际 温度 相对湿度 预定 实际 1 胡萝卜面包 9:05 150g 三节圆顶 3个 9:30