烹饪实训楼规章制度.doc

烹饪实训楼规章制度
烹饪实训楼是烹饪专业学生学习专业技能的主要场所，为提高教学效率，确保实训工场的安全、卫生，充分发挥其教学服务的功能，特制定本制度。
一、烹饪专业教师工作职责
专业任课教师在其上课期间是教学、安全、卫生的第一责任人，全面负责整个教学过程，其主要职责如下：
1、经常进行安全、卫生知识教育。
2、上课前一天必须负责开好原料采购通知单。
3、上课前必须组织好本班学生各项准备工作（包括服帽、学生现场面授），并排好队进入实验室。
4、进实验室时必须检查设备、设施是否完好，有问题及时向管理人员提出，方可带学生进入实验室，课上好后请管理人员检查，如有问题，任课教师必须负责查清
5、负责学生原料的分配工作。
6、按规范程序进行教学。
7、在下课前15分，组织卫生工作（包括垃圾清倒），并积极协助管理人员进行卫生检查，下课铃响后组织好学生返回教室。
8、负责刀具发放及回收工作。
9、以身作则，遵守学校的教学管理制度。
10、下课后，填好工场使用记录表，及时处理课堂中发生的问题。
11、正确处理教学过程中的突发事件，并及时向主管领导汇报。
二、管理人员工作职责
管理人员必须努力提高管理水平，主要工作职责如下：
1、要树立服务理念，全心全意地为教学服务，确保教学顺利进行。
2、必须及时检查设备设施的安全，发现问题及时与总务处联系，
3、负责管理好设备设施、器具等，包括借、还、赔等工作。
4、任课教师上课前、下课后，管理人员负责检查设备设施等是否完好，发现问题及时处理，并负责汇报。
5、实训室为该班上课的卫生包干区，做好检查工作，并及时公布结果（包括上课纪律）。
三、红案操作室守则
1、热爱专业，爱护公物，具有良好的职业道德。
2、学生进操作室必须征得指导老师同意，并在指导老师的指导下进行操作。
3、学生进操作室练习时必须穿戴工作服、工作帽，注意个人卫生、仪表仪容，工作服必须干净清洁、整洁。
4、严格按照操作程序程序进行操作，注意安全。
5、养成良好的卫生习惯，在操作前必须清洗工作台和工作工具，在操作过程中始终保持工作台、工作工具、地成的清洁，操作结束后，必须让值日生负责打扫卫生，并由指导老师、管理员负责打分。
6、使用操作室 必须每次有记录，损坏公物必须赔偿。
7、对操作的成品不能品尝，要品尝必须经老师同意。
8、对每次操作作品都必须打分，指导老师必须讲评，写好实习报告，需使用餐具必须事先借出，用后必须当天归还，并有记录。
四、刀工切配实验室守则
1、烹饪刀工室实行专职管理，任课老师按计划组织使用。
2、进入刀工室必须换上工作服。
3、学生进入刀工室必须保持安静，听从老师指挥，并按指定案位站立，不得擅自变动。
4、课前准备好墩头、刀具、抹布，并搞好案面卫生工作。
5、第个学生必须听从指导老师的指导，认真按操作步骤操作。
6、爱护公物，保持地面、案面、墩头的清洁，将切后渣料放入废物桶内。
7、上课结束后需及时归还所借的盘碗、墩头。
8、实验结束后，每个学生必须整理好本案头。
9、离开刀工室，需关好电灯、门窗。
五、烹饪实验楼卫生管理制度
1、烹饪楼卫生管理责任人为：烹饪楼管理员
工场使用后卫生负责人为：指导老师，由指导教师负责安排值日学生，搞好课后卫生工作，直至管理员认可。
2、对学生必须经过食品卫生知识培训后方可进入实验室。
3、教师、学生进入烹饪实训楼要穿戴工作衣帽，要求整洁，长发全部戴入帽内，不戴饰物。否则，不得进入烹饪实训楼。
4、进入烹饪实训工场后，要按学号到指定工位，不得随意调动，各人要首先清洁各自工位和餐具，然后才可使用。
5、操作过程中，注意不乱丢垃圾，特别要注意不要把垃圾扔到水槽中，保证下水道畅通。
6、操作课结束前15分钟，学生可开始清理各自灶具、操作台及餐具的卫生工作，切忌大量用水冲洗灶具和操作台，以免水、杂物进入风机或堵塞气孔。如果不听劝阻，不按规定操作，造成煤气灶损坏，由相关学生负责赔偿。赔偿金额由总务处根据维修情况确定。实训工场公共卫生由指导老师负责安排值日学生进行，所有垃圾放到卫生桶，并送到学校垃圾房倒掉。
7、任课教师有责任配合管理人员搞好卫生检查卫生。
8、学生卫生工作须经指导教师和管理员认可后才能离开。对不搞好卫生工作的学生，指导教师和管理员可先予以口头警告，屡教不改的，学校将取其进入烹饪实训工场资格，直至其提出申请，并让学校确认其确有悔改之意。

热菜制作技术操作规程
学校为给学生提供整洁、卫生的实习环境，促进掌握操作规程，保证实习质量．培养良好的职业习惯，特规定如下：
一、学生必须身着洁净工装（衣服、圈裙、工帽），带好抹布、工具进入实习室。
二、实习室内严禁吸烟、吐痰、大声喧哗、随意走动。
三、学生必须听从教师的统一安排和调配。在操作过程中严肃认真，态度积极，集中精力．规范量作。
四、学生必须在教师指导下，全面了解实习设备的使用功能，熟悉并掌握炉灶、煤气的正确使用方法，严格遵守操作规程，确保人身安全。严禁自行拆卸、随意调试炉灶、电嚣。发现漏气、炉灶不能正常使用等情况，及时报告指导教师进行维修后，方可使用。
五、节约用水．灶台卫生应用抹布擦洗，不可用木直接冲洗。
六、严禁学生用勺、菜刀、炒锅等用具敲击灶台。
七、实习结束后，必须把灶具、莱刀和砧板等打扫干净，保持加工操作场地卫生整洁，空气清新。将所有用品放回原位并摆放整齐。
八、杜绝安全隐患，正确掌握灭火器的使用方法。

中餐烹饪专业实习室食品卫生制度
一、严格执行《食品卫生法》和《四川省食品卫生管理实施办法》。
二、认真检查食品质量，腐败变质和有毒有害的食品不切配、不烧煮。
三、食品容器、盛器、工具清洁，做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。配菜盘与熟菜盘要有明显区别，不得混用。
四、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，成品、半成品与原料分开存放。
五、教师和学生积极参加各种卫生知识培训，接受学校卫生管理部门的监督、指导和帮助。
六、搞好个人卫生，实作时穿戴工作衣帽，随时保持双手清洁卫生，严格做到不用炒勺直接尝味。
七、建立健全卫生检查制度，注意保持室内外环境整洁，定期清洗各种设施设备。
八、积极采取有效措施，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等危害。

烹饪实训室安全管理制度
烹饪实训室消防安全制度是对师生生命安全负责的重要制度，为加强对烹饪室的管理和杜绝意外事故的发生，特制订本制度。
1、有关教师和管理员要熟悉消防器材的使用方法，忠于职守，严格检查教室内外安全，做到防火、防盗、防暴、防污染。管理员下班离开时，要关好门、窗、水、电、煤气，发现问题及时上报，不得隐瞒。
2、教师和管理员在上课期间，不得擅自离开工作岗位，以防意外事故发生。教师在实训课结束后，要认真检查有关区域的水、电、煤气关闭情况，待管理员复查，并在使用记录登记册上登记签字后，方可离开。
3、加强对消防器材的管理，任何人不得损坏或挪作他用，过期要及时更换，使其处于有效状态。要保证消防通道的畅通。
4、实训室内严禁吸烟。学生不得擅自动用各种设备。
5、所有入室人员必须严格遵守消防安全制度，否则造成后果将负一切责任。

烹饪实习室管理制度
1、实习生进入操作室，不得大声喧哗、追逐搞打，不准半途擅自离开操作室。
2、进入实习室，师生须穿好工作服，戴好工作帽，做好个人卫生。
3、按实习要求，备齐刀、砧板、抹布、餐具等实习工具，做好实习准备。
4、在任课教师的指导下，检验原料的配备情况，做好初加工，并摆放整齐。
5、实习生在得到老师的指导后，方可进行操作，不得擅自动手。
6、实习生在实习室内必须注意刀具、水、火、电、煤气的安全，不得违章操作。
7、实习室的原料、设备及成品未经批准，不得擅自带离实习室。
8、实习结束，需将炊具、餐具清洁卫生后，放回原处，得到老师的批准后，方可秩序地离开。
9、值日生每次操作后，必须做好整洁工作，检查煤气、水电、门窗是否关好。得到老师许可后，方可离开。

烹饪专业实习指导教师岗位职责
一、积极配合任课教师维持课堂纪律，完成专业实习计划。协助指导学生完成课题训练任务，检查督促学生规范操作。
二、认真管理机器设备、公用物品、实习材料等，检查督促学生及时做好卫生清洁工作，下班关好门窗，切断场内总电源、水源。
三、上班时间不做与工作无关的事。
四、加强现场巡回指导，热情、耐心、细致指导学生，对待学生有问必答，有求必教。
五、发现设备故障、公物损坏，及时查找原因并按规定报请主管领导妥善处理。
六、及时填写实习教学日志。
七、严禁与教学无关者进入室内。

食品雕刻与冷拼规章制度
1、进入实训室所有人员需着统一工作服（规范、整齐、洁净，严禁穿拖鞋入内）并佩戴胸卡。
2、学员进入实验室后由专人领取刀具，并按编号统一发放。
3、由专人统一领取原料（分发）、用具等实训所需物品。
4、在老师的安排下，按要求、分步骤的进行规范化实训操作
5、实训室内严禁吸烟，严禁接听电话，严禁高声喧哗。
6、爱护实训室内外的清洁卫生，严禁乱丢、乱画、随地吐痰。
7、爱护一切设备、工具，损坏按规定赔偿经济损失；
8、 实训结束后，要做好室内清洁，检查，检查是否关好门窗、水。在班组长安排下做好刀具、用具的交接工作，并自觉接受卫生检查，检查合格后方可离开实训室。
9、所有进入实训室的人员，必须遵守实验室的有关规定。对于违纪的学生视其情节和后果，雕刻实训室有权对违纪者予以批评教育、停止实训等纪律处分，严重者送上级处理。实训室需维持正常的教学秩序，杜绝各类事故发生。

西餐制作技术操作规程
学校为给学生提供整洁、卫生的实习环境，促进掌握操作规程，保证实习质量，培养良好的职业习惯特规定如下：
一、学生必须身着洁净工装（衣服、围裙、工帽），带好抹布、工具进入实习室。
二、实习室内严禁吸烟、吐痰、大声喧哗、随意走动。
三、学生必须听从教师的统一安排和调配。在操作过程中严肃认真，态度积极，集中精力，规范操作。
四、学生必须在教师指导下，全面了解实习设备的使用功能，熟练并掌握炉灶、煤气的正确使用方法，严格遵守操作规程，确保人身安全。严禁自行拆卸、随意调试炉灶、电器。发现漏气、炉灶不能正常使用等情况，及时报告指导教师进行维修后，方可使用。
五、节约用水，灶台卫生应用抹布擦洗，不可用水直接冲洗。
六、严禁学生用勺、菜刀、炒锅等用具敲击灶台。
七、实习结束后，必须把灶具、菜刀和砧板等打扫干净，保持加工操作场地卫生整洁，空气清新。将所有用品放回原位并摆放整齐。
八、杜绝安全隐患，正确掌握灭火器的使用方法。

烘焙操作流程
1、课前集合
2、清点人数
3、检查设施设备是否安全
4、教师讲解基本安全操作规范及预防措施
5、教师强调技术重难点及重要事项
6、学生按照教学要求做好用具准备
7、原料准备（包括称量、调温、整理等）
8、按要求进行操作
9、教师巡回指导
1O、学生完成后进行装饰
11、教师点评菜品评分
12、学生打扫清洁、实作用品归位
13、教师检查水电气是否关好
14、课后学生集合，总结归纳
15、作业布置：填写实作报告

面点操作流程
1、课前集合
2、清点人数
3、教师讲解基本安全操作规范及预防措施
4、教师强调技术重难点及重要事项
5、学生按照教学要求做好操作准备
6、对原料进行初加工（包括和面、馅料准备、整理等）
7、按要求进行熟处理
8、教师巡回指导
9、学生完成后教师点评菜品评分
10、学生打扫清洁、实作用品归位
11、教师检查水电气是否关好
12、课后学生集合，总结归纳
13、作业布置：填写实作报告