黑米甜酒酿毕业论文开题报告.doc

华中农业大学毕业论文（设计）开题报告书
课题题目
黑米甜酒酿加工工艺的研究
学生姓名
XXX
专业班级
XXXXXXXXXX
指导教师
XX
职称/学位
XX
目的及意义（含国内外的研究现状分析）：
国内外的研究现状分析：
人类饮食在经历四次大的变革之后，开始进入了第五次变革阶段，即保健食品时代。黑色食品将成为这个时代的佼佼者。黑色食品是天然颜色为紫色或黑色的一类食品的总称。我国传统医学对于食物的“色”与养生的关系早有论述和研究。近几年来，有营养学家提出，自然界天然食物的营养结构与它们本身的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色食物最佳，其次是红色、黄色、白色食物。因此，黑色食品与绿色食品、保健食品、美容食品、液态食品、快速食品、纤维食品以及昆虫食品等被列为21世纪八大类食品。
米酒又称醪糟、酒酿、甜酒等。是由糯米或大米经过酵母发酵制成，其产热量高，酒度低，风味独特，富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分, 营养丰富, 滋味甘美, 是一种集低度、嗜好、营养保健于一体, 符合现代消费时尚, 深受广大消费者喜爱的饮料酒。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强， 自然色食品特别是黑色食品的消费和潜在功效被不断开发。黑米古称粳谷，为米中的珍品，具有特殊的营养价值。据《本草纲目》记载：黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝和明目活血的作用，黑米富含维生素B 族成分和14 种人体必需的矿物质，尤其是富含铁和具有抗癌作用的硒，还含有17 种氨基酸。此外黑米还有膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素C、花青素、黄酮、生物碱等生理活性物质，具有清除自由基，延缓衰老等功能，并具有抗应激反应及免疫调节作用等生理功能，是制作营养保健食品的理想原料。现代医学证明，黑米对白发、头昏、贫血、眼疾、便秘、糖尿病、高血压、心血管症等疾病，具有一定的食疗作用。另外，用黑米酿制成的甜酒酿，营养丰富风味独特，具有润肤、散湿、养脾、护肝、除风等功效。身体虚弱者常饮，有强身益寿之功；儿童常食，有利于促进生长发育，增强智力，是一种上乘的健脑食品。
国内外对米酒传统工艺的改进研究和相关新产品的开发一直都很关注。现已经开发的有：灵芝米酒、玉米米酒、苦菜黑糯米酒和黑米、糯米混合甜酒等。而后大多数研究主要在于其产品的营养成分测定和提升方面，在加工工艺的改进研究方面还很少。我国在黑米酒生产已经初步形成较为完整的产业链，仍有许多问题亟待解决，特别是在对发酵参数的控制方面还有待进一步研究。
目的：
本实验借鉴了传统甜酒的生产工艺，把原来糯米甜酒的技术附加于黑米甜酒酿的加工，在加工过程中通过对发酵温度，发酵时间，酒曲浓度等相关参数的控制，对黑米酒生产工艺进行探索。充分展示了黑米酒的优点：独特的酒香口感醇甜爽口，色泽诱人，质地均一，酒体协调，营养更加丰富。

黑米甜酒酿加工工艺基本内容和技术方案：
1 试验材料：
1.1 原辅料：市售优质黑米
1.2 菌种：米酒酒曲（安琪酵母）
1.3 仪器：
蒸锅 分析天平 不锈钢碗 滤布 烧杯 不锈钢锅 恒温箱
2 实验方法
2.1 工艺流程
参照糯米酒的研制工艺并做适当修正：
黑米→浸泡→蒸煮→冷却拌曲→发酵→分离→过滤→调配→包装→杀菌→成品
2.2 试验设计
在单因素试验的基础上，就影响黑米酿制的3个主要因素：发酵温度、酒药添加量、发酵时间进行正交试验，并从色泽、澄清度、香气、滋味、典型性等5个方面进行感官评定，得出发酵的最佳酿造工艺条件。
2.2.1 单因素实验
2.2.1.1 酒药添加量对甜酒品质的影响
分别以酒曲添加量的不同，在28℃条件下发酵48h，对其产出样品经行质量分析和感官评定，确定酒曲添加量对其影响，以确定最佳添加量。
表2 酒曲添加量对甜酒品质的影响
酒曲添加量
/%
酒精度
/mL·g- 1
糖度
/%
酸度
/%
感官鉴定
1

2

3

4

5

2.2.1.1 发酵温度对甜酒品质的影响
分别以发酵温度不同，在酒曲添加量为4%下发酵48小时，对其产出样品经行质量分析和感官评定，确定酒曲添加量对其影响，以确定最佳添加量。
表2 发酵温度对甜酒品质的影响
发酵温度
/℃
酒精度
/mL·g- 1
糖度
/%
酸度
/%
感官鉴定
24

26

28

30

32

2.2.1.3 发酵时间对甜酒品质的影响
分别以发酵时间不同，在28℃条件下酒曲添加量为4%，对其产出样品经行质量分析和感官评定，确定酒曲添加量对其影响，以确定最佳添加量。
表2 发酵时间对甜酒品质的影响
发酵时间
/h
酒精度
/mL·g- 1
糖度
/%
酸度
/%
感官鉴定
36

42

48

54

60

2.2.2感官评定
⒈色泽 ⒉滋气味 ⒊口感 ⒋ 稳定效果 ⒌典型性

表1 甜酒酿品质评分标准
项目
评分标准
评分（总分100分）
色泽
均匀一致,透明度高、自然协调
20
滋气味
酒香浓郁、口感自然、无异味
30
口感
细腻、醇后干润、滑润可口
30
稳定效果
无沉淀、无杂质
10
典型性
特殊风味
10

2.2.3正交试验
在单因素的基础上进行正交试验，设计如下
表 3 L9（34）正交试验结果

试验号
因素
A:酒药量
/%
B:温度
/℃
C:时间
/h
综合评分
1
1
1
1

2
1
2
2

3
1
3
3

4
2
1
2

5
2
2
3

6
2
3
1

7
3
1
3

8
3
2
1

9
3
3
2

K1

K2

K3

k1

k2

k3

R

2.2.4根据酒曲的添加量、发酵温度、发酵时间对黑米甜酒酿加工的影响，可以得出其相对应的正太分布
文献综述：
我国是世界上最先开始使用微生物定向对谷物进行发酵的国家，在3000年前中华的先民就发明了曲篾酿酒，这种酿制技术至今还主导者全世界的谷物酿酒。在历史的变迁中，酿酒技术不断的改进，从而也产生了很多种酒类的，较为典型的如：白酒、黄酒、米酒即甜酒酿等。而独具特点的甜酒酿不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此又滋润了淳淳米香，甚是被人们喜爱。
甜酒酿是我国传统的发酵食品,大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖,并通过糖酵解途径将糖转化成酒精,经长时间酿制而成的产品。随着科学技术水平的不断提高，人们对食品营养的不断了解。在上世纪80年代，黑色食品开始进入人们的视线并倍受人们的重视。近年来，通过营养素和有效成份的分析，黑色食品较同类的淡色类群食品, 有较高的营养价值和药用价值，特别是其清除氧自由基的能力，具有抗氧化、抗衰老的作用。
结合两者就产生了一种新的产品——黑米酒。利用黑米酿造的黑米酒具有特有的香气，味甜醇厚，含有人体所需的必需氨基酸和多种蛋白质。据西北农林科技大学测定，酒中含有21种氨基酸，7种有机酸，多种维生素、矿质元素、微量元素和低聚糖以及以黑米特有的花青苷类色素为代表的黄酮类等多种营养和功能性成分。对于黑米酒的成分前人已经做了大量的研究。我国黑米酒生产尚处于起步阶段，仍有许多问题亟待解决，特别是在对发酵参数的控制方面还有待进一步研究。但在生产工艺上由于黑米不同于糯米，传统的糯米甜酒酿的制作工艺已经不能完全适合于黑米酒的生产，为了生产的甜酒酿具有独特的特点生产中蒸米的时间、酒曲的选择、药酒的浓度、发酵的时间、发酵的温度控制是非常重要的。
有人借鉴了传统甜酒的酿造方法，在此基础上加入黑米，得到一种新型甜酒，这种甜酒除具有糯米甜酒典型的风味外，更结合了黑米丰富的营养，使甜酒口感好，营养更加丰富。通过试验确定了最佳工艺流程为：黑米∶糯米=1∶4.2→清洗→浸泡→蒸煮→淋饭→以总重量的0.8%添加酒药→28℃恒温发酵64h→成品。
从上述介绍的国内外的研究现状和试验方法中不难看出，黑米酒具有广阔的市场前景。黑米甜酒酿本身的营养价值不可小觑，而生产工艺方面还有待研究。通常都是在参考传统工艺的基础上采用正交试验对生产工艺进行的优化,为其工业化的生产及工艺改良提供依据理论依据。因此我们要不断的对其进行更为深入的研究。

参考文献：
[1]. 周桃英，丁艳丽.甜酒酿的制作[J].中国酿酒, 2007，34(6)：77- 78
[2]. 朱海涛，耿越主编; 黑色食谱; 济南 山东科学技术出版社
[3]. 唐远谋，焦士蓉，邱实，唐鹏程.黑米、糯米混合甜酒发酵研究[J].酿酒，20102，37(1)：84-85
[4] 傅金泉. 传统发酵食品甜酒酿[ J ]. 酿酒, 1987, (5) : 9210.

进度安排：
2012年1月11日—2012年1月20日 明确课题研究内容、任务、研究进度及基本要求。
2012年1月20日—2012年2月1日 广泛查阅文献资料，填写开题报告书, 完成外文翻译
2012年2月17日—2012年4月5日 进行毕业实验
2012年4月6日—2012年4月28日 按相关规范撰写论文初稿，并提交指导教师审阅修改
2012年5月 论文答辩

指导教师意见：

指导教师签名： 年 月 日

注：1.开题报告应根据教师下发的毕业论文（设计）任务书，在教师的指导下由学生独立完成；
2．论文 (设计)目的及意义至少800字，基本内容和技术方案至少400字，文献综述内容至少800字；
3．指导教师意见应从选题的理论或实际价值出发，阐述学生能否完成课题，达到预期的目标。