西餐部经营管理策略.doc

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西餐部经营管理策略
近一个月以来,对酒店周围进行了详尽的市场调查,从单一的餐饮单位到同等级别的酒店,以及在酒店消费半径最近的竞争对手。根据对周围市场的调查结果，结合我们自身的特点，对西餐今后的发展、经营以及管理，作了以下规划。
一、 引言
西餐厅位于酒店的一楼,可容纳客人120位。餐厅设计大量采用色彩，大落地窗，给人以明快、阳光、动感、温馨的感觉。作为酒店服务配套设施的一部分，餐厅根据要求为客人提供餐饮服务项目。
二、 消费观念的引导
随着人们对健康的重视，饮食需求也发生着变化，由过去对奢侈食品的追求，正向着饮食平衡、营养搭配、健康消费转变。怎样迎合引导人们日益对健康饮食的心理，让他们能够有明确的消费思想，是我们经营中需要做的工作。利用专业知识正确引导客人消费观念是我们餐厅消费宣传的重点。具体通过以下来体现:
1、 制定保健、营养套餐菜单。

2、 宣传健康饮食。
3、 为客人搭配合理膳食。
三、 餐厅价格体系
市场决定价格，同时价格可以反映市场。根据市场调查发现，出品价格可以决定一个餐厅的经营走向，有一个机动灵活的价格体系有助于及时调整餐厅经营方向。通过价格体系来调节餐厅经营管理可以通过几个方法来实现，如：
1、 整体价格设定。通过市场预测，制定一个平均消费价格，然后通过平均价格来规限零售价格。西餐总体消费平均58元/人，可以通过早、中、下午茶、晚餐、宵夜来分摊。早餐平均消费38元/人，午餐平均消费为45元/人，下午茶25元/人，晚餐平均消费68元/人，宵夜40元/人。
2、 菜单零售价格设定。为降低成本，形成具有吸引消费优势，在制定价格时可以走两极分化路线。把菜单分为营业销售菜品，即此类菜品只作为吸引顾客，追求销售额，提高销售量，不作成本核算考虑；中档菜品是餐厅的命脉，主推菜品，是餐厅营业的标准指数，既要考虑销量又要考虑营业成本，通过对比制定相对市场化的价格；高档菜品，高利润高价格高品质，用来提升餐厅格调，打造餐厅品牌。
3、 拆价。通过整体价格体系，对销售价进行拆分，可以在标准价格的基础上提升销售额，达到预定销售目标。
4、 超额定价。把具有稳定客源的经营项目进行提价10%--15%，如早餐，在客房固定消费的前提下对价格进行提升，可以为客房的赠送做到一定的力度，又可以对销售赠送提高空间。
四、 经营项目结构
1、 食品结构
食品主要以西式菜品、糕点，日餐，东南亚菜，及国内美食为主，是复合式西餐厅的食品结构。
1） 从菜式比例上分西餐占50％，东南亚菜品占30％，其它俩个品种各占10％，即确定了以西餐为主要菜式，东南亚为餐饮特色，日本料理及国内美食作为辅助饮食的经营路线。
2） 从用餐形式上分为零点、定食、套餐，零点占60％，定食占30％，套餐占10％。休闲饮食为主，商务用餐并重，套餐作为餐饮经营重点
2、饮品结构
1） 饮品以咖啡、成品饮料、洋酒、自制饮品、调制鸡尾酒、日本酒水等。咖啡作为餐厅第一饮品卖点，重点推荐。洋酒作为主要创收出品。成品饮料多品种供应。自制饮料依据时令调制，体现健康、美容理念。鸡尾酒作为西餐饮品特色供应。日本酒水作为饮品文化的亮点，体现咖啡与料理的有机组合。
2） 各酒水种类在酒水单中的比例，咖啡20％，成品饮料30％，自制饮料10％，鸡尾酒10％，洋酒35％，日本酒5％。
五、 西餐经营特点
1、 鲜花。在西餐随处可以看到鲜花，无论是餐厅还是餐厅外景，进入西餐映入客人眼帘的都是鲜花，给客人大自然的享受。根据节日、天气的变化，鲜花的品种也在变化，通过小小的花朵带给客人美的享受，每天用餐都有一个新发现、好心情。
2、 用餐的互动。把一部分菜品与客人一起制作（主要是服务人员操作，并向客人讲解），增加客人的互动性，让客人了解菜品的制作。把西餐高级扒房的服务通过简单的制作过程带给客人，既无形中提高了餐厅服务档次又活跃了餐厅气氛，还让客人通过菜品制作加深对餐厅的印象。
3、 服务。把餐厅的客人当作朋友，服务要热情、关切、有亲和力，通过服务人员的个人魅力来稳定客源，通过与客人之间建立的信任来引导客人消费。要求服务人员掌握较多的餐饮知识、客人喜好，给客人正确的饮食建议。
4、 环境——环保、阳光、舒适、浓浓的咖啡味道、香香的面包味。自助餐台采用电磁炉加热；大大的落地玻璃窗；柔软的沙发、地毯；烟缸里铺着的咖啡粉；到处摆放的面包展示品。
六、 经营模式及策略
1、 保持餐厅销售的独立性。餐厅除配合酒店销售的统一性外，还应保持餐厅销售的独立性，已保证餐厅在不同的销售时间（酒店的旺季与淡季）都能够保持较好的营运状态。餐厅作为酒店的服务项目的一个内容，可以服务于酒店，但不可依赖、寄生于酒店，那样会使餐厅在销售过程中丢失个性，无法体现餐厅本身的特点。餐厅根据自身的特性，制定自己的销售方向、销售活动、销售策略，在经营管理上主导方向。
2、 注重餐厅品牌的建立。餐厅在开业初期，通过宣传活动展现餐厅，用出品、服务来打好创建品牌的基础；正式开业后，通过贯彻酒店“精品精神，名家名作”的经营理念，建立餐厅的品牌体系——舒适的环境、稳定的出品、优质的服务、明确有效的销售方向、持续有效的经营策略。
定期的促销活动。餐厅保持新鲜特点是稳定客源的重要经营手段。利用特定时间段进行有效的促销活动，使餐厅在竞争中保持有利的竞争优势，时刻引导餐饮消费潮流，让顾客感受到餐厅时刻在为他们考虑——优惠的价格、新鲜的食谱、品质的保障。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×

C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、
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