国际大酒店餐饮成本控制方案样本.doc

降低成本，提升酒店利润计划 之加强餐饮成本控制体系 加强成本控制，提升酒店利润，是酒店经营管理关键之一，而餐饮部做为酒店最大经营部门，其成本控制将是酒店经营管理关键之关键。以下将结合现在酒店实际操作及问题简谈怎样经过建立健全成本控制体系加强对餐饮成本控制和核实。一、收入控制方面收入是确保利润前提，控制好收入至关关键。固定基础菜谱明确菜谱及价格，并有专员立即输入电脑。其它菜肴如调整，将要求程序进行更改和调整，海鲜类等时价菜如变动不大，可按57天（或更短时间）做一次调整，现在问题：我们现在厨师更换频繁，菜谱更换频繁，连最基础大众菜谱全部还没确定下来，造成品名、价格等全部无法确定和查对。准备采取方法：现已和餐饮部及厨房在协调立即确定菜谱，争取能在月底之前定下来，最起码能出来部分大众化菜谱，不因厨房变更而变更，并报送财务给审核。规范陈列柜菜牌陈列柜菜牌须严格按菜谱规范标明，点菜时，点菜员也须严格按菜牌名称统计齐全，不得简写或改写，以免收银员输入时混淆和称和价格。现在菜牌更改也较随意，点菜员一味追求点菜速度，点菜时总是有简写或改写，造成收银员在输入点菜时无法找到对应菜肴，轻易造成错漏，而且也影响速度。采取方法：和餐饮部进行沟通，要求其必需按标准菜谱名称进行点菜及规范菜牌；凭单输帐收银员点菜输入须正确按点菜单名称输入，如有价格不符或有误，应立即通知当事人（点菜员）或厅面督导查询清楚，不得随意按点菜单输入或随意修改菜谱输入。现在问题：太多菜谱不全，县且点单也不规范，随意简写，收银员点菜输入时太多菜肴土无法找到，且生意忙时无法找到对应人员处理，为了确保速度，全部是采取修改菜谱方法进行，轻易产生漏洞。采取方法：处理菜谱问题、降低收银员修改频率，最终终止其修改权限（已和西软企业联络处理），但可能产生后果是前期会影响速度，轻易引发客人投诉。盖章出品要求全部点菜单（含酒水单）全部应盖有收银专用章，以预防飞单，收银专用章应由收银员专员保管。现在问题：现点菜单全部有盖章出品，但有时收银忙不过来时，会由酒水员或服务员帮忙盖章，存有一定隐患。采取方法：在高峰期可由值班督导帮忙盖章（但南吧位置比较窄，多一个人进去会比较困难），并提升收银操作能力，最终能由收银员自行操作盖章。复核帐单机制两人当班，一人输入电脑，一人手工计算，并相互查对，尤其对于珍贵海鲜干贝菜肴酒水，更要着反复核斤两、价格或数量等，而且在买单时，要提醒服务员复核，预防错漏、错退。现在问题：相互复核、服务员复核已经在进行，但有时还是会出现错误，关键原因在于职员注意力还有待提升。所以首先将加强对职员本身技能和思想意识培训，并对犯错帐务做出对应处罚和赔偿，经济利益损失有时会引发本身高度警惕；其次和餐饮加强沟通，请服务员帮助检验，逐步降低错误率。财务查对机制：餐饮部应保留完整划菜联（酒水联），天天送交财务成本部进行查对，财务部应设专员对送交划菜联（酒水联）和收银帐单（或酒水报表）进行查对，查核价格、数量等，预防错收漏收；同时也要查对餐饮报桌数，预防漏收。包含审核宴请无偿、折旧等是否合理等。尤其对于高级食品如鲍鱼等要天天查对和统计。 现酒水查对机制已经开始进行，但桌数查对及划菜联查对还未完善起来。这将在这一阶段中给落实。二、成本控制方面：1、部门申购及申购计划： 各部门在原材料申购要有合理申购计划，可依据估计使用量、订餐数、常规销货量等来判定确定。A、鲜活用具申购可天天一报，经行政总厨、餐饮部经理审批可直接报送采购。B、调味品干贝类应依据出品菜肴要求及常规用量及库存备货周期等提出申购计划，经餐饮部经理同意，报财务核准，总经理审批后方可安排采购。C、调味品申购时要考虑是否适合当地消费口味，不要盲目照搬套用另外地方（尤其是不一样区域）消费习惯来制订采购计划，以避免货物到位堆积仓库无法使用情况出现。D、对于专业菜系（比如广东菜系、四川菜系等）使用原材料要慎重采购，少批量申购，不会因为厨师更换或菜肴调整而使原材料搁之不用，造成浪费。E、常规性大众化使用调料申购量可合适增大部分，并有一定以避免常常采购，增加采购负担和成本支出。现部门申购计划性较为欠缺，临时采购较多，且厨师班子更换频繁，每班厨师全部有自已调料要求，造成原采购原材料积压不用，且又要重新采购。针对这些现象，和餐饮部经理、行政总厨等进行沟通，期望尽可能利用库存材料，以避免积压过多，造成浪费。2、采购落实：A、采购单应经过审批方可安排采购B、凭单采购，每次采购应以审批过采购计划或采购单作为采购凭证。C、货比三家，择优采购。D、开拓进货渠道，搜集供货信息。E、供给商管理。但现在采购员采购经验、供货渠道、供货信息等方面全部有较大欠缺，采购员还需努力加强本身学习和经验积累。3、验收：A、凭单验收：申购单和申购计划或协议是作为酒店进货关键凭据，验收人员必需凭单验收。B、检验时间和价格。验收人员检验时须注意价格，尤其对于直拨原材料，不像入库物品那样能从帐面上反应出一样发生不一样批次不一样价格，所以需验收人员平时要了解、熟悉常规原材料价格及其波动情况，并立即向上级提出相关提议和意见。C、检验数量及质量。原材料、海鲜等可由厨房专业人员帮助验收员一同验收。如有一方不满意即可否定拒绝验收。在这方面验收人员把关还不是很严格，比如有时候蔬菜没有经过精心修剪就许可过称，造成粗加工时大量边角料产生。针对此现象专门进行过要求，情况也有所好转，但还应继续跟进。D、验收时验收人员必需现场签认，尽可能避免直接由接收部门人员和供给商验收确定（如临时验收或验收员下班后临时送货，须有部门经理签认证实方可事后补为手续，但此现象应避免过多），以防 止无货开单现象发生。E、验收时注意控制现场秩序，预防物品未被验收而使用或反复验收现象出现。F、验收员开具验收统计单时应注意分列部门或岗位，要和成本控制对象分列口径一致，方便于成本控制和核实，如：中厨、西厨、2F吧台、西餐吧台单等，并立即报送财务成本部。4、仓库管理：仓库管理要做到以下几点：A、货物进出库要立即登记帐薄和货位卡。B、货物要分门别类排放。C、要常常检验库存物品质量及使用期，尤其对于珍贵干贝类必需天天检验、查对。D、保管方法要妥当，注意防潮防霉、防鼠咬虫啃；散装物品要上架，整装物品要摆放整齐。E、立即通报库存信息仓库应和厨房一起建立库存标准量，方便定时补仓，可邀请行政总厨、厨师长到库房协同检验物品库存情况及质量，方便做出调整或安排使用。对于库存时间过长调料或物品，应立即向相关部门提出提议和意见，尤其是对于厨师更换后调味补货需更慎重，应立即将库存信息反馈给新班子组员。方便能掌握库存情况，愈加好做出采购判定。5内部调拨：A、为正确核实厨房成本，厨房原材料（半成品）调拨至其它部门或职员食堂，须开具内部调拨单，并立即送达财务成本部。B、报单要立即，定价要合理。6.报损：厨房报损是隐性报损，原材料损坏了不轻易被发觉，应加以控制。报损关键表现在几下方面A、原材料存放在冰库里，层层积压，极少清仓，造成里面货物积压过多、过久而变质变味。B、海鲜池喂养保鲜技术或采购质量等原因造成海鲜死亡或变质。C、粗加工或切配处不负责任，把边角料轻易扔掉，其实有些边角料是能够调拨给职员食堂使用。D、厨房调料过期变质，尤其是在厨师更换后原采购调味被闲搁不用，而造成积压变质。E、干贝类货物如：干鲍、燕窝、鱼翅等调配、泡发或出品时，因制作人员技术不过关，发生退菜或变质。F、采购质量不过关，验收时未把好关，让低劣产品进入使用，也会造成失效、过期或变质、变味。对以上现象厨房应加强管理，定时清理冰库物品，做到优异先用；海鲜池应专员喂养，责任到人；高级货物应专员保管和调制；严把验收关，不合格物品不许可进入；边角料产品应充足利用，降低损坏率。财务部应加强此方面监查力度。6抽查/盘点制度：A、酒水抽查，应采取不定时及定时两种方法相结合，每次依据天天酒水报表在不影响营业时进行抽查，可单项（多几项）抽查，但各吧台要同时铺开，以免物品被转移调用，最少每七天一次。（现这项工作已开始进行）B、高级货物如燕、翅、鲍抽查。厨房应提供干货泡发后标准份量。方便于检验。C、定时盘点冰库、存货。如每七天一次预防未使用物品积压变质。7付款方法控制：付款方法往往只被视作控制资金运转一个手段，其实也会影响成本控制。A、尽可能降低现金采购，多部分定时结算付款。这不仅有利于降低资金周转压力，而且能有足够时间对货物价格、质量、使用情况进行检验。对不适用物品进行调整，降低损失率。B、当然也要建立诚信付款机制，和供给商保持良好诚信机制，以确保所供货物保质、保量，预防供给商为填补资金不能立即回笼造成损失而提供部分相对较次物品而影响物资质量。C、付款审核时应严格凭酒店专用验收单审核，并立即和往来帐进行对帐，预防重报、多报。加强成本核实和统计为有效反应成本控制结果，财务部将采取以下方法：A、 建立成本月报制度，经过累计成本率反应该前成本情况。B、 查对点菜单（酒水单），控制餐饮收入（在收入审核中叙述）。C、 核查每个月直拨单、领料单、内部调拨单，掌握当日原材料进出实际情况，并据此编制成本日报表。当然以上只是部分框架性思绪，要建立完整性成本控制体系，除了建立完整制度之外，还需要进行很多细化工作，同时需要提升实施人员思想认识和取得相关部门大力配合帮助。只有每个人全部能真正认识到成本控制关键性，并能自觉去实施，成本控制体系才能真正发挥作用。 某国际大酒店财务部 二00六年十二月二十日