面包工艺标准样本.doc

GB/T 14611—93
1　专题内容和适用范围
　　本标准要求了直接发酵法面包烘焙试验设备要求、试验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。
　　本标准适适用于评价小麦粉和其它面团配料对面包体积和面包内部结构影响。
2　方法提要
　　本试验以200 g或300 g面粉为基础，可供制做2个或3个含100 g面粉面包。
　　将多种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90 min后分割成型，经过45 min醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部和内部特征指标进行感官判定，作出面包烘焙品质评分。
3　配方和材料
3.1　配方
　　以300 g试验面粉为例，见下表。
试验面团配方表
项　　　　目
面粉基数，％
数量，g
面粉（14％湿基）
100.0
300.0
即发干酵母
1.60
4.80
盐
1.5
4.5
糖
6.0
18.0
脱脂奶粉
4.0
12.0
起酥油
3.0
9.0
水1)
60
180
麦芽粉2)
适量
—
溴酸钾
20ppm
0.006

　注：1）
加水量应依据试验面团软硬程度进行调整，也能够参考粉质吸水率作合适增减，标准为使面团尽可能柔 软而又不粘手影响操作。
2）
麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，通常应将试验面粉降落数值调整到225～300 s范围内。

3.2　面粉
　　小麦粉，称量时校正到14％湿基。
3.3　即发干酵母
　　市售商品，在使用期内使用，要求发酵力大于800 mL，（参考QB 596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），期望开封后立即分装在密闭小瓶中，冷藏保留，3个月内用完。（推荐使使用方法国产金燕牌即发干酵母。）
3.4　盐
　　氯化钠（NaCl），化学纯，GB 1266。
3.5　糖
　　市售优级白砂糖，GB 317。
3.6　脱脂奶粉
　　脱脂淡奶粉，GB 5411。
3.7　起酥油
　　市售一级食用猪油，GB 8937；或食用氢化植物油。
3.8　水
　　蒸馏水或去离子水。
3.9　麦芽粉
　　试验室制备发芽小麦或大麦低温干燥后制成精粉，冷藏保留，通常可使用3个月。
3.10　溴酸钾
　　KBrO3，分析纯，GB 650。
4　仪器和设备
4.1　电动和面机
　　每次和面量为200～300 g面粉，可用含有低、中、高三档速度带勾型和面头小型立式和面机，或针型立式和面机。
4.2　发酵箱
　　温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85％。
4.3　压面机
　　辊径9.5 cm，辊宽15 cm，转速70 r/min，轧距在0.4～0.8 cm范围内可调；也可用含有类似功效其它类型压面机。
4.4　面包听
　　马口铁或铝合金材料，上口内径13.0 cm×73 cm，底部内径11.5 cm×5.7 cm，听深5.8 cm。
4.5　烤炉
　　电热式或煤气加热式带有水平烘烤面转动式烤炉，或其它类型温度分布比较均匀烤炉。要求在正常烘烤温度下（210～230℃）控温精度在±8℃范围内。
4.6　发酵钵
　　容量为1～2 L有盖容器。
4.7　温度计
　　量程为0～50℃，刻度单位为0.1℃；量程为0～100℃，刻度单位为1.0℃。
4.8　面包体积测定仪
　　菜籽置换型，测量范围400～1050 mL，刻度单位为5 mL。
4.9　天平
　　感量分别为0.1 g和0.001 g。
4.10　其它
　　秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。
5　操作步骤
5.1　溶液配制
5.1.1　盐-糖溶液
　　分别称取1090.0 g糖和272.7 g盐，放在2 L烧杯中，加蒸馏水并不停搅拌使糖、盐全部溶解，最终稀释到2 L。100 g面粉中添加11.0 mL此溶液，相当于加入1.5 g盐、6.0 g糖和6.7 mL水。此溶液在室温下可保留数周，只要无混浊沉淀出现仍可使用。
5.1.2　溴酸钾溶液
　　在1 L蒸馏水中溶解40.0 g溴酸钾（KBrO3）作为备用液，然后取20 mL备用液稀释到2 L。100 g面粉中加入稀释液5 mL，相当于添加20 ppm溴酸钾和5 mL水。
5.2　称样
　　根据上表配料百分比，正确称取面粉、即发干酵母、麦芽粉、脱脂奶粉，放在发酵钵中拌匀，然后称取起酥油放在混匀干物料表面，将发酵钵盖好备用。
5.3　和面
　　用移液管吸收盐-糖溶液和溴酸钾溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩下部分水，再加入面粉等干物 料；开动和面机，先用低速和面约20 s，然后用高速和面，使面团达成面筋充足扩展状态。此时，面团表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，通常可拉成均匀薄膜。和好面团，温度应为30±1℃。面团温度关键经过调整和面水温和室内温度来调整和控制。
5.4　发酵和揉压
5.4.1　将调制好面团从和面缸中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油发酵钵中，送入发酵箱发酵90 min。发酵箱温度为30±1℃，相对湿度85％，发酵时间从面团和面开始时刻计起。
5.4.2　当面团发酵进行到55 min和80 min时，分别进行两次揉压；揉压步骤为：从发酵箱中取出面团，将面团轻轻地揉光滑并拉长，调整压面机轧距为0.6 cm将面团压成长片，再将长片折成三层或对折两次折缝向下放入发酵钵，重新送回发酵箱。
5.5　分割
　　当面团发酵到90 min将面团从发酵钵中取出，用剪刀将面团分成2等分（对于200 g面粉）或3等分（对于300 g面粉），并用天平进行校正。
5.6　成型
　　将面团轻轻揉光并合适拉长，用压面机将面团压两次，压成长片，第一次轧距为0.7 cm，第二次轧距为0.5 cm，用手将面片从小端开始卷起，卷片时应尽可能压实以排出气体，然后将面团轻轻滚压数次，使其和面包听大小相一致，将面团接缝向下，放在稍涂有油面包听之中。
5.7　醒发
面团成型装听后，送入发酵箱进行醒发，发酵箱温度为30±1℃，相对湿度为85％～90％，醒发时间为45 min。
5.8　烘烤
　　面团醒发到45 min，立即入炉烘烤，烘烤温度通常为210～230℃，烘烤时间通常为15～25 min。面包入炉前，先在炉内放一小盆清水，以调整炉内湿度。
6　结果和评价
6.1　面包体积、重量和比容
　　面包出炉后，在10 min内测定面包体积，称量重量，分别以毫升和克表示面包体积和重量值，取双试验样品平均值。面包比容为面包体积和面包重量之比，由式（1）计算：

……………………………………………………（1）

式中：λ──
面包比容，mL/g；
──
双试验样品面包体积平均值，mL；
──
双试验样品面包重量平均值，g。
6.2　面包外部和内部特征评价
　　面包在室温下冷却1 h后，装入塑料袋，并把袋口扎紧，18 h以后对面包外部和内部特征进行感官判定，关键包含以下内容：表皮色泽、表皮质地和面包形状、面包心色泽、面包心平滑度、面包心弹柔性、面包心结构和口感。
6.3　面包烘焙品质评分
　　推荐采取中国农业科学院《面包烘焙品质评分标准》，参见附录A。
7　许可差
　　以面包体积值平均偏差作为面包烘焙试验许可差评价指标。对于含100 g面粉面包，双试验面包体积值平均偏差（δ）应小于或等于15 mL，由式（2）计算：

……………………………………………………（2）

式中：δ──
面包体积值平均偏差，mL；
Vi──
面包体积测定值，mL；
──
双试验样品面包体积平均值，mL；
n──
双试验面包样品数。
　　举例：第一次试验面包体积值为860 mL、880 mL，第二次试验面包体积值为855 mL、890 mL，则双试验面包体积平均值按式（3）计算：

………………………………………（3）
　　双试验面包体积平均偏差按式（4）计算：

………………（4）
附　录　A
中国农科院《面包烘焙品质评分标准》
A1　面包体积（35分）
　　适适用于含100 g面粉听面包。
体积 mL
评分总分35分
〈350
0
351～380
2
381～410
4
411～440
6
441～470
8
471～500
10
501～530
12
531～560
14
561～590
16
591～620
18
621～650
20
651～680
22
681～710
24
711～740
26
741～770
28

771～800
30
801～830
32
831～860
34
〉860
35

A2　表皮色泽（5分）

　a．　棕黄、金黄、红棕、浅棕色； 
5分
　　 　若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。

　b．　棕黄、棕色、棕褐色；
4分
　　 　若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。

　c．　棕灰、褐灰。
3分
　d．　灰白或焦黑色。 
2分
　e．　灰白或焦黑色并呈塌陷状。　
1分
A3　表皮质地和面包形状（5分）

　a．　冠大，颈极显著，无裂纹，平滑无斑；　
5分
　　　  不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。

　b．　冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。　
4分
　c．　冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；　
3分
　　　  表皮不光洁，不平滑扣0.5分。

　d．　冠不显示，无颈。　
2分
　e．　无冠，无颈，塌陷。　
1分
A4　包心色泽（5分）

　a．　雪白、乳白并有丝样光泽；　
5分
　　　  无丝样光泽扣除0.5分。

　b．　黄白、稍白。　
4分
　c．　灰白、灰黄。　
3分
　d．　灰，灰黄并发暗。　
2分
　e．　黑、暗灰。　
1分
A5　平滑度（10分）

　a．　平滑、细腻、轻柔感。　
10分
　b．　平滑、不太细腻，稍粗糙。　
8分
　c．　不太平滑，不细腻，较粗糙。　
6分
　d．　不平滑，不细腻，粗糙。　
4分
　e．　很不平滑，很不细腻，很粗糙。　
2分
A6　纹理结构（25分）

　a．　面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无显著孔洞和坚实部分，呈海绵状。　
25分
　b．　面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。　
24分
　c．　气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。
  23分
　d．　气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基础均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。　
21分
　e．　气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。
  19分
　f．　气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。　
17分
　g．　气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。　
13分
　h．　气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。　
9分
A7　弹柔性（10分）

　a．　柔软而富有弹性，按下复原很快。　
10分
　b．　柔软，弹性较强，按下复原较快。　
8分
　c．　较柔软，弹性稍弱，按下能复原。　
6分
　d．　较柔软，弹性较小，按下复原慢。　
4分
　e．　不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。　
2分
A8　口感（5分）

　a．　有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；　
5分
           　口感粗糙，不细腻扣0.5分。

　b．　有甜咸味，无香味和异味；　
4分
　　　  易断或掉渣扣0.5分。

　c．　味不太纯正，有轻度酸味或异味。　
3分
　d．　味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。　
2分
　e．　有霉味，极易掉渣。　
1分

　　附加说明：
　　本标准由中国商业部提出。
　　本标准由商业部粮食储运局归口。
　　本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草。
　　本标准关键起草人杜政、徐林颖。
　　本标准参考采取美国谷物化学家协会审批方法10-10A（1983）《直接发酵面团基础方法》。