2012年餐饮店怎么做才能盈利.doc

2012年餐饮店怎么做才能盈利？
来源：互联网   作者：   时间：2012-04-06   Tag：餐饮管理     点击： 83
QQ空间 新浪微博 腾讯微博 人人网 更多
很多投资餐饮酒店的人，都说现在餐饮怎么这么难做？物价涨、房租涨、人工涨、运营成本总体上升……
    小编通过总结从事餐饮20多年的经验来判断：2012年是餐饮店全面洗牌的一年，也是风险与机会并存的一年！那么从哪些方面可以体现出风险与机会呢？
小编将从多方面的分析进行阐述：
一、     投资风险：
1.     经济形势并不乐观，切忌盲目投资餐饮店，冲动就会让你的投资打水漂，特别是在选址、定位方面更为重要，一旦失败，将会让你的投资血本无归。
2.     前期装修期间，切忌要做好财务内控，否则到最后，你也不知道这些钱为什么用的这么快，而且还比预算用的多；这是关键，专业的职业经理人会帮您做好合理的财务预算。
3.     采购方面，更要考虑清楚，货比三家，需要采购部、前厅副总、厨师长等人一起到市场进行多次考察、看样、询价、核价，再逐一挑选供应商，很多餐饮店开了没几个月，老板在亏，家族人都在赚钱，赚的都是自己人的钱；还有在购买厨房设施设备的时候一定要考虑清楚，不要贪图一时的价格便宜，购买低级的二手的设备，导致后期总是在维修，且维修费用很昂贵，得不偿失。
4.     用人方面一定要选对人，不要总是相信一些讨您喜好、说好听话的人，还有家族人的话不要太多相信，并不是说家族人不好，而是众所周知，家族人参与的企业，走的更远更长久的餐饮店是很少很少的；一定要聘用专业的餐饮酒店职业经理人为您的企业做全面的规划；当餐饮店的定位确定后，在筛选厨房工作团队的时候，必须要慎重，否则得话，菜肴出品不稳定，管理混乱，毛利控制不好，就直接影响餐厅的正常营运，进而导致企业的生存与发展；特别是餐饮店，切忌一直更换厨房人员，导致出品一直不稳定，客户流失，更换厨师，会让企业更伤元气，那么企业的稳定就根本无法保证了。
5.     定位一定要准确。一家餐饮店成功与否，其定位占了决定性因素；
定位包括以下几个方面：
① 选址定位：地点没有选好，没人气、没有固定的消费群体、停车不方便、行车不方便；
② 消费定位：菜肴价格的定位、人均消费的定位，这是比较重要的一点；周边同行市场的调研以及区域的消费群体都会受到直接影响的；如果菜肴的定位有偏差，没有自己的优势和特点，就会造成竞争比较激烈；人均消费的定位偏高，门槛高了，就会无人问津，定位偏低，一些大客户就会止步不前，请客消费肯定不会来。
③ 当选址及消费定位都确定后，方可确定装修定位，不同的定位，装修的风格、标准肯定是不同的；中上偏高的消费，门头及内部环境装饰是比较重要的，否则的话，客人感觉会没有面子，也不会主动宴请客户；中低档的消费，门头及内部装修搞的不伦不类的话，客人认为这里消费太高，也会不敢进来。如果由于装修定位不准确的话，将会直接影响今后的生意及发展，也会让投资者的钱造成不必要的损失。
二、     管理问题造成风险：
很多高层管理人员从来不在自身找原因，总是找一些理由，比如经常挑剔菜肴出品不好、服务跟不上、营销没有做好、周边竞争比较激烈等等，其实一句话，就是自己内部没有管理好，问题出现了，就要想办法来解决，总是推脱责任、找借口，是来管理的吗？既然已经投资做了，要么不做，要做就做好，那么作为投资者来说，要做的事情很简单，就是放权，外松内紧。
从以下几个方面了解到，由于决策者在用人以及理念方面的失误，造成管理的风险增大的主要原因是：
      1.没有找专业的职业经理人来管理；不放权、不信任外聘的职业经理人；
      2.过于相信朋友、家族人介绍的人来管理；
      3.家族人员参与，不懂装懂，乱插手管理、指桑骂槐；
      4.老板耳根软、听信谗言，不以事实为依据，没有自己的思维与理念。
      5.总是用人来管理，而不是制度来管理，制度对于外聘的人员有效，对于自己找来的人或者亲信就无效，不公平的管理机制造成企业管理混乱。
      6.餐厅内部帮派众多，如果有多个股东的话，会出现更多的帮派力量，每天都在勾心斗角、你算计我、我提防你，最终无人去关心企业的生存、发展等事情。
      7.人员配置浪费，为了给亲信帮派人员多增加眼线，所以，人员配置严重超标，造成管理混乱，当官的人多，做事的人少，也就会造成基层人员流失，服务质量下降，客户流失。
      8. 采购人员亲属操作，拿回扣、进价高、质量差，原材料不符合要求，造成浪费，成本上升，自然出品无法保证，菜品原料部新鲜、质量下降，客户投诉。等等，诸如以上的类似管理方面出现的问题，都属于管理造成的风险。
三、投资机会：
1.在目前经济形势不好的情况下，物价涨、人工涨、房价涨的时期，对于一些地理位置比较有优势的店铺，要多加考察留心，一旦有提出转让或者销售的时候，必须在第一时间考虑。
2.想进军餐饮酒店的投资者，有机会结识同行人，如有同行投资者建议入股，在经过慎重考察后，可先尝试入股，在投资的同时，更深入地了解餐饮酒店的经营理念和模式，然后再进一步地考虑是否进军餐饮行业。
3.改变经营思路与理念，传统的经营模式已不再适应目前的经济形势，年轻的、年老的都会出现一定的代沟，更不要说在经济发达的城市。近几年出现的茶餐厅、港丽餐厅以及青年餐厅、代官山餐厅等，更是吸取了传统的经营理念——简单、快捷、明亮时尚简洁的装修风格，然后又增加了新的管理模式——灵活、新颖、创新的菜肴及个性化的服务；我们可以从这些成功企业中，学到更多的投资理念，进而提高自身的要求，并在今后的事业发展中寻求更佳的商机。
四、机会中的危机意识：
1.在投资的时候，切记冲动，俗话说“冲动是魔鬼”。不要被一些朋友说几句诱惑的话，就抑制不住了，马上就投资，必须周全考虑。
2.投资容易，但是否能守住，何时收回投资更是难上加难，因此，要做好全面地预算管理，并做好内控监督。
3.在人员配置、费用控制以及成本毛利方面，要做到部门监管、落实到岗、落实到人。
4.很多人都知道，餐饮最大的成本就是采购原材料，因此必须要严格把关供应商的报价与送货的质量，组织市场调研小组，定期不定时地到市场了解原材料的价格、规格与质量，保证餐厅的最大利益化；并做好季度、年度的供应商考核制度，要让供应商了解，只有双方平等合作，才能共赢。

608 420 2*10
3668 700 2*15
3638 490
3628 490

从标准化到餐饮行业的信息化
来源：   作者：   时间：2011-12-15   Tag：餐饮信息化     点击： 333
QQ空间 新浪微博 腾讯微博 人人网 更多 0
餐饮的信息化已开展多年，但其影响程度并不大。医药零售行业的信息化是国家强制性行为，零售商超行业没有“电脑条码的应用”就无法进行，而餐饮行业的信息化程度高低是由其实际需求决定的。影响餐饮信息化发展有众多因素，如企业对信息化的认识、行业运作模式、从业人员素质信息化的成本等等都会对其信息化的发展造成很大影响，以此笔者从企业标准化方面谈论对餐饮行业信息化的影响。
标准化是信息化的前提
企业进行信息化建设的基础是企业实行标准化，信息化软件是把管理进行固化的工具，软件研发公司通过对餐饮业务流程的分析，配合电脑的优势，提练、设计出行业可行的、优秀的管理流程，帮助餐饮企业加速运作，提高效率，保证收银安全，提高管理水平。餐饮信息化的过程也是企业标准化的过程，只能标准化才能统一形象，统一口味，统一制作，降低成本。要做大，标准化是餐饮连锁企业的共识。
餐饮企业的标准化主要有三点：店内运作标准化、出品标准化、采购标准化。而目前中国餐饮市场主要分为正餐与快餐两大类，这里主要对这两者的标准化进行分析。
正餐标准化

店内运作标准化
出品标准化
采购的标准化
运作模式特点
模式较单一，95%的正餐店模式是先落座，再点餐，最后结账。
中国正餐的主力还是中餐，占正餐的70%，中式正餐的餐品精细，种类繁多，讲究创新，但制作工序复杂，讲究现制，不同的厨师用料配比都有差异，制作时间长，成本高。
正餐在用料上的特点是“一鲜二多”，即用料新鲜种类繁多。“鲜”意味着无法批量采购，需要就近取货；“多”意味着无法在一家采购，需要多家送货。
标准化程度
高
低
低
信息化实施
可以通过触屏——点菜——厨房打印等信息技术应用有效帮助餐饮企业加快点餐上菜速度，减少收银差错，提高服务质量，降低成本。
正餐的出品标准化是餐饮行业很难解决的问题，“配方成本卡”是关键。所以信息化系统可以根据季节的变化，配料成本的变化去优化配餐方案。系统保留高度的自由化。以适应正餐制作的多变性和多样化。
大部分餐饮连锁企业为了保证直营店采购标准化，降低成本，强化管理，在同城设立配送中心，集中采购、配送。所以采购过程急需信息技术的支持与配合，以有效保证分店及时供货。
信息化实施的难点
无
需根据企业自身的出菜特点量身定制，系统的功能性要求较高
连锁企业应用的采购系统规格和安全性要求较高
       快餐标准化
近几年人们生活节奏加快，快餐发展非常迅速，快餐所占比重从2004年的22%到2007年的45%，至目前已超过正餐。“上餐速度快，制作时间短”是每一个快餐企业追求的目标，这也推动了快餐信息化的运用与发展。

店内运作标准化
出品标准化
采购的标准化
运作模式特点
（1）中式——发牌模式：顾客点餐付款，拿牌号座位等餐。（2）西式——挂屏模式：前台收银流程等同即取模式，备餐取餐不超过60秒。（3）台式——自选模式：先自助取餐，后付款。
快餐的特点是“快而精”，这就意味着制作时间短，要求店面加工简单，要达到这个目标，就必须进行半成品的预加工，当然口味提高与前台的后期制作时间是成正比的。
快餐的特点决定了它可以全面进行“标准化”，中餐由于在出品与采购标准化上存在一定的问题，很难把信息化进行深入，在成本管理、仓管、连锁配送、会员管理等方面存在很大的机动性。
标准化程度
高
高
中
信息化实施
上述三种模式，最核心的差异不是流程差异，而是餐品制作时间上的差异，此种情况下如何加快速度，利用信息技术，采用前台收银，厨部打单，有效地减少制作时间，加快了运作速度，由于不需要送单到厨部，也减少了服务人力。
西餐出品标准化程度高，信息化系统易于实现。中餐快餐出品的变动性较大，信息化系统的功能应用面要求较广，能很好适应季节、配料的变动与创新。
采购系统在保持标准化管理的同时更注重仓管管理、成本管理、连锁配送等方面应用，更贴近中餐的管理需求。
信息化实施难点
选择的系统需适合企业自身运作模式
系统设计符合中餐配餐特色
系统应有更大的灵活性。
         影响餐饮企业信息化发展不仅仅是标准化的问题，从业人员素质、行业习惯、高风险成本控制等都是影响企业初期进行信息化建设的重要因素。
作为中国第一套电子菜谱发明者的e餐通一直在餐饮软件行业摸索前进，在餐饮点餐领域独创出一片天地，e餐通推出的iPad电子菜谱已在中国数百家餐饮企业得到实际应用。在国内餐饮信息化已真正进入到了高涨的时期期，伴随着点餐信息化的餐饮全面信息化的新时代已经到来
合同管理制度

1 范围
本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励；
本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准执行。
2 规范性引用
《中华人民共和国合同法》
《龙腾公司合同管理办法》
3 定义、符号、缩略语
无
4 职责
4.1 总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责。
4.2 工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。
4.3 经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。
4.5 合同管理部门履行以下职责：
4.5.1 建立健全合同管理办法并逐步完善规范；
4.5.2 参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量；
4.5.3 审查、登记合同对方单位代表资格及单位资质，包括营业执照、经营范围、技术装备、信誉、越区域经营许可等证件及履约能力（必要时要求对方提供担保），检查合同的履行情况；
4.5.4 保管法人代表授权委托书、合同专用章，并按编号归口使用；
4.5.5 建立合同管理台帐，对合同文本资料进行编号统计管理；
4.5.6 组织对法规、制度的学习和贯彻执行，定期向有关领导和部门报告工作；
4.5.7 在总经理领导下，做好合同管理的其他工作，
4.6 工程技术部：专职合同管理员及材料、燃料供应部兼职合同管理员履行以下职责：
4.6.1 在主任领导下，做好本部门负责的各项合同的管理工作，负责保管“法人授权委托书”；
4.6.2 签订合同时，检查对方的有关证件，对合同文本内容依照法规进行检查，检查合同标的数量、金额、日期、地点、质量要求、安全责任、违约责任是否明确，并提出补充及修改意见。重大问题应及时向有关领导报告，提出解决方案；
4.6.3 对专业对口的合同统一编号、登记、建立台帐，分类整理归档。对合同承办部门提供相关法规咨询和日常协作服务工作；
4.6.4 工程技术部专职合同管理员负责收集整理各类合同，建立合同统计台帐，并负责