年产1吨果蔬罐头食品工厂工艺设计样本.doc

第一章 绪论
1.1概述
果蔬产业是中国农业产业化发展最具前景产业之一，含有显著产业比较优势和市场竞争优势。和此同时，伴随中国农业产业结构战略性调整，果蔬产业必将进入新快速发展阶段。不过，中国果蔬采后加工业发展相对落后，已成为制约果蔬产业深入发展、提升症结之所在。依据中国现阶段果蔬加工业装备靠引进、技术靠仿效、市场靠国外、规模靠资源、效益靠代价、竞争靠降价现实状况和综合现有装备、技术、资源等方面考虑，大力发展果蔬罐头加工是促进中国果蔬产业良性、可连续发展关键路径。
1.1.1中国果蔬罐头加工业现实状况
建国后，中国果蔬罐头加工业得到了飞速发展，尤其是改革开放20多年里更是取得了巨大成就现在中国果蔬罐头加工业已含有了一定技术水平和较大生产规模，外向型果蔬罐头加工产业布局已基础形成；果蔬罐头加工业在中国农产品出口贸易中占相关键地位。
1.1.1.1 区域化格局日益显著，优势产业带已初步形成
中国果蔬种植业形成优势产业带: 苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃关键集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼关键分布两广、福建、海南等省；蔬菜如番茄、蘑菇、芦笋主产地是新疆、福建、山东、河北等省。各地依据本身资源特点和优势和原料加工特征，同时依据国际市场对产品要求，发展了含有地方资源特色果蔬罐头加工业：水果罐头加工关键分布在东南沿海地域；蔬菜罐头加工关键形成了西北地域(新疆、宁夏和内蒙古)番茄加工基地和中南部地域蘑菇、芦笋产业带。现在，中国果蔬产品出口基地大全部集中在东部沿海地域，多年来产业正向中西部扩展，“产业西移”态势十分显著。
1.1.1.2 高新技术得到逐步推广和应用
伴随市场需求和企业研发能力增强，高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛应用。尤其是伴随国外优异设备引进和消化，和果蔬罐头加工产品以出口为主，所以对产品质量和加工技术水平要求较高，推进了高新技术应用研究、推广和引进。如：低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用；引进了电脑控制新型杀菌技术(板栗小包装罐头产
品)；包装方面EVOH材料已经应用于罐头生产；纯乳酸菌接种使泡菜传统生产工艺发生了变革，推进了泡菜工业发展。
1.1.1.3 国际市场逐步扩大，比较优势日益显著
中国果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。水果罐头年产量可达130多万吨，有近60万吨用于出口，出口量约占全球市场六分之一，出口额达4亿多美元。在出口很多产品中，橘子罐头产量最大，约30万吨，占出口量近50%，占世界产量75%，占国际贸易量80%以上；其次是桃子罐头，每十二个月出口量在7万吨左右，其未来发展空间很大；再次是菠萝、梨、荔枝等产品。同时，全行业市场集中度较高，其中，位居行业前10位企业，占据了30%市场份额。蔬菜罐头出口量超出140万吨，其中蘑菇罐头占世界贸易量65%，芦笋罐头占世界贸易量70%。
1.1.1.4 标准和质量控制体系不停完善
中国已在罐头产品标准方面建立了180多个国家、行业和产品标准。在果蔬罐头方面，已经建立了90余个产品标准，内容包含分类、测定方法、产品标准、技术条件等，涵括了大部分果蔬罐头产品，为产品规范和进入市场提供了法规保障。在质量控制方面，大量企业进行了HACCP安全体系管理认证，尤其是对于出口美国加工企业必需取得美国FDA审核HACCP认证。这些标准制订和GMP和HACCP实施为果蔬罐头产品提供了质量保障。
1.1.2 中国果蔬罐头加工业存在关键问题和差距
尽管中国果蔬罐头加工业得到了长足发展，不管是加工能力、技术水平、装备软硬件还是中国外市场全部取得了较大进步，不过和国外发达国家相比仍然存在一定差距。
1.1.2.1专用加工品种缺乏和原料基地不足
中国在果蔬罐头加工原料选育方面取得了一定进步，不过适合加工果蔬品种仍然极少，制约了果蔬罐头加工业良性发展；同时果蔬生产经营过于分散，大部分果蔬产品处于户产户卖、地产地销现实状况，大规模原料基地、产供销一体化组织较少，难以有效参与国际竞争。
1.1.2.2 加工技术和加工装备制造水平低
尽管高新技术在中国果蔬加工业得到了逐步应用，加工装备水平也得到了显著提升，但因为缺乏含有自主知识产权关键关键技术和关键制造技术，造成了中国果蔬加工业总体加工技术和加工装备制造技术水平偏低。中国果蔬罐头加工过程中机械化、连续化程度低，对优异技术掌握、使用、引进、消化能力差，难以实现大规模及标准化工业生产。
1.1.2.3 加工企业规模小，整体经济效益较差
改革开放后尤其是在近中国果蔬加工业得到了快速发展，果蔬行业经过资本运作，逐步进行企业并购和重组，行业集中度日益增高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以快速扩张，但整体上仍然处于加工规模小(有着300亿元产值规模中国罐头行业，90%企业产量全部在10000 吨以下)，抗风险能力差，产品单一，产品销路不畅，竞争力差发展阶段。中国罐头行业品牌意识起步较晚，缺乏自主品牌。到现在为止，出口产品还关键是贴标生产，关键利用她人品牌和销售渠道。现在，中国市场因为充斥着不规范竞争还没能进行有效开拓，更谈不上品牌培育。中国罐头行业中，拥有自己品牌并能以自己品牌出口或在中国市场形成一定著名度企业仅在5%左右；拥有自己品牌，但仅在中国某一地域有一定著名度企业靠近l5%；剩下80%罐头企业基础无品牌。中国在成为世界罐头“生产大后方”同时，却欠缺一批强有力全球和全国性品牌! ，500g玻璃瓶青刀豆罐头，在巴黎机场超市买价10欧元，而中国出口价连2欧元全部不到。究其原因是我们没有品牌，没有市场网络，市场受制于人，不能进入终端市场。“买价走低，利润降低”是中国整个罐头出口行业顽症，直接影响到行业生存和长远发展。尤为令人担忧是中国果蔬罐头加工企业研发和创新能力十分微弱，关键竞争力实质只是所谓“低价格优势”。中国大部分果蔬罐头加工企业不重视产品研发和科技投入，不重视企业人才培养和引进，造成企业研发人才和研发设施缺乏，从而造成企业研发和创新能力差，技术水平落后，产品难以满足市场需求。
1.1.2.4 综合利用开发较差
中国果蔬罐头加工业每十二个月产生上千万吨下脚料基础上直接丢弃掉，这不仅浪费资源，而且严重污染环境。据研究，皮渣等下脚料中含有丰富蛋白质、氨基酸、酚类物质、果胶、膳食纤维等营养成份。不过，怎样精深加工这些产品产业关键化技术还没有取得实质性系统突破。而早在1987年10月，美国政府就投入1200万美元完成了苹果综合利用体系；在新西兰，猕猴桃皮用来提取蛋白分解酶，能够预防啤酒冷却时形成浑浊，还能够作为肉质嫩化剂，在医药方面常见于消化剂和酶制剂。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新热点。所以，怎样使果蔬罐头加工副产品变废为宝，综合利用增值，成为了中国果蔬罐头加工业降低成本和可连续发展关键课题。

1.1.2.5 缺乏有效行业管理和技术监督
中国果蔬罐头加工业尽管已采取国家或行业标准，但普遍存在标准旧，在有害微生物及代谢产物、重金属含量、农药残留量等食品安全和卫生标准上和国际标准相比差距大等缺点，不能和国际市场接轨。标准老化、更新慢，标准公布多集中在20世纪8090年代，标龄5年以上占近90%，有些标龄更是从未修订过；而美国很多标准不到3年就修订1次，标准体系动态性很强。发达国家在食品安全和质量控制中普遍实施“危害分析和关键控制点”(HACCP)、“良好生产操作规程”(GMP)体系和ISO9000族系质量管理规范，在中国大多数果蔬罐头加工企业没有得到严格地落实，缺乏有效管理和监督。
1.1.3 发展中国果蔬产业对策
鉴于现在中国果蔬罐头产业存在增加方法粗放、产品利润低、出口增加关键靠量大价低取胜、产品附加值不高、缺乏自主品牌、行业无序竞争、产品利润空间狭小现实状况和果蔬产业面临总量大、内销不旺、外销不畅、加工不足、受市场约束越来越严重不利局面，优化结构、开拓市场已成为中国果蔬业发展关键方向。
1.1.3.1 依靠科技提升果蔬产品品质
“科技是第一生产力”。要增强中国果蔬产品国际竞。争力，中国果蔬业必需在增产同时，愈加重视依靠科技进步提升果蔬及其加工品尤其是罐头制品品质。
1.1.3.2 加强宏观管理，健全监督体制
鉴于中国果蔬罐头生产及经营管理存在问题，要把罐头生产、销售纳入政府宏观管理范围，健全法制环境和监督管理体系。首先要强化果蔬罐头生产加工业宏观管理部门，健全机构，明确职责；其次建立出口罐头生产专题发展基金，用以支持企业尤其是国有大型企业、农业产业化关键龙头企业加紧开发国际市场上适销对路新产品和高新科技投入，提升生产效率；再者，对全国全部罐头加工企业实施规范化管理，保护有序竞争，打击不正当竞争，依法管理，加强监督，确保和促进中国罐头工业稳步健康发展。
1.1.3.3 制订并完善果蔬罐头产品质量标准体系
要实现果蔬加工转化增值首先要做基础工作是建立适应市场经济发展要求和国际贸易规范果蔬及其加工产品质量标准体系。多年来中国即使加强了标准制订和修改工作，不过因为缺乏系统性至今没有形成一套完整果蔬及其加工产品质量标准体系，远不能满足中国市场发展需要，也无法和国际市场接轨。和发达国家相比，中国果蔬产品虽在价格上含有优势，但产品质量差，竞争实力弱，这和中国缺乏科学统一果蔬产品生产和质量标准体系有很大关系。有教授预言:标准化生产是罐头食品唯一出路！所谓农业标准化，就是农业生产经营活动要以市场为导向，含有规范工艺步骤和衡量标准。美国、以色列等发达国家，十分重视农业标准化工作，从产前生产资料供给，到产中几乎每个步骤和技术服务，再到产后产品分级、加工、包装、储运等各个步骤，全部制订有标准系列，并在生产经营过程中严格规范实施。
多年来中国部分果蔬产区和相关企业开展了质量确保体系(ISO9000、9001、9002等)认证、欧盟良好农业操作规范(EUREPGAP)认证、良好生产操作规程(GMP)体系认证、危害分析和关键控制点(HACCP)认证、卫生标准操作规范(SSOP)认证和有机食品认证(国际有机农业运动联盟IFOAM认证、美国NFPA认证和KOSHBR认证、英国BSI认证、德国IFS和BCS有机食品认证)等，大大提升了中国水果行业质量管理水平，逐步和国际优异管理接轨。尤其是20世纪90年代末开始推行“绿色食品”，能够称作是含有中国特色食品安全行动，对推进农产品生产安全和食品安全发挥了关键作用。
所以，应立即制订科学统一果蔬罐头生产和加工质量标准及安全卫生标准。从种苗及生产过程标准化抓起，逐步在产品加工、质量安全等步骤实施标准化管理，从而形成从种前到市场相互相互衔接呼应完整标准体系。以加强果蔬罐头质量现代化管理，加速国际接轨步伐。
1.1.3.4 大力推行果蔬产业化经营
果蔬产业化指果蔬实施专业化生产、社会化服务、市场化经营、企业化管理，从而形成贸工农一体化、产加(工)销一条龙经营体系。实施果蔬产业化经营是处理在现行土地分户经营制度下，分散家庭经营和日益统一大市场矛盾有效路径。而且，果蔬商品率高，产后加工增值余地大，市场前景宽广，比较适合产业化经营。实施果蔬产业化经营，具体可采取以下方法。
1.1.3.5.加强政府职能，实现有效宏观监控
因为农产品国际市场不完全是经济学意义上竞争市场，所以，政府对农业支持尤其是对出口农产品支持，是建立、保持和提升农产品比较优势关键原因。一，政府应在符合市场经济规律前提下，经过栽培面积、品种结构和加工贮运等产业结构调整，对果蔬生产进行合适和必需调控；二，政府应不停完善果蔬产业市场服务体系，加强市场信息化管理，发挥政府机构信息集中快捷优势，引导果蔬产业“龙头”企业在市场经济中不停发展；三，政府应和更多市场潜力大国家，经过签署对中国更有利多边和双边农产品贸易协定，消除非贸易壁垒，排除动植物检疫等方面障碍，为果蔬产品出口发明良好条件；四，政府应制订优惠税收政策和金融政策。国家能够考虑在免征外向型农产品农林特产税同时，少征或免征种子进口税。对出口规模大、信誉好企业，提供长久低息出口企业专向贷款和出口基金补助，建立、完善农产品出口信用保险体系。
1.2 食品工厂设计意义
食品工厂设计是综合性、实践性很强毕业步骤题目。

工厂设计是政治、经济、技术紧密结合，综合性很强一门科学技术，除了要求我们含有计算、绘图、表示等基础功和专业理论外，还应对工厂设计工作程序、范围、设计方法、步骤、内容、设计规范标准、设计经济等内容要求能熟练掌握和利用，只有这么才能完成相关设计任务。
毕业设计任务是：①了解中国基础建设相关方针政策和要求，掌握基础建设工作程序、内容、设计范围分工。②了解工艺设计在总体设计中地位和作用，及其和公用工程设计关系。③了解和熟悉工厂设计相关规范标准和技术经济和概算等内容和要求。④熟悉工厂设计关键结果——设计说明书和图纸相关内容、特点、表示方法、规范和标准等知识。⑤理论和实践相结合，既巩固和扩大理论知识，又锻炼实践应用，提升处理实际问题创新能力。
总说来一句话：是食品生产基础条件，是食品卫生、安全、质量物质确保。不管是新建、改建、扩建一个厂，还是进行新工艺，新技术和新设备研究，全部需要进行设计，而且是第一步所必需做，所以是生产基础条件，而且设计先不优异，合不合理，还是食品卫生安全和质量确保，和以后工厂效益和兴旺亲密相关。
1.3 食品工厂设计要求
1. 经济上合理，技术上优异。投产后，产品在质量和数量上均能达成设计所要求标准。食品工厂建设优异性反应着一个国家经济和科学技术发展水平，也反应着人民生活水平高低，而食品工厂优异性则首先决定于工厂设计合理性，在日常生活中，我们常常会发觉，很多刚刚建成食品工厂，因为在设计上存在严重问题，致使无法正常生产，还未投产就不得不进行返工或改造。还有部分食品工厂，因为在设计上缺乏前瞻性，投产一两年就不得不进行大范围改造，使大量人力和物力浪费，还延误了宝贵生产时间，造成了经济上巨大损失，由此能够看出，食品工厂设计在食品工业发展过程中有着及其关键地位和作用。
2. 在三废治理和环境保护方面必需符合国家相关要求。和其它类型工厂基础建设一样，三废处理方法合适是否，关系到产品质量和环境保护问题，必需给予十分重视。这也是现代食品企业最基础要求。
3. 尽可能减轻工厂劳动强度，使工人有一个良好劳动工作条件。同时考虑到食品生产季节差异性。
1.4 食品工厂设计标准
1. 符合经济建设总标准：精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快。
2. 设计技术经济指标达成或超出中国同类工厂平均优异水平为宜。
3. 主动采取新技术，努力争取在技术上含有现实性和优异性，在经济上含有合理性。
4. 必需结合实际，因地制宜，表现设计通用性和独特征相符合标准，并留有合适发展余地。
5. 食品类工厂还应落实国家食品卫生相关要求充足表现卫生、优美、流畅并能让参观者放心标准。
6. 设计工作必需加强计划性、各阶段工作要有明确进度。
1.5 食品工厂设计范围和内容
其范围包含到建筑、经济、环境保护、机械 、地理、气象、市场营销等学科领域，全部一切全部以食品为基础，食品技术人员是总设计师，向其它专业技术人员提出要求，其它专业技术人员按食品工艺要求来分别进行设计，各专业人员应相互配合，亲密协作，共同完成食品厂设计任务，要求设计者随时掌握各相关学科动态及本学科新知识、新技术，将中国外新科学结果在设计工作中得到表现。
工厂设计包含工艺设计和非工艺设计两大组成部分。所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其它设计部门提出多种数据和要求，作为非工艺设计设计依据。
1.5.1 工艺设计
食品工厂工艺设计内容大致包含：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量确实定；关键产品和综合利用产品生产工艺步骤确实定；物料计算；设备生产能力计算、选型及设备清单；车间平面部署；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量估算；管道部署、安装及材料清单；施工说明等等。
食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必需提出工艺对总平面部署中相对位置要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施要求；对生产车间水、电、汽、冷、能耗量要求；对各类仓库面积计算及仓库温湿度特殊要求等。
1.5.2 非工艺设计
食品工厂非工艺设计包含：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环境保护等设计，有时还包含设备设计。非工艺设计全部是依据工艺设计要求和所提出数据进行设计。
食品工厂工艺设计和非工艺设计之间相互关系表现为工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求建筑；工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和相关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供相关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供相关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供相关包含建筑部署资料，用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。因为整个设计包含工种多，而且纵横交叉，所以，各工种间相配合是搞好工厂设计关键。

第二章 厂址选择和总平面设计
保障企业生产安全关键前提是正确选择厂址。在进行区域计划、选择厂址时，常常包含内容有工程地质条件优劣，厂区范围能否适应和满足总平面和安全距离要求、自然灾难威胁程度和抵御能力，可能出现次生灾难，“三废”处理，和外部联络及协作等。为此，在选择工厂厂址时，必需统筹兼顾，正确处理局部和整体、生产和安全、关键和通常、近期和远期、标准性和灵活性关系，尽可能满足下列条件。
2.1 厂址选择
2.1.1 厂址选择标准
2.1.1.1 自然条件
1. 良好地质条件 厂址应选在没有滑坡、断层、泥石流、严重流砂、淤泥、溶洞区域。另外，对地震多发区、台风攻击区等也应作尤其考虑。
2. 适宜气象条件 气象质料是工厂总平面部署关键依据之一，也是厂房设计和排水系统设计关键依据。中国要求每隔10～举行气象统计普查。其关键原因包含以下各项：
（1）温湿度 整年平均气温、平均湿度、最热月及最冷月平均气温、湿度，最高气温和湿度和最低气温和湿度。
（2）降雨量 整年平均降雨量及一次最大降雨量和连续时间。
（3）冬季积雪情况。
（4）冰冻期及地层冰冻深度、土壤温度。
（5）风玫瑰图及风级表等。
（6）最高最低气压及整年平均气压等。
（7）整年日照数、各月日照分布情况等。
3. 充裕水源条件 工厂生产区宜部署在江河、湖泊、海岸周围。并应使其在邻近江河水域城镇、关键桥梁、大型锚地、船厂等关键建（构）筑物下游，以避免排放有害物质对这些设施污染和损害。企业液化烃或可燃液体罐区邻近江河、海岸部署时，应采取预防泄漏流入水域方法。
4. 防火方法 为了预防火势蔓延和爆炸波扩散危害，石油化工企业和相邻居住区、工厂或设施，应保持大于表2-1所要求防火间距。

表2-1 企业和相邻工厂或设施防火间距
Table 2-1 enterprise with adjacent factory or facilities fire prevention span
相邻工厂或设施
企业生产区防火间距/m
居住区、公共福利设施、村庄
100
相邻工厂（围墙）
50
国家铁路线（中心线）
45
厂外企业铁路线（中心线）
35
国家或工业区铁路编组站
（铁路中心线或建筑物）
45
厂外公路（路边）
20
变配电站（围墙）
50
架空电力线路（中心线）
1.5倍塔杆高度
Ⅰ、Ⅱ级国家架空通信线路（中心线）
40
通航江河岸边
20
注：①括号内指防火间距起止点。
　　　　　②当相邻设施为港区陆域、关键物品仓库和堆场、军事设施、机场等，对企业安全距离有特殊要求时，应按相关要求实施。
2.1.1.2 技术经济条件
1. 原料供给和产品销售 选择厂址时应对原料产地、供给、运输、贮藏（有些品种需要保鲜）及其规格、质量、化学成份等技术经济性状进行调查分析。所选厂址应尽可能靠近原料产地，异地原料应确保供给方便，降低运输损失。进厂后需有对应贮备工艺（贮备量、贮仓面积、贮藏管理等），以确保正常生产，降低原料成本。
选择厂址时，一定要以产品品种数量同市场估计紧密联络起来为标准。满足消费对象区域性风俗习惯和广泛性新要求。把握中国外产品在厂址地域内销售数量和品种百分比等销售动态。以厂址选择求市场活跃，提升本厂产品声誉和销售利润。
2. 能源供给 电热及燃料供给方便是选择厂址关键标准之一。首先要对厂址和高压电网距离、电源设备和电压等情况具体了解，方便确定输电方法，和厂内变压配电所位置。
3. 所选厂址应有足够场地面积 场地面积以利于全厂总平面图合理部署，符合工厂规模需要，提升全厂性技术经济指标，并有一定扩建余地为标准。对地势凹凸不平，坡度较大场地,可采取阶梯式面积划片,方便集中部署,提升场地利用系数.依据中国13个新建厂家统计,平均场地利用系数约在66%以上,还有30%以上利用系数,表示其扩增余地.
4. 节省用地 中国是一个山地多，平原少，人口多国家，人均可耕地面积大大低于世界平均水平。所以厂址选择必需遵照节省用地基础建设方针。即尽可能选择荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。
5. 交通运输 现代化工厂，以其产品商业化、社会化为特征，没有发达交通和方便运输，是极难取得高效益。方便面厂运输量很大，所以交通运输要求方便。
6. 企业协作和城市计划 工业发达水平标志之一是工业成体系、企业配成套。在确定厂址时，必需有城建计划部门意见。选择厂址时，还须熟悉周围企业特点、近期协作愿望和条件、发展远景对本厂影响等，方便相互协作、共同发展。
选择厂址既考虑自然条件选择，又联络到技术经济条件影响，确实是一项细致而复杂工作。这两大方面选择标准应该并重，然而很理想完善选择条件是没有，在实际活动中则应着重于技术经济条件分析研究，不能过分依耐自然条件来选择厂址。
结合而论，厂址选择标准可归纳为以下几项：
(1)厂址位置要符合城市计划（供汽、供电、给排水、交通运输）等要求。
(2)厂地域要靠近原料、燃料基地和产品销售市场，还要靠近水源和电源。
(3)含有良好交通运输条件。
(4)场地有效利用系数较高，并有远景计划最终总体布局。
(5)有一定基建施工条件和投产后协作条件。
(6)厂址选择要利于三废处理。
2.1.2 厂址选择说明
1. 厂址选择设计在广东省湛江市雷州市调风镇，在雷州半岛中部。产品远销欧美等国家，含有发达水运，成本低廉。
2. 果蔬罐头工厂选择通常倾向于设在原材料产地周围，这里有得天独厚自然气候，有大片菠萝基地，从而确保低成本原料起源，而且确保十二个月四季有供给。完全能够符合菠萝罐头工厂对菠萝原材料需求。
3. 厂址在城市外围，是在原材料产地周围郊区，有利于销售。便于辅助材料和包装材料取得。
4. 厂址在雷州半岛地域，有可靠地质条件，雷州属平原，在建立厂房和安装管道时不需要考虑坡度、沟渠等对厂房设计影响。而且周围有良好卫生环境，没有有害气体、粉尘及对食品厂影响。
2.2 总平面设计
总平面设计是食品工厂设计关键组成部分，它是将全厂不一样使用功效建筑物，构筑物按整个生产工艺步骤，结适用地形条件进行合理部署，使建筑群组成一个有机整体，这么既便于组织生产，又便于企业管理。总平面设计就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、多种管线和绿化等方面相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这么设计就叫工厂总平面设计。
2.2.1.1 平面部署
1. 运输设计 合理组织用地范围内交通运输线路部署，即人流货流分开，避免往返交差，部署合理。厂区道路通常采取水泥或沥青路面，以保持清洁，厂区道路应按运输量及运输工具情况决定其宽度，运输货物道路应和车间间隔，尤其是运煤和煤渣车，通常道路应为环形道，道路两旁有绿化。
2. 管线设计 工程管网线设计必需部署得整齐合理，尽可能和人流，货流分开，尤其是高压线，有些采取走地下通道。
3. 绿化设计及环境保护设计 绿地率通常在20%左右很好。
4. 建筑物部署设计。
2.2.1.2 竖向部署
竖向部署就是和平面设计相垂直方向设计，也就是厂区各部分地形标高设计，其任务是把地形设计成一定形态，既要平坦又便于排水。
2.2.2 总平面设计基础标准
按自然条件和生产功效确定竖向部署和平面部署标准；按符合生产、经济合理和安全防护要求，确定厂区界址走向、内部分区及各关键单项工程位置。
1.总平面设计应按同意设计计划任务书和城市计划要求，应一次部署，分期建设，还应考虑工厂扩建可能，合理预留发展空地。
2.动力设施应靠近负荷中心。
3. 对建筑物、构筑物部署必需符合生产工艺要求。确保生产过程连续性，尽可能避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响车间不要放在同一建筑物里。
4. 厂区建筑物间距应按相关计划设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合相关规范前提下，使建筑物间距离最小。
5. 卫生方面要求：
(1)生产车间要注意朝向，确保通风良好。
(2)生产厂房应和公路有一段距离，中间设置绿化地带，通常30～50m。
(3)厕所应和生产车间分开并有自动冲水设施，底楼厕所窗户高度要设计1.6m以上。
(4)对卫生有不良影响车间应远离其它车间。
(5)生产区和生活区尽可能分开，厂区尽可能不搞屠宰。
2.2.3 工厂总平面部署
1. 以生产车间为主体，组建大跨度联合厂房。集原料、包装材料等仓库及生产加工间、成品库等为一体，既分又合，使物料运输线路最短、管道短捷，达成节省用地，又便于机械化、连续化生产。糖库、糖浆制备间和调配间可在同一平面上部署，也可分层部署并垂直输送至罐装间。
2. 生活室、办公楼、食堂可设置在主体厂房内、也可独立设置，但需连廊相连，既分开，又联络方便。尤其生活市(更衣、浴，厕)可借助夹层、走道(或参观走廊)使工人流向各工段，避免和物流交叉。
3. 注意卫生，可采取以下方法：建成全封闭车间；车间入口处设置消毒设施；对污水处理站及其它污染源进行有效隔离，避免污染整体环境。注意货物流量，应该有较宽主干道和较大回车场地，并设置月台，方便集装箱车装卸物料和成品。月台有3种形式：月台高出室外地坪0.90～1.10m，室外地坪向月台倒坡0.90～1.10m，月台高出室外地坪为室内外高差(通常为0.3m)设置变幅式登车桥。
4. 厂区道路通常采取混凝土路面。厂区尽可能采取环行道，运煤出灰不穿越生产区。注意绿化、美化环境。
5. 技术经济指标为新建饮料厂建筑系数30%～40%，土地利用系数50%～70%，绿地率不低于25%。

第三章 果蔬罐头工厂工艺设计
食品工厂工艺设计是整个设计主体和中心，决定全厂生产和技术合理性，并对建厂费用和生产产品质量、产品成本、劳动强度有着关键影响，同时又是非工艺设计依据。所以，食品工厂工艺设计含相关键地位和作用。
食品工厂工艺设计步骤，工艺设计关键是在由原料到各个生产过程中，设计物质改变及流向，包含所需设备利用。具体步骤以下
1. 依据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。
2. 依据目前技术，经济水平选择生产方法。
3. 生产工艺步骤设计。
4. 物料衡算。
5. 选择设备。
6. 能量衡算(包含热量、耗冷量、供电量、给水量计算)。
7. 车间工艺部署。
8. 管路设计。
9. 其它工艺设计。
10. 编制工艺步骤图、管道设计图及说明书等。
3.1 产品和产品方案及班产量确实定
3．1．1产品分类
3.1.1.1水果类
按加工方法不一样，分成下列种类。
1. 糖水累水果罐头
2. 糖浆类水果罐头
3. 果酱类水果罐头 按配料及产品要求不一样，分成下列种类：(1)果冻(2)马茉兰(3)果酱。
4. 果汁类罐头 将符合要求果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入贴罐制罐头产品。按产品品种要求不一样可分为以下多个：(1)原果汁(2)鲜果汁(3)浓缩果汁。
3.1.1.2 蔬菜类
按加工方法和要求不一样，分成下列种类。
1. 清渍类蔬菜罐头
2. 醋渍类蔬菜罐头
3. 调味类蔬菜罐头
4. 盐渍（酱渍）蔬菜罐头
3.1.1.3 其它类
按加工方法和要求不一样，分成下列种类。
1. 坚干果类罐头
2. 汤类罐头
3.1.2 产品方案及班产量确实定
表3-1 年产10000吨果蔬罐头工厂产品方案
Table 3-1 with annual output of 10000 tons of canned fruit and vegetable factory products
产品名称
年产量
∕吨
班产量
/吨
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
糖水菠萝

6500

16.2

绿豆芽

500

16.7

番茄酱

1000

19.3

糖水酸
杨桃

1000

19.3

糖水芒果

1000

19.3

从上表能够看出，每十二个月实际工作日按294天算，符合国家要求，每个月按四个星期算。除去四个周末4天实际工作日26天，因为2月份有中国传统节日春节，可放假13天，实际工作日15天，五月份和十月份也有法定假日所以工作日按实际天23天计算，一月份元旦放假一天，则为25天，年产量是10000吨工作时间是294天/年。
此产品方案做到了“四个满足“和“五个平衡”：
“四个满足”是：
1. 满足关键产品产量要求；
2. 满足原料综合利用要求；
3. 满足淡旺季平衡生产要求；
4. 满足经济效益要求 。
“五个平衡”是：
1. 产品产量和原料供给量平衡；
2. 生产季节性和劳动力平衡；
3. 生产班次要平衡；
4. 产品生产量和设备生产能力要平衡；
5. 水、电、汽负荷要平衡。
同时考虑了中国传统风俗习惯及对产品口味要求，产品市场销售、大家生活习惯、地域气候和不一样季节影响，也切合各生产厂实际。
3.1.2.1 产品方案制订
淡旺季关键依据市场需求及原料收获季节决定。本厂主打品牌菠萝罐头。另外一个产品是绿豆芽罐头，定制方案以下（具体见表3-1）：
1. 糖水菠萝罐头：菠萝罐头生产八个月，实施两班制，产品设计吨位为6500t／年。
2. 绿豆芽罐头：绿豆芽罐头生产于二月，实施两班制，年产量500t／年。
3. 番茄酱：番茄酱仅在三月生产，实施两班制，年产量1000t／年。
4. 糖水酸杨桃罐头：糖水杨桃罐头仅在八月生产，实施两班制，年产量1000t／年。
5. 糖水芒果罐头: 此罐头仅在九月生产，实施两班制，年产量1000t／年。
3.1.2.2 班产量确实定
考虑到原料供给情况和市场销售情况、配套设备生产能力。为了节省成本获取更大利益。依据任务年产量6500吨，每十二个月按294天工作日计算，天天进行管路、设备清洗、消毒及设备保养、检修等，大约花费2小时左右，天天生产两班，即天天有效工作14小时。
菠萝罐头班产量16.2吨；绿豆芽罐头班产量16.7吨。番茄酱、糖水杨桃罐头、糖水芒果罐头班产量均为19.3吨。以成品率99.7％计算。原料量为：班产量×2×固形物含量÷99.7％。则：
（1） 天天需要菠萝原料量（固形物含量60％）：16.2×2×60％÷99.7％=19.5t；
（2） 天天需要绿豆芽原料量（固形物含量55％）：19.3×2×55％÷99.7％=21.3t。
（3） 天天需要番茄原料量（固形物含量30％）:19.3×2×30％÷99.7％=116t。
（4） 天天需要杨桃原料量（固形物含量21％）:19.3×2×21％÷99.7％=8.2t
（5）天天需要芒果原料量（固形物含量55％）:19.3×2×55％÷99.7％=21.3t。
3.2 原材料
3.2.1 关键原材料
本厂所需原料为菠萝。（原产地，价格廉价）
3.2.2 辅料
1. 添加剂 因为菠萝本身营养物质含量较高，是细菌繁殖温床，所以要注意防腐问题，尤其是在制备糖液过程。配置糖浆时水中加入适量有机酸对防腐有利，通常加适量柠檬酸。
2.糖液 （1）糖水配制 关键是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清楚透明、无沉淀、无浑浊，糖甜度纯，无异味。（2）配制方法 此次生产常见直接配制法。（3）装罐时所需糖液浓度计算 通常依据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入糖水液量，按下式进行计算：
Y=(W3Z‐W1X)/W2 （公式-1）
W1－每罐装入果肉量（g）；W2——每罐装入糖液量（g）； W3——每罐净重（g）；Z——要求开罐时糖液浓度（％）；X——装罐前果肉糖含量（％）；Y——注入罐糖液浓度（％）。选择DSC01490 500ml装玻璃罐头瓶每罐标准：W3=510g；Z=16%；W1=255g；X=8%W2=160g。由以上公式解得，Y=38.25% 。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用 200目滤布过滤，柠檬酸按0.1％加入糖水中。每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留8～10mm顶隙。
3.3 产品生产工艺步骤确定和论证
3.3.1 关键罐头生产工艺步骤
1. 糖水菠萝罐头生产工艺步骤：
原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片
↓
二次去皮和分选
↓
空罐验收→空罐洗涤→空罐消毒杀菌→预抽装罐
↓
辅料验收→储存辅料称量→辅料糖液配比→加汁
↓