长宁餐饮管理的交接策略.doc

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上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：餐饮管理，食堂承包，蔬菜配送。 电话：[phone] 400-687-5886 网址：
餐饮管理过程中的交接策略 闵行区餐饮管理 闵行餐饮管理
为保证餐饮管理的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各源甲餐饮班组人员应遵循并执行此制度.
人员交接:
接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身"三带"齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在上海源甲餐饮《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.
物品交接:
交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.
交接班记录:
交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.
餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,
午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.
客人损坏餐具赔偿制度
为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:
赔偿:
1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.
2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.
3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.
4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.
赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.
免赔:
1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.
2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.
3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.
4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。
餐具管理奖罚制度
为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：
赔偿:
1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.
2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.
3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.
4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.
5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.
6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.
奖励:
1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予"爱店天使"称号.
2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.
3,每月评比"爱店如家"流动红旗.
洗刷:
客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.
盘点:
1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.
2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.
3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.
赔偿:
1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联
2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.
3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.
每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.
奖励:
1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.
2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.
建议:
1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.
2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.
餐厅服务不合格分类
目的：
针对上海源甲餐饮各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生,
范围:
使用于餐饮部各岗位
分类:
按性质可分为一般不合格项和严重不合格项
一般不合格项:
1、仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.
2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.
3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.
4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.
5、餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.
6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.
7、餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.
8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等. 简化上菜程序的行为.
9、餐中出现呼叫服务.
10、餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.
11、因服务技巧问题而导致客人不满.
12、不认真收集反馈客人信息资料.
严重不合格项:
1、因服务态度不好而引起客人投诉.
2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.
3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.
4、正常营业期间有拒客行为或意图.
5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.
6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.
7、工作中任何弄虚作假的行为.
8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.
9、因推销不当引起的客人投诉.
10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.
上海餐饮管理,松江餐饮管理,金山餐饮管理,嘉定餐饮管理,青浦餐饮管理,浦东餐饮管理,奉贤餐饮管理,南汇餐饮管理,宝山餐饮管理,闵行餐饮管理,普陀餐饮管理，松江大学城餐饮管理,松江新城餐饮管理,车墩餐饮管理,小昆山餐饮管理佘山餐饮管理,九亭餐饮管理,泗泾餐饮管理,外高桥餐饮管理,五角场餐饮管理,七宝餐饮管理,颛桥餐饮管理,莘庄餐饮管理,徐泾餐饮管理,新桥餐饮管理,马陆餐饮管理,南翔餐饮管理,洞泾餐饮管理,江桥餐饮管理,外冈餐饮管理,石湖荡餐饮管理,叶榭餐饮管理,泖港餐饮管理,赵巷餐饮管理,重固餐饮管理,练塘餐饮管理,金泽餐饮管理,华亭餐饮管理,周浦餐饮管理,新场餐饮管理,朱家角餐饮管理,华新餐饮管理,徐行餐饮管理,徐泾餐饮管理,桃浦餐饮管理,新浜餐饮管理,康桥餐饮管理,泥城餐饮管理,万祥餐饮管理,芦潮港餐饮管理,川沙餐饮管理, 安亭餐饮管理,颛桥餐饮管理,惠南餐饮管理,北蔡餐饮管理,唐镇餐饮管理,宣桥餐饮管理,张江餐饮管理,金桥餐饮管理,大团餐饮管理,莘庄餐饮管理,外高桥餐饮管理,塘桥餐饮管理,三林餐饮管理,罗店餐饮管理,顾村餐饮管理,罗泾餐饮管理,大场餐饮管理,六灶餐饮管理,五角场餐饮管理,老港餐饮管理,祝桥餐饮管理,四团餐饮管理,枫泾餐饮管理,拓林餐饮管理,朱泾餐饮管理,青村餐饮管理,淞南餐饮管理,奉城餐饮管理,金汇餐饮管理,金山卫餐饮管理,月浦餐饮管理,彭浦餐饮管理,漕泾餐饮管理,南桥餐饮管理,廊下餐饮管理,吕巷餐饮管理,亭林餐饮管理,张堰餐饮管理,浦江餐饮管理。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

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