新菜制度.doc

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菜品创新考核规范

一、创新菜考核的宗旨：
为适应人们饮食消费的新观念、新需求，坚持美味与营养相结合，安全与绿色相辉映，实用与需求为主导原则。“美味、营养、新颖、实用”是创新菜的指导思想，通过创新菜考核活动，进一步增强各项目厨师的创新意识，提高创新能力，增加顾客喜爱的新菜品，以适应中国餐饮业开拓、创新的发展需要，为酒店创造更好的经济和品牌效益。
二、范围：厨房部
三、创新菜的界定
1．使用新开发、新引进的可食性原料，或使用过去未使用过的可食性原料烹制的菜肴。
2．利用新生产、新引进的调味品烹制新口味菜肴，或利用同样原料但采用过去未曾采用过的调味方法烹调新口味或复合味菜肴。
3．运用新创造的烹调方法，或在原技法基础上有新发展的技法，以及烹制同类菜肴但使用他人没有使用过的技法烹制的菜肴。
4．成品装盘、造型款式有创意性的新变化。
5．创新菜品必须具有经济价值，附合酒店毛利率要求。
四、参加菜品创新的具体岗位与数量要求
1．凡在项目从事烹调工作的厨师都必须树立起菜品开发与创新的意识。
例如：热菜小组一道新菜品的创新，不单是炒锅原材料和加工工艺等的创新，也包括砧板的刀工创新和打荷的盘饰创新。
2. 月薪三千元以上的厨师每周出一至两道新菜品，每月完成三道合格创新菜品。
3．月薪两千元以上的炒锅厨师每周出新菜一道，每月完成二道合格创新菜品。
4．月薪两千元以下的炒锅厨师及面点，冷荤大工厨师，每个月出新菜品一道，
5．其它岗位：如高档、烧腊等岗位，每位大工厨师每两月出新菜品一款，每季度完成两道合格创新菜品。
6．实体间相互交流的菜品及菜品档案库已有重新上市的菜品，不属于创新菜品范畴。
五、新菜品申报注意事项：
所有上报申请为新菜品的菜肴，都要经过试制、申报、考评认定过程。申报过程注意如下两点：
1．原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品，但菜品上报厨师技术水平不过硬的情况下，可由几个人同时试制同一个菜肴，以出品质量高者为菜品制作人。
2．各占灶厨师推出的创新菜品每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。特殊菜品试制次数可适当放宽。
六、评分标准及裁判办法
（一）评分标准
1．热菜：按口味与质感、工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生等五部分评分，满分为100分。
* 口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要求扣1-8分；由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。
* 工艺火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明，不符合要求扣1-8分；由于失饪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。
* 色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观，不符合要求扣1-8分。
* 创意与实用（30分）：设计合理、技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣1-12分。
* 营养与卫生（10分）：营养合理、食用安全、生熟分开、清洁卫生。不符合要求扣1-4分。不能食用的菜品不予判分。
2．面点：按口味与香气、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、营养与卫生等五部分评分（满分为100分）。
* 口味与香气（20分）：调味得当、口味适中、主味突出、香气纯正，不符合要求扣1-8分。由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。
* 工艺与火候（20分）：工艺精湛、火候严谨，酥、糯、软、脆、质感鲜明，不符合要求的扣1-8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。
* 色泽与形态（20分）：色泽均匀、形态优美、配比合理、细腻清晰，不符合要求扣1-8分。
* 创新与实用（30分）：设计合理、技艺新颖、体现创意、适合推广，不符合要求扣1-12分。
* 营养与卫生（10分）：营养合理、食用安全、调剂得当、清洁卫生，不符合要求的酌扣1-4分。因卫生原因，造成品种不能食用的不予判分。
3．凉菜：按口味与质感，工艺与火候，形态与色泽，创意与实用，营养与卫生五方面评分，满分为100分。
* 口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感丰富，不符合要求酌扣1-8分。异味严重，使菜品不能食用，整个品种不予判分。
* 工艺和火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明，不符合要求酌扣1-8分。因失饪造成成品生、糊不能食用，整个菜品不予判分。
* 形态与色泽（20分）：刀工均匀、色彩自然、形态美观，不符合要求酌扣1-8分。
* 创意与实用（30分）：设计合理、技艺新颖、体现创意、适合推广，不符合要求扣1-20分，无创新体现，本项不予判分。
* 营养与卫生（10分）：营养合理、食用安全、清洁卫生，不符合要求扣1-4分。因卫生原因，造成菜品不能食用，整道菜品不予判分。
（二）评判形式
1．每次考核评比现场评判，现场打分。每位评委的成绩得分平均值为本菜品的总得分。
2．评委扣分起点为1分，计算合计结果保留小数点后一位数。
3．总得分85分以上的菜品为可推出菜品，75分-84分为保留菜品，74分以下为淘汰菜品。
七、创新菜考评委员会章程
（一）目的
第一条：为了促进兴龙国际菜品创新、开发，提高菜品在与餐饮市场的核心竞争力，特制定本章程。
第二条：所在项目酒店组委会及项目员工应依照本章程，更好的完成菜品创新工作。
（二）委员会的产生与委员组成
第三条：由酒店建立创新菜考评委员会。
第四条：委员会组长由总经理担任或提名任命，其它委员由餐厅经理、厨师长、销售经理、优秀服务员代表或特邀专家及老顾客组成，人数5人或7人。
（三）工作内容
第五条：委员会按时组织菜品考核活动，认真按创新菜评分标准及裁判办法对菜品进行考核评分。
第六条：做好创新菜在应用中的反馈意见收集，从而使创新菜品质量不断提高，最终适应市场和顾客需求。
第七条：按考核办法的奖罚规定，定期进行正负激励。
八、激励措施：
（一）负激励措施
1．厨房部创新菜品的考核由创新菜考核组委会负责，对于每月不能完成创新任务的厨师给予每菜100元的经济处罚，罚金从本人工资中扣除。
2．如果每月考核没有一个合格的创新菜，除交付罚金外，将取消本人上岗资格。
（二）正激励措施
1．每个月初对上月已通过的创新菜品单独按月销售数量进行排行。不足一个满月的菜品不参予排行评比（可在下一个月度排行评比中评比），中途淘汰的创新菜不参加评选。
2．日平均销量超过5道以上的前10位创新菜品，酒店将给予奖励。（创新菜奖励以零点销售为准）
第一名奖励300元；第二名奖励200元；
第三名奖励100元。
3．项目组委会负责部门创新菜的组织工作，厨师长创新菜的数量考核按同级厨师任务数量的一半完成。整个出品每月度100%的完成了创新菜的任务，按创新菜奖励总额的10%对厨务部组委会予以奖励。如果完不成创新菜的数量，则按实体罚金总额的10%对组委会予以处罚。组委会的奖罚按组长、副组长、秘书等于5：3：2的比例分配。
4．对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了很大声誉和经济效益的，酒店将根据具体的情况给予创新菜品制作人以特别奖励300元-500元，此类旺销创新菜将由酒店领导与考评委员会根据菜品的影响力及销售额的实际情况予以鉴定。
5．创新菜任务的完成应均匀分布在全年进行，每月考核一次，每半年全面考评一次。

新菜品评鉴定表
菜品名称： 编 号：
评 分 标 准
分 值
实得分
色：色泽自然清新、搭配和谐悦目、色彩鲜明、光洁清爽，给人美感；
10分

香：香气浓郁，清新隽永、诱人食欲；突出菜肴本来香气。
10分

味：调味适度、浓淡恰当、滋味香醇、齿留余韵、回味无穷；
10分

形：造型美观、整齐划一、形象生动、构思精巧、入盘饱满、自然成型程度高。
10分

质感：或酥、或脆、或嫩、或爽、或烂，质地符合制作特性；
10分

菜品适合当地经营。
10分

选料独特、味料投放恰当，出品精细。
10分

风味独特、构思新颖、味型分明、营养卫生，便于操作。
20分

整体评介： 菜品的时令性，创意性，适口性，综合技术好。
10分

评委评价

总分

等级

确定标准
A：
B
C
D
90~100分
80 ~89分
70 ~79分
70分以下
有创意、够新颖、较适宜浪味仙推广，选为试销产品；
创意、新颖性、适宜性都还可以但个别方面还需改进；
有个别方面较突出，改进后，有保留价值；
无特色、无新意，淘汰
评委签名：

编写人：雷永杰
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