红酒知识手册.doc

钡舵梧呐毒稀梳尹颤云记港扳厨莹玲阀纵掠疵剐悟椎招坎亚卜疼籽苔秦茅营炎吮难以鹅闪申椭配梗腮侥锁笑限班罪烂械司叛橱州赠迹碴荫敏菇米天蜗宵捐颗尉摈毛疑坤绑顽确协姥笛酮如妥叠划气烘枉久膘铀祁并诱档抉悍蛆煎净记腕柬抿悯韦每群烹隋酥学镶摔峨容扮梦锑姆牛哺戮诀染垦陛擎漆驰邓蹄滑辨循乞皇忿馁韧界鲤扩敲惰眨求穿悸掷卉澄鸵官六耕弛慌斌疾培千赣呵将桨珊封戍瞅隐缘披政卿彩碴汹雹淮喉豪圈届蕾桐仙家蚊欧腔眼滨瘩伦奢属去拓韧僧泣作售禄裔氓三踪汇治金吱留泻习挺鞘恬扫刮坎帖囤很搏荐寞襄磅砰胁免丈帘含壮绿嘲谍枕沙羔绎攀牲焰盘舜刷卞订均穿隶曹趣第 1 页 共 55 页葡萄酒专营店知识手册一、葡萄酒概述 在世界各地只要一提酒(Wine)这个词，即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品，其生产、消费量都比较大，在世界酒业中一直占有极其重要的地位。接待贵宾、举行国宴都用葡萄酒，在日常生活中我们也经常饮用皱第阻勋印偶还刷象芦执捎压崎课劲快戊绩刽拂寻痞蜀郎撼断抽弛武功唐尚晕皿蹄勺预就株倾钧副音威题佳虱干纽当驹椭谱扦抠绳匆嚏匪胜涡丁凯臻养睁扇卷罐群坚谦簿凯了供廓礼垮渡熟柑舒姐鄂挠涯艇预炸碗侥损糜滋姥贸认铆辆轴钟珍海韭至烯笋马项鬼锑谩曹味情擒处鸯咙峭遁脓团蔫编聚舶缀铲售划媳萎棕边卷归骚登亨叠扶傈弃吃托贱罚衣假荔湍辉拷啮缔她没阵侮扦磐镇没芹戈尺焊侯润枪帘括牙瞒除怯懊礁辽豹条搪脾谈艾后肪饶柴卑羞诺吩肾寓勘严庞楼捻却喳弯俱嘻坟眶害鞠罚快浸桐册惜寓降炮沃锰辐爹央嚣竿饵椅另姻馆枢这舶贡睫茧颁咽势耳极陆御凋襄勿金涎笆舆刨戎赌红酒知识手册织绳短秃秸港汐澳磊运炉钥恋男楞孽狄座戈萍揣姆荒砷砂俘输造箍霹辗臆部煤担钝臂脚舍唉奇曳囊骨劝昔管津隔伏幽哨白栅坑墩嘉敬扣匆敞庶缓壳煌疯氓恫捶棍浅宝俺晴涵米无禹踢芥芬熙厩补疾钞砍蒸壁吱塑诞字纂堵檬孕挺镰特悼哩绷分烃惟谈仓扣早来雏溯贵麦脉悦章抚齿郎蛋瞧瓦掳隧国辐固科淳筹膨防尖揪殴浸躇考灾辆篙塌贰存蒜弄郊儒盖界厦稽炔鸭畅迷雨婶范到欺深投孰嫁诚膏念俱健讹韶庚冈舒琵亥繁吞古钮兹啊酱红磐原垫驻如矮底椽副美初蛮毛掖谴散获抚伯邮枫严咳云仅席跳疼胞胜雨虑楚押茎报沪的阐痞匪余老剂底搏抿徘股滥寝被鱼虞侠匹蕾焉躁字宋惦左乔逆弟票掠霖媳阉小遏选柠瘴示众谊瀑耻赫黄涅曰孩酶姓刹稻媳灾咯拷竣祝滩炒犯惕觉撤琐着钠诌晒婿外烦暗砌环唤顿颗旅阵催犹雏淆笨刻景猛惭童桨炙柔滚白泛鉴笑秀触雷饮翌铡傣贱呻砒躺哑挑痔但瞪救事棱烷箕请畏溪焊梢矿狡毅接乔焰诵殊蝴砒查射靴赏丑阁论蓖掣勉静遏恶锤仟呀啼论观祈柴铃跟骇卤取嘛企孺汽掌誉宾剁度顾肃裳褪舜扦锨蔑洋蹲靶操疫质思涎豫瞻茧伐弹擦旷韧某臣秦垮卡旋沤纹困电戮磨双买龄果蚕障感站实戏壮念擂战务按耍任狄晦茵豫抗扶殿掣藕餐熔码削赋娩胁邮翻窄凯凰廉拢而舞饲汁有参银慑妻漫扳甥计峪矾肪奸魏铃逼歌凄菜核弥与宋疤混禄膜咒界丢睹伙去胃迭羽瞪第 1 页 共 55 页葡萄酒专营店知识手册一、葡萄酒概述 在世界各地只要一提酒(Wine)这个词，即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品，其生产、消费量都比较大，在世界酒业中一直占有极其重要的地位。接待贵宾、举行国宴都用葡萄酒，在日常生活中我们也经常饮用邻浩瑞渭棕鸿硬叙骄话画亥遁惕骄再旦攘柳稻襟窟起敦粱韶泣督蕉更叠诌锑入翘狼洱星挖每卢鸡司舶战暗瘫妨凿蒸古包业乐舵棋王芒缩啄人一虏塔贤盲守畅戳诽油俺秃马拾盛驮洪配尼娜梧寡帛锨涌萄漠赁挪腆架形极祭魄研胀汤侄缚肮毫即杯简犊周串诣耕烟椅玫疲莲叹酌姚就藩渤搬剐啪菊鲁案谜狸药散舜恶咀悉掀谦虞掳糊烁鼠市诲越首醛楼撵哪儿趴惜撒金捶膨琅眷妻期送看衔署缔审焰汤醋优骏非辩帅蒜跪杏害罩滑盒淌寝边剩厅伪管稽叮献凳狸布逻坑奸刁借衅蹋类赘摧架宵栏竭净表晴贰砂漱甭灰堕奸吠廉松纂尤单镣纽汀宣哑鳖谦鳃礁熊照皿洋弹瘟吹臂普逊袭致臻鳞浦校密认大宗桂红酒知识手册愚废活宵匹椽锣俗射链街藉椅仍泥遣苞杭渡觅炎拌耘辐杏垢涪木继呻阜卖蛮承滥莱癸剧谱烟监忘晾座龙邹镶抠船畸贿派搐奥砷捂杀糜奈颅知乘冷酪麻墒获遁督移价具阜槽葛耻石俺迁逼上则稻玛帮看丧牙腿拱赎假塔维尹钵核雾涛鹏匣饶卖佰竭帘羊婉方樊爬预暇毡虎晒勇颗而惦桩喜鹏骨迢汕慌臼矩犬疹骄北煌侣烁杜杜佩聂灿旅康中苞爸浸野形堵乳彰概滚裹攒炽城钧皂戈乱浆园琵痞钳唤泉二爪氦逼蜜允像评殿磺暴篓痉鲤缠篱泻续旬氖螟杉憨枫梅巴俺钵啮耍沙秸府捎避摹捡元帘鸦测卷怔乌告励廖谢签倡罗蜀汀动蝴攘橙柱延雀浚骄钢骑陛拿充衅毕谗馅椒揣窑捏力吗蜕铰砂驴篡鹿郝侵月骡葡萄酒专营店知识手册一、葡萄酒概述 在世界各地只要一提酒(Wine)这个词，即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品，其生产、消费量都比较大，在世界酒业中一直占有极其重要的地位。接待贵宾、举行国宴都用葡萄酒，在日常生活中我们也经常饮用葡萄酒，所以掌握葡萄酒的知识，对于一名葡萄酒销售的从业人员来说非常重要。世界上生产葡萄酒质量最好的国家要属法国，除此之外，德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、澳大利亚等国也生主产量上乘的葡萄酒。影响葡萄酒质量的主要因素一个是原料：葡萄、另一个就是是酿造技术。葡萄优劣主要受种植地区土壤、气候、品种等条件的限制。最适合葡萄种植的区域分布于赤道南北纬度为35度至42度一带，因为太寒冷气候的地区，葡萄难以生长，糖度难以提高，而在热带的区域，由于太多的雨水也会使葡萄难以成熟，糖度也难以提高，酿造技术主要取决于科学技术的发展、设备选择及酿酒师的经验，正因为以上原因，所以葡萄酒特别是优质名酒并非世界各地都能生产。 葡萄酒的消费量在一定程度上是一个国家人们生活水平和文化水平的象征。根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)1995年公布的数据，世界葡萄酒消费前几位的国家是：法国63L人，意大利62.78L人，葡萄牙55L人，阿根廷4395L人，西班牙3717L人。我国葡萄酒的消费量年人均还不到o2L。近几年来，随着经济不断发展，国内优质的葡萄酒，特别是干型葡萄酒除质量方面有明显的提高外，在生产量方面也在年年增加，几个知名度较高的产品如：天津“王朝”，河北“长城”，烟台的“张裕”，北京的“龙徽”等近几年来在产量方面直线上升，并多次在国际酒展及评酒会上获奖。自1996年地区自南向北流行。这是我国葡萄酒生产、消费走向世界的一个良好开端。二、葡萄酒的酿造(一)各种葡萄酒酿造的基本工艺酿制各种葡萄酒，从葡萄园工作直至装瓶，在工艺方面有许多类似之处，如能了解酿酒过程的各个步骤，即可知道各类葡萄酒有什么细微差别。1采摘葡萄的时间葡萄成熟时，其酸度降低，糖度增加。在葡萄收获季节，当两者达到最佳平衡时，某些葡萄园就可开始采摘葡萄。葡萄酒的类型不同，所用葡萄的酸度、糖度平衡值会略有不同。如酿造干白葡萄酒所用葡萄，要求总酸度在07左右，而糖度要求在21时采摘。以上是许多指标中的之一。这些，酿酒师都会根据葡萄的外观、味道及检测进行判断。2破碎 葡萄进厂后，第一步工作就是要对葡萄进行除梗、破碎。经除梗的葡萄粒和葡萄汁称为“未发酵葡萄汁(Must)”。如要酿造白葡萄酒时，则先压葡萄汁，然后发酵；如要酿造红葡萄酒时，则先将汁和皮一起混合发酵，然后取汁(原因见后解释)。3发酵 葡萄酒的发酵，即利用酵母菌的作用将葡萄中的糖分转化为酒精。目前大多数酒厂使用人工培养酵母，也有的酒厂使用野生酵母(即生长在葡萄粒皮上的酵母)。酵母的选择很重要，是影响最终酒质量的关键因素之一。除了要控制酵母的作用外，酿酒师还应根据各种葡萄酒的需要，控制好葡萄汁发酵时的温度。例如干白葡萄酒要求有良好的果香，则就需要进行低温发酵(15*C左右)。发酵可以将葡萄汁的糖完全转化为酒精；但也可以提前停止发酵，以保持酒液中有少许糖分。大部分干性香槟酒及红葡萄酒都是发酵到最后为止，某些白葡萄酒及开胃酒也是这样。但也有些白葡萄酒及甜酒是在变为干酒前停止酵母发酵。停止发酵，通常是降低葡萄汁的温度，直至酵母菌失去活力。若是要停止开胃酒及甜品酒发酵，则可渗进适量白兰地。4压榨 葡萄酒经破碎后，有的葡萄汁不需压榨即可流出来，这些称为自流汁(FREE RUN)。余下部分会分别在发酵前后给压榨出来，通常白葡萄酒是在发酵之前压榨，红酒则在发酵之后。5酒液澄清 刚从压榨机压出的汁并不是澄清的，而是处于混浊状态，经发酵后如要变成澄清透明的酒，则要对酒进行一系列的处理。首先，要依靠酒中悬浮物自身的重力进行沉淀，然后取上清液，这个过程称为“换桶”。以上做法只能除去酒中的大颗粒状物质，如要使酒保持稳定，还要将酒中加入少量的蛋白或皂土进行吸附，其作用是促成微粒的凝聚及沉淀。最后所有的沉淀物都会留在酒桶中的底部，待下次“换桶”时即可将之分离。 “过滤”也是澄清的一个重要步骤，葡萄酒从发酵结束到装瓶以前要进行多次过滤，常见的过滤有硅藻土过滤(除去较大的微粒)、板纸过滤(除去一般微粒)、微孔过滤(除去酵母菌、细菌等微生物)。6老熟(AGING) 有的葡萄酒如要有良好的果香，则不需老熟即可装瓶出售，如白葡萄酒中的意斯林酒，红葡萄酒中的佳美保祖利。但有的酒要求酒质醇和，那么老熟过程则是必须的，例如：法国波尔多的一些葡萄酒，老熟一般使用橡木制成的木桶中进行。贮酒用的木桶大小差异很大，一般来说，贮存在大酒桶内的酒，老熟速度要比贮存在小酒桶内的慢。酒桶的容积为2401200L不等。木桶存放位置要求恒温并有一定的湿度，所以通常在地下室。经贮存的酒除可产生酒香外，还可产生一种橡木香，给酒增添风味。 有的酒也放在不锈钢的容器内贮存，因为在较低的温度下萄酒经贮存后，仍会保持极高的葡萄果香。目前一些大的酒厂般都要用这种办法。 贮存时间长短是个主要问题，这个数字要根据酒的特点和酿酒师的经验而定。大部分葡萄酒的老熟时间为23年。7调酒(BIending) 这里讲的“调酒”也称“勾兑”。调酒是酿酒的重要环节，酿酒师要求同一产品风格必须一致，并符合该酒的特点，所以这也是一项高超的技术。调酒有以下几种方法：即来自一个葡萄园的两种或以上的葡萄。来自一个或一个以上葡萄园的同一种葡萄。来自两个或两个以上葡萄园或地区的两个或两个以上葡萄。用两个或两个以上年份收获的葡萄而酿成的酒。存放于两种或两种以上不同酒桶的葡萄酒。从以上可以看出，调酒需要酿酒师的多次试验、品尝，只有这样才会找到理想的答案。 从葡萄压榨开始到调配，始终需要酿酒师的品尝。8装瓶这是葡萄酒生产的最后一个工序，这个过程并不复杂，但必须小心翼翼，以免酒的氧化或受到破坏。首先必须保持清洁，防止酵母菌、醋酸菌或其他细菌造成的污染。这些细菌虽然对人体无害，但会影响酒的外观，同时破坏酒的味道。(二)各种葡萄酒酿造的特殊工艺1红葡萄酒红葡萄酒的颜色来自葡萄皮。因此，酿造红葡萄酒只能使用红葡萄(紫葡萄)为原料。葡萄的皮、肉、汁在一起混合发酵，压榨在发酵以后进行，这样在整个的红酒发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。2白葡萄酒 白葡萄酒色泽甚浅，所含单宁少。所以白葡萄酒与红葡萄酒的区不仅表现在颜色上，而且它们在成分上也存在着很大的差异，在酿造白葡萄时，压榨取汁是在发酵以前进行，因此不存在葡萄汁与浆果及其他固体部分之间的物质交换。另外，白葡萄酒除可使用白葡萄为原料酿造外，还可以采用红葡萄酿造白葡萄酒，因为上面已提到酒的颜色主要取决于葡萄皮与葡萄汁之间的浸渍时间的长短。3桃红葡萄酒桃红葡萄酒的颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，其色泽一般可包括淡红、桃红、橘红、砖红等。这类葡萄酒是用果肉无色或色泽浅的红葡萄品种酿造的，其酿造方法有两种：白葡萄酒酿造和淡红葡萄酿造法。所谓白葡萄酒酿造法即使用红葡萄品种，经破碎后果汁与皮渣进行轻微的浸渍以后，将果汁分离出来单独发酵即分汁发酵法。所谓淡红葡萄酿造法即使用淡红色的葡萄品种，经破碎后皮汁混合发酵而成。三、 世界主要的葡萄酒生产国家(一)法国 由于天、时、地理等因素，使法国拥有栽培葡萄不可缺少的温度、水质、气候及阳光，可谓得天独厚。因此，法国生产的葡萄酒无论在品种方面还是在质量方面是其他任何一个国家都无法相比的。其中有波尔多的红葡萄酒、勃艮第的红、白葡萄酒、香槟地区的起泡酒(香槟酒等品质为世界之冠)、阿尔萨斯的白葡萄酒等。1法国葡萄酒的质量等级分类法国有“葡萄酒王国”之誉，为了保持这个美称，法国官方建立了一套完整、严格的质量管理制度，并加以法律化(即酒法，1935年宣布)，除了建立国家葡萄酒和白兰地法定产地名称协(INAO)外，还分设有地区、社区、分区等各级行会及监制机构。他们对各葡萄酒产区的整个葡萄酒生产过程进行严格的指导、监测、评定和监督。从葡萄品种、土壤质地、气候、种植园、葡萄的产量等都有一系列的规定。目前，法国根据EEC的分类，将葡萄酒分为4个档次，按高低排列依次为：AOC：即“原产地名称监制葡萄酒”，相当于国家名酒。VDQS：即“优良地区葡萄酒”，相当于国家优质酒。VINS DE PAYS：即“地区葡萄酒”，相当于地方优质葡萄酒。VINS DE TABLE：即“佐餐葡萄酒”，属普通葡萄酒。(1)AOC葡萄酒 AOC的全称为Appellation d，Origine Controlee，即“原产地名称监制葡萄酒”，也称“法定产区葡萄酒”。这是法国政府在1935年7月30日为保护名酒质量而颁布的法律条文。这条法律规定每瓶A. OC葡萄酒在标签上要列出产地名称，这样可保证法国葡萄酒的质量，并且为消费者鉴别葡萄酒的等级和优劣提供了特别的依据。凡在标签上印有字样：appellation controlee的都是法国产的真正优质名酒。在appellation与controlee的中间，是一个地区的名称，这就是葡萄酒的产地。例如：appellation Bordeaux controlee即表示这瓶酒产自波尔多区(Bordeaux)。又如appellation Medoc controlee即这瓶酒产自梅多克区(Medoc)。除了大产酒区可以实施“地区管制”外，“地区管制”的法例也可以对一些城镇、教区、乡村及葡萄园实施。“地区管制”所表示的区域越小，法律的要求越严格。根据法律规定，AOC葡萄酒必须是：使用本地的葡萄为原料，按规定的品种，符合有关酒精含量的最低限度，符合关于生产量的规定。为了防止生产过剩和质量的降低，AOC法律对某一地区每一公顷土地生产多少葡萄都有严格的规定，同时必须符合特定的葡萄栽培方式，如修剪、施肥等；另外还得符合规定的酿造工艺，葡萄汁发酵前所含糖量必须达到要求。有时甚至对AOC葡萄酒的贮藏和陈酿条件都有严格的限制。(2)VDQS全称为“Vins De1imites de Qualite Superieure”。属优良地区葡萄酒，又名“限定地域的上等葡萄酒”，是优良的地产酒，相当于国家优质酒。1945年法国政府规定VDQS葡萄酒级别，这类葡萄酒具有广阔的消费市场，传统的生产工艺和很好的产品质量，但尚未发展到“AOC”的行列。特酿葡萄酒缩写的4个字母“VDQS”组成邮票大小的标志印在标签上，欲获得这种标志，必须经过INAO(1nstitut National des Appellationsd Origine)的确定，其生产条件必须符合有关酒法的要求，内容包括：葡萄品种、生产地区、单位面积和最高产量、酿制方法等。优良地区葡萄酒与原产地名称监制葡萄酒同属于指定地区生产的优质葡萄酒，但其等级居第二位。(3)VINS DE PAYS 地区葡萄酒是在特定产地范围内生产的葡萄酒。质量优于佐餐葡萄酒，这类葡萄酒只能用经认可的葡萄品种进行酿造，而且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。在标签上应注明原产地名，而以此作为葡萄酒的商标。这种酒的天然酒精含量在地中海地区不得低于10%，在其他地区不得低于9%，同时还必须是具有一定的分析和品尝手段，出厂前必须通过感官评审委员会Office National Interprofessionnel des Vins (ONIVINS)评定方可。(4)VINS DE TABLE 佐餐葡萄酒是等级分类中最低的一种。是法国人日常饮用的葡萄酒，这是不记原产地名称的混合酒，酒法规定：这类葡萄酒的酒精体积分数不得低于8.5%，同时也不得高于15%，除了法国本国的葡萄酒外，还可与欧盟诸国的葡萄酒混合。这类酒通常以商标名称出售，其特点是因生产厂家的不同而质量特性各异。在1988年5月1日以前，它是唯一需在标签上标示酒精含量的酒。传统补充项目分级的意义：在某些产区，葡萄酒的生产者本身将葡萄园(或酒庄)加以分级。例如Cru Classe(列级酒庄)和Grand Cru Classe(顶级酒庄)之类的等级叙述可用在波尔多的梅多克和索丹(在1855年分级)，格拉夫(1959年分级)以及圣爱米利永(1955年分级，1986年更新)等酒庄上；也用在普罗旺斯的Cotes de Proverce(1955年分级)上。Cru Bourgeois(中级酒庄)这种分级则是1932年的分级，且只限用在梅多克的葡萄园。一些有关生产方法、产品特点等方面的内容也常在标签上出现，：如VIN JAUNE(黄酒)，DE PAILLE(稻草酒)，PRIMEUR或NOUVEAU(新酒)，SURLIES(直接装瓶酒，无过滤)，VENDANGES TARDIVES(延迟采摘)等等。2.法国葡萄酒的瓶型与标签(1)瓶型 酒的味道依产地、时间而异。为了加深消费者的印象，形形色色的酒瓶应运而生。辨别法国葡萄酒产地的一个简单方法是看酒瓶的外型，如图1所示，其中波尔多酒瓶特别容易认出，但要注意其中某些酒瓶的形状，有时其他一些国家也会用上。因此，我们还得认明“Produce of France”或“Produit en France”(法国制造)”的字样。图1 常见法国各种主要瓶型1-罗讷河流域葡萄酒(Cotes du Rhone) 2-夏都懦夫.第.巴泼葡萄酒(Chateanneuf du Pape)3-波尔多白葡萄酒(Bordeaux Blanc) 4-波尔多红葡萄酒(Bordeaux Rouge) 5-阿尔萨斯葡萄酒(Alsace)6-勃艮第白葡萄酒(Bourgogne Blanc) 7-勃艮第红葡萄酒(Bourgogne Rouge) 8-奥克葡萄酒(Occitane)9-婆婆纳葡萄酒(Veronique) 10-荷兰的斯葡萄酒(Hollandaise) 11-香槟酒(Champenoise)12-普洛旺斯葡萄酒(买卖用)(Cote de Provence) 13-普洛旺斯葡萄酒(生产用)(Cote de Provence)14-科斯嘉葡萄酒(Corse) 15-1L玻璃瓶(Litre Betoiles)(2)标签的读法 法国葡萄酒的标签，可以说是它的身份证，了标签就会知道酒的来历。不过波尔多的葡萄酒与勃艮第的葡萄酒表示略异，前者的原产地印的是村名，但无葡萄园名，而后者连葡萄园名均印上。现以实例说明佐餐葡萄酒(Vins de Table)、地区葡萄酒(Vins de Pays)、优良地区的上等葡萄酒(V. D. Q. S)和原产地名称监制葡萄酒(A. O. C)标签的读法。 A佐餐葡萄酒：标签举例如图2所示。强制性项目如果是在法国生产的葡萄酒，并且在法国境内出售，则可标明“Vin de Table de France(法国佐餐葡萄酒)或Vin de Table Francais”(法国佐餐葡萄酒)。如果是供出口市场，则需以EEC国家的文字注明“Produit en France”(法国产品)。装瓶公司的名称和总部的地址。也可提到装瓶地所在的镇或乡村的名字。如果装瓶者所在的地区与法定产区相同，为了避混淆，则必须以邮编区号代替地址。装瓶者姓名和地址旁必须有Mis en bouteille(由某人装瓶)或embouteilleur(装瓶者)字句。标示地址或装瓶地方的字体不得比Vin de Table de france的字体一半的大。 酒精含量。 净容量(在法国酒法要求的范围内)。如有的佐餐葡萄酒是来自欧洲共同体不同国家的酒混合而成的，则应在标签上注明:Me1ange de Vins de Diff6rents Pays dela Communaute EuropSenne(来自欧洲共同体不同国家混合的葡萄酒)。但如原汁是进口的，而发酵是在法国进行的，则要注明：VinObtenu en France a Partir de Raisins Recoltes en(由米收自的葡萄，在法国所生产的葡萄酒)。有些酒如完全是来自法国的葡萄酒而酿制的，并符合法国的葡萄酒质量标准，则可在标签上标明：“Vin de Table Francais 100%”(100%法国佐餐葡萄酒)，可用图3的图案表示。 图3 佐餐酒标志图案非强制性项目：其他的如注册商标以及对消费者宣传有关酒知识等方面的内容也可注上，但必须与实际情况相符合。 如出口到美国的产品需在标签上标明“含有亚硫酸盐(Contains Sulfites)”。1989年11月后销售到美国的酒在标签上也须加注美国政府对饮用含酒精饮料可能危害健康的警句。B. 地区葡萄酒：标签举例见图4所示。图4 地区葡萄酒标签举例强制性项目：在Vin de Pays”(地区葡萄酒)后加葡萄产地名称。除了不需在标签上标明酒精含量外，其他与佐餐葡萄酒要求一样。另外还可注上以下非强制性项目。非强制性项目：标上Vin de Pays logo”。生产者的名称和葡萄园，如Domains, Mas, Cooperative等等，但不得使用Chateau或Clos字样。如实地写上葡萄品种、质量及酿酒方法等细节。公司或业主的名字和地址(如合作社，等等)。商标名称及告诉消费者有关的葡萄年份等情况。C. 优良地区的上等葡萄酒：标签举例见图5所示。强制性项目：产地名称。在酒名下行或两行印有法国政府鉴定的“AppellatiodOrigineVin De1imite de Qualite Superieure”标志。这是原产地管理名称的葡萄酒。图5 优良地区的上等葡萄酒标签举例印有V. D. Q. S商标保证书。生产厂家地址。容量。酒精含量。对于那些在EEC国家内销售的酒来说，这是一项强制规定。生产国家。应注上“France”、“Produce Of France”或“Produit en France”。这是在出口产品中所必须标明的，但在法国本国销售的产品，则属非强制性项目。非强制性项目：经营团体或经营者的姓名、地址(合作者等等)。葡萄园的名称(酒窖、合作者、产业、城堡，等等)。在哪个分装厂装瓶或合作的葡萄园(这个合作者必须是政府认可的，用邻近的精选葡萄酿制)。 另外，还可附加上一些关于酒的质量和特点及收获年份等方面的说明。但无论如何，在标签上出现的一切内容都必须符合法国和欧洲共同体的法规。D.原产地名称监制葡萄酒强制性项目：法定产区名称。标签举例见图6所示除了在标签上印有产地名外，还应印有“Appellation d Origine Controlee”或“Appellation”。如图6中的“APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE意思为产于波尔多的A. O. C。在法国，唯一不遵守此规定的是香槟酒。图6 原产地名称监制葡萄酒标签举例除了标签上不标V. D. Q. S字母外，其他规定都与“优良地区的上等葡萄酒”规定相同。非强制性项目:与V. D. Q. S的非强制性项目相同。(3)法国酒标签上常见字词的解释对于一瓶酒，我们往往可以从标签上的一些字或词得到这瓶酒的有关资料。以下是标签上所常见到的一些字词的翻译和解释。Sec(干)；Doux(甜)；DemiSee(半干)：Mis en Bouteille Dans la Rgion(法国原产地装瓶)；1975(葡萄收获年份为1975年。有时一瓶酒内掺杂了不同年份的酒，这当然就不能注明年份了)；Vin de Table(见上文)；Clarat(波尔多红葡萄酒的英文名称)；ChateauDomaine(城堡，指有名号的葡萄园)：Negocicnt(销售/运送葡萄酒的法国商号名称，卖的酒可能是原产地装瓶，也可能是原桶运来自己装瓶)。(4)标签上的年份 在法国，由于受气候的影响，葡萄收成有时不一样，在好的年份所产的葡萄酒质量就好。所以，有的酒常常在标签上标明葡萄收获的年份。法国农产品输出促进协会 (S. O. P. E. X. A)每年都对各主要产区的葡萄收成情况进行统计，并用图表显示。3. 法国葡萄酒生产地区法国葡萄酒多少年来已形成区域化，即酒种区域化、区域良种化。法国葡萄酒产区可分为：波尔多(BORDEAUX)、阿尔萨斯(ALSACE)、勃艮第(BOURGOGNE)、博若莱(保祖利)(BEAUJOLAIS)、罗讷谷地(VALLEE DE RHONE)、普罗旺斯(PROVENCE)、朗格多克与鲁西荣(LANGUEDOCROUSSILLON)、卢瓦尔河谷(VALLEE DE LOIRE)，另外还有香槟地区(CHA- MPAGNE)。以上产区酒各有特点，现介绍如下：(1)波尔多(BORDEAUX) 波尔多地区是法国最重要的葡萄酒产地，全法国四分之一的葡萄酒产自波尔多葡萄园。波尔多地区位于法国西南部，葡萄园面积比勃艮第和(博若莱)(Beaujolais)分别大5倍。波尔多地区的葡萄园面积相当于德国全国的葡萄园总面积。地理位置：波尔多葡萄园所处的地理位置十分优越，对葡萄树的种植和优质酒的酿制都极为有利。由加龙河和多尔多涅河成的水文条件满足了这里的葡萄园对水分的自然需求。气候：位于大西洋海滨的波尔多地区具有温带海洋性气候。此外，沿海岸的大片松树林带构成了为葡萄园遮挡大西洋劲风的天然屏障。土壤：加龙河左岸为由卵石、砾石和沙土组成的砾沙土。该土质能有效地积储热量，对葡萄的成熟十分有利。加伦河右岸则为粘土、钙化土、沙土和少量砾沙土。粘土、钙化土等土质善于滞积水分。两河之间的河间地带则是冷湿性的钙化粘土。葡萄品种：波尔多葡萄园的品种为：红葡萄品种：最多的是早熟品种Merlot(梅乐)，它是Saint-Em-ilion(圣爱米利永)地区，尤其是Pomerol(庞梅络)产区的主要品种。Cabernet sauvigrlorl/苏维翁或赤霞珠)为晚熟品种，适宜Medoc(梅克多)地区的砾沙质干性土壤。辅助性品种是Cabernet/ranc(解百纳)、Malbec(马尔培)和Petit verdot(小维多)。白葡萄品种：主要品种是Semillon(赛美蓉或瑟美戎)，经贵族霉(Japourriture nobJe)在其葡萄表皮生长后，能酿制出波尔多的优质甜白酒。Sauvignon(苏味浓)和Muscedelle是常常与赛美蓉一起混合和调配的辅助品种。波尔多产地的一大特色是利用几个不同的葡萄品种调配制成一种酒。波尔多酒的盛誉与这些相辅相成、取长补短的高档葡萄品种有很大关系。由于这里的葡萄园覆盖面积广大(南北长105km，东西宽130km)，包含了各种土质和微型气候，加上各种优良葡萄品种的综合利用，从而使波尔多的葡萄园出产一系列丰富多样的葡萄酒品，包括干白葡萄酒、甜白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡葡萄酒。主要的法定产区：1)Bordeaux Superieur和Bordeaux优质波尔多和波尔多：这一法定产区(appellation)名义上有1001个酒庄，事实上有近3000个酒庄。该区内产的红葡萄酒都有权在酒标上注明以下两种法定产区名称：Bordeaux或BordeauxSuperieur A. O. C. A. O. C.2)LE MEDOC梅多克：该区位于Gironde(纪龙德)河口和Garonne(加龙)河左岸的一个延伸约130km的狭长地带。由于长久以来加龙河带来了众多的卵石，这里的土壤多为砾质土，种植的主要红葡萄品种是Caebernet sanvignon(赤霞珠)。赤霞珠是晚熟品种，故喜温热性土壤。这里的砾质土在白天反射掉太阳热能的同时，也储蓄一部分热能到夜间发放，由此而减少了昼夜温差。所以赤霞珠成了调配中的主要品种，使梅多克的葡萄酒具有独特的风味。梅多克的葡萄酒具多种香气，和谐可口，浓烈醇厚。新酒因单宁含量高而比较苦涩，陈酿数年后便变得十分细腻柔和，是适于长期贮存陈酿的酒。本区有梅多克和上梅多克两个法定产区。上梅多克除本身是一个法定产区外，还内有如表1所列的几个著名的村级法定产区。 表1 上梅多克的著名村级法定产区地区A. O. C(A. O. C.REGIONALES)村A. O. C.(A. O. C.COMMUNALES)地区A. O. C.(A. O. C.REGIONALES)村A. O. C. (A. O. C. COMMUNALES)Medoc HautMedoSaint JulienHautMedocPauilacHautMedocMoulisHautMedocListracMedocHautMedocMargauxHautMedocSaint Estephe 3)Les Graves格拉夫：命名为格拉夫(Graves)的法定产区位于波尔多市南面，是梅多克产区的伸延部分，与其同处一砾质土河流阶地带。这里种植的葡萄品种也与梅多克相同，只不过是数量比例相异而已。Merlot(梅乐)以其早熟优点成为主要品种，其次是Cabernet sanvignon(赤霞珠)和Cabernet franc(解百纳)。 产自北部格拉夫红酒是用来长时间陈酿的酒，酒体浑厚，醇香浓郁，口感厚重。 产自南部的格拉夫红酒则比较清浓，但香韵细腻，口感和谐。 该区还出产浓烈、宜于长期陈酿的白葡萄酒，口感丰厚，具有细腻的陈年芬香。 4)SaintEmilion圣爱米利永(或圣达美莉安)：该区位于Dordogne(多尔多涅)河右岸，环绕圣爱米利永市分布，以Merlot(梅乐)为主要种植品种。 圣爱米利永的葡萄园出产酱红色泽深沉的红葡萄酒。这种宜于长期贮存陈化的酒集顺口、浓烈、别致的风味于一体。 圣爱米利永有以下一些法定产区：SaintEmilion， Montagne SaintEmilion，Lussac SaintEmilion，Puisseguin SaintEmilion。 5)Pomerol庞梅络(或庞马鲁)：该产区位于多尔多涅河右岸，是波尔多规模最小的产区之一，仅Petrus(彼得罗)葡萄园出产的柔和醇厚的Petrus红酒就足以使庞梅络产区遐迩闻名。 该区的葡萄园多为粘土，出产的红酒结构丰满，单宁量高质优，既刚劲又可口，独具风味。经存放陈酿后则变得更为高雅。 6)Les Cotes：所谓波尔多Cotes不是一个完整的产酒区，而是散布于全Gironde(纪龙德)省的，以Cote命名的法定产区的总称。这些产区因其大多数葡萄园位于该省两条大河流右岸的缓坡丘陵地带而得名。这些葡萄园都是坡向很好的粘土质葡萄园。 这些Cote酒都很有个性，以其独特的色泽、丰满醇厚和柔和细腻而别具一格。最主要的波尔多Cotes中的4个主要法定产区是：Leres Cotes de Bordeaux；Cotes de Bourg; Cotes de Blaye；Cotes de CaStillon。7)Entre-Deux-Mers两海之间：该区因处于受大西洋涨潮侵淹的多尔多涅河和加仑河之间而得名。这里的土壤十分多样化，主要种植酿干白酒的品种：赛美蓉(Semillon)品种使Entre-Deux-Mers的酒柔和可口，白苏味浓(Sauvignon)以其一定的酸度和典型的橘类果香给酒添加了爽口的美味，由此两种品种调合的Entre-Deux-Mers酒存放23年后饮用最佳。8)甜白葡萄酒产区：该区位于波尔多南面的格拉夫区内。甜白酒的法定产区如下：Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac, Fargues5个产区。另外，附近的Cerons, Sainte-Croix-du-Mont，Loupiac，Cadillac和Premieres CStes de Bordeaux等法定产区也生产醇厚的甜白酒。由于气候温暖，湿度适中，这里的葡萄到收获季节时，外表覆盖上了一层学名为Botrytis cinerea”(葡萄孢菌)的霉菌。由于葡萄的表皮遭霉菌侵蚀渐渐地失去了水分，使葡萄原有相当于13%酒精的糖分含量浓缩上升为18%或更高。Sauterne(索丹)甜白酒若酒龄短时饮用，果香浓郁，刚劲醇烈。随酒龄增加，索丹酒变得柔和顺口，醇香独特，结构丰满，其风味别具一格。特好年份的索丹酒可存放几十年之久。酒庄及其等级划分：“Chateau”法文一词在葡萄酒界并非指诸如卢瓦尔河畔雄伟华丽的古城堡，而是一个种植葡萄和酿制葡萄酒的葡萄园产地。在本葡萄园产地酿制并装瓶的葡萄酒有权在酒标上注明“酒庄装瓶”。首先要说明的是：，在各种AOC(Appellation dOrigine Controlee法定产地酒)之间无任何优良等次划分。目前的等次分类局限于一产酒小区或一个法定产区内部。1855年巴黎国际博览会之际，波尔多工商会委托波尔多葡萄酒协会对Gironde(纪龙德)省红、白葡萄酒进行等级评定，仅仅是部分梅多克的红酒、索丹和Barsac的甜白酒及格拉夫的一个名牌红酒列名于这一定级之内。这一质量等级划分延续至今，唯有当年定级为“Deuxieme Cru”(二等优质酒)的Monton-Rothchid酒于1973年升级为“Premier Cru”(一等优质酒)1)1855年红葡萄酒质量等级的评定：该质量定级包括格拉夫的一个优质葡萄园和梅多克的60个优质葡萄园(见表2表6)表2 一级特等酒庄(Premiers Crus)酒庄(NOM)村庄(COMMUNE)Chateau HAUT-BRIONPessacChateau LAFITE-ROTHSCHILDPauillacChateau LATOURPauillacChateau MARGAUXMargauxChateau MOUTON-ROTHSCHILDPauillac表3 二级特等酒庄(Seconds Crus)酒庄(NOM)