2006年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)餐饮管理与实务试题.doc

2006年5 月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）餐饮管理与实务 （课程代码：9001）一、单项选择题（每小题1 分，共计30 分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中只有一个选项是正确的。1中国最早呈现南方菜肴的古书是A）随园食单 B）钦膳正要C）本草纲目 D）楚辞招魂 2在西方被誉为“工业餐饮服务之父”的是A）弗雷德哈维 B）霍华约翰逊C）德尔莫尼克 D）罗伯特欧文3不属于餐饮管理基本职能的选项是A）计划 B）组织C）执行 D）评估4按照管理的原理，每一个员工的直接领导者应该是A）一位 B）二位C）多位 D）不一定5不属于餐饮企业人力资源管理内容的选项是A）人员配置 B）招聘培训C）考核激励 D）流程设计6不属于餐饮企业产品质量管理的选项是A）公关活动管理 B）厨房出品管理C）服务质量管理 D）就餐环境管理7能够体现餐饮产品现点、现做，即时生产与消费特点的选项是A）不可出售性 B）不可转移性C）不可分割性 D）不可适应性8仅注意产品的口味、卫生和价格，对质量要求不是十分苛求，具有这种需求特点的顾客消费类型是A）简单快捷型 B）经济节俭型C）追求享受型 D）标新立异型9顾客产生饮食消费行为的最基本、最直接的心理活动是A）动机 B）感觉C）情感 D）态度10不属于餐饮企业经营场所的选项是A）厨房 B）餐厅C）停车场 D）绿化地带11餐饮菜肴生产人员俗称A）红案 B）白案C）黄案 D）蓝案12不属于餐饮前台服务人员的是A）迎宾员 B）传菜员C）调酒师 D）面点师13担任餐饮职业经理人的首要条件是A）敬业 B）专业C）学历 D）资历14餐厅中最基本、最常用的菜单是A）门把菜单 B）宴会菜单C）零点菜单 D）团队菜单15设计公司菜单时首先要考虑的因素是A）吃饱 B）吃好C）吃特色 D）吃营养16通常列出整套菜品，种类较少，价格相对固定的菜单称为A）零点菜单 B）自助菜单C）团队菜单 D）套餐菜单17餐饮产品的价格包括产品成本、流通费用、税金和利润等多种因素构成。除产品成本外，后三项称为A）企业利润 B）餐饮毛利C）税前利润 D）企业留利18确定定价目标是菜单定价的重要程序。除市场导向目标、利润导向目标、成本导向目标和竞争导向目标外，其定价目标还有A）团队导向目标 B）宴会导向目标C）享受导向目标 D）卫生导向目标19采购清明前的刀鱼、金秋时的大闸蟹等季节性很强的菜肴原料时，可采用的定价方法是A）随行就市法 B）毛利率定价法C）系数定价法 D）主要成本率法20购买同一类食品、调味品等原料时，可采用的采购方式是A）集中采购 B）归类采购C）无选择采购 D）成本加价采购21除了定时发放原则、履行手续原则外，原料发放和领用要遵循的原则还有A）正确记数原则 B）正确填单原则C）正确核对原则 D）正确计价原则22为防止原料受潮，干货库房的相对湿度一般应控制在A） 30% 一40% B） 40%一50% C） 50% 一60% D）60%一70% 23根据宴会规格分类，其规格最高和规格最低的两种宴会分别是A）国宴和团宴 B）婚宴和寿宴C）喜宴和便宴 D）国宴和便宴24餐厅除了有一定的接待空间，能向客人提供食品饮料服务两个条件外，同时还必须要具备的条件是A）以休闲为目的 B）以娱乐为目的C）以经营为目的 D）以社交为目的25从服务规格和质量要求来看，最高级的西餐服务方式是A）美式服务 B）法式服务C）英式服务 D）俄式服务26除内部调剂、互相借用外，餐饮大型活动的物品筹措渠道还有A）临时购买 B）库房领用C）员工赞助 D）外界赞助27为做好银器保养，所有银器每年必须大洗和抛光A）12 次 B）23 次C）34 次 D）45 次28除节日促销、宣传促销外，餐饮企业的店内促销方式还有A）服务质量促销 B）服务技巧促销C）服务形象促销 D）服务心理促销29除激发员工爱岗敬业、培养提高员工素质、增强团队合作精神外，餐饮企业开展全员促销活动的重要意义还在于增加A）客人就餐人次 B）客人人均消费C）餐饮销售业绩 D）客人忠诚程度30除做好生产前、生产中和生产后的成本控制外，餐饮成本控制还必须做好A）比较成本控制 B）标准成本控制C）预算成本控制 D）实际消耗控制二、多项选择题（每小题2 分，共计10 分）在备选答案中有多个答案是正确的。多选、错选、漏选均不得分。31除主要成本率法、量本利分析加价法外，常用的餐饮菜单定价方法还有A）毛利率定价法 B）目标利润法C）随行就市法 D）主观概率法E）系数定价法32除无选择采购、归类采购和成本加价采购方式外，餐饮原料采购常用的方式还有A）客户报价采购 B）餐厅报价采购C）竞争报价采购 D）企业集中采购E）企业分散采购33除具有非正餐的特点外，鸡尾酒会还具有的特点是A）范围广泛 B）注重气氛C）档次较高 D）流动性大E）严肃正规34除要遵守活动的新奇性与戏剧性、即兴性与非日常性的原则外，餐饮企业的店内促销要遵循的原则还有A）活动的话题性 B）活动的时代性C）活动的新潮性 D）活动的单纯性E）活动的参与性35餐饮成本按经营性质划分可分为A）原料成本 B）固定成本C）人工成本 D）变动成本E）半变动成本三、简答题（每小题4 分，共计20 分）36餐饮菜单设计的基本原则是什么？37如何做好餐饮原料采购的价格控制？38餐饮业的特点是什么？39餐具损耗的原因是什么？40餐饮成本控制的特点是什么？四、论述题（每小题10 分，共计20 分）41论述选择美食节主题的方法及策略。42论述优秀餐饮从业人员必须具备的素质条件。五、案例分析题（每小题10 分，共计20分）43酒水销售是餐饮经济收人的主要来源之一。酒吧销售的特点是以零杯销售为主，兼顾瓶装销售。某酒店餐饮部张经理为加强酒水销售控制，防止调酒员和收款员联手作弊，拟对酒吧采用酒水日报表来进行控制。请用表格形式设计一份酒吧的瓶装酒水销售日报表。（内容主要包括表格头部、表格内容、表格尾部三部分的细目）44在餐饮管理中，根据组织机构设计，制定各岗人员的岗位职责是做好企业组织管理的重要工作。各岗人员的岗位职责一经制定，就成为餐饮企业的组织大法，必须认真贯彻落实，不得随意改动。某酒店餐饮部王经理为加强科学管理，首先对于岗位职责制定规范。请你以餐饮部宴会领班岗位为例，设计制定一份领班的岗位职责规范。（要求以岗位概述、岗位职责与任职条件三部分的细目进行分析，具体职责可简明表达）合同管理制度1 范围本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励；本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准执行。2 规范性引用中华人民共和国合同法龙腾公司合同管理办法3 定义、符号、缩略语无4 职责4.1 总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责。4.2 工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。4.3 经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。4.5 合同管理部门履行以下职责：4.5.1 建立健全合同管理办法并逐步完善规范；4.5.2 参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量；4.5.3 审查、登记合同对方单位代表资格及单位资质，包括营业执照、经营范围、技术装备、信誉、越区域经营许可等证件及履约能力（必要时要求对方提供担保），检查合同的履行情况；4.5.4 保管法人代表授权委托书、合同专用章，并按编号归口使用；4.5.5 建立合同管理台帐，对合同文本资料进行编号统计管理；4.5.6 组织对法规、制度的学习和贯彻执行，定期向有关领导和部门报告工作；4.5.7 在总经理领导下，做好合同管理的其他工作，4.6 工程技术部：专职合同管理员及材料、燃料供应部兼职合同管理员履行以下职责：4.6.1 在主任领导下，做好本部门负责的各项合同的管理工作，负责保管“法人授权委托书”；4.6.2 签订合同时，检查对方的有关证件，对合同文本内容依照法规进行检查，检查合同标的数量、金额、日期、地点、质量要求、安全责任、违约责任是否明确，并提出补充及修改意见。重大问题应及时向有关领导报告，提出解决方案；4.6.3 对专业对口的合同统一编号、登记、建立台帐，分类整理归档。对合同承办部门提供相关法规咨询和日常协作服务工作；4.6.4 工程技术部专职合同管理员负责收集整理各类合同，建立合同统计台帐，并负责