天宝公司食堂管理制度(采用).doc

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公司食堂管理制度

文件类别: 作业指导书
文件编号: TBHR2012010
撰定单位: 人力资源部
版 本: 第 1 版
发行日期:2012年11月18日
机密等级:□机密 □一般
合计页数: 共 8页
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公司食堂管理制度

文件类别: 作业指导书
文件编号: TBHR2012010
撰定单位: 人力资源部
版 本: 第 1 版
发行日期:2012年11月18日
机密等级:□机密 □一般
合计页数: 共 8页

核
准

审
核

编
制

一、 目的
为方便员工，体现公司对员工的关心，公司特设立员工食堂，筹建期为员工提供工免费工作餐，同时为保证工作餐服务质量，为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。
二、 适用范围
本规定的适用范围为全体员工、员工家属及业务客户等外来就餐人员。
三、管理部门及食堂管理员职责
1、综合管理部为公司食堂管理的归口部门，综合部指定专人为食堂管理员，负责食堂日常管理。
2、食堂管理员管理内容包括：食品市场价格的评估及选择供应商、与供应商结账、制定饭菜花样、日常开支、收集反馈员工意见，处理员工与食堂、食堂与供货商双方关系、月底盘点等等。
3、负责监督食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本等工作。
4、食堂帐目由综合管理部食堂管理员统一记明细帐，并每月做成本核算，总结分析；
5、负责食堂安全、卫生管理。
6、负责食堂接待（招待）的管理。
7、负责对食堂的费用结算管理。
四、就餐时间
早餐时间： 7:30 ——8:00
午餐时间： 12:00——12:30
晚餐时间：
夏季 18:30——19:00
冬季 17:30——18:00
五、食堂采购
1、食堂管理员选择供货方时要货比三家，原则上做到质优价廉，不得以高于市场价购买。
2、食堂管理员要每周不定期两次到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本。
3、由厨师根据库存情况提前一天向食堂管理员报需求，需求包含物品名称、数量、送货日期等，食堂管理员审核需求，然后通知供货商送货。
4、每次供货商送货时必须注明送货名称、数量、价格、金额等事项。验收过称时厨师、食堂管理员必须在现场验收复秤并签字确认，确保菜品质量和避免缺斤少两。食堂管理归口部门主管的要不定期参与抽查。
5、供货验收标准：
（1）采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
（2）禁止采购超过保质期限或变质的食品。
（3）蔬菜应新鲜、安全、卫生，要无杂质、无毒害、无腐烂等现象。
（4）肉类：必须有检验合格证明，禁止采购无检验合格证明的肉类食品。视觉、嗅觉等感官上要肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水，无生虫、无污垢不洁、无腐烂变质等现象。
（5）米、面、油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产日期相一致的食品卫生检验合格证。
（6）蛋类、豆制品：豆制品须新鲜有弹性、带有豆香味，不黏手、无发酸变质；蛋类要无异味，轻摇听不到声音感觉不到震荡。
（7）采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等。
6、采购货物应提供公司认可的票据。
7、综合管理部每次购进货物必须逐项上帐包括品种、数量、价格、日期。
六、物品管理
1、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自外借或出售食堂物品。
2、食堂工作人员应爱护食堂设备，每天进行检查，发现有异常及时报修。如恶意损坏食堂设备和工具的，按双倍价格进行赔偿。
3、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁；
4、新鲜蔬菜、干货等食品一律上架；盐、糖、味精等调料品须分类存放，做好防潮防水。
5、库房的物品须遵循先买先用，后买后用的原则，防止物品过期使用。
6、库房需整洁、明亮，物资堆放有序，米、面及干杂品不得直接摆放在地上；
7、库房应加强定期检查防潮、防鼠、防物资腐烂变质。
8、食堂管理员须在每月5日前根据上月实际发生情况作出上月食堂费用合计，食堂管理归口部门主管总结分析上月费用异常情况。
9、每月末综合部带头财务部参与进行食堂上月存货盘点。填写灶务盈亏汇总表（见附表4）
七、食堂器具安全操作管理
1、食堂工作人员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法否则不得使用。
2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
3、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生；检查餐厅所有门窗，电源是否关闭，以确保公司财产安全。
4、冰箱：
（1）严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。
（2）经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。
5、消毒柜：
（1）使用消毒柜必须先放入餐具再启动，餐具要分类摆放，并保证餐具干燥。
（2）彩绘餐具尽量不要放入高温消毒柜中消毒，塑料制品的餐具严禁放入消毒柜中进行消毒。
（3）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。
（4）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。公司施行每日消毒登记记录和检查记录（见附表3）。
6、电饭锅等其他电器要每日进行检查，严格按电器说明书的要求进行使用。
7、压面机、和面机要保持清洁，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。
8、液化气炉的使用与养护：
（1）使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象（听、闻），发现漏气应及时关掉煤气， 打开门窗使室内通风透气，分散人员；
（2）不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边；
（3）应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂。燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住，要经常用铁丝或旧牙刷疏通。
八、食堂工作人员卫生和工作管理要求
1、食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗；
2、所有食堂工作人员每一年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检结果报公司综合管理部备案；

3、食堂的工作人员操作前先洗手，严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的清洁卫生；
4、严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；
5、个人卫生做到“四勤”：a勤洗手剪指甲、b勤洗澡理发、c勤洗衣服、d被褥、勤洗换工作衣帽。
6、如工作人员患感冒、打喷嚏等其他带有病菌性疾病，需戴口罩作业或停止工作；
7、食堂厨房、操作间每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；
8、炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
9、洗刷餐饮具、清洗蔬菜、洗肉类等必须使用各自专用水池，相互间不得混用。
10、生、熟食案板、菜刀要分开使用，用后要一刮、二洗、三消毒，竖立摆放整齐；
11、由原料到成品实行“四不制度”
（1）采购员不买腐烂、变质、过期的原料。
（2）保管验收员不收腐烂、变质的原料。
（3）加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。
（4）服务人员不卖腐烂、变质、过期的原料。
12、分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净；
13、调味品应定位密封存放，防止污染；
14、成品（食物）存放实行“四隔离”
(1)生与熟隔离。
(2)食物与杂物隔离。
(3)成品与半成品隔离。
(4)食物与天然水隔离。
15、餐具必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”， 摆放整齐有序；　
16、午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用；
17、厨房操作间内的设备、设施与用具等应干净整洁，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
18、每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜；
19、夏季对食物残渣、垃圾等应每次就餐完毕后立即清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生；
20、食堂工作人员在做饭时也要俭省节约，尽量把每次饭菜量做到适度；经常检查、维修水管、接头、水龙头等，杜绝跑、滴、渗等浪费现象；做到人离电关避免浪费。
21、食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工发生争执，如果有争议，应向综合管理部反映；
九、员工就餐管理
1、打饭时请按先来后到的顺序自觉排队，不得插队，做到井然有序；
2、就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上或餐巾纸上，就餐完毕后要倒入指定的垃圾桶内；餐巾纸、各类包装纸等须废弃物应放入垃圾桶内；
3、就餐时应爱惜粮食，吃多少盛多少，不得随意浪费；
4、就人员必须爱惜食堂公用物品，不得破坏餐具、餐桌、餐椅有意破坏者按价双倍赔偿；
5、就餐时不准将餐具带出公司外，就餐完毕，请自觉将餐具放置在指定的地点；
6、有因其他原因不能按时就餐的人员，请及时通知综合管理部，以安排食堂工作人员留餐；
7、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐；
8、有外来就餐人员时应做到礼让来客先盛；
9、有外来就餐人员时应做到礼让来客先盛，先盛的人员尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。
10、就餐人员要讲文明、讲礼貌，尊重食堂人员，对食堂管理服务有意见时，可向综合管理部提出，严禁与食堂人员发生矛盾而争吵；
十、客饭管理
1、公司来客需要在单位食堂就餐时，由综合管理部通知食堂工作人员来客人数、就餐次数等信息，以备食堂工作人员有所准备。
2、各部门因业务往来，客户需在单位就餐时，最少在就餐时间前两个小时向综合管理部申请，由综合管理部审核是否安排客饭，通过审核后通知食堂工作人员，综合管理部登记来客人数、就餐次数、就餐原因等信息台帐。如因各部门未及时通知而造成客人无法就餐的，责任自负。
十一、考核
1、检查考核人员的组成：公司领导及综合管理部部分人员。
2、检查范围：伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理等。每月不定期检查，月底统计总分值。满分为100分，70分为及格分。
3、考核办法：
4、食堂管理人员详细考核细则如附表1。如考核结果低于70分，食堂管理员处罚50元；得分在90——100分，奖励100元；71分—89分不奖不罚。
5、食堂厨师及厨卫员在考核中，综合管理部将根据检查评比结果（见附件2），测算最终分值。如低于70分及格分，厨师处罚100元，厨卫员处罚50元；得分在90—100分，厨师奖励200元 ，厨卫员奖励100元；71分—89分不奖不罚。
后附：附表1
附表2
附表3
附表4
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公司食堂管理制度

文件类别: 作业指导书
文件编号: TBHR2012010
撰定单位: 人力资源部
版 本: 第 1 版
发行日期:2012年11月18日
机密等级:□机密 □一般
合计页数: 共 8页
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