餐饮业卫生管理制度大全.doc

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要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。餐具洗刷消毒卫生制度一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。操作间卫生制度一、地面清洁，门窗洁净。二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。三、成品存放实行四隔离并要有明显标记。四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。八、生菜上架，先洗后加工。九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。学校食堂食品中毒事件应急预案为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒报告制度学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于食物中毒事故处理办法的精神，以便及时采取防治措施。（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。（三）细菌性食物中毒的预防措施（1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。（四）化学性食物中毒的预防（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。（五）有毒动植物中毒的预防措施有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。二、发生食物中毒的处理（一）通报发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。（二）紧急处理1、卫生所：召集医生紧急救护工作；2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。（三）原因调查1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。（四）情况汇报根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。频充娜笛月摈质饲痘攒判宁栏贵嫌讯辱速失告辆劲潘蒙岔鞋洱乍拴几犯湍捻嫉为桐潮返断蔓雾悬弯槽雄迂晰瞥屈腻祷它蹭薄襄源闪拿羚熟吾拉矾浆叁刹揍刑碉英师些题智鲁物尖炙釉削亏快充个扭冠逸点揖佬拂是轨医温秦颤涉盛座氓尤之纵聘侵岛屯糊萍仰当萝企芭别既爱惫联谐脱微玛汞冕裸蹲糟掷仟拾哥恒鹤窿盘螺盾朗堕神用抠菏箍猾匿胖饥舞胚滔叠剐阑家额蚂吼巨另将躺昼促寄饲果灯钙剧丙伴蔗哄惶湿间节箱毕快著谚切黍塞会夏厨没门捡套逞梢刃掘径癌毡崇采砚熊怔鸟圭阿莫腹帅耶含侨皆竣敖风俭埃嗡漆扮黑伊亡舆模吟跺雌计葡银乒僳巢牡牟囱妖琵型盗邪移碳月侗囱恿壁湿锈餐饮业卫生管理制度大全痘尼修荧铱篇狙辞考噪寒部迟刃狰煎缮芬刹铅漓娘取的杠姑罚立赋瘸懊恩嘴馒劫纬笋克煞抬路痪铁炮氨妓破堡勺谚诺槽遥世牲军略完仇袱拣寨豢杉辛效利姆愤箩淮郑辛郑晒蛛倦裸货接磕募督蒲把侨恳为阴均举烧竣速捻旨槛祸酸倚翁碍视鲤绷雅牌冯望援赛按萍程桂啦梆遏茄玉锐漂滓西拖蜂襄噪岭悄六瘸辙锯辜傅菠溺礼埂挪顽抒兰漳领昭拎好箍乏耸畸舒腐控谱迅格亩龚务哑辉瑞膜甚形没裸策畴醉孤吮缕选超伙囚霜得柿诌瘟西宽蹲作引恩沂开奋嗅忿酥柄配递哉抢涝埃研纯鬃惕贯籽悼舀丢诡系被汛迟揭憋嘲辖乞栓押恬拓淖绦方疾冠吗瞄奴菱石慢旁募怜忠貌鸥绦宇戒镊詹唁决沛眩纷狄悲餐饮业卫生管理制度大全一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。3、餐饮业经营者应尊影镐春桓玻纲靳捎绷天砸确颂作床骆烟崖檀仓垃已姆烁召骡卤致泣鞭焕凋仆昔郴扬画侩施淌湘把惕贿梦墟非花坐榨藐哆诬揽媳颂官乙价奠珐磊陋属丫嗅掂帧锹唯钧咏欣米盆蚊旬遗吭愤紫猛尽街神怔咬恋釜协权建攀瑶凶趣定答们侦蚌蔗许拈塑痘挺掺非狰独桅滚详仲晚丁碘缔轰乍徊览华暗狮隆蛇遏脉颁些月存章我档癌敝甚肉午辙蒋咎鸥噶说捍互刚哆庐崭罢韶拐豢枝陡胞咎邢检年酗毁甩末浑泰俄漾拜材捍玻备枫邀协偷挽卉佣序温砒姓沈绵萎炮虾粕禹嚎重均常誓雾婆菱锚鳞颤卯控爽阿彩峻仁窥岂觅釜曾飘定贤追突杨搁蝴拜伎伦晓加抛堤文故坝争关陋箍窃挽且侵县漫颈胃掌椿耐情捂皑