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烤烟非挥发性有机酸和高级脂肪酸与感官质量相关分析

王龙 何孝强 向虎 刘戈弋 盛小贺 王涛 杨涛 李绍臣 王文超

摘要 [目的]探究烤烟非挥发性有机酸、高级脂肪酸与细腻度、成团性、回甜感、干燥感等感官质量关系。[方法]采用双重筛选逐步回归对51份曲靖烤烟样品进行分析，建立烤烟非挥发性有机酸、高级脂肪酸与感官质量得分之间的回归方程。[结果]香气质、杂气、余味、刺激性、回甜感、干燥感、细腻度与部分高级脂肪酸、非挥发性有机酸成分均存在显著或极显著的线性相关，干燥感回归系数最高为0.531 3。亚油酸与香气质、杂气、余味、刺激性、回甜感、干燥感、细腻度正向影响最大，而十七酸对以上感官指标负向影响最大。柠檬酸与香气质、杂气、细腻度呈正相关，异柠檬酸与回甜感、干燥感呈正相关。花生酸与干燥感及细腻度、乙二酸与回甜感均呈负相关。[结论]该研究为卷烟配方设计、烟叶配方替代维护及卷烟加工提供参考。
关键词 非挥发性有机酸;高级脂肪酸;感官质量;相关分析
 TS41+1 A 0517-6611（2018）35-0169-02
有机酸是烟叶中重要的组成部分，对烟叶新陈代谢起重要作用[1]，直接影响卷烟的吸味品质，对烟叶的香气贡献重大[2-4]。烟叶中有机酸主要包括低级脂肪酸、高级脂肪酸及非挥发性有机酸，且这3类酸含量依次升高[5]。非挥发性有机酸和高级脂肪酸使烟气醇和，对烟气质量有显著影响[5-7]。目前针对烤烟感官质量，尤其是烟气特性（如细腻度、成团性）、口感特性（如回甜感、干燥感）与非挥发性有机酸、高级脂肪酸的定性定量分析鲜见报道。
该研究采用双重筛选逐步回归分析法建立烤烟非挥发性有机酸、高级脂肪酸与感官质量得分之间的回归方程，研究烤烟非挥发性有机酸、高级脂肪酸与细腻度、成团性、回甜感、干燥感等感官质量的关系，为卷烟配方设计、烟叶配方替代维护及卷烟加工提供一定参考。
1 材料与方法
1.1 供试材料
供试材料来自2017年云南曲靖宣威、陆良、师宗、罗平、沾益、会泽、富源、马龙，所选等级为C3F，每份样品2 kg，品种包括云烟87、K326、红花大金元，共计51份样品。国外烟叶选用相似等级的烟叶。
1.2 测定项目及方法
1.2.1 有机酸成分的测定。
有机酸测定参考文献[8]方法。
1.2.2 烟叶感官质量评价。
将样品烟叶按照0.95 mm切丝宽度进行切丝，手工卷制单支重量为0.89 g，在相对湿度65%、温度22 ℃条件下平衡48 h。如表1所示，采用专家综合打分方法，感官质量各指标赋予一定分值。
1.3 数据处理方法
双重筛选逐步回归分析中Fx 、Fy分别表示自变量和因变量取舍的F检验临界值，一般取：Fx=Fα（p/2，n-（p+q）/2），Fy=Fβ（q/2，n-（p+q）/2）。α和β为给定的置信度，取值均为0.1，p和q分别表示自变量和因变量的个数[9]。
2 结果与分析
2.1 非挥发性有机酸、高级脂肪酸与感官质量双重筛选逐步回归
对非挥发性有机酸、高级脂肪酸与感官质量进行双重筛选逐步回归，得出如下回归方程：
Y1=-0.486 3X5-11.353 2X6+1.120 2X7-5.121 6X10+0.130 1X16+16.095 1（R2=0.326 8*）
Y2=0.258 7X7-0.478 4X13+13.127 7（R2=0.101 3）
Y3= -3.556 8X6+0.244 5X7-1.953 3X10+6.845 2（R2=0.228 0*）
Y4=0.164 2X5-10.277X6+0.594 3X7-1.873 2X10+0.113 4X16+8.083 9（R2=0.437 7**）
Y5=0.190 4X5-6.425 8X6+0.225 9X7-2.590 4X10-0.577 7X13+8.629 8（R2=0.427 3**）
Y6=0.156 7X5-4.311 7X6+0.122X7-0.062 5X11+2.22 9X17+3.326（R2=0.454 5**）
Y7=0.075 5X5-3.769X6+0.192 5X7-1.235 8X10-0.226 1X13+0.882 5X17+3.307 7（R2=0.531 3**）
Y8=0.026 3X2-4.912 8X6+0.191 2X7-1.161 3X10+0.028 2X16+3.414 9（R2=0.384 2**）
Y9=-1.888 5X6+0.116 9X7-0.138 2X13+0.008 5X15+3.209 7（R2=0.195 5）
經显著性检验，香气质（Y1）、余味（Y3）、杂气（Y4）、刺激性（Y5）、回甜感（Y6）、干燥感（Y7）、细腻度（Y8）回归方程呈显著或极显著，香气量（Y2）、成团性（Y9）多元线性方程经检验未达到显著水平，线性关系不成立。干燥感（Y7）方程决定系数最高，为0.531 3，其次是回甜感（Y6）。
香气质（Y1）得分与亚油酸（X7）、柠檬酸（X16）含量呈正相关，14-甲基十六烷酸（X5）、十七酸（X6）、花生酸（X10）含量与香气质得分呈负相关。余味（Y3）得分与亚油酸含量呈正相关，与十七酸、花生酸呈负相关。杂气（Y4）得分与14-甲基十六烷酸、亚油酸、柠檬酸呈正相关，与花生酸、十七酸呈负相关。刺激性（Y5）得分与14-甲基十六烷酸、亚油酸呈正相关，与十七酸、花生酸、延胡索酸（X13）呈负相关。回甜感（Y6）与14-甲基十六烷酸、亚油酸、异柠檬酸（X17）呈正相关，与十七酸、乙二酸（X11）呈负相关。干燥感（Y7）与14-甲基十六烷酸、亚油酸、异柠檬酸呈正相关，与十七酸、花生酸、延胡索酸呈负相关。细腻度（Y8）得分与2，4-庚二烯酸（X2）、亚油酸、柠檬酸呈正相关，与十七酸、花生酸呈负相关。
2.2 感官质量与非挥发性有机酸、高级脂肪酸含量灰色关联度分析
按照文献[9]方法，采用灰色关联度分析方法分析感官质量与非挥发性有机酸、高级脂肪酸含量之间的关系，以确定各成分对感官质量指标的贡献大小顺序。
在筛选出的各因子中，亚油酸与各筛选出的因变量之间的关联系数均为最大，表明亚油酸含量对香气质、余味、杂气、刺激性、回甜感、干燥感、细腻度影响最大;其次是十七酸;花生酸对香气质、余味、杂气、细腻度的影响仅次于十七酸。在筛选出的影响因子中，14-甲基十六烷酸对香气质杂气、刺激性、回甜感、干燥感得分的影响均是最小的。
3 结论与讨论
（1）亚油酸对香气质、香气量、杂气、刺激性、回甜感、干燥感、细腻度正向影响最大，而十七酸对各个因变量负向影响最大。一般认为不饱和脂肪酸会增加刺激性[10]，该研究发现亚油酸对刺激性起到正向影响，但与刘帅帅等[11]、胡建军等[12]的研究结果一致，可能是因为不饱和脂肪酸含量对刺激性的影响呈现分段性，并非不饱和酸含量越低越好，此外能否使用亚油酸/十七酸比值来衡量不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸对感官质量的影响，有待进一步验证。
（2）檸檬酸对香气质、杂气得分具有的正向影响，对细腻度也有一定改善。异柠檬酸对回甜感、干燥感有正向影响而在欧美国家很重视在卷烟中添加二元或三元羧酸达到促进唾液分泌的效果，以消除干渴感[13]。乙二酸对于回甜感的负向影响仅次于十七酸。花生酸对香气质、余味、杂气、刺激性、干燥感、细腻度均有负面影响。
在配方设计时，考虑使用柠檬酸、异柠檬酸含量高，花生酸、乙二酸含量低的烟叶或者通过制丝加料时添加柠檬酸盐、异柠檬酸盐来改善烟支抽吸细腻度、回甜感及干燥感，进一步满足消费者需求。
参考文献
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[13] 周正红，高孔荣，张水华.烟草中化学成分对卷烟色香味品质的影响及其研究进展[J].烟草科技，1997（2）：22-25.

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