危害分析和关键控制点体系及其应用准则.doc

危害分析和关键控制点 (HACCP)体系及其应用准则CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）(1999年修订)的附录序言本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在结识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则。HACCP体系以科学性和系统性为基础，辨认特定危害，拟定控制措施，保证食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它着重强调对危害的防止，而不是重要依赖于对最终产品的检查。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，如设备设计、加工方法的改善或技术上的发展。 HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作指导。在提高食品安全性的同时，实行HACCP体系也能带来其他明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实行检查， 并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径。一般来说，应涉及农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。 HACCP的应用与执行质量管理体系，例如ISO9000系列是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP 的应用是一个可供选择的体系系统。考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其他方面。定义控制(动词)(Control):采用一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。控制(名词)(Control):遵循对的的方法和达成安全指标时的状态。控制措施(Control Measure):用以防止或消除食品安全危害，或将其减少到可接受的水平所采用的任何行动和活动。纠偏行动(Corrective Action):监测结果表白失控时，在关键控制点(HACCP)上所采用的行动。关键控制点Critical Control Point (CCP):可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其减少到可接受水平的必需的环节。关键限值(Critical Limit): 区分可接受与不可接受水平的指标。偏离(Deviation):不符合关键限值。流程图(Flow Diagram):生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。HACCP(危害分析和关键控制点):对食品安全显著危害加以辨认、评估以及控制的体系。HACCP计划:根据HACCP原理所制定的，用以保证所考虑食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文献。危害(Hazard):食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。危害分析(Hazard Analysis):收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。监控(Monitor):为了评估CCP是否处在控制之中，对被控制参数所作的有计划的、连续的观测或测量活动。环节(Step):涉及原材料，从初级生产到最终消费的食品链中的某个点、程序、操作或阶段。确认(Validation):获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。验证(Verification): 除监控外，用以拟定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法的应用。HACCP 体系的原理HACCP体系由以下七个原理组成:原理 1: 进行危害分析。原理 2: 拟定关键控制点(CCPs)原理 3: 建立关键限值。原理 4: 建立 CCP 的监控体系。原理 5: 建立纠偏行动，以便当监控表白某个特定CCP失控时采用。原理 6: 建立验证程序，以确认HACCP体系运营的有效性。原理 7: 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文献系统。HACCP 体系的应用准则在HACCP应用于食品链任一环节之前，该环节就应是按照食品卫生总则(Codex General Principle of Food Hygiene)、适当的食品法典操作规范和合用的食品安全法规运营操作的。管理层的承诺对于有效地实行HACCP体系是必要的。在危害鉴别、评估、以及随后建立和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、加工工序控制危害的作用、产品的最终也许使用方法、有关消费者群体分类以及与食品安全有关的流行病学的报告。HACCP体系的目的是对CCPs实行控制，假如某个危害被拟定必须予以控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。HACCP 应独立地应用于各个特定的操作。法典卫生规范(Codex Code of Hygienic tice)实例中拟定的 CCPs也许不是某一特定食品HACCP应用中的仅有的CCPs，或者它们各自具有不同的性质。当产品、加工或任何环节有改善时，对HACCP的应用要进行审核，并作出必要的修改。重要的是，考虑到生产操作的特性和规模，在HACCP应用时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。应用HACCP原理的应用由下列部分构成，如HACCP应用的逻辑顺序 ( 见附图-1)所示。1 组成HACCP小组食品生产应保证有相应的产品专业知识和技术支持 ，以便制定有效的HACCP 计划，最抱负的是组成多种学科小组来完毕该项工作。如现场缺少这些技术时，应当可以从其他途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围，该范围应列出食品链中所涉及的环节并说明危害的总体分类(如:是否涉及所有危害分类或只是选择性的分类)。2 产品描述应对产品作全面描述 ， 这涉及相关的安全信息，如:成分、物理/化学特性(涉及Aw、pH值等)、加工方式(热解决、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条 件和销售方法。3 辨认预期用途预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用盼望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费群体，如团队进餐情况。4 制订流程图流程图应由出HACCP小组制订。该流程图应涉及该操作中的所有环节。当HACCP应用于给定操作时，应对该特定操作的前后环节予以考虑。 5 流程图的现场确认HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，拟定加工操作与流程图一致，必要时，应对流程图加以修改。6 列出与各环节有关的所有潜在危害，进行危害分析，并考虑控制已辨认危害的措施（见原理1）HACCP 小组应列出各个环节中有理由也许产生的所有危害，这些环节要涉及原料生产、加工、制造、销售直到消费。HACCP小组下一步应为HACCP计划进行危害分析，拟定哪些危害具有如下特性，即:在食品安全生产方面将它们消除或减少至可接受水平是必不可少的。在进行危害分析时，只要也许应涉及下列几个方面:危害产生的也许性和影响健康的严重性；危害存在的定量/定性评价:相关微生物的存活或增殖；食品中毒素、化学或物理因子的产生和持久性以及导致上述因素的条件。HACCP小组必须考虑，对各个危害存在那些（可应用的）危害控制措施。控制某一个特定危害也许需要一个以上的控制措施，某一个特定的控制措施也也许控制一个以上的危害。7 拟定关键控制点也许有一个以上的CCP用于控制同一危害。HACCP体系中CCP的拟定可以通过判断树(见附图-2)一一逻辑推理方法的应用予以促进。判断树应用于生产、屠宰、加工、贮藏、销售等操作时，应有灵活性。拟定CCP时应使用判断树作为指南。本例判断树也 并不一定合用于一切情况。其他方法也可采用。对判断树的应用进行培训是值得推荐的。问题 1问题 2问题 3问题 4附图-2 拟定CCPs的判断树实例*按过程进行至少一个危害。*在HACCP计划的CCPs拟定的总体目的内，需对可接受的和不可接受的水平作出定义。假如一种危害在某一环节中已被确认，需要通过控制以保证食品安全。但在该环节，或任何其他的环节中都没有相应的控制措施存在，那么在该环节或其前后的环节上，应对产品或加工方法予以修改，以使其涉及(相应的)控制措施。8 建立各CCP的关键限值(见原理3)对每个关键控制点，也许的话必须规定关键限值，并予以确认。在某些情况下，某一 特定环节中，要对一个以上的关键限值作具体说明。通常采用的指标涉及对温度、时间、水分、pH值、Aw 、有效氯的测量以及感官参数，如，外观和品质。9 建立对各个CCP芳的监控系统(见原理 4)监控是对与关键限值相关的CCP的有计划的测量或观测。监控方法必须可以检测CCP是否失控；进而，监控最佳能及时提供信息，以便作出调整，保证加工控制，防止超过关键限值。如有也许，当监控结果表白对CCP有失控趋势时，应进行加工调整。加工调整应在偏离发生之前进行。从监测中获得的数据必须由指定的、有技术的和有权执行纠偏行动的人员来评估。假如监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证 CCP 处在受控状态。绝大多数CCPs 监控程序需要快速完毕，由于他们关系到现场加工，没有时间做过长的分析测试。物理和化学方法通常优于微生物检查，由于它们可以快速地进行，经常性地显示产品的微生物控制情况。与监控CCPs有关的所有记录和文献必须由做监控的人员署名和公司负责审核的人员签字。 10 建立纠偏行动（见原理5）必须制定HACCP体系中各个CCP特定的纠偏行动，以便出现偏差时进行解决。行动必须保证CCP重新处在受控状态。采用的行动还必须涉及受影响的产品的合理处置。偏离和产品处置过程必须记载在HACCP体系记录保存档案中。11 建立验证程序(见原理6)建立验证程序。为了拟定HACCP体系是否对的地运营，可以采用涉及随机抽样和分析在内的验证和审核方法、程序和检测。验证的频率应足以证实HACCP体系的有效运营。验证活动例子涉及:HACCP体系和记录的复查 ;偏离和产品处置的复查 ;证实HACCP处在受控状态。如也许，确认活动应涉及对HACCP计划所有要素功效的证实。12 建立文献和记录保持(系统)（见原理7）应用 HACCP 体系必须有效、准确地保存记录。HACCP 程序应文献化。文献和记录的保持应合乎操作的特性和规模。文献实例，如:危害分析；CCP拟定；偏离和有关的纠偏行动；HACCP的改善。HACCP工作单实例。3一览表环节 危害 控制措施 CCPs 关键限值 监控程序 纠偏行动 记录附图-3 HACCP工作单实例培训HACCP有效执行的基本要素是对生产公司、政府和学术界人员进行HACCP原理和应用的培训，并增长消费者的意识。作为发展特定培训以支持HACCP计划的一个帮助，应制订工作说明和程序，规定在各个关键控制点上操作人员的任务。原料生产者、生产公司、贸易集团、消费组织和主管机构之间的合作是至关重要的。应为生产公司和主管机关提供联合培训机会，以鼓励、保持互相间的连续对话，并为实践中应用HACCP营造互相理的良好氛围。食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修订导言人们有权利盼望所食用的食品是安全和适于消费的。食源性疾病和食源性损伤都是人所不愿的，甚至是致命的，并且也会带来一些其他后果。食源性疾病的蔓延不仅会破坏贸易和旅游业，并且会导致收益损失、失业甚至法律诉讼。食品腐败不仅会导致浪费，使人们付出高昂的代价，并且会对贸易和消费者信心产生负面影响。国际食品贸易和出境旅行的不断增长，带来了重大的社会和经济效益,但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和分销手段的不断发展可以看出,在过去的2023里,许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。因此,对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。我们每一个人,涉及食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适于消费的。通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础,在应用总则时,应根据情况,结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南使用。本文献是按食品由最初生产到最终消费的食品链,说明每个环节的关键卫生控制措施,并尽也许地推荐使用以HACCP为基础的方法,根据HACCP体系及其应用准则的规定,加强食品的安全性。通则中所述的控制措施,是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法,可用于政府、公司(涉及个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费者。1、目的食品卫生总则:明确合用于整个食品链 ( 涉及由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则,以达成保证食品安全和适于消费的、与前文统一的目的；推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；说明应如何贯彻执行这些原则；为也许用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生规定的具体的法典提供指南。2、范围、使用和定义2.1 范围2.1.1 食品链本文献是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件,以生产出安全且适宜消费的产品,也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。阅读时应结合本文献?quot;危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则的内容。2.1.2 政府、行业和消费者的任务政府可参考本文献内容来决定如何才干最佳地促进通则的贯彻执行,以达成如下目的:充足地保护消费者,使其免患由食品引起的疾病或损伤,制定政策时应考虑到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；保证食品适于人们食用；保证人们对国际贸易食品的信心；提供健康教育计划,以使公司和消费者都了解食品卫生条例。行业应应用本文献规定的卫生规范,其目的是:提供安全且适宜食用的食品； 通过食品标记或其他有效的方法,使消费者了解的食品信息清楚、易懂；使消费者可以通过对的的贮藏、处置和预解决方法避免食品变质和具有病原菌；维护人们对国际交易食品的信心。消费者应明确自身的责任,遵照食品的有关说明并采用适当的食品卫生措施。2.2 使用 本文献各节就有关食品的安全性和适宜性问题不仅对其应达成的目的进行了说明,并且还对这些目的的基本原理加以说明。下面的第3节内容是有关初级生产及其相关过程的。不同食品的卫生规范也许差别较大,并且根据情况应使用品体的细则,因此本节仅是一个总的指导。后面的第4至第10节制定了应用于食物链中销售点以前的总的卫生原则；而第9节还涉及有关消费者信息的内容,以使消费者结识到自己在保证食品的安全性和适宜性方面的重要责任。不可避免会有这种情况：即本文献所包含的某些特殊规定无法应用。在任何情况下的主线问题是:究竟什么是对食品消费的安全性和合用性是必要的和恰当的?文中用必要时或适当时等用语指明此类问题易出现的地方。事实上尽管这种规定基本上是适当的和合理的,但就食品的安全性和适宜性而言,还是会出现某些不必要也不恰当的情况。要拟定某一规定是否必要和适当,应对其风险性进行评估,最佳是在HACCP方法的范围内进行。这一方法可以使本文中的规定被灵活、合理地应用,以达成食品的安全性和适宜性的总体目的。应充足考虑到各种活动的多样性和在生产食品中也许要冒的各种风险。具体的食品法规中有附加说明。2.3 定义为便于本法规的使用,现将有关名词定义如下:清洁-去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质；污染物-任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；污染-食品或食品环境带进或出现污染物；消毒-通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；加工厂-任何进行食品解决的房屋或场合,在房屋和场合的范围内都实行统一的管理方法；食品卫生-在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必刖哂械囊磺刑跫痛胧?br 危害-也许对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子；HACCP- 对食品安全性也许产生显著影响的危害进行辨认、评估和控制的体系；食品解决者-任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触,并因此要遵守食品卫生规定的人；食品安全性-当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证； 食品的适宜性-根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证；初级生产-食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。3 初级生产目的:初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要时将涉及:避免使用其周边环境也许对食品的安全性构成威胁的场合；采用有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病,以使其不对食品的安全性构成危害；采用有效的方法或措施,以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。理由:是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的也许性,这些危害也许会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。3.1 环境卫生对周边环境的潜在污染源应加以考，特别是对于最初食品的生产加工,应避免在有潜在有害物的场合进行,否则这些有害物会污染在食品中会超过可接受的水平。3.2 食物源的卫生生产要始终考虑到初级生产活动也许对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。特别要涉及辨认在相关活动中存在被污染也许性较大的特殊点,和采用针对性措施以尽也许减少污染的也许性。以HACCP为基础的方法可以有助于采用这种措施-见HCCCP体系及其应用准则。生产者应尽也许地采用以下措施:控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(涉及天然肥料)、杀虫剂、兽药或其他在初级生产中使用的其它试剂产生的污染；保持动、植物自身的卫生健康,以避免它作为食品对人体健康带来的危害,或者对产品的适宜性带来不利影响；保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。这里特别要注意对废弃物的有效管理，并对有害物质合理存放。实现特殊的食品安全目的的农场现场计划正逐渐成为初级生产的重要组成部分,应加以鼓励。3.3 搬运、贮藏和运送相应程序应是:将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开；按卫生的方法将废弃物解决掉；在搬运、贮藏和运送期间,保护食品及食品配料,使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染。还要注意通过采用适当的措施,涉及对温度、湿度的控制和其他控制以尽也许合理、实用地防止食品变质和腐败。3.4 初级生产中的清洁、维护和个人卫生采用适当的设施和方法以保证:清洁和维护工作能有效进行；保持适当标准的个人卫生。4 加工厂:设计和设施目的:根据操作的特点及其相关的风险,厂房、设备和设施位置的选址、设计和建造应能保证:使污染降到最低；厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清洁和消毒,并使空气带来的污染降到最低；表面及材料,特别是与食品相接触的表面及材料,根据其用途，应是无毒的,必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护；对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施；可有效地防止害虫的进入和隐匿。理由:注意发明良好卫生条件的设计与建造、适当选址,和合适的设施,对于有效控制食品危害是必要的。4.1 选址4.1.1 加工厂在食品加工厂选址时,不仅要考虑潜在的污染源问题,同时也要考虑为保护食品免受污染所采用的一切合理措施的效率问题。加工厂的厂址不能随意选择,在考虑这些保护措施之后,不能将厂址选在有也许会对食品的安全性和适宜性构成损害的场合,特别应注意的是,加工厂通常都远离以下的地方:环境遭污染的场合及有严重食品污染性的工业活动区；易受洪水威胁的地方,除非有充足的防范措施；易受害虫侵扰的地方；不能有效消除固体或液体废弃物的地方。4.1.2 设备设备摆放应能达成以下目的:可以进行充足地维护和清洁；按预期用途可以正常运转；便于良好的卫生操作,涉及卫生监控。4.2 厂房和车间4.2.1 设计和布局食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的规定,涉及防止在食品加工生产中或工序间导致食品间的交叉污染。 4.2.2 内部结构及装修食品加工厂的内部结构应采用耐用材料牢固建造,并且易于维护和清洁,某些地方还应可以进行消毒。对于某些特殊加工间还应满足以下的条件,这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的:根据其用途,墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造；在符合操作规定的高度内,墙壁和隔板的表面应当光滑；地面的建造应充足满足排污和清洁的需要；天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；窗户应当易于擦洗,安装窗户时应尽量减少积尘,必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽,甚至必要时可将窗户固定死；门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁,需要时也可以进行消毒解决；直接与食物接触的表面,其卫生条件应严格规定,经久耐用,并易于清洁、养护和消毒。应采用光滑、无吸附性材料制成,并且在正常操作的条件下,对食品、清洁剂、消毒剂无污染。4.2.3 临时或移动房屋及自动售货机这里所说的房屋和结构物重要是指市场柜台、移动售货和街巷售货车以及帐篷、大棚等解决食品的临时性结构物等。这类房屋和结构物的选址、设计和建造应尽也许合理并切合实际地避免食品污染和为害虫提供容身场合。在这些具体条件和规定的应用中,应对与这些设施有关的食品卫生危害加以全面的控制,以保证食品的安全性和适宜性。4.3 设备4.3.1 总体规定直接与食品接触的设备和容器(不是指一次性容器和包装)的设计与制作应保证在需要时可以进行充足的清理、消毒及养护,以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途,用无毒材料制成,必要时设备还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的,以满足养护、清洁、消毒、监控的需要,例如方便对虫害的检查等。4.3.2 食品控制与监控设备除上述总体规定之外,在设计用来烹煮、加热解决、冷却、贮存和冷冻食品的设备时,应从食品的安全性和适宜性出发,使设计的设备可以在必要时尽也许迅速达成所规定的温度,并有效地保持这种状态。在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控,必要时还需要对温度、空气流动性及其他也许对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。这些规定的目的是为了保证:消除有害的或非需要的微生物,或者将其数量减少到安全的范围内,或者对其残余及生长进行有效控制；在适当时,可对以HACCP为基础的计划中所拟定的关键限值进行监控；能迅速达成有关食品的安全性和适宜性所规定的温度及其他必要条件并能保持这种状态。4.3.3 废弃物和不可食用物质的容器盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有特殊的可辨认性，且结构合理,应用不渗漏材料制成。用来装危险物质的容器应当能被辨认,并且适当时可以锁上以防止蓄意或偶发性食品污染。4.4 设施4.4.1 供水 饮用水供水系统应配有适当的存贮、分派和温度控制设施、必要时能提供充足的饮用水以保证食品的安全性和适宜性。饮用水应当达成世界卫生组织(WHO)最新出版的饮用水质量指南中所规定的标准,或者高于该规定标准。非饮用水（重要用于如消防、生产蒸气、制冷或者类似的不会沾染食物的其他用途）应有单独的供水系统,非饮用水供水系统应可以辨认,且不能连接到或者流入饮用水系统中。4.4.2 排水和废物解决应当具有完善的排水和废物解决系统和设施,在设计排水和废物解决系统时应使其避免污染食物和饮用水。4.4.3 清洁清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示,这些设施要能在需要时供应充足的冷热饮用水。4.4.4 个人卫生设施和卫生间应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。这些设施应当适当涉及:适当的卫生洗手和干手工具,涉及洗手池和热水、冷水(或者适当温度的水)供应；按适当的卫生规定设计的卫生间；适当的更衣设施。这些设施选址要适当,要有适当的标记。4.4.5 温度控制根据所进行的食品加工操作性质的不同,要有完善的设施以对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品,监控食品温度及必要时控制周边环境温度,以保证食品的安全性和适宜性。4.4.6 空气质量和通风应具有自然或机械通风手段,特别为了以下目的:尽量减少由空气导致的食品污染,例如,由气雾或飞沫导致的污染等；控制周边环境温度；控制也许影响食品适宜性的异味；必要时对湿度加以控制,以保证食品的安全性和适宜性。通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区,必要时,通风系统可进行彻底地养护和清洁。4.4.7 照明应提供充足的自然或人造光线,以保证工作在卫生的方式下进行。照明光线的色彩不应产生误导。光的强度应与食品加工过程的性质相适应。照明灯的固定装置应加以适当的防护,以防止其破损而导致对食品的污染。4.4.8 贮藏必要时,要有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品(例如,清洁材料、润滑剂、燃油等)的设施。适当的情况下,食品贮藏设施的设计与建造应能达成下述规定：可进行充足的养护和清洁；避免害虫侵入和隐匿；保证食品在贮藏期间可以得到有效的保护,免受污染； 必要时,可发明一种能尽量减少食品变质的环境(例如,通过对温度和湿度进行控制)。必要的贮藏设施的类型取决于食品的性质,必要时可以分开存放,对于清洁物和有害物质的存放应有安全的存贮设施。5 操作控制目的:通过以下作法生产出安全的和适宜人们消费的食品:根据食品的原材料/组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计规定,这些规定应在某一食品的生产和加工解决中得到满足；设计、执行、监控和审核有效的控制系统。理由:通过采用防止性措施来减少不安全食品的风险,并通过对食品危害的控制,保证食品在生产操作的适当阶段的安全性和适宜性。5.1 食品危害的控制食品经营者应通过采用诸如HACCP等体系来控制食品危害。应当做到:辨认食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节；在这些环节中实行有效的控制程序；监控控制程序,以保证其连续有效；定期或者生产情况有变动时要审核控制程序。这些体系可用于整个食物链,通过适当的产品和加工设计来控制产品保存期内食品的卫生。控制程序可以很简朴,如检查生产线上的校准仪器或者对的安放制冷显示器,在某些情况下,经专家建议和具有文献记录的体系也许更适合。HACCP体系及其应用指南中对这种食品安全体系模式进行了阐述。5.2 卫生控制体系的关键5.2.1 时间和温度控制食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的因素之一。这方面的内容涉及对烹煮、冷却、加工和贮藏时间和温度的控制。在对食品的安全性和适宜性有重要影响的加工过程中,应有适当的控制体系,以保证对温度进行有效控制。温度控制系统应考虑以下几个方面 :食品自身的性质,例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指标和种类；产品的预期保存期；包装与加工方法；产品的预期用法,例如需进行再烹调或者加工解决还是即食品。这种体系还应说明食品对时间和温度变化的允许限度。要定期对温度仪进行检查并进行精度测试。5.2.2 特殊的加工环节与食品卫生有关的其他加工环节还涉及,例如:冷凝；热加工；辐射；干燥；化学保鲜；真空或气调包装。5.2.3 微生物及其他特性在5.1 中所述的管理体系为保证食品的安全性和适宜性提供了一个有效的方法。在任何食品控制体系中所使用的微生物、化学和物理的特性,都应具有坚实的科学理论和水平,并且在适当之处还要说明其监控程序、分析方法和作用限值。5.2.4 微生物交叉感染病原菌可以从一种食品转移到另一种食品中,或是食品的直接接触,或是通过接触食品的人、接触面或空气。原料、未加工食品与即食食品要有效地分离,或是通过物理方式,或是通过时间或准时间进行,并要对中间物进行有效的清洁,适当的时候要进行消毒。进入加工区域的应当加以限制和控制,进入风险特别高的加工区必须通过更衣设施。可规定人员在进入前必须穿戴涉及鞋类在内的干净的保护服和洗手。与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置必须彻底清洁,必要时,在加工解决食品原料,特别是肉类、禽类之后还应进行消毒。5.2.5 物理和化学污染应有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。如有必要,在生产加工过程中还应配有探测仪和扫描仪。5.3 外购材料的规定假如已知某些原料和配料中具有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药或者有毒物,腐败或者外来异物的成分,并且通过正常的分选和加工又无法使这些成分降到可接受的标准,那么生产厂就不能接受这种原料或配料。在适当的情况下,应当鉴定和使用原材料说明。在适当的时侯,加工前应当对原料或配料进行检查和分选,必要时,可送检查室检查拟定是否适于使用。只有质优、适宜的原料和配料方能使用。应当对原料和配料的库存进行有效的存货周转。5.4 包装包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减少污染,防止破损,并配有适当的标记。使用的包装材料或气体在指定的存放和使用条件下必须是无毒的,并且不会对食品的安全性和适宜性带来不利的影响。适当的情况下,对反复使用的包装还规定具有适当的耐用性和易于清洁的特点,必要时,还应能对其作消毒解决。5.5 水5.5.1 与食品接触除下述情况之外 , 在食品的加工和解决中都应只使用饮用水：蒸气、消防及其他不与食品直接相关的类似场合用水；在特定的食品加工过程中,例如冷凝和某些解决食品的场合,但前提是使用非饮用水不会对食品的安全性和适宜性构成危害(例如使用干净的海水)。对于反复使用的循环用水要进行解决并保持一定的水质条件,即使用这种条件下的水不会给食品的安全性和适宜性带来风险。没有通过进一步解决的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中收集的水也可使用,但前提是使用这种水不会对食品的安全性和适宜性构成危险。5.5.2 作为配料凡是需要用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品污染。5.5.3 冰和水蒸汽制冰用水应符合4.4.1 的规定。冰和水蒸汽的生产、解决和存贮要加以保护,以防污染。用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性 构成威胁。5.6 管理与监督对食品卫生如何管理与监督要取决于其业务规模、业务活动的性质以及所涉及食品的种类。公司经理和监督人员应对食品卫生总则和规范有足够的了解,以便在工作中能对的判断其潜在的危险并采用相应的防止和纠偏行动,保证监控和监督工作的有效进行。5.7 文献与记录必要时,有关加工、生产和销售过程中的有关记录应当保存,保存时间一般要超过产品的保质期。文献记录有助于提高食品安全控制体系的有效性和可信度。5.8 产品回收程序管理人员应保证有效的程序运营以便于解决任何食品安全危害,并能完全、迅速地从市场将所涉及的食品回收。假如一种产品由于直接的健康危害而被回收,那么就应对在类似生产条件下生产的以及也许对公众健康导致类似危害的其他产品进行安全评估或者也需要将其回收,这时还要考虑发布有关健康警告。回收的产品在销毁,或改为人类消费以外的其他用途,或在拟定对人类消费是安全的,或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前,要在监督之下进行妥善保管。6 工厂：维护与卫生目的：为达成以下目的建立有效的体系：保证充足、适当的维护和清洁；控制害虫；解决废弃物；监控养护和卫生程序的有效性。理由：便于对食品危害、害虫和也许污染食品的其他因素作连续、有效的控制。6.1 维护与清洁6.1.1 一般规定工厂和设备应保持在适当的维修状态和条件下,其目的是：推动所有的卫生程序；按预计运营,特别对关键生产环节(参见5.1)防止食品污染,例如,防止金属碎屑、墙皮灰尘、渣片和化学制品等污染食品。清洁时,应去除食品碎渣和灰尘,这些都也许会成为污染源。必要的清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务的性质,清洁之后要进行必要的消毒解决。清洁用化学品的解决与使用应当小心谨慎,并遵循产品说明。贮存时,假如必要,应与食品分开,且应存放在有明显标记的容器内,以避免污染食品的危害。6.1.2 清洁程序与方法清洁可以采用某一种物理方法,也可以将几种物理方法结合起来,如加热、擦拭、涡流、真空清洁和其他不用水的物理方法；或者采用化学的方法,如使用清洁剂、碱和酸等。清洁程序根据具体情况可涉及：清除表面可见残渣；使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜,并将其泡在溶液或悬浮液中；用水冲洗(水质应符合第节的规定),去除松弛的积垢和清洁剂残余物；干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑；必要时应用流水进行消毒,除非厂商的基于科学数据的说明书显示不需要。 6.2 清洁计划清洁和消毒计划应当保证对工厂的所有地方进行清洁,当然也涉及对清洁设备的清洁。对清洁和消毒计划的适应性和有效性应进行连续有效的监控,必要时应予以记录。使用书面清洁计划时应当对以下几点加以明确:要进行清洁的区域、设备和器具名称等；专项任务的责任；清洁方法和频率；监控计划。根据情况,制定计划时应当向有关专家征询。6.3 害虫控制体系6.3.1 总体规定害虫对食品的安全性和适宜性构成重要的威胁,害虫的侵扰也许出现在有滋生地和有食品的地方。因此,应采用良好的卫生规范以避免发明易于害虫出现和滋生的环境条件。良好的卫生环境,严格的进货检查和完善的监控手段就可以使害虫对食品导致污染的也许性降到最低,从而也使杀虫剂的使用得到控制。6.3.2 防止进入建筑物应保持良好的维修状态和条件以防止害虫的进入,并消除其潜在的滋生地。洞孔、排水口以及害虫也许进入的其他地方应保持封闭。门、窗及通风口的铁丝网屏障可以减少害虫的进入。此外,还要尽也许避免动物进入广区和食品加工厂内。6.3.3 栖身和出没可得到食物和水的地方就易于害虫的栖身和出没,潜在的食物源应贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并要远离墙壁,食品存放库的内外都要保持清洁,废料应存放在防虫害的、有盖的容器内。6.3.4 监控与检查对工厂及其周边应定期检查是否有害虫进入的痕迹。6.3.5 消除隐患一旦发现害虫出没应立即采用措施予以消灭,不要因此而给食品安全性和适宜性带来有害的影响。使用化学、物理和生物试剂解决时不要对食品的安全性和适宜性构成威胁。6.4 废弃物管理对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施。废物不允许堆积在食品解决、贮存和其他工作区域及其周边,除非不得已的情况,否则应离工作区越远越好。废弃物的堆放地应当保持适当的清洁。 6.5 监控的有效性监控卫生体系的有效性,通过诸如审核工作前检查,或者在适当的情况下,进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核算情况,并对其进行定期复查和修改,使之适应情况的发展变化。7 工厂：个人卫生目的:通过以下方法保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品：保持适当水平的个人清洁；行为和操作适当。理由:不能保持适当水