西式烹调师中级理论试卷-答案.doc

理论知识
一、单项选择题
1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(　A　)。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(　D　)。
A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算
3、(　C　)的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。
A、荷兰豆 B、四季豆 C、豌豆 D、豇豆
4、企业是成本管理者(　B　)的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗 费
5、谷类在正常的贮存期内，(　D　)的含量不会发生变化。
A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质
6、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(　B　)以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃
7、蛋中的脂肪含量约为(　C　)。
A、3%~5% B、7%~10 C、11%~15% D、17%~19%
8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 (　B　)消毒法。
A、远外红线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机
9、阿里根奴在意式菜中，是制作(　B　)不可缺少的调味品。
A、面条 B、馅饼 C、肉类食品 D、汤菜
10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 (　D　)后，在加工制作。
A、煮熟 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝
11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到(　　)的烹调方法。
A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、规定火候
12、沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为(　B　)。
A、色拉 B、沙律 C、忌廉 D、沙司
13、不属于放射性污染源的是(　D　)。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物
14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 (　B　)后，再放入盐水中煮制。
A、片状 B、丝状 C、丁状 D、橄榄状
15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(　A　)、控制开关等组成。
A 、风机、燃烧器 B、风机、电热元件
C、燃烧器、电热元件 D、电热元件、温控器
16、(　A　)左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃
17、每升牛奶可以满足成年人每日所需的(　B　)。
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物
18、(　B　)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸
19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(　C　)和着火源。
A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火
20、制作核桃煎猪排时，应配以 (　A　)和时令蔬菜作为配菜。

A、炸土豆条 B、菠菜泥 C、煮土豆橄榄 D、白菜卷
21原料的出材率高低可以考核操作人员的(　D　)。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
22、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 (　D　)的吸收和利用。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
23、焗的英文是(　B　)。
A、Roast B、Bake C、Stew D、Boil
1、24、脂肪是机体的重要组成成分，由(　D　)元素组成。
A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧
25、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是(　C　)。
A、上脑 B、米龙 C、腰窝 D、外脊
26、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 (　C　)。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
27、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(　D　)电压。
A、48V B、36V C、24V D、12V
28、红糖是未经提纯的(　A　)制品。
A、甘蔗 B、甜菜 C、木瓜 D、番薯
29、罗勒的英文名称是(　A　)。
A、Basil B、Dill C、Pepper D、Sage
30、化学农药污染环境，可通过 (　A　)作用于人体。
A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺
31、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(　A　)主要来源。
A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原
32、(　A　)的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
A、空气解冻 B、水泡解冻 C、微波解冻 D、水冲解冻
33、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是(　A　)。
A、冷水加工法 B、沸水加工法 C、温煮加工法 D、焖制加工法
34、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 (　A　)。
A、面包粉 B、杏仁碎 C、面粉 D、面糊
35、蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的(　C　)。
A、增稠剂 B、水化剂 C、乳化剂 D、胶凝剂
36、餐饮成本是餐饮销售减去(　D　)的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
37、《 中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(　D　)工作方针政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生
38、新生儿体内含水量约占其体重的(　D　)左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
39、干制后的肉豆蔻表面呈(　B　)。
A、棕红色 B、灰褐色 C、淡绿色 D、淡黄色
40、下列中不属于机体对热能消耗的是 (　A　)。
A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用

41、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(　A　)为宜。
A、2% B、12% C、15% D、20%
42、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　D　)劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C重体力 D、极重体力
43、Brown sauce译为中文是(　B　)。
A、油少司 B、布朗少司 C、白色基础汤 D、布朗基础汤
44、调制好的马乃司应放于 (　B　)以上的冷藏柜内保存。
A、0℃ B、5 ℃ C、10℃ D、15℃
45、 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(　B　)生产。
A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点
46、生食瓜果类蔬菜应先用0.3%(　B　)溶液浸泡5分钟。
A、盐水 B、漂白粉 C、过氧乙酸 D、高锰酸钾
47、蔬菜和水果是人体获取（ B ）的主要来源。
A、蛋白质 B、维生素 C、糖类 D、水
48、下列选项中属于必需氨基酸的是（B ）。
A 、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
49、销售毛利率与（C ）的和是100%。
A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率
50、制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（ B ）后煎制成熟。
A、面包粉 B、蛋液 C、核桃碎 D、计司粉
51、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（C ）。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元
52、下列选项中（ D ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利
53、违反厨房卫生规程的做法是（A ）。
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩
54、辣根的可食部分是其（ C ）。
A、地上茎 B、地下茎 C、肉质根 D、变态根茎
55、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（ D ）。
A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
56、不属于放射性污染源的是（ D ）。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物
57、（ B）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电
58、俄式菜受（ B ）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。
A、英式菜 B、法式菜 C、美式菜 D、德式菜
59、下列中不违反厨房卫生规程的做法是（ C ）。
A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间
60、膳食中缺钙，可患（ A ）。
A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大
61、净料单位成本计算的基本条件有（ C ）。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
62、牛肉的英文名是（A ）。
A、Pork B、Beef C、Lamb D、Veal
63、原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D ).
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
64、制作炸茄子时，应将茄子切成（A ）厚的圆片。
A、1.5厘米 B、2.5厘米 C、3.5厘米 D、4.5厘米
65、下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（D ）。
A维生素在机体内不能自行合成
B维生素不供给机体能量
C维生素不是构成机体各组织的原料
D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
66、洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（B ）。
A、去泥土 B、去虫卵 C、消毒 D、去鞣酸
67、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（ A）。
A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多的柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中
68、下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
69、Mayonnaise的中文是（B ）.
A、沙拉 B、沙拉酱 C、少司 D、沙司
70、新生儿体内含水量约占其体重的（ D ）左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
71、芹菜沸水初步热加工的目的是（A ）。
A、使其初步成熟 B、使其果胶物质软化 C、防止变色 D、易于剥去表皮
72、制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（ B ）。
A、浅褐色 B、金黄色 C、无色 D、棕色
73、干制后的肉豆蔻表面呈（B ）
A、棕红色 B、灰褐色 C、淡绿色 D、淡黄色
74、西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（D ）、冷汤类等。
A、番茄汤类 B、基础汤类 C、清汤类 D、蔬菜类
75、马乃司的色泽应是（ B ）。
A、乳白色 B、浅黄色 C、浅褐色 D、粉红色
76、（ B ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9.
A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体重
C、重男性正常体重 D、女性正常体重
77、French Knife译文中文是（ B ）。
A、厨刀 B、法式分刀 C、踢骨刀 D、拍刀
78、（ A ）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A、美式菜 B、法式菜 C、英式菜 D、德式菜

79、下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（ C ）。
A、奶油 B、大蒜 C、计司粉 D、胡萝卜
80、少司的作用是（ C ）。
A能保持菜肴的温度 B、使营养搭配合理 C、增加菜肴的甜味 D、可刺激食欲
81、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D ）。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要
82、沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
A、70℃ B、80℃ C、90℃ D、100℃
83、燃烧是可燃物质与氧化剂（ A ）所产生的发光放热的化学反应。
A、化合 B、分解 C、复合 D、加成
84、醋不具备的作用是（B ）。
A、抑菌杀菌，防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压
85、鸡蛋黄中含有较高的（ B ），它是天然的乳化剂。
A、脂蛋白 B、卵磷脂 C、胆固醇 D、亚麻酸酯
86、 -1℃左右，保存5~14天的鱼称为（ B ）。
A、冷却鱼 B、 冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼
87、成本核算能合理地确定菜点的（ C ）打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗
88、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（ A ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类
89、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ C ）。
A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性
90、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（ C ）的耗费之和。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部

判断题(A—√，B—×)。

1、( A )牛骨适宜用冷水加工法处理。
2、( B )基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。
3、( A )牛外脊的英文是Beeffillet。
4、( B )推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。
5、( A )西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。
6、( A )在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”
7、( A )食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。
8、( A )膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。
9、( A )当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
10、( B )制作布朗少司可加入适量的牛奶。

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