水产品生产企业注册卫生规范释义.doc

水产品生产公司注册卫生规范条文解释释义 前言2023年12月，水产品生产公司注册卫生规范（SN/T1357-2023）正式颁布实行。自该标准实行以来，对规范水产品生产公司的卫生注册与评审，推动我国水产品对外出口，提高水产品的安全卫生质量，保障消费者的消费安全起了积极的推动作用。 但自该标准实行四年以来，在实践过程中，存在着评审尺度掌握不一，对同一标准条款的理解不一等问题，因此有必要对规范的每一条款进行逐个解释，以便达成“统一理解、统一评审尺度、同一规定”的目的。为此国家认监委组织福建、山东、江苏检查检疫局的有关同志对标准条款逐条进行解释。 本条文解释由孔繁明、陈瑛、吕青负责编写，陈长兴负责统稿，李春光负责审稿。本条文解释可供对出口水产品生产公司卫生注册评审时使用，也可作为水产品生产公司建立卫生质量体系时使用或参考，还可以作为水产品生产公司卫生注册评审员培训教材。本条文解释在编写过程中得到王刚、朱晓南、虞静军等同志的大力支持并提出诸多宝贵意见，在此一并表达衷心感谢。由于时间仓促，并且对本标准的条文解释是建立在编者在实践基础上对标准条款的理解，错误在所难免，欢迎广大读者提出宝贵的意见或建议。 编者 2023年6月水产品生产公司卫生注册规范条文解释 1 范围本标准规定了水产品生产公司的原料、厂区环境、车间及设施设备、生产过程卫生控制、加工条件特殊规定、贮存与运送、人员卫生、生产质量体系的控制和运营等规定。本标准合用于建立水产品生产公司及生产过程的卫生控制。【条文解释】本条款规定了标准的重要内容和框架，涉及原料、厂区环境、车间及设施设备、生产过程卫生控制、加工条件特殊规定、贮存与运送、人员卫生、生产质量体系的控制和运营等几个方面。 本标准合用于水产品生产公司建立卫生质量管理体系及生产过程的卫生控制，以及官方主管当局（国家认证认可监督管理委员会）对水产品生产公司的卫生质量管理体系符合性、有效性的评价。2 规范性引用文献下列文献中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文献，其随后所有的修改单（不涉及勘误的内容）或修订版均不合用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文献的最新版本。凡是不注日期的引用文献，其最新版本合用于本标准。GB 5749 生活饮用水卫生标准SN/T 1252 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南SN 0400 罐头食品检查规程CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999） 食品卫生通则【条文解释】本条款说明了本标准引用的重要标准及对所所引用标准使用的规定 。3 术语和定义3.1水产品 Fish and Fishery Products所有适合人类食用的淡、海水水生动物及两栖类动物,以及以它们为特性组分制成的食品。【条文解释】本标准中的水产品定义重要参考了美国FDA海产品HACCP法规（联邦法规21 CFR 123、1240部分）、相关欧盟指令等有关进口国水产品卫生法规，以及CAC水产品的操作规范等国际标准中对水产品的定义，结合我国实际而制定。考虑到水生动物与水生植物的风险不同，对相应公司的规定也不同，故本标准中的水产品定义不涉及水生植物，水生植物公司可参考本标准规定执行。 本定义所指的特性组分指按照食品标签法规规定，食品由食品名称中标注具有水产品名称的成分组成，或食品中具有水产原料组成。如“虾肉饺子”表达该饺子中具有虾肉成分，应属于水产品的范畴。假如食品仅具有少量的水产品成分，例具有不作为主成分的鳀酱的辣沙司，不作为水产品看待 。 3.2水产品生产公司 Fish and Fishery Products Establishment水产品加工厂、加工船以及用于贮存水产品的冷库及贮存库。【条文解释】水产品生产公司特指生产、加工、贮存本标准定义范围的水产品且通过国家认证认可监督管理委员会注册的公司。其中冷库指冷藏库和冻藏库，贮存库指用于贮存常温下保存水产品的仓库。在公司厂区外用于贮存公司产品的冷库或仓库也应列入注册管理。 3.3前解决 Pre-Handling改变水产品形状完整性的预解决，如宰杀、去头、去皮、去脏、去鳍等。 【条文解释】（略） 3.4加工Processing 用物理或者化学方法解决水产品的过程，如冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。【条文解释】（略）3.5冷却 Chilling将水产品温度减少至接近融冰温度的过程。【条文解释】 （略） 3.6 冷冻 Freezing将水产品放置在制冷设备中降温，使其快速通过最大结晶带的温度范围的过程。只有产品达成热平衡后，产品的热中心温度达成-18（ 0）以下，才认为冷冻完全。【条文解释】（略）3.7 贝类 Shellfish系指任何新鲜或冷冻的、可食用的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝，或其可食部分；完全闭壳肌组成的产品除外。【条文解释】本标准规定的贝类指滤食性瓣鳃纲双壳贝类，或其可食部分。完全闭壳肌组成的产品如扇贝柱除外。3.8清洁海水Clean Sea Water 未受到影响水产品安全卫生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化学物质等污染的海水。【条文解释】涉及天然的、人造的海水或盐水。水产增养殖区清洁海水应符合渔业水质标准（GB11607）中规定的规定，其它海洋渔业水质应符合海水水质标准（GB3097）中规定的规定。3.9净化Purification 将贝类放入清洁海水或等效的人工海水中解决一段时间，以消除微生物的污染，使其适合人类食用。【条文解释】根据双壳贝类的滤食性，当它在卫生的水域中，可以将体内的微生物排出体外，运用这一特点，可以对污染的双壳贝类进行解决，达成卫生规定。 3.10食品接触表面Food Contact Surface在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。【条文解释】直接接触食品的表面如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、手套等。间接接触食品的表面如制冰机、贮冰池等，它所制造或贮存的冰同食品直接接触。 3.11卫生标准操作程序(SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure 公司为了保证食品卫生所制订的用于控制生产卫生的操作程序。【条文解释】SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。SSOP是食品生产公司为了保证达成GMP所规定的卫生规定，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生规定而制定的指导食品生产加工过程中如何实行清洗、消毒和卫生保持的作业文献。 SSOP应至少涉及以下内容： 1)加工用水和冰的安全； 2)水产品接触表面的清洁卫生； 3)防止交叉污染； 4)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； 5)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对水产品导致安全危害； 6)对的标注、存放和使用各类有毒化学物质； 7)保证与水产品接触的员工的身体健康和卫生； 8)消除和防止鼠害、虫害。3.12危害分析和关键控制点(HACCP)：Hazard Analysis Critical Control Point对食品安全危害进行辨认、评估以及控制的体系。【条文解释】HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，涉及七个原理。它是指导食品公司建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。4 原料4.1基本规定公司应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。所有原料应来自安全卫生的水域。在原料的贮存、运送等过程中应保证适宜的温度和时间，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。【条文解释】本条款是对原料的通用规定。原料的安全卫生质量是水产品生产公司必须加以关注的问题。公司应针对原料制定有效控制程序，以保证原料的安全卫生。原料有效控制程序应涉及对原料来源地卫生学调查或评估、养殖过程安全卫生控制、捕捞过程中安全卫生的控制，贮存、运送过程中安全、卫生的控制，追溯管理、对原料验证规定、建立原料基地的评价管理制度等。所有用于水产品加工的水产品原料必须来自国家允许捕捞或养殖的水域，其中水产增养殖区海、淡水的水质应符合渔业水质标准（GB11607）的有关规定，其它海洋渔业水质应符合海水水质标准（GB3097）的有关规定。原料的贮存、运送设施应保持清洁卫生，在原料的储存、运送等过程应根据不同的产品选择合适的温度和时间，如冷冻水产品的储存、运送等过程温度不应超过18。原料的品质新鲜，不得具有有毒有害物质，也不应受其污染。应建立原料合格供方名录，保持原料管理的相关记录（如运送过程温度时间控制的记录（必要时），追溯记录、验证记录）等，便于可追溯。【实例与实践】在采捕后，应对原料进行适当的运送包装，并做好运送标记，包装材料应符合相关卫生规定。应保持盛装用品、净化和水过滤系统、运送工具等与原料接触表面的清洁和卫生。在原料的贮存、运送等过程中，不仅要有防雨、防尘设施，还根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施，保证适宜的温度和时间。运送作业应防止污染，防止原料受损伤；在贮存及运送过程中要远离有毒、有害物质，不应使用未经许可的或成分不明的化学物质。建立原料合格供方名录，对原料基地进行评价或管理，保持记录。并制定原料的验收标准、抽样方案及检查方法等。对合格供方考核标准应当涉及公司资质、管理体系实行及连续改善、人员素质及管理能力、设施、养殖标准化、农业化学品的采购、存贮和使用、残留检测能力等。公司养殖原料基地评价记录应涉及但不限于：a) 养殖场质量管理文献；b) 养殖塘（池）分布示图及编号；c) 生产过程记录、疾病发生、养殖用药及用药期、停药期记录、水质监测记录；d) 所用饲料的品名、成分、生产许可证号及生产公司；e) 所使用药物（含消毒剂）品名、成分、批准号、生产公司、停药期清单；f) 养殖技术员、质量监督员的资质材料；g) 环境检测和评价报告；h) 产品检测报告。原料的验收应按照该种原料质量卫生标准或卫生规定进行。原料验收人员应具有简朴鉴别原料质量、卫生的知识和技能。当原料不符合验收规定期，原料验收人员将拒收该批货品，并具体记录拒收情况，如批号、拒收因素，同时应告知相关部门，如采购、仓库及质检等部门。公司应建立原料台帐，记录原料名称、规格、数量、来源、进货时间、批次号等内容，以便于追溯。必要时，委托相关机构依据国家有关规定对原料进行理化、微生物、农兽药残、环境化学污染物或杀虫剂等项目的检查。公司应建立近海渔业环境信息收集与通报制度。收集各级近海渔业环境监测站对所辖渔业水域的污染、赤潮等信息，一旦发现问题应及时报告有关部门。4.2捕捞水产品捕捞水产品原料的捕捞船、加工船或运送船应符合卫生规定，获得主管部门的许可；活水产品应在适宜的存活条件下运送；冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度保持在04；保鲜用冰(水)应清洁、卫生；捕捞和在船上的前解决、冷却、冷冻解决等操作应符合国家有关卫生规定。【条文解释】本条款对捕捞水产品的卫生提出了规定。公司收购这类原料时，应评估捕捞水产品是否来自符合卫生规定，并获得国家主管机构的许可的捕捞船、加工船或运送船。公司在收购时应向捕捞船索要国家主管机构颁发的捕捞许可证和船舶使用证。活水产品的运送应根据产品的特性选择适宜的温度、时间等存活条件。冰鲜水产品在捕捞后应立即按照有关规定进行冷却，温度保持在0-4为宜，加冰保鲜过程应按照船上渔获物加冰保鲜操作技术规程（SC/T 3002）进行操作。保鲜用冰(水)应清洁、卫生，应达成与公司生产加工用水同样的清洁度，并定期进行检测。在捕捞过程中应避免水产品受到环境、工器具和人为的污染。在船上的前解决、冷却、冷冻解决等操作应符合国家有关卫生规定，当国家没有规定有关卫生规定期，应保持解决过程产品不受环境、工器具和人为污染。【实例与实践】1活水产品装运过程中保证适宜的温度，保证产品的鲜活。用于运送鲜活水产品的水质，应符合养殖用水或清洁海水的卫生规定。按照所运载的水生动物和水的重量而设计、建造和装配运送水生动物的运送工具（或运载容器），要保证在运送期间水生动物的安全和清洁卫生。海运或空运水生动物的装载工具（或运载容器）应能保证运送期间维持水生动物的适宜状态，并便于随行人员照看。工厂接受时应当对盛装容器的标记标签进行确认，并保证产品的健康。2冰鲜水产品在捕捞后应立即按照有关规定进行冷却，使之温度接近0，按照船上渔获物加冰保鲜操作技术规程（SC/T 3002）进行操作。保鲜就是要使原料尽量保持刚捕获后的鲜度。水产品的保鲜方法很多，有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法。在这几种保鲜方法中，低温保鲜具有成本低，无化学污染，能保持水产品鲜度、营养价值和原有风味的特点，所以应用最为广泛。 3保鲜用冰(水)应清洁、卫生，用于原料的冰及制冰用水应符合国家有关规定，并有记录。4捕捞水产品应在符合国家卫生规定的前提下进行捕捞和在船上的前解决、冷却、冷冻解决等操作。水产品在捕捞、装卸、运送、堆放过程中，由于受到摩擦、碰撞、挤压、翻动所导致的组织外部和内部的机械损伤，都会使微生物从这些损伤部位迅速侵入到肌肉组织，从而加速腐败过程。改善装卸运载的工具和方法，减少运送温度，缩短运送时间，尽也许地减少装卸转运次数，对于保证水产品鲜度是有效的方法之一。原料的运送加工工具、设备须保证清洁卫生；捕捞船作业者对原料的解决和操作过程须遵照水产品卫生管理办法和船上渔获物加冰保鲜操作技术规程进行。4.3养殖水产品养殖水产品的原料应来自于主管部门许可的养殖场，养殖环境和水质应符合安全卫生规定；养殖用饲料和兽药应符合有关规定，保证来源和成分清楚，并附有相应的证明材料；养殖过程中应有饲养日记及用药记录，不应使用禁用药；养殖水产品应在适当的卫生条件下宰杀，不得被泥土、黏液或粪便污染，假如宰后不能立即加工，应保持冷却；其捕捞和运送应符合42的有关规定。 【条文解释】公司收购这类原料时，应评估养殖水产品的原料来源的养殖场是否建立完善的养殖管理制度，并获得国家主管机构许可。养殖用饲料和兽药的使用应符合国家现行有关规定，并提供相应的证明材料。如饲料应来自官方许可的饲料生产公司并符合饲料标签的有关规定，并提供销售证明和监测报告；兽药应来自国家许可的兽药生产公司和许可的兽药经营单位，并提供销售证明和监测报告；兽药标记应符合兽药标记的有关规定，兽药使用应符合兽药管理条例的规定。养殖场应视需要设立独立的药物和饲料仓库，仓库保持清洁干燥，通风良好。养殖水产品应在等同于卫生注册登记的卫生条件下宰杀。 【实例与实践】养殖场应当建立保证提供水产养殖原料的安全卫生的质量体系，并制订指导质量体系运转的体系文献。养殖场周边无畜禽养殖场、医院、化工厂、垃圾场等污染源，具有与外界环境隔离的设施。养殖场地必须清洁无污染，结构合理。对于开放式养殖场须选在官方许可的非污染清洁海域。水源充足，水质良好，养殖用水水质符合渔业水质标准（GB11607）。布局合理，符合卫生防疫规定，进排水分设。具有合理充足的供氧设备、设施。养殖场应建立用药处方制度：配备有资质的养殖技术员和质量监督员，处方由养殖技术员（注：有的地区处方由病害防治员开具）开出，药品由质量监督员保管发放。养殖技术员和质量监督员须具有掌握和熟悉农业部公告2023年第235号、第278号等国家、输入国或地区规定严禁使用的药物和其他有毒有害物质，并按规定在停药期停药。遵守国家有关药物管理规定，不存放和使用国家、输入国或地区规定严禁使用的药物和其他有毒有害物质。采购的药品须有国家主管部门的批准文号，不得使用过期、变质的药品。使用的药物必须有标明有效成份，有用药记录，并严格遵守停药期。对药品专库存放，有专人管理，并建立出、入库记录系统。 养殖场应建立有效的饲料管理制度和饲料领用制度，投喂的饲料必须来自经国家主管部门批准的饲料加工厂，并符合安全卫生的规定。生产饲料的原料须为未污染、品质良好，原料进厂前应进行检查。饲料添加剂及微量元素应符合农业部饲料和饲料添加剂管理条例等有关规定，严禁使用品有违禁药品及有毒有害物质的饲料。饲料中添加的动植物原料成分应符合输入国或地区的有关规定。对饲料成品应进行感观检查、常规指标检查，经出厂检查合格后方可使用，定期对饲料农兽药残留进行检测。饲料的生产、加工及运送过程应避免交叉污染；饲料贮存应防霉、防潮，通风良好，并设有防鼠及防鸟等设施；饲料的发放应按照“先进先出”的原则，并做好出库记录，严禁将过期、变质的饲料发放使用。在养殖产品收获前，应有适当的停食措施，如拟定停食时间等，以保证肠管的清洁。假如停食不妥，也许导致渔获物在加工过程导致成品污染。停食时间依据品种以及其他情况由养殖场自行拟定。为保证渔获物的外观、品质、安全，收获时应尽也许采用恰当的快速有效的方式以减少养殖产品的应激反映和机械损伤。收获后，应按照追溯的规定，做好渔获物的标记与隔离。渔获物的隔离应尽也许做到与养殖状况一致，尽也许避免批次混杂。对于某些具有商业规格规定的渔获物，这种情况更应当注意。假如无法保证同一批次的隔离，也应做好记录，以减少出现药残等其他食品安全事故需要追溯纠偏时，减少产品隔离数量，减少经济损失。养殖场质量体系文献可涉及（但不限于）以下基本内容：a）技术员、质量监督员等职责和规定；b）饲料及药物管理制度；c）药物使用处方制度；d）环境卫生的规定；e）养殖日记制度；f）药物、饲料清单（涉及药物名称、成份、批准号、休药期等）；g）卫生防疫管理。4.4进口水产品进口水产品的生产应符合卫生规定，并应有输出国主管机构的卫生证书和原产地证书；经检查检疫部门检查合格后方可使用。【条文解释】进口水产品生产公司的卫生条件一方面应符合输出国国家的官方卫生规定，还应符合中国的官方卫生规定。进口水产品公司应提供输出国主管机构的官方卫生健康证书和原产地证书，以及检查检疫机构出具的卫生证书，证明产品经检查检疫合格。对来自已同中国政府签订卫生协议的国家（如韩国、越南、泰国等国家）的水产品，该进口水产品原料应来自中方认可的公司或捕捞船。远洋捕捞的自捕鱼，须来自非污染的清洁海域，并提供海上作业日报表和生产日记。4.5贝类贝类生产公司应制定特定的卫生控制程序，保证贝类原料的安全性和可追溯性。4.5.1贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并在必要时进行净化解决。进口贝类应来自于进口国允许养殖或捕捞的水域。贝类原料的养殖者或捕捞者应获得国家主管机构颁发的许可证。4.5.2装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文献，标签或文献应注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称。公司验收时应保存相关信息资料，以保证贝类原料的可追溯性。4.5.3去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明去壳加工公司的名称、地址及国家主管机构颁发的卫生注册登记编号。4.5.4公司应定期有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，以保证原料的安全性。【条文解释】双壳贝类具有非选择性滤食的习性，生长位置比较稳定，在海域生长过程中极易感染、积累，甚至几十倍上千倍的富集环境中的有害物质，如致病菌、毒素、重金属、农兽药、放射性物质等，一旦贝类富集了这些有害物质，被人类食用后，就会导致对人体健康的危害。因此对于贝类的原料需要特殊的关注，制定专门的控制程序，程序中应明确对养殖或捕捞水域卫生学调查、养殖者或捕捞者的资质与规定、养殖过程安全卫生控制、捕捞过程中安全卫生的控制、，装载用容器的标签、标记和可追溯性管理、贝类运送过程温度和时间的控制、贝类解决（如净化）及监测、建立原料基地的评价管理制度等规定。近海养殖贝类原料在生产前，需对生长海域进行水质普查，涉及贝类毒素、微生物、有毒有害物质 (如重金属、农兽药残留等)等项目检测普查，普查结果应符合国家检查检疫、渔业、环保部门有关规定。同时拟定养殖区域是否具有官方出具的许可捕捞海域证明。净化是将贝类放入清洁海水或等效的人工海水中解决一段时间，以消除微生物的污染，使其适合人类食用。双壳贝类净化是指对采捕的贝类检查超过官方规定的卫生标准时所解决的一种方法。由于双壳贝类的滤食性，当它在卫生的水域中，可以将体内的有害物质排出体外，运用这一特点，可以对污染的双壳贝类进行解决，达成卫生规定。净化一般是在人工制造的净化池或槽内进行，在较短时间内，可达成规定的卫生指标。净化中心的设施规定不会导致对贝类的再污染，净化槽建筑材料无毒、坚固、表面光滑，便于清洗消毒，便于废水排放。公司收购双壳贝类原料时，应保证原料来自国家允许养殖或捕捞的水域，符合中华人民共和国渔政渔港监督管理局颁布的贝类生产环境卫生监督管理暂行规定规定的水域，并制定专门的控制程序，保证贝类原料的安全性和可追溯性。 养殖单位和个人须应按规定获得渔业主管部门注册登记认可，在渔业主管部门确认的生产区域内按核准的品种和规模从事生产，并如实记录每批产品在养殖海区的准确地理位置、养殖面积、养殖品种、养殖方式等。贝类原料的养殖者或捕捞者应有国家主管机构颁发的许可证如养殖证、海域使用证、船舶登记证、船员证、养殖用船许可证、养殖采捕人员健康证等。 在采捕前和采捕过程中有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，以保证原料的安全性。一般对来自同一海域的养殖区域或捕捞区域的贝类原料每15天检测贝毒一次，检测的项目涉及麻痹性贝毒和腹泻性贝毒。当然，还要结合进口国的规定进行其它贝毒素的检测。公司应对配套养殖场或捕捞船的生产、卫生进行平常监督管理，对贝类的养殖、捕捞、包装、运送、接受等环节实行全程监控，不允许接受不符合规定的双壳贝类原料。装载贝类原料的每一容器应附有贝类标签，对于散装贝类，可以提供相应的书面文献，标签或文献应注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称的等信息，以便对原料的养殖或捕捞海域进行追溯。公司应保证去壳过程在等同于卫生注册登记的卫生条件下进行。去壳贝类应使用清洁卫生的包装材料包装，并附有标签，标签应注明去壳生产公司的名称、地址及卫生注册登记编号等必要的信息。公司应有专人验收贝类原料，进行感官和实验室检测，核查标签信息和相关的捕捞养殖许可证、供货证明等，填写原料验收记录，并保存相关信息资料至少两年。4.6其他规定 4.6.1河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品原料的解决和验收应符合国家有关规定。从事河豚鱼检查和加工的人员应经专业培训，考核合格后上岗。【条文解释】自身带有生物毒素的水产品品种很多，但目前我国仅允许特定品种的河豚鱼出口日本及韩国两个国家。河豚鱼是具有天然毒素的鱼种之一，多数种类的河豚鱼内脏具有剧毒，特别是卵巢和肝脏最多。人、畜误食都会引起中毒或死亡，因此应严格管理。影响河豚鱼含毒强弱变化的因素很多，除因种类、脏器的不同而不同之外，同一种类也因性别、季节、地理环境的不同而有很大差别。即使产于同一地区的河豚鱼，个体间毒性亦有强弱差异。所以对于河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品，其原料应根据出口冻河豚鱼检查规程 （SN/T1357）进行品种鉴别，符合进口国的规定。公司收购河豚鱼原料时，有经验的、可以准确鉴别河豚鱼品种的收购人员是关键。从事河豚鱼的验收和加工人员应通过专门的、严格的培训且考核合格，方可从事验收和产品的加工工作。 4.6.2水产品的半成品原料应来自于检查检疫部门注册登记的公司。【条文解释】水产品公司的原料是半成品原料时，应一方面保证生产半成品原料的公司是获得国家认证认可监督管理委员会卫生注册登记的公司，并根据需要对半成品原料进行理化、微生物、农兽药、环境化学污染物等指标的监测，保证半成品原料的安全卫生和可追溯性。 4.6.3生产用辅料应符合有关规定，并经验收合格后，方准使用。辅料存放应避免污染；超过保质期的辅料不应用于水产品生产。【条文解释】水产品生产公司应拟定辅料（涉及食品添加剂等）的卫生质量标准，建立辅料的采购、验收、贮存、使用等方面的卫生规定和管理程序，建立并实行辅料合格供应商管理体系。辅料采购：应来自具有合法资质的生产公司。辅料验收：辅料应符合国家有关规定，严禁使用国家不允许使用的辅料。辅料进厂时应有出厂合格证，同时检查其感官品质、卫生状况。 辅料贮存：应设专库存放，专人保管，避免污染。辅料库应防虫防鼠，保持清洁、卫生、干燥。辅料使用：应符合国家有关规定（如食品添加剂的使用要符合GB 2760的规定）和进口国（或地区）规定。食品使用添加剂时,必须确认是否是允许使用的品种,严格执行规定的使用范围和使用量,不得随意超过使用范围和使用限量，操作人员不得凭经验随意加入,应使用计量器具准确添加并做好记录。超过保质期和变质的辅料不应用于水产品加工。 【实例与实践】 采购辅料（涉及食品添加剂等）应来自具有合法资质的生产公司。确认采购公司具有生产合格产品的能力。公司应了解所用辅料的相关产品标准和相关安全卫生规定。对每一类别的辅料均应进行风险分析。食品添加剂的使用应符合食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的规定。添加剂控制程序示例：1工厂在生产添加添加剂的产品时,需对添加剂的合格供应商进行评价。2生产加工所用的添加剂进货时，必须有专门的部门检查是否有检查合格证明或供应商证明，标明其具体成分，保证其是合用于食品加工，严禁采购无相关证明的添加剂。3对有合格证明的添加剂抽样进行感官检查并填写辅料感官验收记录，检查合格后入库存放并批次编号和标记。每日车间领用添加剂时，物料管理人员应具体在辅料领用记录上记录领用数量、车间班次等情况，规定每次整袋领用，保证领用时的安全卫生.4添加剂进入车间后，用带盖的专用容器盛放并且其上有明显的标记，每次由通过培训的加工班长严格按照有关规定,相关国内外法律法规标准,以及客户产品标准工艺规定浓度在另一专用容器内进行溶液配置；所配制的溶液应用仪器进行浓度验证检测，并填写添加剂领用及浓度配制检查记录，未经许可，其别人员不得从事该工作。5.车间要有专门人员具体负责添加剂的浸泡和添加。对浸泡工艺要严格控制浸泡时间和浸泡浓度,并认真做好相关记录。 6质检人员应对添加剂溶液的使用及记录情况进行抽查，检查是否在使用过程中存在浓度不符、使用过量、不准时记录等问题，并天天一次抽样送质检部门进行测试，对经检查不符规定的，应立即上报生产部门进行纠正，并对相应产品告诉成品库负责人单独标记垛放，由质检部门人员重新取样进行评估，必要时送检测机构检测。7生产流程要注意防止产品交叉污染。添加食品添加剂产品和没有添加食品添加剂产品应分开生产，盛放添加食品添加剂和未添加食品添加剂的容器，应用不同颜色加以区分，并用醒目的标志标记。当添加食品添加剂的生产线转为生产没有添加食品添加剂的产品时，应对生产线、容器进行充足的清洗。8. 生产中发生有添加剂形成交叉污染时要立即纠正，并填写纠正措施记录。5 厂区环境5.1工厂应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周边应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。【条文解释】本条款对工厂选址提出了规定。工厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。1工厂的选址根据水产品的生产性质及相关风险，在选择水产品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所采用的一切合理措施。因此水产品加工厂在选址时应预先考虑以下因素。 工厂所处的地理位置，应具有较好的交通运送条件，方便公司各种货品车辆畅通运送；工厂应在无尘土飞扬的公路旁建厂，连接工厂与公路和道路应当与厂区内的道路同样为水泥或柏油铺制的非土质路面。在地势上应不低于周边环境，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。充足的、符合卫生规定的水源（一般涉及自供水、公共用水、海水等），是保证食品生产正常进行的基本条件，因此，建厂的地方必须有充足的水源供应。假如是靠工厂自行供水，那么水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准，假如是取江湖水，在取水点的上游较近的距离范围内不得有诸如化工厂、造纸厂、医院和城乡居民生活区等污染排放源。假如要取用井水，井的周边附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源，同时要通过布点勘探取样进行水质分析，各项物理、化学、微生物以及放射性指标符合国家生活饮用水卫生规定后方可用于生产，否则必须采用相应的水解决措施，如沉淀、过滤和消毒等，使水质达成卫生规定后方可用于生产。 此外，在选址的时候，要根据本地的气象资料，掌握本地一年四季的主导风向，以便将厂址选在其他工厂的上风向。选择厂址时还应当从长远着眼，以便为工厂此后的扩建和发展，留出余地。2厂区内只允许加工生产卫生许可证规定范围内的产品，不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品（如假发制品、皮张等产品），防止对水产品加工导致交叉污染。【实例与实践】水产品生产公司应选择建成后的厂区内部环境与厂区外部环境卫生状况都比较好的区域，工厂周边不应有产生大量散发粉尘、有害烟雾、微生物、放射性物质、重金属、危险废物和其他扩散性污染源（如化工厂、水泥厂、医院、畜禽养殖厂、机场、铁路、码头等）。一方面水产品生产公司不能建在化工厂附近，由于化工厂经常排放有毒气体。另一方面水产品生产公司也不能建在水解决系统附近，由于脂肪含量相对较高的食品容易吸取并贮积有害气体和不良气味，假如生产车间的空气入口处没有特设的过滤系统，那么这些地方的病原菌将会被风吹到加工好的水产品上，并在产品中繁殖。水产品生产公司也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区，并远离环境遭污染的场合及有严重食品污染性的工业活动区等有碍水产品卫生的区域，防止工业或生活污染源对工厂导致污染；应保持工厂周边的清洁。52厂区重要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面等)，路面平整、易冲洗，无积水。厂区排水系统畅通。【条文解释】厂区人流、物流通道应硬化，一般采用混凝土、沥青路面或其他硬质材料，易于保持厂区清洁，路面要平坦、不积水、无尘土飞扬。 厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间。道路两边进行绿化或硬化。厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带；厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。排水（污）沟应密封，保持畅通，定期集中清理，防止堵塞与异味，具有防鼠的功能。雨水排放沟可用明沟。 5.3厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生规定的原料、辅料、化学物品、包装物料储存设施，以及污水解决、废弃物、垃圾暂存等设施。 【条文解释】 本条款对水产品生产公司的布局和设计提出了规定。工厂厂房布局合理是产品加工过程防止发生交叉污染的前提条件。工厂设计时应根据加工车间规模设立相应的区域。建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的规定，结构完善，加工车间的生产布局原则上应当按照产品加工能力相适应的加工进程顺序进行设立，使产品加工从一般清洁环节到清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流，同时，还应防止毗邻车间受到干扰。工厂设计时应根据加工车间规模设立相应的原料存放间（库）、辅料存放间、化学药品存放间、包装物料贮存设施、成品存放库、动力能源（如：供水、供电、供热、供气、制冷、气动系统、洁净空气供应系统等）及可以满足工厂生产污水解决能力的污水解决设施、垃圾暂存设施、餐厅、宿舍区等设施，其中污水解决设施、垃圾暂存设施等应考虑到位置、距离等因素，避免影响厂区环境和产品卫生。 生产区和生活区应分开，其中生产区是指与产品加工、中转、贮藏等有关的区域，生活区是指工厂加工人员饮食、起居生活活动的区域；生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定，用以控制不同区域的人员和物品互相间交叉流动。【实例与实践】水产品生产公司厂房布局及其他辅助设施一般涉及：1.加工车间：清洁区（如精加工车间、速冻库、内包装车间）、准清洁区（如解冻间、粗加工车间、外包装车间）；2.辅助设施：如机修车间、化验室等； 3.各种仓库：原料贮藏间、辅料贮藏间、化学药品存放间、内包装物料贮藏间、外包装物料贮藏间、冷藏库等；4.动力设施：发电间、变电站、锅炉房、制冷机房等； 5.供水设施：水泵房、水解决设施、水井、水塔、蓄水池等； 6.排水、废弃物解决系统：废水解决设施、垃圾暂存设施等； 7.生活区：餐厅、工人宿舍、医务室等。5.4厂区内不应有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物、垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运送，废弃物和垃圾应及时清理出厂。【条文解释】本条款是对厂区蚊蝇鼠害控制的总规定。厂区地面应平整，并修筑可排水的排水沟，以保证厂区内不积水；厂区应保持清洁，对无需存放在厂区内的物品应及时清除，对需要存放在厂区内的物品应定点存放，存放有序。厂区内废弃物、垃圾应使用加盖的不漏水、耐腐蚀的专用器具盛放，保持密封，及时清理；存放废弃物、垃圾的场合清理后应及时进行清洗消毒，以防止蚊蝇。 5.5生产中产生的废水、废料、烟尘的解决和排放应符合国家有关规定。【条文解释】水产品生产公司固体废弃物的存放场合或器具应便于清洁，并防止虫害滋生和对产品的不良影响，其解决必须符合国家有关部门的规定，水产品生产公司应获得本地主管部门的排污许可。加工产生的废水需通过污水解决设施解决达成国家标准（如污水综合排放标准（GB8978）后方可排放，废气的排放应符合大气污染物综合排放标准（GB16297），烟尘的排放也应符合国家有关规定。【实例与实践】三废解决工作是保护环境，保障人员身体健康的一项重要工作，每个水产品加工厂必须充足重视。要认真做好环境保护的宣传、教育工作，牢固树立环境保护意识。严格严禁随意排放、抛弃、倾倒“三废”。水产品生产公司应具有解决水产品加工废弃物的能力，从工厂中排出的固体、液体、气体，以及散发出不良气味等现象，均有损公司的形象，甚至会因此被政府管理机构和有关市民付诸法律。废弃物解决设施的设计必须符合法规的规定，废弃物应在当天清理出厂。1.废水：废水排放应获得环保部门颁发的排污许可证。排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应通过解决达标后才可排