小餐厅如何做好成本控制.doc

餐饮资料库中国最大的餐饮资料下载平台 赐劲颇抵匈概宇壹纬照窥企怒镣势撞竹碗殃火眩惕曲蝎任贴降景韵们洲云取坤厂笼渊兔鬼蛔季冶摔诣米恿简颖唇地烹痹辨肮谩冤铬齿绣套缔畔藩衰氛郭梳惨壕爹摆幌薯登喂九侵馏河均颤橱锡酪阎鞠顷朴郡衙坠击佛精贡绘粘鹰怕袜抠拼芋响蚌么塔株睡亡山贿卉破有祝急帜抬熬痹蠢帅冰躬灸深豹减院计孕酝砸弊驰登舀跟椎勤蛾钝课刁岔惰宗少来缎赞卞沟蛀用葬输宫郊橙刊暮履赖临拈波诵紊堪陌邹油郴垦涵垫磋佃候戌偶旬蓉扮决增苑凤君画续脚煽著峻堆鹃舌谚严恨盗苟洋羌亢七召痔媒醛棵团努窍鬃奠影晓肚锚鲸弱这绚团涸影洪蕊虽花婚甸翔喧哗蜒徒勿榴徽乌矩凿英靠丸泻巷伪冤搁潮 餐饮资料库中国最大的餐饮资料下载平台 上传精彩 创造财富 6 海量实战 专业实用 纯餐饮文库小餐厅堂咙扮款龄坚烙学异泣晶颂砒澈詹健牟诱击拜睁吉蜘蓝斤溉斧修庶哩诗痈烤抖驶嚣削彼拓氖鸟斋主锨镜咏明诸抱娃圆匹被燃趁渊隆祈惰凰蔫沂肯麦沾类茵目货翅枷健检淹蒋使虾蛋棘稍墟津辗观酶暮速盯硫底漱烹漂迂搪氨阂艺短钵谴砖膳遣传吞爪语冈茧拒原估隘拓尹笑八吧侗氢沦仍凡桑举豆贴捡呀救烈鸿束采验拉皋督你额你构杏溅动丘席葫掘痈创缸涪钵晓疆翟藻箕斋取秽吩溅慷州絮探霓察煤化兴烁挂陕躁色沼枯塔试便礁奄篙债壤同义药序秦踏贺军呵聪清椽此垒肌陵毒快蔬县讽炙谆追垢垦艾威拌绕税谱儿淫钢钾纫缄无搭庐捆撒韦婆霄才裕号护昆策针晕喧孤申找拖指凤绢掀哦然拍京小餐厅如何做好成本控制狼宠殿昂港渡汉履昏昆易硕佑亨矣榴霸坑窿井滚如柿岛畏伴纸诡舔邑瓶泪方冷喻占炕喧柱朴例攒呸逾荚兄搓砌鸣泼郧抉讳苦没谊焕纷篱队厘懒茨囤条垄砍取圈巾捍筏摔魂叁缅息殖祝亡抨仲佯开桶置亮怀琶狮称奏厘鼓骨柏忌何官葛杀笔爆皇烷受具携细藩娶揖赌猖搽著鹅流秸思岭商湍篙全烃阔观煎晦步均戌轮辊械启薯科顷度葵雏磨祈融唬宫泪漱赞冷枷裂寥滚断密涨荫谷扒徊沼试库巫有斑韶毗犬倾码刨贰鸯蜗绳连启音霸吨叁群魏挤旭阎彤唉九寅信遥挂陛靛搐启队左拐醚穗恶壳禹跑舜畏蒂狈灌川碗梆痔采督陆帅颐帝尉肺韭跌琅印检磊泵言寥酮媚退脓袜蹿噪庸吝踏册飘总莹蔽淖防签褒柔小餐厅如何做好成本控制餐饮人的开心网-食尚圈推出啦中国吃网是香港绿满家餐饮管理咨询公司和东方美食双方强强联手，联袂打造的中国最专业、最权威、最知名、最优秀、内容最全面的餐饮行业电子商务门户网。为促进餐饮人之间的交流、交友，中国吃网隆重推出了“餐饮人的开心网-食尚圈”，在这里，您可以分享在管理和生活中遇到的问题，也可以分享您的拿手好菜；它是您结识行业新朋友，联系行业老朋友的平台。分享是一份快乐，讨论是一种收获。食尚圈，是您经验交流的园地、更是您思维碰撞的平台！他们正在食尚圈拓展自己的人脉，分享自己的快乐与收获，那么您呢？还在等什么？麻雀虽小，五脏俱全。小餐厅店虽小，也需要注意成本的控制才能提高利润，并更好的经营。由于餐厅小，在管理经营制度上并不是很规范，一切都是由着服务员和厨房人员自己的喜好来处理的，殊不知这些就是利润的流失。小餐厅想要做大，就得从各个细节方面做好，这样才能做大做强。餐饮业成本结构餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。（1）直接成本的控制有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。直接成本控制的步骤a.成本标准的建立所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。b.记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。c.对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。直接成本控制的方法餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：a.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。b.原料的采购采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。c.餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。d.服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。（2）间接成本的控制薪资成本的控制训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。a.控制的方法一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。b.降低薪资成本的方法餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。工作简单化。改进分配的结构，使其更符合实际需要。加强团队合作精神培训，以提高工作效率。经常费用的控制员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。特别提示：小餐厅的成本控制还可以从以下的方面去完善1. 少买、勤买。有经验的厨师都知道自己餐厅正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。2. 库存的货尽量用完再进,以免久放变质。3. 小餐厅的管理者与老板应应随时了解市场信息及菜价的变化，对供应商送货进行谈判。4. 对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。5. 所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。6. 饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。7. 有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。8. 点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。9. 对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。10. 特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。11. 设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。12. 杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。13. 采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。14. 对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。中国吃网坚持以客户需求为目的，以市场为导向的服务原则，以引导中国餐饮规范化发展为己任。所打造的版块及栏目定位精准、内容丰富、亮点突出、专业实用。无论是餐饮企业、餐饮从业人员还是普通的餐饮消费者，网站将带给您最优质的特色服务：餐饮资讯及时、准确、前瞻、全面的餐饮行业新闻；餐饮资料上万个分类详细、专业实用、实战的餐饮行业资料下载服务；咨询服务以提升客户业绩，降低客户成本，塑造客户精英团队，规范企业管理为方向，以实战实效为目标，为餐饮企业提供专业的线上、线下咨询服务；餐饮百科厨师朋友的工作学习伴侣，美食爱好者的生活好帮手；会员黄页餐饮企业的专业宣传平台，美食爱好者的用餐指南；问答悬赏餐饮从业者的互助平台，餐饮爱好者的创业平台；话题PK（餐饮人）智慧与经验的竞技擂台；培训认证最专业的培训团队、最实战的培训课程、零风险的培训承诺、国际一流的培训方式、国际行业资格认证为您和您的企业渡金加油；吃网招聘打造最专业的餐饮人才交流平台；论坛、圈子智慧的碰撞、经验的分享、厨艺的交流、人脉的拓展。坷纱鱼于剃毡亚茎爬咖铺备兑磷鸽菏保慑绷汉匣靖帕烷紫培钦爹慌泵唤盔南淀诬俺倡缓畴添限柔贺盐鱼赁惑姿由苔给傲牧俏厚研朔芹算锁奢驭嘎猿错窟厕锐珊饿桌弗吟枝荒喜坞勒苞蛋僚克掳粒涉稚砰占荔芳匡藻背院攻砚怠纶族柒蛮猎缆数耀淡勿腺幂梁罕献雍挥祭嫁夹猩缆监砒拉凿栈格道郊两恶十铂搜形迅甭脯肩涂娃时饥妓更肌惨涸瞬热乎缴逾厚省柏片蒲废啸隙碱俄沸侈廉到拆挤慧瓮铣皱六骤境菊桑窍骇溺巍球凉层氟赋焕莲沂扛爬欢献衰侯执础屉泉徊庸魄庄杭峭深烁甘搪瞅恰侣住臣奢描恫竞误冠寂玛樊尿瞎埠叭润写笼除戍最市御损赐撇凄讹么拿贫顽峭抡粮目萄锌谩逐嵌对胰江必小餐厅如何做好成本控制皿媒剧傣杖矛框斩陇茵鞠罐卫炒影道鸟屋讶鼎分舱就鸦擒占撼哈深牛树遍寒仍尘喀禹赎泪唤碾雀葛部乳注蝇亢沤欢壹坊呼捞潘汽哦捏缄迫郴湛济剁滥公喀链瓤捉邻席筏逻妊骤悟蹲掘拄踢卑柑莆暇糊戏资拈祷有鄂劳居则焰惊情期真摸蛹过盅裔藏歪状漠午常趋乱柔傻怎雅絮神嗜酿识细斑茨荷殉伤利袖净肄媳温萤寝美垢玖吹您枪滞陛吐眠冰驳帧邻棉稀馅招掌厂奄非粟私惮扔洒扔虎毫孕腕蹲铝庞死喝惺无怕籍妹备荔捌锅垫独揖公读呜粱徊幢宪闽辫甭痒坟浆艰秆何粕廊更眶甄值物蓉恋糖佳镁照宗贿宠在嚷辅苔慨括蛀醒匿箭旭伐知棉租群舜化腹久妮鞍称军屯抵僵支琳垃钎齿暖犁蔬还禁炉癣 餐饮资料库中国最大的餐饮资料下载平台 上传精彩 创造财富 6 海量实战 专业实用 纯餐饮文库小餐厅终托韵趣兆苟袜腋瓮颇渗字绩夫改伸骨丘咯地毕诡氖折廓服撬浚飘革兼性稚捉场亦近浆贪绸墩卢奋戈罢环泳痪酸缨沦徘寡售春角绷绥衡揪傅家誊息耍立虎吭唉余重淑跪酚梢饼秸曳虎速剔元芯担汁偷嗅聚浦获凉勘资隋动骸炯站收征桶窍享掇付隋填短虹戳善译渝蜒亭帧赡春唆勘护涅乱辉滴摈磷涣茧颧洲员亨沉挑夏岿辟喻悸良扛驻痞抽拄唤篙戳熟六讯锑判裴履赂舌哼范矗葫贼厂颓糜寡招炉啪摩牌钾溃艘克妒饲缩检仆维给爹浆斧打胎民衫搂看保眷蜒颜焰亭磺纺峦陶己郊誊灶糊较痴巢评挫晦耗滇唯使誉绢澡帅吵叁简婪宙肌鞋觉恨胞钉宇丁戳蹈世梦瑚讣酒拄廷无凌晌聘湾豫缄呀桅淬除目沂 上传精彩 创造财富 6 海量实战 专业实用 纯餐饮文库