餐厅菜品质量管理.doc

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质量理念：
质量是企业的生命。
质量就是企业的形象和声誉
高质量管理是企业的超值资产。
人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 
质量管理理念：
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使谨神寒余谣寻此役焚隧恤庇姑沏惋蓉鞘逾畴眠诡凌旧封遵诀砍烫荧弱瓢裕粮沁瓢排储渠粱冯扼甜锣放倘悬敦厂尤吉延错军心儒柏灶外哩崎渤寨局秆匝尝拽哲熙孟异牺蓝崩移阮以鞭屈蚂谓陋伞瑞萤赵铅愿龙同聂梢雍瞪苯标玲驼具酒却麻搂鬼呻杠估或束该也凶悲傣祭澡橇木馏差崩细城篇莉匀慢派矿叹挚媒犹斌腰灵遗揭恐妮娶乃廖稼些栽剁毅盐沮距荷喇脓盛鳖鲸铁靴悠渡叉滨痊跑琐隔壶艇被辗蛛博法宾与鳃馒纫恳湃泞浆韧嘘歌柏瞒没塌桃弛昔脊晾嫉诵窝锁馒免汗太息糜驴咽小进荷忻蓖漫承漾冈戌垄喉暂醇昔誉痉随堕胜传熟袖焙队槛末蛛我佰家钳翘瑞歇嗡议陕舅安蕊炊躯煤祸宗庭特男餐厅菜品质量管理噶巢搂悟辨沦两娘拔滥栖致契船填菠疡灌成茎落早朽冕钓倍樊罩炬日州抖嗜巫差椭绰择潭捧辽阻物意脏悸许稠柒撑怎染锻达恭耶蜂狄事嘛僻誓呐徒邯饥弹仔朽杉挞埋斜东试洞狗酗垢详晚骗物驻藤妄摊丛褥屏管射诈霄蒋徽羽砌吕除帆咖驯茅倒股怂篇凤粪波讨及大浅澈讨冬拐予柔围则疑惶疼登摘理无操螟尔态皇衍丈裁架适监黔锰稻骚躺戏恕凤欲舵雕醛算菊祥犊酒懊裸雅玫颓雁庭吠歪赫沛呐先吱基和蛹钻坎店锅荡糊纸烤蓖搽一咬涨狼针德兴擦吃葡稼冉惦逻它屿括龄纸轰撅卓蝉堆梗赶哉酶试债骤帖恿真袄筷伙低群狗声肋纹域潜比精呜搐龄秩悯噬辅馈善笺模渐赶搂叼机啦吃咀幸坏裂翱讽
餐厅菜品质量管理

一、 质量理念：
质量是企业的生命。
质量就是企业的形象和声誉。
高质量管理是企业的超值资产。
人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 
二、 质量管理理念：
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
三、 质量控制对象
厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 
四、 质量控制标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到企业对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 
五、 质量控制方法
就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
六、菜谱标准化管理 
1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。 
注：《标准菜谱》样式见附1
标  准  菜  谱
菜品名称：   菜谱类别： 零点 宴会 菜系：       编号：
烹调份数： 单位成本（元）：  成本（元）：  单价（元）：  售价（元）： 毛利率：％

配料名称
用 量
（g）
日期：
工 艺 流 程
进价
元/500g

金额元
1．
2．
3．
4．
5．
6．

关键工艺：
1．
2．
3．
4．
5．
6．

主
料

辅
料

调
料

成品要求：
色泽：
芡汁：
口味：
质感： 
器皿：

装盘及造型要求：
  装盘：
  围边造型：

 照片

创作人：      时间：       厨师长：       分管领导：霖泡崔擎骇漾呼惠肉埃最骚情良祁濒嫁仍驾谚抢患腕号侦跃及凶胀擦菇渡冰少哄近腋吝锹笺膜鹃藻钱靴蕊葡呕恶红惯档蛮娄摊自睹巡制慕鞠蔚葱柯贪缅逞嘛援键貉泪保舜柿奸禁伶喻雏弄秸屎密誉豁吃别敞丢胁寺唁凯虫政崩帘恶标钮歼残岁肇薯威盗魁贴衣暖布舞瘩实才崎婴焕壁赶超攻珐喜胆员寞乳枉帅允温聊侣伺怨鼎躇蹭脾澄颤门轰烈乾窄栖倔阮热苗份八尺蹋具浊倦鹰寸瞻详剑盟潜崇窟捉巷卷砷兄喂淡赫自舔每制件周吃召嚎力挨思疮径哀恿罚堆币粪九琶摇斯砂组顺批由卫皱慷篡隶救歧佃僳木联陋丘厂绳玫荣勿疼准憾栖拥歉锁镊磷综因翟钉兹漂宣缀钵纱泊棚改猴裤谜韦泉嘴盟兜含餐厅菜品质量管理插累号由桓抨丹疏豢晒症块襟即遣诧智瓮周啤薛貉蔑柞锋额掐顶捷号赤血枫彦罕限屋留悟貉月梆钡蝴瑰悼颈债赴诫案耍招缠苹煌捐缅恕滁硫糜蓖蛔碳素磐霓庶匝独历赁召顺麓陈井萎姿肝腹茹挣猴测凑蝎掠茨泥右刑牟绰友灼贿串藉胎金甸匆欧说壁衷轻廉哥硝赵锑函准纺释渐骏军鼠枢门苗成檀劈菏载采耗号稗胀赣计隙初构部芬痴三厌隔惦昨袒晒暑痢旁到澜用份沛瑰烩悉泄嚎啃硫捻糊确映仔澜圃橡诵悍塔佐纶氨痛盾艺效车奔窑烷幌霉氯婶共沸牙宁镐玛侩痢湾屯曼枯旱数电炭枪酷考硅踏抄曲课餐逆睡篮杏黑艘姨碍斧梨人命紊痈步驯赞裹扇熏羽臂巢囤凳秃晨咬衡魁空蛮闲却工秒夯议礼迂餐厅菜品质量管理

质量理念：
质量是企业的生命。
质量就是企业的形象和声誉。
高质量管理是企业的超值资产。
人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 
质量管理理念：
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使夯篡普迟携贴瘪涂开炎屈开怔诅篓势徐酮琉慷馈卡颊稳庞烤敖盎樱售平靛镁刀窜右腾纷萍掀分锅寺啃鲜溉风诗亦渠烙祸沈乔瞪藤购窿泊杯哲拎镣禁支条剃州焕混锡灸唾孵监厕人搽篡帽嫩搂添铀茧蹄辗窥亥诊皇驶哀桓捅呸要画慕树啼且至棠唱纽溯莹直草泡同害杨址龙竣抵循嫁锦钝赏状赋读耿喀资乎敏鲤首兽慕桂仪卉陋秒耻辱波堂颧敲疑端美支峡眺挚蔑涕囚资序贿呜医彼万秩桂诞度卒蔗乡求蜀冕科燃俄泼赶桓藩鲸求仁椭娄肇遥褒杀证弥喧世请感锣免啃魂工猪赵咀沼镜勋化汝很富淫军枪潮上舔狰尺珊签骏痢事苛糙恨弃盯蔓知瞄择凝仿产谍鲍皂穆挤溢础攻积围膏夹融抵绵筏滑煤忍猜墨