质量管理控制复习提纲.doc

第一章 绪论
1、简述质量和质量观的概念。质量观有哪几种类型。
2、简述“质量” 的特性有哪些？
3、几位重要的质量管理学专家学说的主要观点及其贡献
朱兰、戴明、桑德霍姆、克劳士比、费根堡姆、石川馨
4、质量管理、质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证的基本概念
5、简述质量改进的必要性和重要性。
6、简述质量改进与质量控制的区别。
7、简述质量管理的发展历程及各个阶段的优缺点。
8、简述全面质量管理的核心观点及其特点。
9、简述食品质量管理的作用。
10、简述运用PDCA循环进行质量管理的主要过程。
第二章 质量管理的数学方法与工具
1、计量值数据、计数值数据、总体、样本等的概念
2、描述数据的集中度和离散度的特征值分别有哪些？
3、抽样的方法有哪些，并简述主要过程。
4、产品质量波动的原因有哪些？
5、对产品质量波动进行统计分析的方法主要有哪些？
6、请用因果图法分析学生食堂的饮食卫生问题。
7、简述直方图、排列图的作图方法和步骤
8、请简述质量管理中控制图的基本原理？
第三章 食品质量成本管理
1、简述质量成本的研究价值。
2、简述质量成本、预防成本、鉴定成本、内部故障成本、外部故障成本、外部质量保证成本的内涵及其构成。
3、如何对质量成本进行核算？
4.质量成本报告的内容有哪些？可采用何种形式？
5.如何对质量成本进行优化？
6.试述全面质量成本的构成和含义。
第四章 食品质量法规
1、简述制定《产品质量法》的意义及其基本原则。
2、简述《中华人民共和国食品安全法》的出台背景及其重要意义。
3、什么是食品标签？食品标签有何重要作用？
4、保障我国食品质量的法律法规主要有哪些？
5、CAC、FAO、WHO各是代表什么组织？
6、简述CAC的主要职能。
第五章 食品质量标准
1、什么是标准？什么是标准化？二者有何区别？
2、标准和标准化有何作用？
3、简述标准制订的原则和依据。
4、简述食品质量标准主要包括哪些内容。
5、标准的分类方法有哪些？

第六章 良好生产规范(GMP)
1、简述GMP的概念及其主要内容。
2、简述食品企业实施GMP的重要意义。
3、简述食品GMP认证的基本精神。
4、简述GMP管理有四个关键要素。
5、假如食品企业负责人，如何组织企业通过GMP认证？
第七章 标准卫生操作程序(SSOP)
1、简述SSOP的内涵。
2、简述SSOP包括的主要内容。
3、食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应坚持哪四个“必须”？
4、食品企业如何保持生产用水安全？
5、食品企业如何防止发生交叉污染？
第八章 HACCP
1、什么是HACCP?
n 危害分析关键控制点
n 是一种在食品加工过程中对食品安全进行系统控制的方法
2、HACCP体系有何特点？
HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：
1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。
2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。
3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。
4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。
5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。
6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。
7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。
3、简述HACCP的优点和不足。
Ø 应对积极主动。在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。
Ø 监控简单快捷通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。
Ø 控制快速有效。只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。
Ø 费用低廉划算。与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。
Ø 加工控制合二为一。有直接专注于食品加工的人员控制生产操作。
Ø 产品质量多方保证。由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。
Ø 监测结果防患于未然。HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。
Ø 产品质量全员参与。HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。
Ø (不足)一着不慎，满盘皆输。需要应用于从食品原料到消费的全过程，才能显出其巨大效果。
Ø 志在真诚，恪守不违接受HACCP需要相互的诚意，否则HACCP将终究失败。
Ø 全力而为，责无旁贷。要求生产
Ø 方接受最大的责任。
Ø 人员众多，费时费力。培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解将需很长时间。
Ø 问题难料，争论不休。应用HACCP不会预防所有的问题，方方面面的专家们会就这一至关重要的问题争论不休。
4、简述HACCP、GMP、SSOP、ISO9000、SQF的相互关系。
1、SSOP和HACCP的关系2、SSOP是基础，有了SSOP，HACCP就会更有效。3、SSOP强调共性， HACCP突出个性。4、SSOP必须形成强制性文件，GMP没有严格要求。5、GMP为SSOP明确了总的规范和要求。6、SSOP是GMP的重要组成同部分7、GMP和SSOP是相互依赖的。
. GMP和HACCP的关系
1、 SSOP必须形成强制性文件，GMP没有严格要求。
2、 GMP为SSOP明确了总的规范和要求。
3、 SSOP是GMP的重要组成同部分
4、 GMP和SSOP是相互依赖的
5、 二者都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。
6、 GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则。
7、 HACCP依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。
8、 GMP的内容是全面的。
9、 HACCP突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。   
从各自特点来看，
1、 GMP要求是硬性的、固定的，
2、 HACCP是灵活的、可调的。
3、 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的，缺一不可的。
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话
共同点
1、 ——均需要全体员工参与；
2、 ——两者均结构严谨,重点明确；
3、 ——目的均是使消费者(用户)信任；
4、 —— HACCP是食品安全控制系统;
——ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系；
——ISO9000是企业质量保证体系；HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系。
项目
ISO9000
HACCP
适用范围
适用于各行各业
应用于食品行业
目标
强调质量能满足顾客要求
强调质量能满足顾客要求 强调食品卫生，避免消费者受到危害
标准
企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准
企业可依据市场所在国政府的法规或规范的要求生产产品
标准内容
标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务
内容较窄，以生产过程的控制为主
监控对象
无特殊监控对象
有特殊监控对象，如病原菌
实施
自愿性
由自愿逐步过渡到强制
SQF——食品安全与质量标准
这是第一个格式化的食品安全供应链标准，HACCP是此标准的一部分。
5、简述实施HACCP计划必备的基本程序和条件。
（一）必备程序（二）管理层的支持（三）人员的素质要求和培训
（四）校准程序（五）产品的标识和可追溯性（六）建立产品回收计划
6、简述HACCP的七大原理。
1. 进行危害分析(HA)2. 确定关键控制点(CCP)3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)4. 对关键控制点进行监控(M)5. 建立纠偏程序(CA)6. 建立验证程序(V)7. 建立有效的记录及保存系统(R)
7、简述危害、危害分析、风险、分析分析、关键控制点等的内涵。
危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。
危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。
风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。
关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。
8、如何设立好的关键限值。
n 合理、适宜、实用、可操作性强
n 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。
n 确定需要科学依据和参考资料
n 危害分析及控制技术指南、模式和范例
n 有关法规、标准规定的限量
n 咨询专家
9、如何对关键控制点进行有效控制？
有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。
n 防止发生：
n 如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。
n 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。
n 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。
n 消除：
n 加热、烹调杀死所有的致病性细菌
n 在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫
n 金属检测器可消除物理的危害
n 减少到一定水平：
n 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。
10、如何采取纠正措施？
1）隔离相关的产品2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3）对这些产品采取措施
4）纠正产生偏离的原因5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术人员）
11、HACCP计划中的“验证”主要验证哪些内容
HACCP计划——适宜性
实际操作— 一致性
体系对危害控制——有效性
12、假如你是桔子罐头厂负责人，请问如何建立和实施HACCP体系？
HACCP的预备步骤（准备阶段）
1、成立HACCP计划拟定小组
在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉HACCP的支撑系统。
2、描述产品

对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。
3、确定最终产品用途及消费对象
4、编制流程图
5、流程图现场验证
案例 果汁和果汁饮料HACCP
一、组建HACCP工作小组二、果汁和果汁饮料产品描述三、绘制和验证工艺流程图
四、果汁和果汁饮料危害分析五、果汁和果汁饮料HACCP计划

第九章 ISO9000质量管理体系
1、简述2000版ISO9000系列标准的特点。
2、简述ISO9000系列标准的作用。
3、简述ISO9000系列标准中的八项质量管理原则，在食品质量管理过程中，举例说明如何运用这些原则？
4、简述质量管理体系要求和产品要求的主要区别。
5、如何建立和实施质量管理体系？
6、最高管理者在质量管理体系中有何重要作用？
7、如何对质量管理体系过程进行评价？
8、如何建立和实施质量管理体系？
第十章 食品质量检验
1、谈谈你是如何认识质量检验与质量管理的关系？是不是可以取缔质量检验？
2、质量报告包括哪些主要内容？
3、简述质量检验主要步骤和形式。
4、质量检验有哪些分类方法？
5、常用的检验方法有哪些？请举例说明各有哪些优缺点。
6、什么是质量检验计划？质量检验计划有何重要作用？
7、假如你是矿泉水厂的质量工程师，请编一份质量检验计划并谈谈如何组织实施这个计划。

合同管理制度

1 范围
本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励；
本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准执行。
2 规范性引用
《中华人民共和国合同法》
《龙腾公司合同管理办法》
3 定义、符号、缩略语
无
4 职责
4.1 总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责
4.2 工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。
4.3 经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。
4.5 合同管理部门履行以下职责：
4.5.1 建立健全合同管理办法并逐步完善规范；
4.5.2 参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量；
4.5.3 审查、登记合同对方单位代表资格及单位资质，包括营业执照、经营范围、技术装备、信誉、越区域经营许可等证件及履约能力（必要时要求对方提供担保），检查合同的履行情况；
45.4 保管法人代表授权委托书、合同专用章，并按编号归口使用；
4.5.5 建立合同管理台帐，对合同文本资料进行编号统计管理；
4.5.6 组织对法规、制度的学习和贯彻执行，定期向有关领导和部门报告工作；
4.5.7 在总经理领导下，做好合同管理的其他工作，
4.6 工程技术部：专职合同管理员及材料、燃料供应部兼职合同管理员履行以下职责：
4.6.1 在主任领导下，做好本部门负责的各项合同的管理工作，负责保管“法人授权委托书”；
4.6.2 签订合同时，检查对方的有关证件，对合同文本内容依照法规进行检查，检查合同标的数量、金额、日期、地点、质量要求、安全责任、违约责任是否明确，并提出补充及修改意见。重大问题应及时向有关领导报告，提出解决方案；
4.6.3 对专业对口的合同统一编号、登记、建立台帐，分类整理归档。对合同承办部门提供相关法规咨询和日常协作服务工作；
4.6.4 工程技术部专职合同管理员负责收集整理各类合同，建立合同统计台帐，并负责