1、糕点中最常用的这种防腐剂，到底安不安全？
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编者按日前，云南省食品药品监管局发布今年第40期食品安全监督抽检信息公告，其中：
昆明市宜良县金麦园食品厂生产的金牌蛋糕脱氢乙酸及其钠盐和防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和不合格；
山东省食品药品监管局发布今年第33期食品安全监督抽检信息通告，其中：
标称生产者为郑州市冠达食品有限公司生产的丹麦火腿夹心面包中脱氢乙酸超标；
江苏省食品药品监管局公布今年第39期食品安全监督抽检信息公告，其中：
2批次不合格糕点的不合格项目均为脱氢乙酸及其钠盐超标。看到这里，小编心里有了好多问题：
2、脱氢乙酸是什么？
在糕点中有什么作用？
脱氢乙酸超标会对人体产生什么影响？
日常生活中我们如何才能选择到美味又健康的糕点？
1少量即能达到好效果
脱氢乙酸是一种防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。目前广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
相比更常见的防腐剂——苯甲酸钠而言，脱氢乙酸的抑菌效果是其2～10倍。这就意味着，脱氢乙酸只需使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。
根据我国国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，焙烤类糕点中脱氢乙酸的量不得超过0.5克/千克。 糕点作为一种食品，在我国有非常悠久的制作历史，它是以面粉或米
3、粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
糕点容易受到微生物、空气中的氧气和水影响而变质。因此，脱氢乙酸作为一种安全的防腐剂，常常被用于糕点类的食品当中。2超标量多产生刺鼻气味
提到防腐剂，人们往往认为它是有害的。事实上，脱离量的概念来谈物质的毒性都是不科学的。包括脱氢乙酸在内，我国批准使用的食物防腐剂共有26种。对于防腐剂的使用，我们国家一直有着严格的控制。 有人可能会问，我们每天都会食用各种各样的食物，每一种食物都会含有一定量的防腐剂，那么所有的加在一起，会不会对人体产生危害呢？
事实上，国家在制定相关标准的时候早就
4、把这个问题考虑进去了——先计算每种食物在日常食用中所占的比例，然后将这些食物中允许添加防腐剂的最大含量按比例相加，使这个值远远低于对身体有害的剂量。
GB2760-2014中不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 一般情况下，若糕点中的脱氢乙酸含量超标不多，就不会对人体的健康产生不良影响。
但是对于生产企业而言，这样的产品即属于不合格产品，不能再上市销售。若脱氢乙酸超标的量较多，由于脱氢乙酸具有一定的刺激性气味，人们通常也会因其刺鼻的气味而放弃食用。3生产日期是选购要点
通常烘
5、焙类糕点的保质期都不会太长，一般在半个月左右。因此，在选购此类食品时，要尽量选择离生产日期较近的糕点，且每次购买的量不要太多。 此外，一定要注意查看包装上注明的生产厂家，应选择正规的生产企业。相关链接
防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。 ▲防腐原理
一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；
二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；
三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。 ▲使用标准
我国防腐剂使用有严格的规定，应符合以下标准：
(1)合理使
6、用对人体无害； (2)不影响消化道菌群； (3)在消化道内可降解为食物的正常成分； (4)不影响药物抗菌素的使用； (5)对食品热处理时不产生有害成分。 ▲防腐剂种类
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2760-2014，目前我国允许使用的防腐剂共26种：
苯甲酸及其钠盐；丙酸及其钠盐、钙盐；单辛酸甘油酯；对羟基苯甲酸酯类及其钠盐；二甲基二碳酸盐；2,4-二氯苯氧乙酸；二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠
7、亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠；二氧化碳；ε-聚赖氨酸；ε-聚赖氨酸盐酸盐；联苯醚；硫磺；纳他霉素；溶菌酶；乳酸链球菌素；山梨酸及其钾盐；双乙酸钠；脱氢乙酸及其钠盐；稳定态二氧化氯；硝酸钠，硝酸钾；亚硝酸钠，亚硝酸钾；液体二氧化碳；乙二胺四乙酸二钠；乙酸钠；乙氧基喹；肉桂醛。
常用防腐剂
▲苯甲酸及其钠盐
又名安息香酸，主要用于饮料等液体食品的防腐。其亲油性大，易透过细胞膜进入细胞体内，从而干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。在较强酸性的食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。 ▲山梨酸及其钾盐
是使用最多的防腐剂，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中的酶的巯基结合形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系。产品毒性低，相当于食盐的一半。但由于山梨酸的价格比苯甲酸高，其应用受限，主要用于高端食品。 ▲乳酸链球菌
是一种生物防腐剂。对革兰氏阳性菌有较强抑制作用，尤其是可形成芽孢的细菌。主要应用于乳制品和肉制品等的防腐。
本文作者北京工商大学食品学院教授 曹雁平
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