食品化学教学设计.doc

课程编号：10231020

《食品化学》
教学设计

系 （部）
生物系
教 研 室
生物技术
任 课 教 师
郭守军
职 称
副研究员

韩山师范学院生物系
绪  论
绪 论 教学方案（2学时）
授课题目：绪论
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 明确食品化学的概念及研究内容；
2. 了解食品化学的发展史、研究现状及研究方法。
教学内容提纲及时间分派
1．食品化学的概念（15分钟）
2．食品化学的研究内容（50分钟）
3. 食品化学发展史与研究方法 （10分钟）
4．食品化学的研究现状与展望 （10分钟）
5．食品化学的学习方法与规定 （5分钟）
教学重点及难点
1．食品化学的研究内容；
2．食品化学在食品科学中的地位和意义；
3．食品化学的最新进展和动态。
教学方法
1. 联系实际讲授：如食品化学侧重“变化”，结合蛋白质工艺特性例子。
2. 联系新进展讲授：如食品新资源的开发，功能性组分，黄酮类物质。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
教材：阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编中国轻工业出版社）
食品化学 第二版，谢笔钧主编，科学出版社
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
  运用图书馆、数据库及因特网搜索当今食品化学领域的研究热点问题。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
经验：讲食品化学的研究内容时多结合一些生产生活中的实例和科研实践，更能激发学生的学习爱好，可收到举一反三，事倍功半的效果。

第一章     水 分（6学时）
1 水的结构、功能、性质及存在状态 教学方案（2学时）
授课题目：水的结构、功能、性质及存在状态
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 掌握水的结构和性质，区分食品中水的四种存在状态及性质；
2. 了解冰的结构和性质、水的功能。
教学内容提纲及时间分派
1．水在生物体中的含量及作用 （10分钟）
2．水的功能 （20分钟）
2.1 水在食品工艺学方面的功能
2.2 水在食品生物学方面的功能
3．水和冰的结构与性质 （20分钟）
4．食品中水的存在状态 （40分钟）
4.1 食品中水的存在状态
4.2 食品中各种水的性质
教学重点及难点
1．食品中水的存在状态及各种水的性质；
2．冰的结构。
教学方法
1. 联系实际讲授：如结合具体的例子讲解水在食品工艺学方面的功能。
2. 温故知新讲授：如讲食品中水的存在状态时复习关于“氢键”的概念。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．食品中水的存在状态及性质。
2．列举水在食品工艺些方面的功能。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
经验：食品中水的四种存在状态较抽象，不好理解，讲解时结合生动形象的图片、动画及实例，效果会好些。

2 水分活度和等温吸湿曲线 教学方案（2.5学时）
授课题目：水分活度和等温吸湿曲线
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 熟悉掌握水分活度和等温吸湿曲线的定义和意义；
2. 熟悉掌握水分活度、等温吸湿曲线与温度及食品类型的关系。
教学内容提纲及时间分派
5．水分活度和等温吸湿曲线（共110分钟）
5.1 水分活度的定义 （10分钟）
5.2 水分活度与温度的关系 （25分钟）
5.3 等温吸湿曲线的定义 （10分钟）
5.4 等温吸湿曲线上不同部分水的特性 （25分钟）
5.5 等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系 （25分钟）
5.6 滞后现象 （15分钟）
教学重点及难点
1．水分活度与等温吸湿曲线；
2．食品中水分和非水组分的互相作用。
教学方法
1. 联系实际讲授：如结合具体的例子讲解等温吸湿曲线与食品类型的关系。
2. 温故知新讲授：如讲等温吸湿曲线上不同部分水的特性时复习关于“食品中四种存在形式的水”部分的内容。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1、结合等温吸湿曲线说明各区水的性质。
2、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
经验：冰点上下水分活度的定义、区别重点讲解。滞后现象的实际意义结合实例讲解更容易接受。
3 水分活度与食品稳定性的关系 教学方案（1.5学时）
授课题目：水分活度与食品稳定性的关系
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 结合水分的等温吸湿曲线掌握水分活度和食品稳定性的关系；
教学内容提纲及时间分派
6．水分活度与食品稳定性的关系
6.1 水分活度与微生物生长的关系（10分钟）
6.2 水分活度与化学反映的关系（10分钟）
6.3 水分活度与脂类氧化的关系（15分钟）
6.4 水分活度与非酶褐变的关系（15分钟）
6.5 水分活度与蛋白变性的关系（5分钟）
6.6 水分活度与淀粉老化的关系（5分钟）
6.7 水分活度与风味保存的关系（5分钟）
6.8 水分活度与食品结构质地的关系（5分钟）
教学重点及难点
1．水分活度与脂类氧化的关系；
2．水分活度与非酶褐变的关系。
教学方法
1. 联系实际讲授：如结合具体的例子讲解水分活度与食品稳定性的关系。
2. 温故知新讲授：如结合等温吸湿曲线讲解水分活度与食品稳定性的关系。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）

Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
水分活度与淀粉老化的关系可放在碳水化合物一章具体讲解。

第二章     碳水化合物（10学时）
1 碳水化合物引论 教学方案（1.5学时）
授课题目：碳水化合物引论
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 使学生了解碳水化合物的定义、分类及在食品中的作用；
2. 使学生了解食品贮藏过程中糖类物质间的互相转变。
教学内容提纲及时间分派
1．引论
1.1 碳水化合物的定义与分类 （20分钟）
1.2 食品原料中的碳水化合物 （20分钟）
1.3 食品中碳水化合物的作用 （30分钟）
教学重点及难点
1．碳水化合物在食品中的作用。
教学方法
1. 联系实际讲授：如结合具体的例子讲解食品中糖类物质的转变。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．简述食品中碳水化合物的作用。
2．食品中常见单糖、低聚糖及多糖的结构。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
本节内容有些单薄，食品贮藏和加工过程中糖类物质的互相转变部分可多加一些内容，并多补充一些实例。讲解多少可根据学时适当调整。

2 单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能 教学方案（2.5学时）
授课题目：单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 掌握食品中重要单糖、低聚糖、糖苷的结构，糖苷的分类及性质；
2. 掌握食品中重要的低聚糖、具有特殊功能的低聚糖的应用。
教学内容提纲及时间分派
2．单糖和低聚糖
2.1 单糖和低聚糖的结构 （20分钟）
2.2 食品中重要的低聚糖介绍 （15分钟）
2.3 具有特殊功能的低聚糖 （20分钟）
2.4 环状低聚糖 （25分钟）
2.5 糖苷的结构、性质及功能（30分钟）
教学重点及难点
1．食品中重要单糖、低聚糖的结构；
2．环状低聚糖的结构特性及应用；
3．糖苷的性质及对食品品质的影响。
教学方法
1.    联系实际讲授：如举例讲解环状糊精的应用，糖苷的毒性。
2.    结合本院教师的科研实例讲解功能性低聚糖的开发，糖苷的生物活性。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题

1．食品中常见的功能性低聚糖的作用？
2．试从β-环状糊精的结构特性说明其在食品工业中的作用。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
关于单糖、低聚糖的结构部分内容，学生相关的有机化学知识较薄弱，需要复习讲解相关内容。
3 单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用 教学方案（2学时）
授课题目：单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 熟悉掌握食品中重要单糖、低聚糖的物理性质；
2. 掌握单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用，对食品品质的影响。
教学内容提纲及时间分派

2.3 单糖和低聚糖的物理性质在食品中的应用
²       甜度 （15分钟）
²       溶解度 （10分钟）
²       吸湿性和保湿性 （20分钟）
²       结晶性和抗结晶性 （20分钟）
²       渗透压 （5分钟）
²       冰点减少 （10分钟）
²       粘度 （5分钟）
²       抗氧化性 （5分钟）
教学重点及难点
1．糖的吸湿性和保湿性；
2．结晶性和抗结晶性。
教学方法
1.    联系实际讲授：讲各种物理性质是结合具体的食品讲解。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
硬糖的生产过程中不能单独使用蔗糖，旧法是在熬糖过程中加入有机酸，新法是加入淀粉糖浆，为什么？
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
综合分析单糖、低聚糖的各种物理性质，理解其在不同类型食品中的应用。

4 单糖、低聚糖的化学性质在食品中的应用 教学方案（2学时）
授课题目：单糖、低聚糖的化学性质在食品中的应用
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 掌握食品加工保藏过程中重要的碳水化合物反映；
2. 掌握单糖、低聚糖反映产物的应用。
教学内容提纲及时间分派
2.4 单糖和低聚糖的化学性质在食品中的应用
²       水解 （15分钟）
²       烯醇化和异构化反映 （20分钟）
²       复合反映和脱水反映 （15分钟）
²       氧化反映 （20分钟）
²       还原反映 （15分钟）
²       酯化与醚化反映（5分钟）
教学重点及难点
1．上述各种反映在食品中的应用；
2．烯醇化和异构化反映。
教学方法
1．联系实际讲授：假如葡糖浆的生产，糖果的黄色等。
2．联系新进展讲授：如还原反映产物糖醇类物质。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．单糖异构化的反映式。
2．糖的氧化、还原反映在食品中的应用。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
学生有机化学基础较薄弱，讲解烯醇化和异构化反映时需要先复习一下有机化学的相关知识。

5 多糖及其在食品中的应用 教学方案（2学时）
授课题目：多糖及其在食品中的应用
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1.    理解淀粉的糊化和老化机制；
2．熟悉掌握淀粉的结构、淀粉的糊化和老化在食品中的应用。
教学内容提纲及时间分派
3．多糖
3.1 多糖的结构与功能概述（15分钟）
3.2 淀粉
²       淀粉的结构 （15分钟）
²       淀粉的糊化 （20分钟）
²       淀粉的老化 （20分钟）
3.3 果胶物质
²       果胶的结构与分类 （10分钟）
²        果胶的凝胶性质 （10分钟）
教学重点及难点
1．淀粉糊化、老化的机制及影响因素；
2．淀粉糊化、老化在食品中的应用；
3．淀粉的结晶结构。
教学方法
1．联系实际讲授：如方便面讲解糊化和克制老化。
2．启发式教学：淀粉的结晶结构→氢键的破坏→糊化因素。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
思考题及作业题
1．试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？
2．试述淀粉的老化并指出食品工业中运用老化的例子。影响老化的重要因素有哪些？
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
果胶部分内容可根据视情况决定讲解的具体限度。
第三章     脂类化合物（10学时）
1 脂类化合物的一般概念 教学方案（2学时）
授课题目：脂类化合物的一般概念
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 使学生了解脂类化合物的定义、分类、命名及在食品中的作用；
2. 使学生了解不同类型食品中脂类化合物的组成分布。
教学内容提纲及时间分派
1．引言
1.1 脂类的定义与分类 （20分钟）
1.2 脂类的功能 （20分钟）
2．脂肪的结构与组成
2.1 脂肪的结构与命名 （25分钟）
2.2 脂肪酸的组成分布 （25分钟）
教学重点及难点
1．不同类型食品中脂类化合物的组成、分布及作用；
2．必需脂肪酸。
教学方法
1. 联系实际讲授：如结合具体的例子讲解必需脂肪酸；
2．温故知新讲授：带领学生回顾有机化学相关知识讲授脂类的结构及命名。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．简述不同类型食品中脂肪酸的组成分布。
2．必需脂肪酸的结构特点及功能。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
关于脂类化合物的结构及命名部分内容，可根据学生在有机化学、生物化学中的学习情况决定讲解的具体限度。
2 油脂的物理性质 教学方案（2学时）
授课题目：油脂的物理性质
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 熟悉掌握脂肪的晶体特性、熔化特性及其对食品感观品质的影响；
教学内容提纲及时间分派
3．油脂的物理性质
3.1 气味和色泽 （10分钟）
3.2 熔点和沸点 （10分钟）
3.3 油脂的晶体特性 （35分钟）
3.4 油脂的熔化特性 （35分钟）
教学重点及难点
1．油脂的晶体特性，同质多晶，固体脂肪指数；
2．油脂的熔化特性，可塑性脂肪的性质及应用；
3．脂质的物理变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响；
教学方法
1. 联系实际讲授：如结合巧克力讲解油脂的同质多晶，调温；结合起酥油讲解可塑性脂肪的性质、应用；
2．引导式教学方法：油脂的结构在上一节讲过，讲完油脂的结晶性及融化特性后，让同学自己分析油脂的结构与其物理特性的关系。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．为什么可塑性脂肪具有起酥作用？
2．什么是同质多晶？结合实例说明其在食品中的应用情况。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
油脂的同质多晶在食品中的应用不好理解，结合巧克力的例子讲解比较形象，同时迎合大学生普遍喜欢巧克力的心理，能活跃课堂气氛，调动同学学习积极性，效果较好。

3 油脂的化学性质（一） 教学方案（2学时）
授课题目：油脂的化学性质（一）
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1．掌握油脂的水解反映、氧化反映（涉及三种氧化反映）的机制及影响因素；
2．掌握油脂的水解反映、氧化反映对食品感观品质、安全和稳定性的影响。
教学内容提纲及时间分派
4．油脂的化学性质
4.1 脂肪的水解反映 （20分钟）
4.2 脂肪的氧化反映
²           自动氧化 （30分钟）
²           酶促氧化 （20分钟）
²            光敏氧化 （20分钟）
教学重点及难点
1．油脂的水解反映、氧化反映的机制、影响因素及对食品感观品质的影响；
2．油脂自动氧化的自由基反映历程。
教学方法
1. 温故知新讲授：讲解酶促氧化时回顾生化中讲过的b－氧化机制；
2．引导式教学方法：如油脂的氧化反映机制：ROOH的形成机制（自动氧化，酶促氧化，光敏氧化）→ROOH的分解→ROOH的聚合→醛的氧化聚合。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．油脂氧化的三种机制。
2．影响油脂自动氧化的因素？
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
油脂的自动氧化、光敏氧化机制对比讲解效果好些；学生无机化学相关知识忘掉，关于单线态氧、三线态氧的概念需补充讲解。

4 油脂的化学性质（二） 教学方案（2学时）
授课题目：油脂的化学性质（二）
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1.    掌握油脂高温下的化学反映及其对食品感观品质和安全稳定性的影响；
2.    了解脂肪的辐解反映及其对食品品质的影响；
3.    掌握和基本应用油脂的质量评价方法，
教学内容提纲及时间分派
4．油脂的化学性质
4.3 脂肪在高温下的化学反映 （40分钟）
4.4 脂肪的辐解反映 （20分钟）
5．油脂的质量评价 （30分钟）
 过氧化值，TBA值，碘值，酸价，皂化值，酯值，乙酰化值
教学重点及难点
1．油脂的热分解，热聚合，热缩和反映机制；
2．油脂的热解决对食品品质及安全性的影响。
教学方法
1. 联系实际讲授：如结合平常生活中各种油炸食品的安全性讲解油脂加热后产生的各类反映及对食品安全性的影响；
2．结合新进展讲授：结合辐照食品的最新进展讲解油脂的辐解反映。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．油脂在高温下重要会发生什么反映？对油脂质量有何影响？
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
油脂加热后产生的反映较复杂，可侧重讲解反映所产生的影响，反映自身不做重点规定。讲解辐照食品安全性时提及目前某些食品不标记，引起同学爱好，进而讲解其使用剂量的安全性，效果较好。
5 油脂的加工化学 教学方案（2学时）
授课题目：油脂的物理性质
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1.    掌握油脂提取、精制的基本方法和环节；
2.   油脂改良的基本方法和原理。
教学内容提纲及时间分派
6．油脂的加工化学
6.1 油脂的提取 （20分钟）
6.2 油脂的精制 （20分钟）
6.3 油脂的改良
²           油脂的氢化 （25分钟）
²            油脂的互换交酯 （25分钟）
教学重点及难点
1．油脂加工的化学原理和方法。
教学方法
1. 联系实际讲授：如结合实际的例子讲解油脂改性后的应用；
2．温故知新式讲授：结合前面讲过的油脂的结构与物理化学性质的关系讲解油脂改良后的特性。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．精制色拉油的生产重要有哪几步？
2．简述油脂的氢化及互换交酯的应用
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
讲解油脂的提取和精制时可结合一个同学熟悉的食用油的现行加工工艺具体讲解，能激发同学的学习爱好，效果较好。

第四章     蛋白质（8学时）
1 蛋白质的功能性质（一） 教学方案（2学时）
授课题目：蛋白质的功能性质（一）
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1.    规定学生了解食品中蛋白质的来源、种类及其在食品加工中的意义；
2.    熟悉掌握蛋白质与食品相关的功能性质以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。
教学内容提纲及时间分派
1．概述
1.1 蛋白质在食品加工中的意义 （20分钟）
1.2 食品中蛋白质的来源及种类 （15分钟）
2．蛋白质的功能性质
2.1 蛋白质功能性质的概念 （25分钟）
2.2 蛋白质的水合性质 （30分钟）
教学重点及难点
1．蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响；
2．蛋白质的水合性质及其在食品贮藏加工中的变化与控制。
教学方法
1. 联系实际讲授：结合具体的例子如面包、火腿肠等讲解不同类型食品中运用蛋白质的不同功能性质；
2．温故知新讲授：带领学生回顾生物化学相关知识讲授蛋白质的功能性质。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．简述蛋白质的水合性质及其在食品贮藏加工中的变化与控制。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
此章节内容的讲授结合实际是最关键的。
2 蛋白质的功能性质（二） 教学方案（2学时）
授课题目：蛋白质的功能性质（二）
授课对象食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1.    熟悉掌握蛋白质与食品相关的功能性质；
2.   食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。
教学内容提纲及时间分派
2．蛋白质的功能性质
2.3 蛋白质的溶解度 （25分钟）
2.4 蛋白质的凝胶作用 （25分钟）
2.5 蛋白质的织构化作用 （20分钟）
2.6 面团的形成 （20分钟）
教学重点及难点
1．蛋白质的功能性质及其在食品贮藏加工中的变化与控制；
2．蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。
教学方法
1. 联系实际讲授：结合蛋白饮料讲解蛋白的溶解度，结合肉制品讲解蛋白的凝胶作用，结合人造肉讲解蛋白质的织构化作用；
2．温故知新讲授：带领学生回顾生物化学相关知识讲授蛋白质的功能性质。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．简述蛋白质的凝胶作用在食品中的应用。
2．蛋白质织构化作用的影响因素。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
此章节内容的讲授结合实际是最关键的。

3 蛋白质的功能性质（三） 教学方案（2学时）
授课题目：蛋白质的功能性质（三）
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1．熟悉掌握蛋白质与食品相关的功能性质；
2．食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。
教学内容提纲及时间分派
2．蛋白质的功能性质
2.7 蛋白质的界面性质
²       蛋白质的乳化性 （30分钟）
²       蛋白质的起泡性 （30分钟）
2.8 蛋白质与风味物质的结合 （30分钟）
教学重点及难点
1．蛋白质的功能性质及其在食品贮藏加工中的变化与控制；
2．蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。
教学方法
1. 联系实际讲授：结合冰淇淋、雪糕、蛋糕等食品讲解蛋白的起泡性，结合牛乳、蛋黄酱、肉馅等讲解蛋白的乳化作用；
2．温故知新讲授：带领学生回顾生物化学相关知识讲授蛋白质的功能性质。
3．结合新进展讲授蛋白质的风味结合功能。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1、蛋白质的界面性质在食品中的应用及影响因素。
2．蛋白质风味结合功能的最新进展。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
此章节内容的讲授结合实际是最关键的。

4 食品加工中蛋白质的变化 教学方案（2学时）
授课题目：食品加工中蛋白质的变化
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1．熟悉掌握热加工、低温解决对蛋白质及食品品质的影响与控制；
2．理解碱解决、氧化解决、脱水解决、辐照解决、机械解决对蛋白质的影响。
教学内容提纲及时间分派
3．食品加工中蛋白质的变化
3.1 热加工对蛋白质的影响 （30分钟）
3.2 蛋白质在低温解决下的变化 （15分钟）
3.3 蛋白质在碱解决下的变化 （10分钟）
3.4 蛋白质在氧化解决下的变化（10分钟）
3.5 蛋白质在脱水解决下的变化（10分钟）
3.6 蛋白质在辐照解决下的变化（10分钟）
3.7 蛋白质在机械解决下的变化（5分钟）
教学重点及难点
1．不同限度的热解决对食品中蛋白质及食品品质的影响；
2．蛋白质变性及其对食品品质的影响。
教学方法
1. 联系实际讲授：结合具体的例子讲授各种加工和解决条件对蛋白质的影响；
2．温故知新讲授：带领学生回顾生物化学相关知识讲授蛋白质在各种解决条件下的变化。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社），
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．简述不同限度的热解决对食品中的蛋白质的影响。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
此章节内容的讲授结合实际是最关键的。
第五章     维生素和矿物质（2学时）
1 维生素和矿物质 教学方案（2学时）
授课题目：维生素和矿物质
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1．规定学生基本掌握食品中常见维生素的变化机制；
2．熟悉掌握食品的加工贮藏条件对维生素和矿物质的影响与控制；
3．  理解和基本掌握运用矿物质在改变食品形状方面的应用。
教学内容提纲及时间分派
1．维生素在食品加工和贮藏中的变化
1.1 维生素在食品加工和产品贮藏中的变化 （25分钟）
1.2 加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响 （20分钟）
2．矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化
2.1 矿物质的功能、分类、来源及在食品中的存在状态 （15分钟）
2.2 矿物质在加工和贮藏中的变化及应用 （20分钟）
2.3 呈酸性食品和呈碱性食品 （10分钟）
教学重点及难点
1．常见维生素、矿物质在食品加工、贮藏中所发生的变化、对食品品质的影响及控制。
2．  维生素变化的化学机制。
教学方法
1. 联系实际讲授：结合具体食品加工和解决条件讲解维生素和矿物质的变化。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．食品加工和贮藏过程中对维生素和矿物质的影响重要有哪些方面？
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
本节课堂教学重要讲授维生素和矿物质的共性，个性规定学生自学。
第六章     食品色素和着色剂（4学时）
1 卟啉类色素 教学方案（2学时）
授课题目：卟啉类色素
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1．规定学生理解物质的呈色机制，基本掌握物质的发色基团和助色基团；
2．熟悉掌握叶绿素、血红素的结构、性质、在食品贮藏加工中的变化及控制。
教学内容提纲及时间分派
1．概述
1.1 物质的呈色机理 （20分钟）
1.2 发色基团 （5分钟）
1.3 助色基团 （5分钟）
2．卟啉类色素
2.1 叶绿素 （30分钟）
2.2 血红素 （30分钟）
教学重点及难点
1．叶绿素和血红素的化学结构以及基本的物理化学性质；
2．叶绿素和血红素在食品贮藏加工中发生的重要变化、条件及应用。
教学方法
1. 联系实际讲授：如结合绿色果蔬类食品的加工和贮藏讲解叶绿素的性质，结合肉制品的加工和贮藏讲解血红素的性质。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题