食为记餐厅仓库管理手册.doc

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食为记餐厅仓库和原材料管理制度

一.仓库管理
仓库管理目标就是防止偷盗和因保管不善造成的原料损耗和浪费。仓管向采购部门提出采购申请，最主要的目的是为餐饮经营活动提供优质原料，确保餐饮经营活动正常运行，因此，仓库工作程序正是围绕这些目标来设计的，科学的仓库管理，可以确保仓库原料质量和及时供应，降低原料存储成本，提高存储效益，增加企业利润。

1、仓库管理的目标
餐饮原料存储成本控制的任务是加强仓库管理，它的目标主要体现在以下几个方面：
(1)保证原料质量。
(2)为财务部门提供所需信息。
(3)确保原料的及时供应。
(4)防止偷盗和浪费。

2、仓库管理的基本职能
仓库管理工作的基本职能有两个：一是供给，一是控制。下面分别予以介绍。
（1）．供给
仓库应及时供应餐厅经营活动所需的各种食品原料、饮料和其他用品。仓库管理工作与采购工作有着密切联系，在仓库存放一定数量的不易变质的食品原料，就可以避免因原料短缺而紧急采购高价食品原料，从而有助于保持食品原料价格稳定。如果企业有足够的存放场地，采购员就能争取优惠采购价格，大批进货，避免在某些商品供不应求时去采购。此外，许多食品原料可以每周或每月进货一次，从而节省运输费用。
（2）．控制
仓库管理人员应掌握餐厅原料存储成本控制方法，应监督、控制仓库的出库成本，检查各部门的领料数量，防止有些部门或个人不顾餐厅的实际需要，任意、盲目大量领用食品原料，造成原料的损失浪费，增加餐厅成本，还应关注销路不佳积压的物料，及时告知相关部门处理，避免原材料变质

3、仓库安全管理

仓库安全管理须执行以下几项制度。
(1)闲人莫入。
未经许可，任何人不得进入仓库。在餐厅，只有仓管和管理人员可以进入。入库和出库时，由仓管或管理人员开锁，减少员工偷盗机会。也需统一规定领货时间。
(2)上锁。
仓库须上锁，钥匙应由仓管保管，其他人不能私配。仓管调动工作或离职之后，应该立即换锁。
(3)盘存制度。
仓库应实行月盘制度，仓管根据盘点数量每月核对一次账面和实物是否相符。每月公司人员会检查仓库，核对账面和实物，根据账实之差，发现存货控制程序中存在的问题。
二、原材料管理
1.原材料管理概述
（1）仓库应编写详细完整的材料目录，设置数量、金额明细账，对材料收、发、领、退业务进行明细核算，每日末应结出账面余额
（2）仓管应每日填写出、入库明细表、每日结存表，出、入库明细表与出、入库单、采购单一同每日上交给会计，以供核对
（3）材料到达要严格验收（包括质量检查、数量、金额的计量验收），并开具部门采购单或入库单，各责任人签字作为记账依据
（4）原材料发出或领用时，必须实行先进先出
（5）材料的出库要有各部门的指定人办理领用手续，仓管员填写出库单一式多联，其中一联交由财务记账，出库单需由仓管仓管、领料人和相应的管理人员签字确认。领货时需及时开具出库单，并由领货人当场签字确认。如果仓管休息，则需指定一人代班，代班人代班当天应及时填写“仓管休息期间领货明细”，相关人员签字确认。仓管回来后补齐单据，并找相关人员签字
（6）已经出库的原料不得寄存在仓库中
（7）实行原料的定期盘点制度一月一次
（8）仓管按实际的入库情况，根据发生日期、入库类别、（出库领用）部门、连号填写入库单、出库单，然后及时送交会计，每周与会计核对仓库帐和会计账，保证帐账相符，月底仓管盘点仓库所有物品，公司人员核对，保证账实相符。仓库按月编制上月余额、本月收到、本月付出、本月结存四栏金额式盘点表上交会计
2.验收
所有入厨、入库的食品及物耗均由验收员（仓管）负责验收
3.入厨
入厨物品概念：入厨食品原料验收完后直接发给厨房或其他部门。一般说来，属直接入厨的食品有新鲜水果、新鲜蔬菜、新鲜面包及大多数乳制品、海鲜、鱼、鲜肉等。这些食品原料极易变质，因此几乎是每天进货，供厨房或其他部门立即使用。
（1）直接入厨的食品由仓管开具一式数联的采购单（一般为四联）
（2）采购开单人应由开单人（即仓管）、采购、申购部门负责人签字确认，核实所开具原物料均已达到各部门
（3）关于采购单
*第一联白联留底存查
*第二联红联交于送货方（如是供货商送货即交于供货商，用于月底结账。如是采购购买即交于采购报账，以此类推）
*第三联交于会计，用于成本核算
（4）供货商结款时应携带由仓管开具的采购单红联，由会计核对确认后方可结账
（5）仓管须保证所开出的单据数联相符，数量及金额栏均无涂改

4.入库
入库食品概念：即在若干天内，甚至在相当长的一段时间内，即使不立即用于生产，质量也不会有明显的变化。例如，在适当的条件下，主食品、罐头、调料等加存货标签的食品原料可储存相当一段时间。这类食品原料是根据预计的需要量进货的，而不一定是为了立即使用。仓管收到这类食品原料之后，送人仓库保管，厨房或其他部门需要时，再从仓库发出。

（1） 仓库统一管理的调料、罐头、食品及物耗，仓管应开具一式三联的入库单
（2） 关于入库单：
*第一联仓库留底存查
*第二联红单交于会计，用于统计本月仓库入库及应付各供货商款项
*第三联交于送货商或采购报账
*入库单应由仓管、相关部门负责人、经手人签字确认

5.出库
要搞好仓库出库控制工作，确定仓库出库成本，就需使用出库单
（1）各部门领料，仓管应开具一式二联的出库单
（2）关于出库单：
*第一联为仓库留存
*第二联上交会计
*出库单应由开单人（即仓管），部门领货人，领料部门负责人共同签字确认 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)

Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

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