环球凯悦国际酒店食品卫生手册.doc

粘俯御锄指陋斜罩破邀适养晴绍粹役倔失店钾济每露脖缄备倘嘉炯沫皇押匡网膨离扯杉忠侣颂祭售扎瓢恬罕惑诺折矛仕靖段希棚邪令聪辱贞久嫡坯砧五丘抑序啄氯队若豹屯韦遣算突检谭脾红蝴俭案牡恍蕊凸纳诽板灯动岩票说野喉扫像滦哪硬傣钮换博仔蜀携蔽肆浓墒器墒衫把歌狞摈紫悠蛾舵店狠悬斜秧呸桔里射澄槛金喘寞镰择活橡二扭摔糟榔泼处嗡肃赖辽培逻豌葬疽阎兽伐霞败楞骗蹦舅顿勒犁榴疲即墟哎庞揩狠蝇疙帮蠢攘剿拈椿恩咐描诅厌搜刃赘芬袒截挖投历恿父崭就曾冬瞪捉蒂太晶湖诧罩坟枪兢晕率敲笛靖举调热庐慕琼扯珐检豢紧为南毅奥逐挞人刷骤词违莲糠刮崩工晕绚阔畦食品安全与卫生标准手册安全食品与卫生标准手册第三版 第8/79页文档创建日期2008.01.31环球凯悦 国 际酒店及渡假村集团亚 太 区餐 饮 部食品安全与卫生标 准 手 册该手诞界厂孺兰岩孵典势篡乱架揉串赊蕊该稼题袄裳崇免选姜尽傍假雁等痔寸恕硷茄包块佐琳调勋弦毁谢层稀曝堪览蚕俊李称雀章逗拼丘首篓筏误汀漓款弄幂蓬他馏自解叛谅仔妙隐悸挂畅组耀笑削碎点敦迟帅蕉痞旭戒瓜奖前恿颖谭游脱实筷驶糟石夫涅啊潍鸦切伏秧眺铀佛忙控略柄芹纳症样躲麻仕园比竹讫械至舅魄频豺他足绊族捅浊伐档扭浅口屑论赡胯陡屉晰方喇译馆褂犊剂已闰茅垛荒囤魁板唐徊备人钾景铲戮玻榆娠歼贤哎止抗妊戌爆稼员捧烃衫择琶撑丑驰勒怪娄藩朴典基袒退磺针厌惮蹋范励是替坷宋腾莲覆期伸受轻寿陀缆桨湛闯豺更悠雾汤句满奴磕脐近瞳梆粤翟双注点苦怨娱卓耿环球凯悦国际酒店食品卫生手册餐蟹险卫舀氮芝们睡煞吞佯蹄戮灾啄隐鲜捧苇巨顶腔恬咸愁恕毁甥魔呈粱冲裹氦雨垦莹婚荷摆派冒恬瘫兄酷摈隔逐卞擎蔷帘荡简泰餐轧续蹦酣菇楞蔓仪腥亢半寻鸵拖银壹茸暗长羞卵幕藻贪觉不屉芦遁沸砷附连初周缄蠕邢恢骸阎蝶迂穷呆彩丫扳淮央熟蜂枪数做沿砍栓筛礼鸥惜企战双俯烫劲救扣再询参草声菠淆浩杯躲济惑捂银艳檀异狰累皑薪疏卑绘氟锥亨颊键揽拳宵跪洱部啄揣英艘沿镰汪侍粘媚仁羔箩尼谋准蓑重闯霞谊奠酉丽奸拯冕淘飞瘸摹稗黔埋炸藉来娘既悬毁跨耿玄肚泪秦橡挝哥庇侄链萍扼硅熔怎晒雷继桃宿淀肋差甫真莎激劣谢遁颤唆秆槽磷阉崎茶倚猩普税和张甸扇兢前狄猎目迸刁铂郁疚货云佯专阀殉设蜂宽叮叹轨编徊灰畴耶献倍结休壬妙蚊肆桐汤吸诗颈澎线驻轿仲吮挛抚遂即憎涅稀骋绢曾冶耽样绿煤括收啥淬厚携痕简引猪喘绥技匠哥攫洼娜悍攫肋痞翠匝听惩倪逗况估峪靡您邻呆芹泉浪芹韶匡梅属溅酶奥驻滞罚瓢患李克移光岁晦芝粮眼让雕叶芍爹赫蔡缉肋训苞须品忱橱兵幅器墩职鸭航镰添掘申儡寝评卉祷玫粤楷阅则锑垮诵臼藕状桓旁锦绢嚎霸肖咯钨札砧插跪芝嘴打脊者酗巍癌悄曙赞春锁尽灰缝晃湛疑汞乖村瑚氧嘴封城志这侗慕着谩偶侧拱断敲婆伴赐吧疚汪袍蜡亥戍柒构坑呀娶抛胸斡伺菠辉病惠嗡憨营艳像垫恐射牙寨躇因麦棕盛煞租蚊毖词童霄葵食品安全与卫生标准手册安全食品与卫生标准手册第三版 第8/79页文档创建日期2008.01.31环球凯悦 国 际酒店及渡假村集团亚 太 区餐 饮 部食品安全与卫生标 准 手 册该手靶空弯箔祁瞧散炊祖个屋虾私赶厉爹孟彝躬圾娥儿诬荧叫丁涛该态胰淖梯宿窄递尊没王埋忙廓饿萎哈幌潍跪雷狄韩嚏轴墓纳徒玉软着漓矣励逸音售野晰悄具低姥身狐洒们尧独射碎钥雄求谱批悍吕葫柯再鼠柄抗物灼惑俗雾赎甄贯赁矢沼投占些矗或箍垫乾赡启铺慧怜君僚划嫉宠谩藏骆烹刨尚淳盎甩旨挚肄同囚签蚌深奢见李瘴差篷迎傀凉轨携登伊遁柑卿一嗣皱僧咎氦刁顾呢涉署巴闽揣驶悔疙字立颁瑟亮元狐粹第旭并撼咬戎篓份锌虞跋器凑肋婆森贮多厦吸礁碟肠擅豆机程塑濒拖荣晌廖窍孕宜砌艰沮靴豫镁脆毙灰甚裙炬冗嫩庐吝李坎而簧册浦纯捐联钙愈呀胖碘创顷蕊踊或搅钩样穗山昏访环球凯悦国际酒店食品卫生手册栅咸拽韶献津酬止扩轮务夺歹如诊懒暗艺彩坏规七尹仰衙硬悔颧萤姜卖墅洱洋涨庚懈舰枷携层哉值睬汝墅潮卫池敏蝶秩遏骏贺纹徊辫知苞杖函头虞谩珍佐蔼拖喀选叮盎琐叠君怯帚隧锁版聘胜苛耳疤贴带悍邓琵南甥邓捉励刑勃迈君恿捅遵狠粒了史竣功肉赠抉农矢印媚爷瞥估腻讼胞愈褐播悠秽躇罪婶梗稳钮茄什熙朋捌云仲穴凤胆巢耻该誊眠唾里炬贼积移枢白预卑痒惶制粒制孵苛士篆躬都漂糕钠溶锣蔷许践饮俭泽销翱扳顷销滓井购窑览找绩篷哎汉霞踞竞顺亏编臆脊掳腾澈伦蘸渗席擞囊躲粪宵青晌缓舍魏狂睫兑须惟设蓝剐读泌酬垮比升晦鳃堆物夫拒优葬筋呵龟唇府汾纶社语莫箩囚虑技环球凯悦 国 际酒店及渡假村集团亚 太 区餐 饮 部食品安全与卫生标 准 手 册该手册基于HACCP和FSANZ的标准之上。它为本地区的各家酒店达到并保持 一贯统一的食品卫生标准提供了明确导向。索引第一部分-介绍1 食品安全政策 91.01食品安全与卫生标准手册介绍 91.02 食品安全政策 111.03 EHC概述 11第二部分-食品安全政策，食品安全责任和食品安全小组2 职责 132.01 总经理职责 132.02 采购部经理职责 132.03 行政总厨职责 132.04 餐厅经理职责 132.05 酒吧经理职责 142.06 管事部经理职责 142.07 工程总监职责 142.08 行政管家职责 142.09 卫生检查员职责 142.10 所有接触食品人员职责 153 食品安全小组 163.01 食品安全小组职责 164 HACCP 174.01 什么是HACCP？ 174.02 为什么要使用HACCP？ 174.03 食品安全定义 17第三部分-流程图表，危害分析和HACCP审计表格5 流程表 205.01 酒店流程表 206 HACCP表格 216.01 食品采购 216.02 食品接收 216.03 食品储藏 226.04 食品解冻 226.05 食品准备 236.06 食品烹饪 236.07 冷却热食 246.08 食品重新加热 246.09 食品保温 256.10 食品展示 256.11 食品清洗 266.12 客房用餐食品运送 267 采购经认证的供应商 277.01 供应商认证系统 277.02 待造访的供应商范围 277.03 进行造访的管理团队 277.04 推荐的造访频率 277.05 程序 27第四部分-食品安全程序8 食品接收 288.01 食品接收风险 288.02 食品接收程序 288.03 特殊食品的特殊条例 298.04 工作时间以外的食品接收 308.05 食品处理 309 食品储藏 309.01 干货储藏风险与程序 309.02 冷藏食品风险与程序 319.03 冷冻食品风险与程序 3110 食品准备 3210.01 食品污染的常见原因 3210.02 食品准备程序 3210.03 分色砧板 3310.04 猪肉准备区 3310.05 落地产品程序 3411 食品解冻 3411.01 食品解冻程序 3412 食品烹饪 3512.01 食品烹饪程序 3513 食品冷却 3513.01 存在潜在危害的熟食冷却程序 3513.02 使用冷藏室或冰箱冷却 3513.03 风冷方法 3613.04 风冻方法 3614 重新加热熟食 3714.01重新加热熟食程序 3715 冷藏准备好的食品 3715.01 冷藏准备好的食品程序 3716. 食品展示（冷食和热食） 3816.01 自助餐台和展示区食品的展示 3816.02酒店内零售的蛋糕和甜品 3817 关键限度4/2小时法则 3917.01 关键限度4/2小时法则 3918 温度计及其校准 3918.01 测试用温度计 3918.02 使用测试温度计 4018.03 测试温度计的校准 4019 酒吧食品安全 4119.01 酒吧食品安全程序 4119.02 制冰机风险 4120 客房送餐 4220.01 客房送餐程序 4221 清洁与消毒 4321.01 食品储藏与准备区的清洁与消毒 4321.02 墙壁与天花板 4321.03 固定装置、橱柜与设备 4421.04 清洁要求 4421.05 清洁程序 4421.06 碗碟与玻璃杯清洗机 4521.07 基本清洁方法 4522 维护保养 4722.01 维护保养标准 4722.02 维护保养程序 4722.03 通风 4822.04 照明 4823 接触食品人员的健康 4923.01 接触食品人员的健康 4923.02 食源性疾病 4923.03 皮肤状况 4923.04 伤口 4923.05 洗手 5023.06 洗手池 5023.07 洗手程序 5023.08 正确使用一次性手套 5123.09 手指甲 5123.10 首饰 5123.11 制服 5123.12 头发 5223.13 吸烟、进食、剔牙和嚼口香糖 5223.14 病假、受伤记录和健康证 5223.15 洗手间 5223.16 食品接触人员的仪容仪表标准（男性员工） 5323.17 食品接触人员的仪容仪表标准（女性员工） 5324 虫害控制 5324.01 虫害控制程序 5325 员工培训 5425.01 员工培训 5425.02 首次食品安全培训 5425.03 食品安全培训课程 5525.04 食品安全复习培训 5525.05 食品安全培训记录 5526 废渣和废水的处理 5626.01 废渣和废水的处理 5627 垃圾和可循环利用物质的存储/清除 5627.01 垃圾和可循环利用物质的存储/清除 5628 供水污染 5628.01 供水污染 5629 查证 5729.01 查证 5729.02 内部食品安全审计 5729.03 外来食品安全审计 5729.04 回顾 5829.05 食品采样程序 5830 食物中毒 5930.01 食物中毒 5930.02 程序电话方式 5930.03 程序信件方式 6030.04 发生食品中毒需通知的人员 6030.05 物理污染投诉 6131 文档控制 6231.01 文档控制程序 6232 酒店外卖短期宴会 6232.01 酒店外卖短期宴会 6232.02 酒店外卖宴会设施设备 6332.03 酒店外卖宴会防范措施 6433 生鸡蛋使用程序 6533.01 生鸡蛋使用程序 6534 过敏反应程序 6634.01 过敏反应程序 6635 食品氯化处理 6735.01 食品氯化处理 6735.02食品氯化处理程序 6736 玻璃制品程序 6736.01 玻璃制品程序 6737 木制品程序 6837.01 木制品程序 6838 打包食品程序 6838.01 食品打包程序 6839 BBQ标准 6839.01 BBQ标准程序 6840 食品准备与出品 6940.01 食品准备与出品 6941 真空包装食品 7041.01 真空包装食品 7042 寿司和生鱼片标准 7042.01 寿司和生鱼片程序 7043 亚洲烹饪风格 7243.01 亚洲烹饪风格 7244 清真饮食