期考试题A卷：2011.06.21.综合9班旅游专业《餐饮服务与管理》期考试题12.doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-密封线 学校 专业 级 学号 姓名 得分一、 单项选择题 （每小题1分，共20分）1宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（ ）迎候宾客。A酒店门口 B大厅门口 C宴会厅门口 D餐厅内2将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（ ）分钟即可消毒。A1-2 B3-8 C10-15 D16-20 3宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（ ）。A水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B白酒杯、葡萄酒、杯水杯C葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D水杯、葡萄酒杯、白酒杯4斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（ ）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。 A1/2 B1/3 C1/4 D1/55餐厅陈设要为（ ）提供方便。A宾客就餐 B服务员席间服务 C宾客就餐和服务员席间服务 D管理人员6西餐长台宴会的餐台插花可选择（ ）型。A半球 B圆形 C金字塔 D半橄榄7蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（ ）是人体不能合成的。A10种 B8种 C3种 D5种8脂溶性维生素包括（ ）。A维生素C B维生素A、D C维生素B族 D维生素E、K9在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（）。.闽北乌龙茶B.闽南乌龙茶C.广东乌龙茶 D.台湾乌龙茶10被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（）。.苏东坡B.白居易C.陆游D.陆羽11餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（ ）为主。A环境竞争 B售后服务竞争 C服务竞争 D设备竞争12运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（ ）。A市场营销 B市场预测 C市场调查 D市场分析13引领客人时应走在客人的右前方,保持( )的距离A.11.5米 B.2米 C.2.5米 D.3米14团体包餐结帐时,要及时收取餐券( )。A.根据人数统一结算收费 B.每位客人分开结算收费C.根据菜肴价位收费 D.在用餐前进行收费15斟酒水的顺序是（ ）。A先红酒后白酒再啤酒 B先啤酒后红酒再白酒C先白酒后红酒再啤酒 D先红酒再啤酒后白酒16当菜上齐后，要向客人说（ ）。A是否还要点酒水饮料 B是否现在可以买单C菜已经上齐，是否还需加菜 D是否还需来点水果17更换酒杯的正确操作方法是（ ）A左手托盘，右手拿杯从客人左边上 B右手托盘，左手拿杯从客人右边上C左手托盘，右手拿杯从客人右边上 D右手托盘，左手拿杯从客人左边上18撤换骨碟时应是（ ）。A先将脏的骨碟一一撤下。 B先将干净骨碟一一换上C先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上D先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。19（ ）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 A化学性 B含毒动物 C含毒植物 D细菌性20团体包餐结帐时，要及时收取餐券( )。A.根据人数统一结算收费 B.每位客人分开结算收费C.根据菜肴价位收费 D.在用餐前进行收费得分二、填空题(（每小题1分，共10分）1宴会服务规程是指宴会服务工作的一列 、 和 。2中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的 ，主宾安排在主人的 ，主宾夫人安排在主人的 ，其他人员从左至右依次排列。3中餐宴会活动， 一般放在最后上，表示 上完，宴会即将结束。4宴会摆台时，烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。5分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、 、 、 、 。6餐厅服务人员肩负着 和 两方面的任务。7当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前 、 、 。8餐厅服务质量包括 和 方面。 9俄式服务讲究 的风度， 和 都较高。10餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即 、 、 。得分三、判断题（正者在括号内打，误者在括号内打。每小题1分，共12分。）（ ）1正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（ ）2分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（ ）3酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（ ）4分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。（ ）5四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（ ）6蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（ ）7儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（ ）8在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（ ）9服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（ ）10餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（ ）11西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（ ）12我国西餐服务中，一般多采用法式服务。得分四、简答题（每小题3分，共18分）1文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特点，那么“文”“质”主要是指什么？答：2宴会服务中迎宾工作的内容是什么？ 答： 3上有包装的菜时应注意什么？答： 4如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？ 答：5中国茶艺有何特点？答：6插花构图应遵循哪些法则？ 答： 得分五、论述题(每小题5分，共20分)1怎样根据服务工作的需要选择口布花形？ 答： 2餐饮服务中质量控制的基础是什么？答：3服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些？答： 4餐厅的环境清洁卫生有哪些？答：得分六、案例分析题（20分）：吃面的老先生： 一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。 十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。 晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。 用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，愣了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。” 请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性。答：2010年读书节活动方案一、 活动目的：书是人类的朋友，书是人类进步的阶梯！为了拓宽学生的知识面，通过开展“和书交朋友，遨游知识大海洋”系列读书活动，激发学生读书的兴趣，让每一个学生都想读书、爱读书、会读书，从小养成热爱书籍，博览群书的好习惯，并在读书实践活动中陶冶情操，获取真知，树立理想！ 二、活动目标： 1、通过活动，建立起以学校班级、个人为主的班级图书角和个人小书库。 2、通过活动，在校园内形成热爱读书的良好风气。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。4、通过活动，促进学生知识更新、思维活跃、综合实践能力的提高。 三、活动实施的计划 1、 做好读书登记簿 （1） 每个学生结合实际，准备一本读书登记簿，具体格式可让学生根据自己喜好来设计、装饰，使其生动活泼、各具特色，其中要有读书的内容、容量、实现时间、好词佳句集锦、心得体会等栏目，高年级可适当作读书笔记。 （2） 每个班级结合学生的计划和班级实际情况，也制定出相应的班级读书目标和读书成长规划书，其中要有措施、有保障、有效果、有考评，简洁明了，易于操作。 （3）中队会组织一次“读书交流会”展示同学们的读书登记簿并做出相应评价。 2、 举办读书展览： 各班级定期举办“读书博览会”，以“名人名言”、格言、谚语、经典名句、“书海拾贝”、“我最喜欢的”、“好书推荐”等形式，向同学们介绍看过的新书、好书、及书中的部分内容交流自己在读书活动中的心得体会,在班级中形成良好的读书氛围。 3、 出读书小报： -精品 文档-