期考试题A卷：2011.06.21.综合9班旅游专业《餐饮服务与管理》期考试题12.doc

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学校 专业 级 学号 姓名

得分

一、 单项选择题 （每小题1分，共20分）

1．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（ ）迎候宾客。
A．酒店门口 B．大厅门口 C．宴会厅门口 D．餐厅内
2．将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（ ）分钟即可消毒。
A．1-2 B．3-8 C．10-15 D．16-20
3．宴会摆台时摆放酒杯的顺序是从左至右是（ ）。
A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯
C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯
4．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（ ）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。
A．1/2 B．1/3 C．1/4 D．1/5
5．餐厅陈设要为（ ）提供方便。
A．宾客就餐 B．服务员席间服务
C．宾客就餐和服务员席间服务 D．管理人员
6．西餐长台宴会的餐台插花可选择（ ）型。
A．半球 B．圆形 C．金字塔 D．半橄榄
7．蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（ ）是人体不能合成的。
A．10种 B．8种 C．3种 D．5种
8．脂溶性维生素包括（ ）。
A．维生素C B．维生素A、D C．维生素B族 D．维生素E、K
9．在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（　　　　）。
Ａ.闽北乌龙茶　　B.闽南乌龙茶　　C.广东乌龙茶　 D.台湾乌龙茶
10．被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（　　　）。
Ａ.苏东坡　　　B.白居易　　　C.陆游　　　D.陆羽
11．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（ ）为主。
A．环境竞争 B．售后服务竞争 C．服务竞争 D．设备竞争
12．运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（ ）。
A．市场营销 B．市场预测 C．市场调查 D．市场分析
13．引领客人时应走在客人的右前方,保持( )的距离
A.1—1.5米 B.2米 C.2.5米 D.3米
14．团体包餐结帐时,要及时收取餐券( )。
A.根据人数统一结算收费 B.每位客人分开结算收费
C.根据菜肴价位收费 D.在用餐前进行收费
15．斟酒水的顺序是（ ）。
A．先红酒后白酒再啤酒 B．先啤酒后红酒再白酒
C．先白酒后红酒再啤酒 D．先红酒再啤酒后白酒
16．当菜上齐后，要向客人说（ ）。
A．是否还要点酒水饮料 B．是否现在可以买单
C．菜已经上齐，是否还需加菜 D．是否还需来点水果
17．更换酒杯的正确操作方法是（ ）
A．左手托盘，右手拿杯从客人左边上
B．右手托盘，左手拿杯从客人右边上
C．左手托盘，右手拿杯从客人右边上
D．右手托盘，左手拿杯从客人左边上
18．撤换骨碟时应是（ ）。
A．先将脏的骨碟一一撤下。 B．先将干净骨碟一一换上
C．先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D．先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。
19．（ ）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
A．化学性 B．含毒动物 C．含毒植物 D．细菌性
20．团体包餐结帐时，要及时收取餐券( )。
A.根据人数统一结算收费 B.每位客人分开结算收费
C.根据菜肴价位收费 D.在用餐前进行收费
得分

二、填空题(（每小题1分，共10分）

1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一列   、  和 。
2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的  ，主宾安排在主人的 ，主宾夫人安排在主人的 ，其他人员从左至右依次排列。
3．中餐宴会活动， 一般放在最后上，表示 上完，宴会即将结束。
4．宴会摆台时，烟灰缸从  开始，每隔 座位摆放一个。
5．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、 、 、 、 。
6．餐厅服务人员肩负着 和 两方面的任务。
7．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前  、 、 。
8．餐厅服务质量包括 和 方面。
9．俄式服务讲究 的风度， 和 都较高。
10．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即  、 、 。
得分

三、判断题（正者在括号内打"√"，误者在括号内打"×"。每小题1分，共12分。）
（ ）1．正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。
（ ）2．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。
（ ）3．酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。
（ ）4．分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。
（ ）5．四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。
（ ）6．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。
（ ）7．儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。
（ ）8．在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。
（ ）9．服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。
（ ）10．餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。
（ ）11．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。
（ ）12．我国西餐服务中，一般多采用法式服务。
得分

四、简答题（每小题3分，共18分）

1．文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特点，那么“文”“质”主要是指什么？
答：

2．宴会服务中迎宾工作的内容是什么？
答：

3．上有包装的菜时应注意什么？
答：

4．如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？
答：

5．中国茶艺有何特点？
答：

6．插花构图应遵循哪些法则？
答：

得分

五、论述题(每小题5分，共20分)

1．怎样根据服务工作的需要选择口布花形？
答：

2．餐饮服务中质量控制的基础是什么？
答：

3．服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些？
答：

4．餐厅的环境清洁卫生有哪些？
答：

得分

六、案例分析题（20分）：

吃面的老先生：
   一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。
  十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。
   晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。
   用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，愣了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。”
   请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性。
答：2010年读书节活动方案
一、     活动目的：
书是人类的朋友，书是人类进步的阶梯！为了拓宽学生的知识面，通过开展“和书交朋友，遨游知识大海洋”系列读书活动，激发学生读书的兴趣，让每一个学生都想读书、爱读书、会读书，从小养成热爱书籍，博览群书的好习惯，并在读书实践活动中陶冶情操，获取真知，树立理想！
二、活动目标：
1、通过活动，建立起以学校班级、个人为主的班级图书角和个人小书库。
2、通过活动，在校园内形成热爱读书的良好风气。
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
4、通过活动，促进学生知识更新、思维活跃、综合实践能力的提高。
三、活动实施的计划
1、 做好读书登记簿
（1） 每个学生结合实际，准备一本读书登记簿，具体格式可让学生根据自己喜好来设计、装饰，使其生动活泼、各具特色，其中要有读书的内容、容量、实现时间、好词佳句集锦、心得体会等栏目，高年级可适当作读书笔记。
（2） 每个班级结合学生的计划和班级实际情况，也制定出相应的班级读书目标和读书成长规划书，其中要有措施、有保障、有效果、有考评，简洁明了，易于操作。
（3）中队会组织一次“读书交流会”展示同学们的读书登记簿并做出相应评价。
2、 举办读书展览：
各班级定期举办“读书博览会”，以“名人名言”、格言、谚语、经典名句、“书海拾贝”、“我最喜欢的＿＿＿”、“好书推荐”等形式，向同学们介绍看过的新书、好书、及书中的部分内容交流自己在读书活动中的心得体会,在班级中形成良好的读书氛围。
3、 出读书小报：

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