近代中国饮食变迁吃货之作高中历史素材省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

物质生活和社会习俗变迁 之 食 1514班 第一与第六小组 4月 第1页-鸦片战争后，中国由原本一个独立自主封建鸦片战争后，中国由原本一个独立自主封建国家向半殖民地半封建国家逐步过渡，社会国家向半殖民地半封建国家逐步过渡，社会结构发生巨大变革。结构发生巨大变革。第2页-【由封闭走向开放由封闭走向开放】近当代近当代长江流域饮食文化是率先由封闭走向开放长江流域饮食文化是率先由封闭走向开放，不停，不停 适应时代时尚地域饮食文化，从而带动了中国饮食文化近适应时代时尚地域饮食文化，从而带动了中国饮食文化近代化进程。代化进程。比如：西方面粉加工及其制品传入，对中国近代食品工业发展有着深远影响。另外，西方食品工业产品，如罐头、饼干、蛋制品，也在20世纪初长江流域各大城市中有了可观销路，中外商人在上海、汉口、南京等通商口岸建立了罐头、蛋品、啤酒等食品制造厂。西方饮食及其相关工业建立，丰富了中国传统饮食文化内容，也促进了长江流域食品工业发展。在西方当代食品工业技术传入中国同时，作为西方饮食文化综合载体西式餐馆也在长江流域各大城市中相继出现。第3页-【辐射效应辐射效应】近当代长江流域饮食文化发展改变 是以长江中下游对外通商口岸为中心，逐步向周围地域影响和辐射。中国人普遍产生了一个崇洋慕外文化心态，对西方饮食也怀有一个新奇感，总想开开“洋荤”，这就使上海成了近代中国西方食品集中地。在上海带动影响下，长江沿岸汉口、南京、重庆、宜昌、九江等城市饮食生活，也先后发生了类似改变，并对长江流域内其它地域形成了辐射，促进了整个长江流域饮食文化革新。第4页【饮食观念革新饮食观念革新】中国传统烹饪方法，比较重视菜肴整体效果，考究调和鼎鼐，把味道放在首位，极难进行定性定量分析，以菜肴色、香、味、型美好、谐调为目标。而西方传统烹饪方法多从理性角度考虑，重视营养和卫生，对味道之美反而不大考究，展现出味道单一，营养价值一目了然特点。伴随近代长江流域中西饮食文化交流频繁。人们日益感觉到西方饮食重视科学营养主要意义。第5页新中国成立！新中国成立！“吃了吗？吃了吗？”是我们这个地域问候语。是我们这个地域问候语。解放早期家家户户以土豆、红薯为主，或许是肚里没油解放早期家家户户以土豆、红薯为主，或许是肚里没油水原因。逢年过节能吃上一顿白米饭，白面大米虽说水原因。逢年过节能吃上一顿白米饭，白面大米虽说是供给，但毕竟经常能够见到是供给，但毕竟经常能够见到这些这些“奇缺品奇缺品”。第6页建国早期生活贫困，食不果腹或粗茶淡饭。人们野粥没少喝，野菜没少吃，白面白米恐怕就是一年到头最大梦想了。第7页那时说，那时说，“共产主义共产主义是天堂，人民公社是是天堂，人民公社是天梯天梯”。在。在“公共食公共食堂堂”里，吃饭不用钱。里，吃饭不用钱。第8页 粮票粮票第9页七十年代：吃像个人样七十年代：吃像个人样 在这个在这个物质匮乏物质匮乏年代，萝卜、大白菜一度成为老年代，萝卜、大白菜一度成为老百姓餐桌上主菜，并代替了粮食。百姓餐桌上主菜，并代替了粮食。家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才会会“几近无限量几近无限量”地包顿饺子。偶然有主要客人，地包顿饺子。偶然有主要客人，也会安排杀鸡杀鸭招待。也会安排杀鸡杀鸭招待。普通家庭中，女性依然没有习惯上桌同客人一道普通家庭中，女性依然没有习惯上桌同客人一道吃饭。尤其是中小型城市，餐桌上只有家里长辈吃饭。尤其是中小型城市，餐桌上只有家里长辈和男人们。和男人们。在二十世纪在二十世纪50年代前，健康标准是年代前，健康标准是“只要求不生只要求不生病病”。第10页改革开放！改革开放！八十年代：小康八十年代：小康拂晓前曙光拂晓前曙光 餐桌上“逐步”展现出前所未有丰盛。各种各样时令蔬菜水果出现。从早期粮油、副食品敞开供给开始，全部票证都被逐出历史舞台时，也预示着一个新“饮食”时代到来：以往逢年过节才端上餐桌红烧肉，已经慢慢开始增多。每个人都有一个显著感觉：生活水平正从温饱型向小康型转化。直到中期，全国实施了菜篮子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等等包含在菜篮子工程里统筹处理。经过近十年努力，才彻底处理了副食供给担心局面。80年代后期，粗粮食品逐步从百姓餐桌上淡出，细粮成为餐桌上主角。野味也逐步开始出现在人们饭桌上，各类蛇鼠，还有娃娃鱼、穿山甲、果子狸等都纷纷出笼。那时候没有禁止捕食这些山珍野味，因而人们都十分喜欢大啖那些肥腴美味红烧山珍野味。从这些“新鲜”菜肴中人们依稀看到，拂晓前曙光已经到来。第11页 九十年代：饕餮九十年代：饕餮（toto ti ti）时代降临时代降临 从这个时代早期开始，富裕起来中国人吃风大长，一年在餐桌上甚至能吃掉上千亿元人民币。海鲜像鲍鱼、海参、翅肚开始出现在人们面前。菜肴品类和档次也开始步入历史顶峰期。已经消失粗粮意外地受到食客青睐，再次回到餐桌，重新成为中国人饭桌上新宠。与此同时，国人把牛奶从特种营养品位置摆上了普通餐桌，中国乳业于是开始高歌猛进，进入一个超常发展时期。伴随生活富裕，中国菜已经难以满足人们口味。西餐开始普及。俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤、美国麦当劳等纷纷进军中国，中国人不出国门便能吃遍世界。第12页-西餐西餐、快餐九十年代开始普及、快餐九十年代开始普及传入传入时间时间：1840年鸦片战争后年鸦片战争后影响影响：西餐惯用原料进入餐桌西餐惯用原料进入餐桌 经营西式食品食品经营西式食品食品厂出现厂出现中西餐饮食文化中西餐饮食文化区分区分：烹饪方式、食品种类、就餐环境、礼节要求存在显著；烹饪方式、食品种类、就餐环境、礼节要求存在显著；中餐以追求美味首要目标，西餐以营养为最高准则。中餐以追求美味首要目标，西餐以营养为最高准则。第13页二十一世纪：吃并选择着二十一世纪：吃并选择着 麻辣小龙虾、香辣蟹、水煮鱼，都是这个时代餐桌文化。但在世纪初突如其来一场SARS，以及层出不穷很多“黑幕”曝光，让很多城市人群腹中馋虫都被杀死。人们开始呼应健康主题，对回归自然“水果蔬菜”重新重视。牛奶发展进入颠峰时期，纯牛奶、脱脂牛奶、加钙牛奶应有尽有，数不胜数。过去人们喜欢买冷冻室大电冰箱储存鸡鸭鱼肉，现在也开始考究食用富于营养鲜活食品。人们在市场上挑剔目光，越来越多地落在鲜货上，而不是价格上。什么食品有营养，什么食品能防衰老，什么食品搭配能够保持身体酸碱度平衡，成为人们津津乐道话题中国人健康观念在二十一世纪早期，“清醒而及时地”迈上了一个崭新台阶。第14页新世纪新世纪吃健康吃健康 我们饮食结构发生了很大改变，不再是大我们饮食结构发生了很大改变，不再是大鱼大肉，而是之间考究营养搭配。鱼大肉，而是之间考究营养搭配。“西俗于养身之道，不论贫富贵贱，皆较华人为考究。西俗于养身之道，不论贫富贵贱，皆较华人为考究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食毕，有水果，有咖啡，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉食毕，有水果，有咖啡，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。虽工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，不然谓汤。虽工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，不然谓无以养生也无以养生也”。这种重视营养饮食思想传至中国，便冲击着中这种重视营养饮食思想传至中国，便冲击着中国传统以味为主，以饱为足饮食观念。人们开始国传统以味为主，以饱为足饮食观念。人们开始注意营养和卫生。注意营养和卫生。第15页各国饮食理念 美国美国：以科学为关键-摄盐量低；基本上不食用动物内脏；一日多餐，重视减肥。法国法国：向素食主义倾斜-食素成为优势；拥有水杨酸、纤维素、碱性成份；多吃蔬菜-英国英国：重视早餐。爱饮茶、饮食清淡，以清煮烹调方法为主。意大利意大利：慢餐运动提倡细嚼慢咽，平静舒适地享受美食；唾液中各种酶、激素、V、蛋白质能削减食物中致癌毒性。日本日本：饮食保长寿-少吃大米，多吃鱼、肉、豆、蛋；少吃油腻，多吃新鲜蔬菜；每日一杯奶，常吃海带、海苔、香菇；每餐七分饱。第16页Ps：同学们要同学们要重视早餐，晚重视早餐，晚餐少吃。不要餐少吃。不要变成饮食上变成饮食上第17页八大菜系八大菜系菜系，又称菜系，又称“帮菜帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长久演变而，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长久演变而自成体系，含有鲜明地方风味特色，并为社会所公认中国饮食菜肴流派。自成体系，含有鲜明地方风味特色，并为社会所公认中国饮食菜肴流派。中国饮食文化菜系，是指在一定区域内，因为气候、地理、历史、物产及饮中国饮食文化菜系，是指在一定区域内，因为气候、地理、历史、物产及饮食风俗不一样，经过漫长历史演变而形成一整套自成体系烹饪技艺和风味，食风俗不一样，经过漫长历史演变而形成一整套自成体系烹饪技艺和风味，并被全国各地所认可地方菜肴。并被全国各地所认可地方菜肴。早在春秋战国时期中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，早在春秋战国时期中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了宋代，北咸南甜格局形成。发展到清代早期南食、北食各自形成体系。到了宋代，北咸南甜格局形成。发展到清代早期时，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜，时，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜，成为当初最有影响地方菜，被称作成为当初最有影响地方菜，被称作“四大四大菜系菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同组成汉民族饮食同组成汉民族饮食“八大菜系八大菜系”。除八大菜系外还有一些在中国较有影响菜系，潮州菜，东北菜，本帮菜，赣除八大菜系外还有一些在中国较有影响菜系，潮州菜，东北菜，本帮菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。第18页第19页 舌尖上中国为中国中央电视台播出美食类纪录片，主要内容为中国各地美食生态。经过对中华美食多个侧面，来展现食物给中国人生活带来仪式、伦理等方面文化；见识中国特色食材以及与食物相关、组成中国美食特有气质一系列元素；了解中华饮食文化精巧和源远流长。本片制作精良，7集内容制作耗时13个月，5月在中央电视台首播后，在网络引发了广泛关注。第20页By 阿辰和吉宝宝4月10日暮第21页